猪肉配送服务项目验收方案.docx

猪肉配送服务项目验收方案第一节猪肉验收标准1一、验收标准1二、整体退货标准37第二节生猪验收计划37一、生猪进厂验收37二、肉质品质检验38三、"瘦肉精"等违禁药物检测制度39第一节猪肉验收标准一、验收标准（一）（冷鲜）带颈前排1.验收标准（1）取自猪第五或第六肋骨间锯下前段，从前段上分离肉排、去除颈背肌肉，含颈骨、小排（三角排），胸椎骨；（2）修整体腔内、外表面残留脂肪，淤血，淋巴结及其他杂质；(3)带肉均匀，保持肌膜完整，修面平整美观，不露骨，无病灶，骨质增生及杂质；(4)肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(二)(冷鲜)无颈前排1.验收标准(1)取自猪第五，第六肋骨间锯下前段，从前段上分离肉排、去除颈背肌肉，去处颈骨，含小排(三角排)，胸椎骨为无颈前排；(2)修整体腔内、外表面残留脂肪，淤血，淋巴结及其他杂质；(3)保持肌膜完整，不得露骨，修面平整、美观，无病灶，骨质增生；(4)肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复；外包装：（1）需要使用冷藏车配送；（2）确保全程冷链且到货温度达标;（四）（冷鲜）胫骨1验收标准（1）取猪前排，从颈椎骨与第一节前排小排连接处将颈椎骨取下；（2）表面无残留软油，淤血，淋巴结及其他杂质；（3）要求表面带肉均匀，不得露骨，无骨质增生；2.包装标准保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：（1）需要使用冷藏车配送；（2）确保全程冷链且到货温度达标；（五）（冷鲜）梅花肉1.验收标准(1)也称1号肉，从第5-6根肋骨之间剧下来的颈背处完整的肌肉，从颈骨头处下刀沿颈椎肋骨方向平切取下梅花肉；(2)肌膜完整，修去外露脂肪，无伤斑，出血块，碎肉，软骨，无炎症病变，浮毛，杂质及外露筋腱；(3)块形大小均匀，但不得小于原块形的三分之二,在修整过程中下刀要轻，不要修下大块的精肉；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(六)(冷鲜)带皮前腿肉1.验收标准（1）带皮（去皮）前尖去前肘、前腿骨、扇骨、月牙骨、去槽头，后的部分为带皮前腿肉；（2）肌膜完整，修去外露脂肪，无伤斑，出血块，碎肉，软骨，无炎症病变，浮毛，杂质及外露筋腱；（3）断面成弧形，边缘修割整齐；表面无多余脂肪，淤血、淋巴、浮毛、骨渣及杂质，刀法平直整齐，肌肉表面无刀伤；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：（1）需要使用冷藏车配送；（2）确保全程冷链且到货温度达标；（七）（冷鲜）前腿骨1.验收标准（1）取自猪前腿骨骼，剔除扇子骨后，沿前腿骨两侧分割，（带肉率可根据商户不同要求加工）；（2）骨面带肉要均匀，干净卫生，无油污、碎骨、毛皮块、淤血、炎症、骨质增生等病灶；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标;（八）(冷鲜)前腿瘦肉1.验收标准(1)也称带脂2号肉，从第五、六肋骨中间斩下的前段，前腿瘦肉去除前排；(2)肌膜完整，修去外露脂肪，无伤斑，出血块，坠肉，软骨，无炎症病变，浮毛，杂质及外露筋腱；2包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(九)(冷鲜)扇骨1.验收标准(1)也称带脂2号肉，从第五、六肋骨中间斩下的前段，前腿瘦肉去除前排；(2)肌膜完整，修去外露脂肪，无伤斑，出血块，坠肉，软骨，无炎症病变，浮毛，杂质及外露筋腱；2.包装标准保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(十)月牙骨1.验收标准(1)取自猪前腿骨，与扇子骨相连，呈月牙形状，带(2)修净表面和内侧脂肪、皮块、无淤血、尾骨带少量膘油块，带适量骨间肌肉，厚度在ICm左右。无淤血，淋巴结及其他杂质；(3)带肉均匀，保持骨块完整，修面平整美观，不露骨，无病灶，骨质增生及杂质；(4)肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(二十八)叉骨(尾叉骨)1.验收标准(1)取自猪后腿骨与荐椎骨连接的骨头，不带肉叉骨，带肉率在3.5-5%以下,带肉叉骨,带肉率在30%左右的叉骨，(2)表面卫生，无污物，无浮毛，无杂质，无炎症、骨质增生等病灶，分割剔完后的带肉叉骨带肉均匀。(3)带肉均匀，保持骨块完整，修面平整美观，不露骨，无病灶，骨质增生及杂质；(4)肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复;2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(二十九)带肉后腿骨(大骨)1.验收标准(1)带肉后腿骨，带肉率IO-15%。(2)表面卫生，无污物，无浮毛，无杂质，无炎症、骨质增生等病灶，短节表面带肉均匀。(3)带肉均匀，保持骨块完整，修面平整美观，不露骨，无病灶，骨质增生及杂质；(4)肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标;(三十)后棒骨(筒子骨)1验收标准(1)带肉后腿骨，带肉率30-35%(2)表面卫生，无污物，无浮毛，无杂质，无炎症、骨质增生等病灶，短节表面带肉均匀。(3)带肉均匀，保持骨块完整，修面平整美观，不露骨，无病灶，骨质增生及杂质；(4)肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(三十一)寸骨1.验收标准(1)取自猪后肘，后蹄膀，部位，带肉厚度ICm-3cm,下部露骨约2cm,整体呈圆锥形；(2)表面卫生，无污物，无浮毛，无杂质，无炎症、骨质增生等病灶，短节表面带肉均匀。(3)带肉均匀，形状外观似鸡腿，无脂肪、淤血等杂质，外形美观；(4)肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(三十二)带皮带骨后肘(后蹄膀)L验收标准(1)自耐关节卸下猪蹄，电锯或人工从膝关节处下后肘，带皮、骨及后腿内外腱肉即是；(2)无淤血，无毛茬、浮毛及其他杂质，腿弧不得有刀伤，单个重量L3-L5KG。(3)肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(三十三)带皮后上肉1.验收标准(1)后上肉冷鲜猪后上肉，由猪白条后腿带皮去骨加工而成，肥瘦比例5：5,膘厚小于2cm(2)外形完整(椭圆形)品质新鲜，有光泽，无淤伤，组织结实，无猪毛，无异味，不能有多余的猪皮。(3)边缘整齐，无浮毛，无毛茬，肌肉表面无刀伤,边缘整齐。(4)肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复;2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(三十四)瘦肉丝1.验收标准(1)由前后腿肉去皮去膘精制加工而成，肥瘦比例1：9左右(2)品质新鲜，有光泽，组织结实，无猪毛，无异味，不能有多余的猪皮。(3)肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标;(三十五)瘦肉片1.验收标准(1)由前后腿肉去皮去膘精制加工而成，肥瘦比例1：9左右(2)品质新鲜，有光泽，组织结实，无猪毛，无异味，不能有多余的猪皮。(3)肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(三十六)肉馅肥瘦比1：9肥瘦比2：8肥瘦比3：7肥瘦比4：6肥瘦比5：5瘦肉馅（2#肉）肥肉馅（精碎肥或脊膘）1验收标准（1）由精碎肉加肥膘精制加工而成，（2）品质新鲜，有光泽，组织结实，无猪毛，无异味,不能有多余的猪皮。（3）肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复;2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：（1）需要使用冷藏车配送；（2）确保全程冷链且到货温度达标;（三十七）猪大肠1.验收标准取自猪的猪肠，乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整,无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标;(三十八)猪肚1.验收标准取自猪的猪肚，要保持肚形完整，表面无刀伤，修净网油2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标;(三十九)猪腰1.验收标准淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症浓肿等病变，无异臭，无杂质。2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(四十)猪心1.验收标准淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整,心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：（1）需要使用冷藏车配送；（2）确保全程冷链且到货温度达标；（四十一）猪肝1.验收标准（1）取自猪肝叶，肝叶完整，去脂肪、胆囊、输胆管等，摘除胆囊；（2）红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实微密，肝叶完整，无脂肪，胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：（1）需要使用冷藏车配送；（2）确保全程冷链且到货温度达标；（四十二）猪舌（带跟）1.验收标准取自猪的舌部，将带舌根肉与金钱连接处割开，保留舌根肉完整的带在猪舌上。2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：（1）需要使用冷藏车配送；（2）确保全程冷链且到货温度达标；（四十三）猪蹄1.验收标准(1)前、后蹄分别取自猪只的腕关节和附关节以下的蹄部，从腕关节或附关节向上2-3cm,绕蹄划切一圈，切面平整:(2)品质新鲜，去蹄壳，蹄花完整，表皮完整，带蹄筋，无毛、无趾间黑垢，无松香、无於血。2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(四十四)猪尾1.验收标准(1)取自健康猪只的猪尾，平行于尾根部切下猪尾,尾根肉不能太大，尾根肉2-3cm,修净猪毛；(2)品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(四十五)猪耳朵1.验收标准(1)取自猪的头部；(2)品质新鲜，外形完整，无溃烂，病斑，无破损,不带毛根；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；（2）确保全程冷链且到货温度达标;二、整体退货标准（一）色泽暗淡，有明显病变组织，有黑红头（斑）腐败气味严重影响卖相可作退货；（二）外形严重不完整，呈碎段状。有明显病变组织,有黑红头（斑）可作退货处理；（三）未使用冷藏车送货到仓的可以退货；（四）有明显不属于猪副产本身特有气味，异味严重影响客户体验的；（五）不能出具合规动物产品检疫合格证；第二节生猪验收计划一、生猪进厂验收（一）生猪到屠宰场后，检疫人员要向送猪人员索取产地动物卫生监督机构开具的检疫合格证明，清点生猪、检查耳标，经临车观察未见异常，证货相符予以卸车。严禁无产地检疫证明、无耳标生猪进场。（二）卸车后，验收员要逐头观察活猪的健康状况，按照检验结果进行分圈、编号。健康猪赶入待宰圈，可疑猪赶入隔离卷。不同货主、不同批次的生猪不得混群。（三）对查出的可疑猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以赶入待宰圈，症状仍不见缓解的送往急宰间处理。（四）在检查中发现烈性传染病应立即向主管部门报告并停止屠宰、运输、上市，按要求进行无害化处理等工作。（五）生猪必须经“瘦肉精"等违禁物质检测合格后，方可屠宰。（六）进场生猪在进入待宰圈之前要按规定进行消毒。生猪卸车后，运输车辆应进行消毒后离场。（七）检疫人员应及时准确填写动物进场检验检疫台账，检疫证明逐日收齐并按月装订保存。二、肉质品质检验检验人员上班前应配备好各种检验工具、用具，穿戴好工作服进入工作岗位。工作完毕，对工具、用具进行清洗、消毒，并妥善保管。应以相关法律、规程为准则，认真履行肉品品质检验工作职责。（一）宰前检查1.待宰检验：生猪在待宰期间，检验人员要进行（静、动、饮水）的观察，检验有无病猪漏检，并检查生猪在待宰期间的静养喂水是否按生猪屠宰操作规程执行。2.送宰检验：生猪送宰前（应报检），检验（疫）人员还要进行一次全面检查，确认健康的，签发准宰通知单。车间凭此证明屠宰。3.急宰猪检验：宰前检验人员还负责急宰生猪的宰后检验工作。在检验过程中发现难以确诊的病猪时，及时向企业质量管理部门报告，并进行会诊处理。4.督促工作人员对场地、车辆进行清洗、消毒，保持猪圈、车辆清洁。（二）宰后检验1宰后检验分为头部检验、体表检验、内脏检验、寄生虫检验、胴体初检和复检等。2.严格实施肉品品质检验与屠宰同步进行的规定，检验各个部位，摘除腺体和有害物质。仔细检查，督促各道工序，抓好产品质量，做到毛净、血净、粪污净。（三）宰后检验结果处理1.对经检验合格的肉品，检验人员应及时开具检验合格证；对检出的不合格肉品和组织器官等物料，按生猪屠宰产品品质检验规程的规定，分别盖上相应的检验处理印章,送到指定地点进行无害化处理。未经检验或检验不合格的肉品严禁出厂。2.检验完毕后，及时做好检验结果、不合格肉品处理情况等的台帐登记。三、"瘦肉精"等违禁药物检测制度1.企业必须有满足日常检测需要的工作场所及实验室，并应保持光线充足，通风良好，室内环境整洁，基本设施齐全。实验室必须配备能满足检测工作需要的检测人员和审核人员。2.检测人员能独立完成样本的采取和检测等工作。3.必须建立“瘦肉精”等违禁物质检测台帐，并建立人员岗位责任制，检测设施、器材、记录等都要专人妥善保管。4.生猪屠宰前必须进行"瘦肉精"等违禁物质检测，并实行每批必检制度。5.检测结果应在屠宰场内固定场所以醒目方式对外公示。6应自觉接受畜牧兽医主管部门和动物卫生监督机构对检测工作开展的检查、指导。