各类食品的营养价值.ppt

各类食物的营养价值,第四章,2,第一节 食物营养价值的评价,Evaluation of the nutritional value in food,哪个是你心目中好食物呢？A猪肝 B.鲍鱼 C.猕猴桃 D.红薯 E.豆腐,没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物。,3,食物的营养价值-通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度。包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度以及所含营养素之间有何相互作用等几个方面。,一、食物的营养价值及其相对性,4,营养价值的相对性,1、几乎所有天然食物中都含有一种以上人体需要的的营养素。2、能量和营养素在同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充分给与考虑。5、食品安全性是首要考虑的问题。,“食全食美”是谬论，食物也有“好坏”分。,5,二、食物营养素密度与平衡膳食,1、营养素密度（Nutrient density）,食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度的比值。,VB2含量 营养素密度,6,INQ1，该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”INQ1，该食物提供营养素能力大于提供能量能力，为“营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者INQ1，该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为“营养质量不合格食物”。,2、营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）,指某种食物中的某一种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。,7,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,8,3、营养素的生物利用率（Bioavailability of nutrients）,是指营养素实际被机体吸收利用的情况。,影响营养素生物利用率的因素：1）食物的消化率2）食物中营养素的存在形式3）食品组成4）食品加工情况5）生理因素,第二节 谷类食品的营养价值,谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大,10,一、谷类的结构和营养素分布,谷皮（bran）：占谷粒重量的13-15，纤维素、半纤 维素、矿物质，脂肪，较多植酸糊粉层（aelurone layer）：磷、B族维生素、其他矿 物质（易与谷皮同时脱落）胚乳(endosperm)：83-87,淀粉、蛋白质胚芽(embryo):2-3,脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E（营养价值最高，加工时易脱落）,11,二、谷类的营养成分,12,(一)蛋白质,含量7.515%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而清蛋白、球蛋白低营养价值偏低 赖氨酸含量少-第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,改善措施,可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食。,利用基因工程方法，培育出高赖氨酸的新品种。,13,(二)碳水化合物,含量70%左右，主要是淀粉提供5070%的热能,此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。另外谷类中还含有23纤维素，是良好的膳食纤维来源。,14,(三)脂肪,约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，胚芽中含丰富维生素E,(四)矿物质,分布在谷皮和糊粉层1.5%-3%，主要是磷、钾以植酸盐形式存在，消化吸收较差钙、铁含量低,15,(五)维生素,分布在糊粉层和胚芽主要是B族维生素（是膳食重要来源）黄玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型 胚芽中富含维生素E加工时易损失,16,三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响,(一)谷类加工 糊粉层：B族维生素、无机盐加工精度高 损失 胚芽：B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收,17,不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),18,（二）谷类的烹调1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度-水溶性Vit、无机盐损失2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物发生褐变反应（美拉德反应），褐变物质不能被消化道分解，使赖氨酸失去效能,19,(三)谷类的贮存,酶活性 呼吸温度，湿度 感官性状改变，营养价值降低 霉菌生长应避光、阴凉、通风、干燥,20,第三节 豆类及坚果类的营养价值,一、豆类的营养价值,大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆,大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替部分动物性蛋白质，有绿色牛乳、田中肉和素肉的美称。,21,(一)大豆的营养价值,营养成分非营养成分抗营养因子,22,1.营养成分,(1)蛋白质含量：3545%营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富与谷类互补 蛋氨酸较少(2)脂肪含量：15 20%以不饱和脂肪酸为主（85），其中亚油酸最多（50）磷脂（23%）,23,(3)碳水化合物含量2530%淀粉：供能 促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖 发酵产气 腹胀(4)矿物质含量4.5%5%钙、铁、锰、锌、铜、硒含量高(5)维生素E、维生素B1、B2,24,2.非营养素,抗氧化皂甙、异黄酮 降血脂 抑制肿瘤异黄酮 雌激素样作用：抑制骨质疏松,25,3.抗营养因子,(1)蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏(2)脂肪氧合酶 豆腥味，不饱和脂肪酸的氧化酸败，破坏胡萝卜素 去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发,26,(3)胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气 腹胀 去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌(4)植酸（肌醇六磷酸，Phytic acid）机制：螯合金属离子 去除：pH 4.55.5(5)植物红细胞凝集素(phytohemagglutinin)机制：凝集红细胞,造成生长缓慢。去除：浸泡后加热处理,27,（二）豆制品的营养价值,非发酵性 大豆 发酵性 维生素B增多豆制品 其他豆类 发芽水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化加热 去除抗营养素 易消化发芽 产生抗坏血酸,28,（三）其他豆类的营养价值,蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、芸豆等豆类含碳水化合物55-60，蛋白质为20-25，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基酸偏低：脂肪仅含0.5-2；微量元素、B族维生素都大大高于谷类。,29,绿 豆,本草纲目中有“绿豆煮食，可消肿下气、清热解毒、消暑止渴”之说，近代医学研究也证实绿豆皮有抗菌作用，绿豆有利尿、促进机体代谢及促进体内毒物排泄的功效。每天用绿豆120克，甘草15克煎水喝，可促进体内铅的排出。,30,菜豆 又称四季豆、刀豆,菜豆中含凝集素，刀豆氨酸。食用烹调不充分的菜豆易引起中毒。大白鼠饲料中含0.5的菜豆凝集素时，会明显影响白鼠生长，剂量再高时会引起死亡。用油炒或沸水加热15-45min，可使菜豆凝集素失去活性，因此菜豆应充分煮熟后食用。,31,蚕豆又称胡豆、南豆、罗汉豆,-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后会出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3，4-二羟基苯丙氨酸是“蚕豆病”的致病因子，表现为急性溶血性贫血，患者多为儿童，食后5-24h发病。通常加热烹制可消除其毒性。,32,二、坚果类的营养价值,水果分类 仁果类：如苹果、梨、木瓜和山楂等。核果类：如桃、杏、李、樱桃和槟榔等。坚果类：如核桃、栗、银杏、榛子等。浆果类：如葡萄、草萄、猕猴桃和树莓等。柿枣类：包括柿、君迁子(黑枣)、枣和酸枣等。,33,一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。另一类则含碳水化合物高而脂肪较少，如白果、栗子和莲子等。坚果类除栗子外所含的蛋白质都较高，均在14以上，并富含B族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素。,二、坚果类的营养价值,34,二、坚果类的营养价值,1核桃（walnut）又称胡桃、羌桃 含脂肪60%以上，其中含亚油酸47%73%，并富含亚麻酸和油酸，具有降低胆固醇的作用；蛋白质含量15%22%，蛋氨酸和赖氨酸含量不足；含大量VE、B族Vit.和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物质；,中医观点：味甘、性平，可补肾固精、润燥化痰、强筋健脑。民间传统上用核桃仁作为乌发、润肤、健肤和延缓衰老的美容食品。,35,2榛子（hazenut）含有大量的VE、B族Vit.和多种矿物质，其中钾、钙、铁、锌等矿物元素含量高于核桃、花生等坚果；含脂肪50%66%，以不饱和脂肪酸为主；含蛋白质17%26%。,中医观点：味甘、性平，具有补肾益脾、滋养气血、明目强身的作用。民间认为榛子和红枣、栗子并列为妇女的保健佳果，常食榛子可以抗衰老、养容颜、强体力。,36,3栗子（chestnut）又称板栗、大栗、魁栗 含淀粉70%以上；含蛋白质15%左右；含有大量的VE、B族Vit.和多种矿物质；脂肪含量不高，其脂肪中亚油酸含量在73%以上。,中医观点：栗子味甘、性温，可益气、补肾、强筋、健胃脾。脾胃虚弱、瘦弱疲乏、腰酸腿软者适合食用栗子。,37,“老去身添腰脚病，山翁服栗旧传方，客来为说晨光晚，三咽徐收白玉浆。”苏辙,“齿根浮动叹吾衰，山粟炮燔疗夜饥。”陆游,38,4银杏(ginkgo)又称白果，既是营养佳品，也是珍贵药材。白果蛋白质具有一定的抗氧化作用，其中富含赖氨酸、色氨酸和含硫氨基酸，但亮氨酸和异亮氨酸含量稍低；总黄酮含量0.59g/100g；白果脂肪中含有30多种脂肪酸，不饱和脂肪酸占88%，其中亚油酸含量56%，油酸16%；,健康提示：银杏含有有毒成分“白果酸”，每日食用量不宜超过20粒，不可生食，食用多时可能发生腹痛、腹泻、呕吐，甚至抽搐、呼吸困难。,39,第四节 蔬菜、薯类和水果的营养价值,新鲜的蔬菜、水果水分含量大都在90以上，蛋白质、脂肪含量很低，但它们含有多种维生素，并含丰富的矿物质及膳食纤维，因而在膳食中具有重要意义。,薯类食品常作为主食食用，同时也可作为蔬菜食用，其营养特点介于谷类和蔬菜之间，但更接近蔬菜。,40,一蔬菜类,蔬菜概述,蔬菜在中国的食用历史十分悠久。辞海称：“菜”为“蔬菜类植物的总称”。古籍尔雅则定义为：“凡草可食者，通名为蔬。”蔬菜分类：按食用部位可分为根茎类、叶菜类、花菜类、瓜茄类、鲜豆类，另外还有菌类和藻类。,41,水分新鲜的蔬菜含有大量的水分（6590%以上）蔬菜中的营养成分大多溶于细胞液中，因此新鲜的蔬菜鲜嫩多汁。矿物质蔬菜是矿物质的重要来源。含量较多的矿 物质是钙、磷、铁、钾、镁等。以叶菜类 含量较多，尤以绿叶蔬菜含量更为丰富。,蔬菜类,蔬菜营养特点,42,维生素蔬菜是维生素的重要来源。含有较丰富的维生素C和胡萝卜素。一般叶菜类含量高于根茎类、嫩叶高于老叶、叶色深的高于叶色浅的。膳食纤维蔬菜是膳食纤维的良好来源，各种蔬菜中都含有一定量的膳食纤维。,蔬菜类,蔬菜营养特点,43,1.毒蛋白（1）植物红细胞凝集素 在生大豆中含量较高，主要影响肠道吸收维生素、无机盐。（2）蛋白酶抑制剂 主要存在于豆类和马铃薯，影响人体对蛋白质的消化吸收。（3）淀粉酶抑制剂 主要存在于菜豆和芋头中。,蔬菜类,蔬菜中的抗营养因子,44,2.毒苷类物质 氰苷类存在于很多可食的植物中，特别是豆类、木薯中含量较高，在酸和酶的作用下，氰苷类可水解产生氰氢酸，对人体内的细胞色素具有较强的抑制作用和很大的毒性。,蔬菜类,蔬菜中的抗营养因子,3.硫苷致甲状腺肿原 主要存在于甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、大蒜等蔬菜中，可阻碍碘的吸收并对甲状腺素的合成具有竞争性抑制作用。,45,4.皂苷（saponin）又称皂素，主要有大豆皂苷（无明显毒性）和茄碱（剧毒）两种。茄碱主要存在于茄子、马铃薯等茄属植物的果实表皮，多食后会引起喉部、口腔瘙痒和灼烧感。,蔬菜类,蔬菜中的抗营养因子,5.草酸 几乎存在于所有植物，在菠菜、食用大黄中含量较高，对食物中各种矿物质特别是钙、铁、锌等的消化吸收具有明显的抑制作用。,46,6.亚硝酸盐（nitrite）施用化肥不当会使蔬菜中硝酸盐含量增加，蔬菜在腐烂时极易形成亚硝酸盐，而新鲜蔬菜若存放在潮湿和过热的地方也易产生亚硝酸盐。,蔬菜类,蔬菜中的抗营养因子,7.生物碱（alkaloid）鲜黄花菜中含有无毒的秋水仙碱，但经肠道吸收后在体内氧化成二水秋水仙碱，能产生很大的毒性作用。,47,1.碳水化合物鲜薯中水分含60-90，其余主要是碳水化合物，其中含淀粉8%30%，并含有较丰富的膳食纤维。2.蛋白质和脂肪蛋白质含量平均为2%左右，但其氨基酸组成合理，生物效价较高；脂肪含量低于0.5%，主要由不饱和脂肪酸组成。,二薯类,薯类营养特点,48,3.维生素维生素含量丰富，特别是鲜薯中含较多的维生素C。4.矿物质矿物质含量丰富，以钾含量最高，其次为磷、钙、镁等，属于成碱性食物。,二薯类,薯类营养特点,49,三 水果的营养价值,50,第五节 畜、禽及水产食品的营养价值,畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。肉类食品营养价值高、消化吸收率高、饱腹作用大，并可烹调成各种美味佳肴。,一、畜肉的营养价值,51,蛋白质,畜肉含蛋白质10-20，但因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，若以部位看，蛋白质含量最高的是脊背的瘦肉。家畜内脏的蛋白质含量也较高。畜肉蛋白质营养价值高，但结缔组织中所含胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。,52,脂 肪,猪肉脂肪含量大于牛肉、羊肉，部位不同差异较大。畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸，脂肪中还含有少量的卵磷脂等。肉中胆固醇含量亦较高，而内脏及动物脑组织含胆固醇特别高，因此高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。,53,维 生 素,畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大，肌肉组织中维生素A、D含量少，B族维生素较高。内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官，心、肾除含蛋白质外也含多种维生素。猪肉中维生素B1的含量较牛羊肉高，牛肉的叶酸含量又高于猪肉。,54,矿 物 质,每100g畜肉矿物质含量约1g左右，其中钙含量较低，仅为7-11mg，磷为127-170mg，铁为6.2-25mg。畜肉是锌、铜、锰等多种微量元素的良好来源，人体对肉类中的各种矿物元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是对铁的吸收均高于其他类食品。,55,碳水化合物,肉类中碳水化合物含量很低，一般为0.3-0.9，以糖原形式存在。动物宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降，乳酸含量上升，pH值逐渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。,56,二、禽肉的营养价值,禽类食品通常指鸡、鸭、鹅等家禽肉。禽肉所含营养成分与大牲畜接近，是一类营养价值很高的食品。,57,1、蛋白质 禽肉一般含蛋白质1620，属优质蛋白，一般禽肉较畜肉有较多的柔软结缔组织，且均匀地分布于肌肉组织内，故禽肉较牲畜肉更细嫩，并容易消化。2、脂肪 禽肉中脂肪含量不一，鸡肉含脂肪不高，如鸡胸脯肉仅含脂肪3，而肥的鸭、鹅肉脂肪量可高达40。禽肉脂肪含有丰富的亚油酸，其量约占脂肪总量的1/5，禽脂的营养价值高于畜肉脂肪。,58,3、维生素 禽肉含丰富的维生素，B族维生素含量与畜肉相似，其中烟酸含量较高，内脏富含维生素A和核黄素。4、矿物质 禽肉中钙、磷、铁、锌等的含量均高于猪、牛、羊肉，硒含量明显高于畜肉。,59,4、含氮浸出物 主要包括核苷酸、嘌呤碱、肌酸、肌酐、氨基酸、肽类等。禽肉所含含氮浸出物与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽，因而老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。,60,三、水产品的营养价值,(一)鱼类、贝类 鱼类营养成分与家禽肉基本相似，鱼类中蛋白质和脂肪含量视鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度及捕获季节等不同而有较大的区别。,61,1蛋白质,大多数鱼含蛋白质18-20，其中90以上可被消化吸收，赖氨酸含量丰富，其生物价仅次于鸡蛋。,虾、蟹、贝类等的蛋白质含量与鱼类相似，其蛋白质约为15-20。,62,鱼肌肉中的鱼红肌含有丰富的牛磺酸，有利胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时维持成人血压正常值、降低胆固醇、防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用。有些海产品如对虾、章鱼胆固醇含量较高，也含有较多降低胆固醇的牛磺酸。,63,品种不同，差异很大，低至0.5%,高至26%。鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80，故呈液态并较易氧化酸败，新鲜鱼脂消化吸收率高达95，海产鱼、贝类中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等PUFA。,2脂肪,64,所含的VitA、VitD、VitE都高于畜、禽肉。海鱼肝特别富含VitA、VitD。鱼肉中含有多种B族维生素，如每100g鳝鱼中核黄素含量1-2mg，是腊肉核黄素含量的10倍。生鱼中含有硫胺素酶可破坏硫胺素，因此鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素的损失。,3维生素,65,4矿物质,鱼肉含1-2，高于畜肉，鱼肉中钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒等都较丰富，其中钙、硒含量明显高于畜、禽肉类，海鱼还含钴。虾、蟹及贝类都富含多种矿物元素，如牡蛎是含锌、铜最高的海产品。,66,(二)藻 类,藻类如海带、紫菜等，它们物美价廉含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪，市售海带约含蛋白质8，紫菜含28，蛋白质组成中赖氨酸较高。海藻类的碳水化合物主要为海藻酸盐等多糖类物质，若以干重计含量可达40-60。另外在海带等海藻中含有丰富的牛磺酸。,67,海藻中含有间苯三酚及羟基缩合物，有阻碍某些细菌和酵母菌生长作用，含有的-谷甾醇能使血纤维蛋白溶原酶活化而溶散血栓，在褐藻和紫菜中还含有更多岩藻甾醇，它有活化存在于血管壁等的血纤维蛋白溶原酶的作用，所以海藻有抗血栓和防止血栓形成作用。褐藻中褐藻酸含水率高，在肠内形成凝胶状物质，从而可防止便秘。另外海带是高碱性食品，,68,(三)珍贵水产品,鲍鱼、海参、鱼翅等，有的虽然名贵但与其营养价值并不相称。如鱼翅，虽然蛋白质含量高达75-80，但其氨基酸组成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它们蛋白质的营养价值还不及一般鱼肉。,69,第六节 乳和乳制品的营养价值,乳类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。乳类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组成种类适宜，易于被消化吸收，乳的味道温和，具有特殊的香味。,70,含水约为83%，奶中 乳糖，水溶性维生素及盐类 蛋白形成酪蛋白钙-磷脂复合体胶粒 总固体成分 脂肪以微粒形式和乳化液存在 约为17%少量丙酮、短链脂肪酸、内 脂和二甲硫等使奶具有特殊风味。奶中白色是由于胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果，淡黄色是由于VB2和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。,一、奶的组成成分和营养价值,71,1、蛋白质 约占3-4%，比人奶高3倍以上，但牛、羊奶中蛋白质有85%的为酪蛋白，多与Ca、P形成复合物，在奶中以胶体悬浮液形式存在，人体的生物学利用率较人奶低。其余的为乳清蛋白和乳球蛋白，还有少量的血清蛋白、免疫球蛋白和酶等。动物奶中蛋白质的吸收率为85-89%，,72,2、脂肪,各种奶脂肪的含量比较相似，约为3.5-4.0%，多以较小的微粒分散于乳液中，消化吸收率为95%以上。其中短链脂肪酸、乙酸和丁酸含量约为9%，棕榈酸和硬脂酸含量约为40%，低级饱和脂肪酸如油酸含量约为30%，必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸含量仅占约3%，其余的为少量的卵磷脂和胆固醇。,73,3、碳水化合物,主要为乳糖，约占4.5-5%（人奶中为7-8%），乳糖的甜度很低，仅为蔗糖的1/6，机体内的乳糖酶可将少量的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，供人体的吸收利用。另外，乳糖还具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌作用。,74,4、维生素：牛奶中含有各种脂溶性和水溶性维生素，但含量却由于季节、饲养条件及加工方式不同而有所变化。5、无机盐：牛奶中无机盐总量可达0.7-0.75%。其中Mg很多,其常量元素有K、Na、Ca、P、S、Mg及微量元素Cu、Zn、Mn等，牛奶中Ca的含量很高，可达115mg/100g。但Fe的含量很低（0.1-0.3mg/100g）。,75,1、鲜牛奶：,三、奶与奶制品的营养价值,从奶牛中挤出的奶，立即进行巴氏杀菌，可供直接饮用，奶中的营养成分损失很少，保持了牛奶本身所具有的芳香。,76,（1）浓缩奶：淡炼乳：鲜奶经巴氏杀菌和均质后，在低温、真空条件下经脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。,2、奶制品,甜炼乳：鲜奶经巴氏杀菌和均质后，再加入15%的蔗糖，在低温真空条件下，除去2/3的水分即为甜炼乳。甜炼乳中含蔗糖浓度达40%以上，由于甜度极高，在饮用时需稀释几倍，此时，它所提供的蛋白质和无机盐按每4184千焦热量计，只有鲜奶的50%，所以不适于喂养幼儿。,77,（2）奶粉：包括全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉和乳清粉等 全脂奶粉：消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70-80%的水分，然后经脱水、喷雾干燥而成。,脱脂奶粉：是将鲜牛奶脱脂、浓缩和喷雾干燥而成。脂肪含量一般不超过1-3%。由于牛奶中脂肪微粒比人奶中脂肪微粒大，且脂肪酶不足，不利于其在婴儿的消化吸收。牛奶中含较高的低级脂肪酸，刺激肠道，所以脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。,78,调制奶粉：是以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。母乳是婴儿最理想的食物，母乳中所含的蛋白质是以乳清蛋白为主，它能有效地被人体消化吸收。而牛奶蛋白质中有80%以上是酪蛋白，它不易被消化吸收。,79,在蛋白质的质量上将乳清蛋白质和酪蛋白的比例加以调整，通过增加乳清粉的方法来增加乳清蛋白的含量，使其接近母乳蛋白质的组成，这种奶粉蛋白质颗粒细小，易被体内的蛋白酶所水解。,80,3、酸奶：含乳酸菌，能刺激胃液分泌，增强胃肠消化功能，促进新陈代谢。在消毒的鲜奶中接种选定的乳酸菌种，如嗜酸乳杆菌，并使其在人工控制的环境温度下进行繁殖，发酵成为具有很高营养价值的酸牛奶。牛奶中的蛋白质经发酵以后，产生细小而均匀的乳状凝块，与蛋白酶能充分接触肠细菌，同时酸奶还有利于一些维生素的保存，适合于各种人群食用。,81,4、含乳饮料 包括乳饮料、乳酸饮料、果奶、等。含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出，这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、糖、香精、增稠剂、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位。,82,牛奶,如何选购牛奶,牛奶不能以浓淡论“英雄”？很多人认为稠的牛奶质量好。其实并非如此。经过灭菌和均质过的牛奶，看起来比较稀，但营养价值决不低于未经处理的稠牛奶。有些厂家甚至在牛奶中添加增稠剂，用来欺骗和迷惑消费者，这是特别应当注意的。所以不要以稀稠为标准。,83,牛奶,如何选购牛奶,不买降价奶，普通消费者不必购买高档奶,84,第七节 蛋类食品的营养价值,人们日常食用的禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。各种禽蛋在营养成分上大致相同，它是一种营养价值很高，同时又是不耐热、不耐冻而易破损的天然食物。食用比较普遍的是鸡蛋。鸡蛋是人类食品中营养最全面，各种营养素配比平衡的天然食品。,85,一、蛋的结构,蛋壳：占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及蛋白质。蛋清：占全蛋的55-60%，包括内稀薄蛋白、浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体蛋黄：占全蛋的30-35%，位于蛋中央，表面包有透明卵黄膜。,86,二、蛋类的营养价值,各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用比较普遍的是鸡蛋。鸡蛋是人类食品中营养最全面，各种营养素配比平衡的天然食品。因为鸡蛋含有丰富的的优质蛋白和脂质，又含多种维生素和矿物质，从热量观点看鸡蛋热值适中，且容易消化。,87,鸡蛋蛋清和蛋黄的营养成分（%）,88,蛋类加工品：,咸蛋营养素变化不大，但盐分增加。,2.松花蛋鲜鸭蛋、生石灰、纯 碱、黄丹粉（氧化铅）、食盐、茶 叶、木炭灰、松柏枝、黄 泥、清水或熟水,3.蛋粉（蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉）对蛋白质利用率、维生素A、维生素D基本无影响，但B族维生素有少量损失。,89,专题：科学吃鸡蛋,1.鸡蛋、鹌鹑蛋，哪个更有营养？,（1）鸡蛋里VA的含量是鹌鹑蛋的4倍以上；,（2）鹌鹑蛋中的B族维生素含量多于鸡蛋；,（3）鹌鹑蛋中的胆固醇含量多于鸡蛋；,（4）鹌鹑蛋中的磷脂含量多于鸡蛋；,二者蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量基本相同。,90,2.吃鸡蛋的八大误区,误区之一：鸡蛋怎么吃营养都一样 鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。,91,误区二：生喝鸡蛋能大补 有人说生喝鸡蛋对身体能够“大补”,其实,这种吃法是危险的。因为禽类(鹅、鸭、鸡)的卵巢最容易带有沙门氏菌,常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。生喝鸡蛋,潜在的沙门氏菌进入人体,容易引起食物中毒。另外,生蛋清中含有抗生物素和胰蛋白酶抑制剂,它们妨碍生理素(或称维生素H)的吸收和抗胰蛋白酶的活力。所以,多吃生蛋会造成人体生物素的缺乏和蛋白质的不足,容易引起人体毛发脱落或局部发炎等营养缺乏性疾病。,92,用热水、热豆浆、热牛奶等冲生鸡蛋吃,也是不安全的。因为带有沙门氏菌的鸡蛋用热水、热豆浆、热牛奶冲是不能把细菌全部杀死的。沙门氏菌必须在持续煮沸分钟后才能被完全杀死。同样,生蛋清中的抗生物素和胰蛋白酶抑制剂也没有完全被破坏,影响蛋白质的消化与吸收。,93,误区之三：蛋壳颜色越深，营养价值越高 许多人买鸡蛋只挑红壳的，说是红壳蛋营养价值高，而事实并非如此。蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。分析表明，鸡蛋的营养价值高低取决于鸡的饮食营养结构。评价蛋白的品质，主要是蛋白(蛋清)中蛋白质的含量。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高。蛋黄的颜色有深有浅，与其含有的色素有关。蛋黄中主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素等。蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多寡。有些色素如叶黄素、胡萝卜素等可在体内转变成维生素A，因此，正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些。,94,误区之四炒鸡蛋放味精味道会更好 鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸与一定量的氯化钠，加热后这两种物质会生成一种新物谷氨酸钠，它就是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如果在炒鸡蛋时放味精，味精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味。因此，炒鸡蛋时不宜放味精。,95,误区之五：煮鸡蛋时间越长越好 为防鸡蛋在烧煮中蛋壳爆裂，将鸡蛋洗净后，放在盛水的锅内浸泡1分钟，用小火烧开。开后改用文火煮8分钟即可。切忌烧煮时间过长，否则，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁的吸收。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。,96,误区之六：“功能鸡蛋”比普通鸡蛋好 随着科学技术的发展。富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”问世。其实，并非所有的人都适合食功能鸡蛋。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素。因此，消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性，缺什么吃什么，切忌盲目进补。,97,误区之七：老年人忌吃鸡蛋 由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，所以，一直流行着老年人忌食鸡蛋的说法。近年来的科学实验证明，这种说法没有道理。蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂被消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。,98,误区之八：产妇吃鸡蛋越多越好 产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用后会导致肝、肾的负担加重，引起不良后果。食入过多蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、酚等化学物质，对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷、头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。,99,3.街头的“毛蛋”不可吃,“营养丰富，越臭越香，还能美容”,“大补”寄生虫、细菌,其实“毛蛋”是死鸡胎，吃不得。在孵化过程中由于细菌和寄生虫感染被淘汰下来的毛鸡蛋，根本无法作为食品，应焚烧深埋。,烧烤摊上毛鸡蛋畅销，摊主宣称：,