TGXAS-西林冷水米编制说明.docx

团体标准西林冷水米（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西标准化协会关于下达2023年第十二批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协（2023）53号）文件精神，由西林县农业农村局提出，广西工商职业技术学院、西林县农业农村局、西林县市场监督管理局、广西粮食行业协会、广西标准化协会、广西山珍王子食品有限责任公司、广西粮油科学研究所有限公司共同起草的团体标准西林冷水米，项目编号2023-1207。二、项目背景及目的意义“西林冷水米是产自广西西林县和云南广南县交界的高原喀斯特地貌地区，种植全程使用地下山泉水进行灌溉，田间水温低且恒定，生长周期较其他杂交稻长30多天，充分接受光照，米粒饱满晶莹，种植环境早晚温差比较大，赋予西林冷水米细腻、甘甜、有嚼劲的口感，在2022年国际米食品品鉴大会上西林冷水米在参赛的621个品种中，位列全国第399名、全省第2名，西林冷水米安全、食味品质高。近年来，西林县委、县人民政府高度重视石山区冷水米特色品牌的打造，着力打造西林石山片区冷水米种植全程机械化"示范名片"，努力实现粮食增产、农业增效、农民增收。2022年该县那佐苗族乡平别村、坝盆村、龙滩村连片种植冷水稻2000多亩，产量约IOoO吨，产值300万元以上。西林冷水米是西林县推进经济高质量高增量发展、加快乡村振兴步伐的重要引擎之一。在深入实施优质粮食工程的背景下，有必要制定团体标准西林冷水米，引领企业推出绿色优质大米供给，打造地方特色优质大米品牌，推动地方经济的发展。通过制定团体标准西林冷水米，以标准化技术为支撑，严把质量关,提高产品竞争力，引领特色农业实现品牌化、生态化、可持续发展，增加绿色优质粮油产品供给，促进粮油品质提升，打造优质粮食品牌，对助力乡村振兴、推动地方经济发展有着十分重要的意义。三、标准编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准西林冷水米项目任务下达后，广西工商职业技术学院成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作，具体标准编制工作由广西工商职业技术学院、西林县农业农村局、西林县市场监督管理局、广西粮食行业协会、广西标准化协会、广西山珍王子食品有限责任公司、广西粮油科学研究所有限公司等单位的相关人员配合完成。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关大米的文献资料。具体列出如下：GB/T1354-2018大米GB/T19266-2008地理标志产品五常大米NY/T419-2021绿色食品稻米1.S/T3247-2017中国好粮油大米DB45/T984-2023地理标志产品上林大米DB45/T1430-2016地理标志产品东津细米DB2110/T0007-2021辽阳大米DB3209/T1183-2020大丰大米（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架进行了研究，并对标准的关键性问题进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容包括西林冷水米的术语和定义、感官指标、加工质量指标、理化指标、卫生指标、净含量、检验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存等方面的内容。（四）调研、形成文本草案、征求意见稿2023年4月7月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对西林冷水米进行系统总结。经编制组反复讨论，形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2023年8月9月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有大米的资料内容，并结合西林冷水米前期研究的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准西林冷水米（草案）。2023年10月，编制组深入西林县那佐苗族乡坝盆村、弄合村、龙滩村、炯硝村、拖盆村、平别村等西林冷水米主产区进行调研、采样，并进行征求意见。项目编制组针对质量等方面进行调查研究，对理化指标检测结果进行分析，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行反复修改和研究讨论，形成团体标准西林冷水米（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。2023年11月，修订工作组邀请西林冷水米具有代表性的单位、企业代表进行座谈讨论，根据意见进行多次讨论修改形成团体标准西林冷水米（征求意见稿）和编制说明（第二次）。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析西林冷水米当前现状及特点，调研西林冷水米市场情况，参考大米的相关国家、行业标准并结合多年生产经验与试验研究而总结起草的。符合当前西林冷水米的要求，有利于提高西林冷水米的经济价值，打造西林冷水米区域品牌，推动西林冷水米产业健康发展，促进农民增收致富，具有较强的实用性和可操作性。（一）协调性原则本文件编写过程中注意了与西林冷水米技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格参照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本文件在兼顾当前区内西林冷水米实际情况的同时，根据当前广西区内西林冷水米无适合标准进行统一规范的现状，还考虑到了西林冷水米产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对西林冷水米的指导。五、标准主要章节内容及确定依据团体标准西林冷水米主要内容包括界定了西林冷水米的术语和定义，规定了感官指标、加工质量指标、理化指标、卫生指标及净含量的质量要求，描述了相应的检验方法、检验规则，规定了标签、包装、运输、贮存的要求。（一）术语和定义在产品实际的基础上，参考大米相关国家、行业和地方标准的术语，从产地条件、生长特点、质量要求等方面界定了"西林冷水米”的术语和定义，并结合代表性企业和相关专家意见修改完善。（二）感官要求感官要求术语参考大米相关标准DB45/T1430-2016地理标志产品东津细米的感官要求的基础上，结合产品检测结果，以及代表性企业和专家意见，经讨论后确定（见表1）,有利于充分体现西林冷水米感官品质的优势特点。西林冷水米感官要求见表1,检测数据见表2。表1感官要求项目要求形状米粒大小均匀、丰满光滑，长宽比23.0色泽色泽洁白，米粒透明有润泽气味具有本地区大米固有的自然清香，无其它异味口味味佳，米饭有清香味，微甜；蒸煮饭软而不粘，凉饭不返生表2西林冷水米检测数据样品名称粒型（长宽比）形状色泽气味口味丝香优大米3.3米粒大小均匀，丰满光滑色泽洁白，米粒透明有润泽具有本地区大米固有的自然清香，无其他异味味佳，米饭有清香味，微甜；蒸煮饭软而不粘，凉饭不返生华浙优大米3.0米粒大小均匀，丰满光滑色泽洁白，米粒透明有润泽具有本地区大米固有的自然清香，无其他异味味佳，米饭有清香味，微甜：蒸煮饭软而不粘，凉饭不返生野香优大米12.9米粒大小均匀，丰满光滑色泽洁白，米粒透明有润泽具有本地区大米固有的自然清香，无其他异味味佳，米饭有清香味，微甜:蒸煮饭软而不粘，凉饭不返生野香优大米22.9米粒大小均匀，丰满光滑色泽洁白，米粒透明有润泽具有本地区大米固有的自然清香，无其他异味。味佳，米饭有清香味，微甜：蒸煮饭软而不粘，凉饭不返生野香优大米33.0米粒大小均匀，丰满光滑色泽发暗具有本地区大米固有的自然清香，无其他异味味佳，米饭有清香味，微甜；蒸煮饭软而不粘，凉饭不返生从表2看出，5批的不同品种的西林冷水米的粒型（长宽比）检测结果均22.9,因此规定西林冷水米的粒型（长宽比）22.7,所有检样均符合要求。西林冷水米米粒大小均匀，丰满光滑；色泽洁白，米粒透明有润泽；具有本地区大米固有的自然清香，无其他异味；味佳，米饭有清香味，微甜；蒸煮板软而不粘，凉饭不返生。形状、色泽、气味、口味均与检测结果一致。（三）理化指标分级主要依据GB/T1354-2018大米中表2中的优质袖米（见下图）将西米冷水米分为特级、一级与二级3个等级，相关理化指标依据GB/T1354-2018大米中表2中的优质袖米以及西林冷水米的实际进行确定。为了确保拟定的理化指标符合实际要求，能够切实反应西林冷水米的品质和特色，在原有检测报告的基础上，编制组选择西林县行政区域内范围内属于冷水种植生产的大米品种（丝香优、华浙优、野香优等5批样品）进行抽样检验，检验结果见表3。表3理化指标检测结果样号小碎米含量,%加工精度垩白度,品尝评分值,分直链淀粉*水分含量,*黄粒米含量,%互混率,%不完善粒含量,%杂质总*,%无机杂质*,%胶稠度,mm蛋白质含生g100g丝香优母0.2精龈0.48214.1112.20.0O2.2O.OO0.001456.06华浙优大米0.0精碾O.28217.951.1.8O.OO2.2O.OOO.OO987.29野香优大米10.0精碾L18316.7413.2O.,OOL6SoOO.OO976.53野香优林20.1精碾0.68317.9514.40.003,00.00O.OO866.38野香优枕30.2精碾638317.0110*70.00L30.000.001416.521.碎米经检测，碎米总量与小碎米含量均依据WT1354-2018大米中优质釉米的各个等级的要求进行确定，其中5批样品的小碎米含量检测均0.2%,均达到GB/T1354-2018大米中一级优质釉米的要求，并均符合本标准设定的特级WO.2%,一级WO.5%,二级Wl.0%的要求。2加工精度经检测，5批西林冷水米样品的加工精度均为精碾，均可达到GB/T1354-2018大米中优质釉米一级、二级以及本标准的各等级要求。3.垩白度经检测，5批西林冷水米样品的垩白度检测结果均Wl.1%,垩白度均可达到GBT1354-2018大米中优质釉米一级的要求并均符合本标准设定的特级2.0%,一级W5.0国，二级W8.0%的要求。4.品尝评分值品尝评分值（食味值）越高，米饭越好吃。影响大米品尝评分值的因素主要有（1）直链淀粉含量。直链淀粉含量是影响大米口感的最重要的一个因素，一般来说，直链淀粉含量低于20%的大米，口感更好。研究认为，大米的直链淀粉含量在12%19%的范围内，蒸煮成的米饭口感较好，能保持合适的柔软性、韧性和粘度，而且放置后不易回生。而直链淀粉含量超过20%的大米，米倪就会过度松散，糊化程度高，粘性和韧性较差，且放置一段时间后的米版容易变硬回生。（2）蛋白质含量。蛋白质含量大米中大约含有不到10%左右的蛋白质，但是蛋白质会影响大米的"食味值”。研究表明，蛋白质含量在5.56.2%为合适，并不是越低越好。蛋白质含量高时粘性减弱且发硬，含量低时没有味道且食味降低,这是因为蛋白质太高了会减少淀粉结构之间的孔隙，降低大米的吸水性，让大米结构更紧密，煮出来的米饭比较硬，缺乏粘性和柔软性。（3）脂肪含量。脂肪（脂类）含量大米中的脂类包括粗脂肪、磷脂等，有研究证明，脂肪含量越高的大米，其食味就越好，光泽度也更好，香味更足，也更不容易老化回生。经检测，5批西林冷水米样品的品尝分值检测结果均在82%83%间，垩白度均可达到GBT1354-2018大米中优质袖米二级（280%）的要求，并均达到本标准设定的一级280分的要求。5.直链淀粉含量稻米品质好不好，米饭口感如何，稻米中直链淀粉含量是关键因素。稻米胚乳中70%-90%的成分都是淀粉，故淀粉的结构与蒸煮食味品质密切相关。稻米中的淀粉含量有两种，分别为直链淀粉和支链淀粉，糯稻米中直链淀粉含量要低于2%,几乎全是支链淀粉，经常食用的粘米粳米直链淀粉含量一般在10%20%。直链淀粉含量是决定籽粒透明度、食品适口性、黏性和消化特性等的主要因素，即与米饭的硬度、弹性、黏性有关。一般中至低等直链淀粉含量的米饭较软，适口性更好，版粒光泽度较好，而高直链淀粉的米饭较硬，适口性较差，但也有益处，有预防糖尿病和肥胖症等方面的作用。一般来说，直链淀粉含量低于20%的大米，口感更好。研究认为，大米的直链淀粉含量在12%19%的范围内，蒸煮成的米饭口感较好，能保持合适的柔软性、韧性和粘度，而且放置后不易回生。而直链淀粉含量超过20%的大米，米饭就会过度松散，糊化程度高，粘性和韧性较差，且放置一段时间后的米饭容易变硬回生。因此，大米中直链淀粉含量是影响品种食味品质最关键的因素。经检测，5批西林冷水米样品的直链淀粉含量检测结果均在14.11%-17.95%范围内，符合GBT1354-2018大米中优质釉米的要求(13.0%-22.0%)以及本标准设定的要求。6.水分经检测，5批西林冷水米样品的水分检测均W14.4%,均符合GB/T1354-2018大米中优质粒米(14.5%)的要求以及本标准设定的要求。7.蛋白质蛋白质含量大米中大约含有不到10%左右的蛋白质，但是蛋白质会影响大米的"食味值”。研究表明，大米蛋白质含量在67%较为合适，烹饪的米饭硬度小、黏性强，食味较好。蛋白质含量高时粘性减弱且发硬，含量低时没有味道且食味降低，这是因为蛋白质太高了会减少淀粉结构之间的孔隙，降低大米的吸水性，让大米结构更紧密，煮出来的米饭比较硬，缺乏粘性和柔软性。经检测，5批西林冷水米样品的蛋白质检测均在6.06%7.29%范围内，均符合本标准设定的要求(260%)。8.胶稠度大米胶稠度是指大米在烹饪过程中的黏性程度。大米的胶稠度分成软胶稠度(>60mm)、中胶稠度(4060mm)、硬胶稠度(<40mm)3类，胶稠度大的米饭，口感湿润软滑，冷却不回生。胶稠度直接影响到大米煮熟后的口感和品质。不同类型的大米具有不同的胶稠度，这取决于大米中的淀粉类型和含量。一般来说，胶稠度较高的大米在煮熟后会更容易粘在一起，口感更为浓稠。而胶稠度较低的大米则更容易分散开来，口感较为松散。胶稠度适中的大米则可以在口感上取得平衡，既不会太浓稠也不会太松散。大米的胶稠度主要受到淀粉的影响。淀粉是大米中的重要成分，分为两种类型：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在烹饪过程中会释放出更多的淀粉胶质，从而增加大米的胶稠度，而支链淀粉则相对较少释放淀粉胶质，使得大米的胶稠度较低，不同的大米品种对胶稠度也有影响。比如，粳米相对于糯米而言，胶稠度较低，因为梗米中支链淀粉的含量较高，而糯米则相对较黏稠，因为糯米中直链淀粉的含量较高。经检测，5批西林冷水米样品的蛋白质检测均286mm,最高可达145mm,均符合本标准设定的要求（27OmnO。证明西林冷水米是软胶稠度大米，口感好，冷后不返生。9.不完善粒经检测，5批西林冷水米样品的蛋白质检测均W3.0%,均符合GB/T1354-2018大米中优质釉米的要求（S3.0%）以及本标准设定的要求。由此可见，西林冷水米米粒十分完善，是优质的*山米。10.杂质限量经检测，5批西林冷水米样品的杂质总量与无机杂质含量检测均为0,均符合GB/T1354-2018大米中优质釉米（杂质总量WO.25%、无机杂质含量W0.02%）的要求以及本标准设定的要求。IL黄粒米.经检测，5批西林冷水米样品的黄粒米含量检测均为0,均符合GB/T1354-2018大米中优质釉米（黄粒米含量WO.5%）的要求以及本标准设定的要求。12.互混率经检测，5批西林冷水米样品的互混率检测均为0,均符合GB/T1354-2018大米中优质釉米（黄粒米含量W05%）的要求以及本标准设定的要求。六、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，与大米相关的标准有：GB/T1354-2018大米规定了大米的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则及包装、标签、储存和运输的要求，适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料经碾磨加工成的食用商品大米。GBT19266-2008地理标志产品五常大米规定了地理标志产品五常大米的术语和定义、地理标志产品保护范围、自然环境、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存，适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准保护范围内生产的五常大米。NY/T419-2021绿色食品稻米规定了绿色食品稻米的术语和定义，要求、检验规则，标签，包装、运输和储存，适用于绿色食品稻米，包括大米（含糯米）、糙米、胚芽米、蒸谷米、紫（黑）米、红米，以及作为绿色食品稻米原料的稻谷，不适用于加入添加剂的稻米。LS/T3247-2017中国好粮油大米规定了中国好粮油大米的术语和定义、分类、质量与安全要求、检验方法、检验规则、标签、包装、储存和运输以及追溯信息的要求，适用于中国好粮油的国产商品食用大米。DB45T984-2023地理标志产品上林大米界定了地理标志产品上林大米的术语和定义，规定了地理标志产品上林大米的保护范围、生产管理、加工、质量和标志、标签、包装、运输和贮存等方面的技术要求，描述了相应的检验方法和检验规则。适用于广西壮族自治区行政区域内国家地理标志产品保护主管部门批准保护的地理标志产品上林大米。DB2110/TOoO7-2021辽阳大米规定了辽阳大米的术语和定义、产地环境、生产技术、质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输，适用于在辽阳市区域内生产的大米。DB3209/T1183-2020大丰大米界定了大丰大米的术语和定义、规定了保护范围、要求、检验方法、检验规则及包装、标签、储存和运输，适用于大丰大米的生产、检验、包装、储存、运输。综上所述，以上标准技术内容主要针对大米、稻米和不同地区的大米提出相关的质量要求，与本文件针对西林冷水米提出要求有所区别，不适用于西林冷水米，本标准提出以地下冷水进行灌溉，同时在标准中增加了蛋白质、胶稠度等先进性指标要求，充分体现出西林冷水米的先进性特色与特点。本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，标准的编写符合GB/T1.12020的要求。七、重大分歧意见发处理经过和依据本标准研制过程中无重大分歧意见。八、自我承诺本标准内容与各项指标不低于强制性标准要求。团体标准西林冷水米标准编制小组2023年11月21日