TGXAS-米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程.docx

团体T/GXAS标准T/GXASXXXXXXXX米粉醋(螺螂粉专用米醋)生产技术规程Technicalcodeofpracticeforproductionofriceflourvinegar(custom-madevinegarforsnaiIricenoodIe)（征求意见稿）XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施广西标准化协会发布前言本文件参照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草.请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业科学院提出并宣贯。本文件由广西标准化协会归口。本文件起草单位:广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、广西科技大学、柳州市国祥食品有限公司、柳州鑫励志生物科技有限责任公司、广西兴柳食品有限公司。本文件主要起草人：陈赶林、郑凤锦、林波、方晓纯、杨玉霞、程昊、陈静、谢宏昭、吴妃妃、黄林华、黄志、胡瑶、任二芳、程昊、罗方毅、吴欣龙、朱旭文、郭双。米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术规程1范围本文件界定了米粉醋（螺爆粉专用米醋）的术语和定义，确立了米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产的程序，规定了生产工艺的操作指示，描述了生产过程信息的追溯方法。本文件适用于米粉醋（螺蝶粉专用米醋）的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注口期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317片砂犍GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2715食品安全国家标准粮食GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母DB4502/T0029预包装柳州螺聊粉原料加工技术规程第1部分：干制米粉DB4502/T0032预包装柳州螺蜘粉原料加工技术规程第5部分：调制半干米粉/半干粉条DBS45/051食品安全地方标准干制米粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。21米粉醋（螺蜘粉专用米醋）riceflourvinegar（custorradevinegarforsnaiIricenoodle）以螺聊米粉加工过程中的碎米粉或米粉边角料、未成形的米粉或其他不满足要求的返工米粉为主要原料，配以相应的其他粮食作物，添加酒曲或酵母进行酒精发酵得到食用酒精或酒精醪液，后添加醋酸菌或醋酸酵母进行醋酸发酵，经过滤、澄清分离、陈酿等工序后得到的食用醋液体。4生产工艺41工艺流程米粉醋（螺蜿粉专用米醋）生产工艺流程见图1。图1米粉醋(螺岬粉专用米醋)生产工艺流程图49生产操作4.2.1原辅料选择4.2.1.1原料选用新鲜、风味正常、无污染、无霉变及腐烂，并符合DB4502/TOO29、DB4502/T0032,DBS45/051规定的碎米粉、米粉头。4.2.1.2辅料4.2.1.2.1选择符合GB5749规定的生产用水。4.2.1.2.2选择符合GB1886.174规定的酶制剂。4.2.1.2.3选择符合GB8954规定的醋酸菌，生产过程中定期进行纯化和再鉴定。4.2.1.2.4选择符合GB/T317规定的白砂糖。4.2.1.2.5选择符合GB2715、GB31639规定的酒曲。4.2.1.2.6选择符合GB2721规定的食用盐。4.2.1.2.7选择符合GB2715规定的数皮等粮食作物。42.1.2.8选择符合GB2760规定的食品添加剂。4.2.2粉碎将碎米粉、米粉头通过粉碎机等设备进行粉碎处理。4.2.3糊化将粉碎后的米粉加热至804C85,不断搅拌20min-30min进行糊化。4.2.4糖化将经过糊化的米粉降温至68C75C,加入糖化酶，进行蒸煮糖化30min40min,期间不断搅拌4.2.5冷却、拌曲待米粉糊冷却至30C,加入一定量的辅料及酒曲，搅拌混匀4.2.6酒精发酵将米粉糊转入无菌的发酵设备中，封罐发酵，在适宜温度(2532"C)条件5发酵至酒精度达到28%VOL4.2.7调整酒精度调整发酵液酒精度至5%Vol8%VoL4.2.8醋酸发酵在发酵液中加入己活化的醋酸菌，在适宜的温度(32C36C)下发酵至总酸(以乙酸计)3.5g/100ml.<,4.2.9淋醋用热水(80C90C)按醋醋重量比加入将酷Hg浸泡24h,采用淋醋装置进行淋醋，反复多次，获得比较澄清的醋液即可停止。4.2.10陈酿将所得的醋液移入无菌的圆柱形不锈钢储罐等陈酿设备中，在4C6C条件下避光陈酿30d以上。4.2.11过滤采用过滤设备进行过滤。使用0.22Um的醋酸纤维素膜对成品米粉惜进行过滤。4.2.12灭箧i采用巴氏灭菌或超高压瞬时灭菌，采用130C135C高温灭菌6s7s或巴氏灭菌60C80C保持30min。4.2.13灌装根据产品要求进行灌装，成品米粉醋冷却至室温后灌装。玻璃瓶灌装应经清洗、灭菌后，灭菌温度降至88C95C时灌装：塑料瓶灌装应经清洗、灭菌后，灭菌温度降至65C70C时灌装。5生产档案生产记录内容包括：原料来源、原料验收、生产开始时间和结束时间、包装规格和成品数量、生产H期、操作者签名等。生产档案保存2年以上。