营养与疾病绪论,能量,蛋白质和脂肪.ppt

营养与疾病,第一章 绪论,“民以食为天”“安谷则昌，绝谷则危”“安民之本，必资于食”,“医食同源，药食同根”“虚则补之，药以祛之，食以随之”“三分之，七分养”营养科”第二药房“,营养的概念与营养学的分类,营养：机体摄取、消化、吸收、代谢和利用食物或营养素以维持生命活动的整个过程。营养学的分类：基础营养 妇幼营养 临床营养/肠内与肠外营养 老年营养 公共卫生营养 营养资源与营养分析 特殊人群营养 微量元素营养,根据社会需要产生了多个分支,临床营养与临床营养治疗,什么是临床营养？临床营养是现代医学的重要组成部分。是研究合理应用各类食物和营养素来预防、治疗有关疾病，增进健康，延缓衰老的综合性科学。临床营养治疗：营养治疗是临床营养的重要组成部分，是指在临床上根据疾病的病理、病情改变和病人的心理及生理特点，制定各种不同的膳食配方或营养制剂。并通过适宜途径给予病人，改善病人的营养状况，增强机体抵抗能力，促使疾病好转或痊愈的治疗手段。临床营养治疗是医院综合治疗的重要组成部分。,目的,纠正营养不良：病人营养不良导致疾病迁延不愈、容易产生各种并发症和增加死亡率，所以应保证能量和各种营养素的供给。（不良与过剩）控制病情发展：病情的转归与饮食营养有密切关系，通过合理有效的营养治疗可以控制病情的进一步发展或恶化。（糖尿病并发症的发生、肾功能的进一步恶化、高脂血症、痛风等）减轻脏器负担：限制某种营养素的摄入量以减轻脏器的负担。（肾功能不全、肝昏迷、多器官功能衰竭）促进疾病痊愈:合理选择食物和烹调方法，均衡营养，纠正负氮平衡，促进伤口愈合和疾病痊愈。消化性溃疡。提高抵抗能力：合理营养，全面促进健康提供特种营养治疗：超高代谢或消化管瘘辅助诊断：实验饮食（低肌酐试验饮食，隐血试验饮食）,原则,与其它治疗及护理相配合：临床、营养与护理三位一体。及时向病人宣传营养治疗的重要性：提高病人对治疗的依从性。（低盐低脂膳食、痛风膳食等）膳食配制要合理：以符合营养治疗原则为准绳，兼顾色、香、味、形，力求多样化，采用适当的烹调方法，增进病人食欲，促进消化吸收。适当照顾病人饮食习惯：前提是不违背治疗原则。如南北方差异、对菜软硬的要求，在制作食谱时综合考虑。做好病人的出院饮食指导：对一些慢性病人尤其重要。（举例：儿童糖尿病）,方法,肠内营养（enteral nutrition，EN）：分为经口营养和管喂营养。肠外营养（paranteral nutrition，PN）：也称静脉营养。PN的成功使用是20世纪临床营养领域的一项重大突破，对抢救危重病人发挥了极其重要的作用。采用的营养物质有葡萄糖、氨基酸、蛋白质水解物、矿物质、维生素和脂类等。,食疗（medicated diet therapy）：是祖国医学的重要组成部分，是中华民族数千年养生经验的结晶，具有重要的应用价值。（有节、清淡、杂食、食养、宜忌）营养教育（nutrition education）：让病人了解饮食、营养和疾病的相关知识，学会对疾病持正确态度，纠正不良饮食习惯，树立健康生活方式，达到防病治病的目的。具体手段有：膳食处方、营养制剂、药膳、宣教材料、保健食品、强化食品、膳食补充剂等,首先，国民营养健康意识有了提高。但是一旦生病了，只注重所患疾病本身和所用的治疗药物，看不到营养在疾病发生和治疗中的作用。第二，受我国经济条件差的限制，许多住院病人负担不起肠道和静脉营养制剂的昂贵费用，使得工作开展受到限制。第三，临床医师和医院乃至卫生管理、立法部门对临床营养工作的重要性认识不足，使得营养科一直处于被忽视的境地。,第四，医院各临床科室与营养科之间在相互配合以及营养制剂利益分配等方面也存在问题和分歧。第五，专业临床营养师匮乏，同时不能完全胜任临床营养工作。目前，设有临床营养系的医学院校寥寥无几，并且多设在公共卫生系，毕业生缺乏临床疾病的诊疗知识，不能胜任临床工作。,第二章 营养学基础,营养素1842 德国 李比希 蛋白质、脂肪、CHO氧化供 给营养1912 波兰 Funk 维生素，尼克酸1913 美国 McCollum和Davis 维生素A缺乏导致 夜盲症1926 法国 leroy 镁是必需营养素1928 美国 Hart 铜和铁是人体血红蛋白必需20世纪50年代 共有40多种营养素被发现,食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物，包括CHO、Fat、Protein、矿物质和微量元素、维生素和水6类。也有人将CHO的膳食纤维独立出来，称为第七大营养元素。其中CHO、Fat、Protein摄入量较大，在体内经氧化分解，产生能量，以满足人体热能需求称为产热营养素，也称“生热营养素”。,营养素在体内的功用,人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。,营养素分类,宏量营养素：CHO、脂肪、蛋白质，微量营养素：总重量 0.01体重的无机盐，称为常量元素，总重量0.01%体重者，称为微量元素无机盐、维生素。,必需营养素：不能在人体内合成，或合成数量和速度不够用，必须从食物获得非必需营养素：非必需营养素则指可在体内合成，且合成数量和速度能够满足人体需要，食物缺少也无妨。,第一节 能 量 人类为了维持生命活动和从事劳动，每天必须从食物中获得能量以满足机体需要。人体维持心脏跳动，血液循环，肺部呼吸，腺体分泌，物质转运等重要的生命活动及从事体力活动等都需要消耗能量。,能量来源：碳水化物、脂肪和蛋白质这些营养素在体内进行生物氧化释放能量，其中一部分用于维持体温和向外环境散热，另一部分能量储存于三磷酸腺苷(ATP)中，ATP在生理条件下释放能量供机体需要。,能量需要=能量消耗 理想体重 摄入能量消耗能量 肥胖摄入能量消耗能量 消瘦,一、能量单位“卡”(calorie，cal)“千卡”(kilocalorie，kcal)国际上以“焦耳”（Joule，J）或“焦”千焦(kilojioule，KJ)兆焦(Megajoule，MJ)1KJ=1000J 1MJ=l000KJ=l000000J lkcal=4.184 KJ 1KJ=0.239 kcal,每1克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量成为能量系数。每克蛋白质产热4 kcal每克脂肪产热9 kcal每克碳水化物产热4kcal,二、人体的能量消耗 基础代谢 劳动消耗 食物特殊动力作用 生长发育,(一)基础代谢 基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即处于恒温(一般l825)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。为测定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。,1、基础代谢率 人体在清醒而极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。测定基础代谢率，要在清晨未进早餐以前，静卧休息半小时(但要保持清醒)，室温维持20上下，按间接测热法利用仪器进行测定。,基础代谢率高说明能量消耗大，反之，则能量耗减少。,2、影响基础代谢的因素：(1)体型与机体构成 体型与体表面积相关。体表面积越大，向外环境散热越快，基础代谢亦越高。,体内瘦体质或称去脂组织(1ean body mass)是代谢活跃组织，而体脂是惰性组织，前者的耗能明显大于后者。,(2)年龄 婴幼儿生长发育很快，基础代谢率高，随年龄增长，基础代谢率逐渐下降。一般成年人的基础代谢率低于儿童，老年人又低于成年人。,(3)性别 女性的瘦体质所占比例低于男性，故其基础代谢率比男性低。妇女在孕期因合成新组织，其基础代谢率增加。(4)内分泌 许多激素对细胞代谢起调节作用，当腺体(如甲状腺、肾上腺)分泌异常时可以影响基础代谢率。,(5)气温 环境温度在1825时人体的基础代谢最低，随着温度的升高或降低，基础代谢都会有不同程度的增加。一般热带居民比温带同种居民的基础代谢率低10，反之，严寒地区居民基础代谢率比温带高10。,在同一性别、年龄和体重组的正常人中基础代谢率很接近，其中90以上代谢率与平均值相差不会超过15。临床以此百分比作为正常值的界限。超过此界限就被认为基础代谢异常。如甲状腺机能亢进的患者，其基础代谢率可比正常值高出20%80；而甲状腺机能低下者则比正常值低20%40。,通常体温每升高l，基础代谢率就升高13。人在长期饥饿或营养不足时，会出现基础代谢降低。,(二)体力活动与能量消耗 体力活动是影响机体能量消耗的主要部分，其包括在生产与生活中全部体力活动的热能消耗。常见的中等强度劳动，其氧耗量大约是基础代谢的45倍，较强劳动是基础代谢的78倍，有的极强劳动可达基础代谢的14l5倍。,碳水化合物在体内的分解代谢有两种形式。如果劳动强度适宜，人体的循环和呼吸系统能够供给骨骼以充分的氧，碳水化合物的代谢则为有氧氧化。1mol葡萄糖彻底氧化，可以净合成38mol的ATP，释放2881.20kJ能量。,人体进行很强劳动时，一时摄取氧量不足，骨骼肌所需的能量则从碳水化合物的无氧酵解代谢获得，此时碳水化合物酵解为乳酸。1mmol葡萄糖经酵解净合成2molATP，释放218.40kJ能量。人体进行劳动时，骨骼肌能否得到足够的氧，取决于肺通气量、血流输送的氧量及肌细胞对氧的利用。,中国营养学会建议劳动强度由5级改为3级,(三)食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)食物特殊动力作用又称为食物热效应。人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗这一现象称之为“食物特殊动力作用”。食物特殊动力作用与进食的总热量无关，而与食物的种类有关。,食物热效应：碳水化合物56脂肪45蛋白质30混合饮食约为基础代谢的10,食物的热效应与进食量和进食频率也有关，吃得越多，消耗也越多；吃得快比吃得慢的人食物热效应高。,成人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）-.体型 极轻体力 轻体力 中体力 重体力-.消瘦 30 35 40 4045正常 2025 30 35 40肥胖 1520 2025 30 35-.年龄超过50岁，每增加10岁减少10,第二节 蛋白质,蛋白质的英文名词来源于希腊文，其含义是“第一”和“基本的”。反映蛋白质是生命活动中最基本的和最重要的物质。它是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命以及各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。,蛋白质占人体重量的1619。蛋白质由碳、氢、氧、氮4种主要元素组成，有的蛋白质还含有硫、磷等其他元素。如血红蛋白含有铁、甲状腺球蛋白含有碘等。蛋白质的基本结构单位是氨基酸。,一、蛋白质的生理功能 1、蛋白质能构成和修补身体组织 身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤组织的修复，都需要用蛋白质作为机体最重要的“建筑材料”。儿童长身体更不能缺少。,2、蛋白质能构成生理活性物质酶：SOD、GSH激素：生长激素、性激素、肾上腺素等抗体：IgA、IgG等,3、蛋白质能调节渗透压 正常人血浆和组织液之间的水分不断交换并保持平衡。血浆中蛋白质的含量对保持平衡状态起着重要的调节作用。如果饮食中长期缺乏蛋白质，血浆中蛋白质含量就会降低，血液中的水分便会过多地渗入到周围组织，出现营养性水肿。,4、蛋白质能供给能量 能量缺乏时，蛋白质也必须用于产能。另外，从食物中摄取的蛋白质，有些不符合人体需要，或者摄取数量过多，也会被氧化分解，释放能量。,二、蛋白质的分类（一）氨基酸分类 20种氨基酸在体内能参与蛋白质合成，都是不可缺少的。其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。称为必需氨基酸。,9种中组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，婴儿缺乏时患湿疹。其余11种在体内能自行合成，称为非必需氨基酸。半需氨基酸半胱氨酸-蛋氨酸酪氨酸-苯丙氨酸,（二）蛋白质分类按照蛋白质中必需氨基酸的含量分类(1)完全蛋白：蛋白质组成中含有全部的人体EAA，如酪蛋白、卵蛋白。(2)半完全蛋白：蛋白质组成中缺乏一种或几种人体EAA，如麦胶蛋白。(3)不完全蛋白：蛋白质组成中缺乏一种或几种人体EAA，如玉米胶蛋白。,三、氮平衡和氨基酸模式 蛋白质在体内处于不断的合成分解的动态变化中。每天约有3的蛋白质被分解，同时又有3的蛋白质被合成。由于氮是蛋白质特有的元素，因此追踪氮的摄取和排泄可以反应蛋白质的利用状况。因此，蛋白质的平衡以氮平衡来代表。,氮平衡=食物摄入氮-排泄氮正氮平衡：食物摄入氮排泄氮零氮平衡：食物摄入氮=排泄氮负氮平衡：食物摄入氮排泄氮,经测定，饮食中不摄入蛋白质时，60kg体重的成年男子每日仍可从体内排出3.2g的氮相当于20g左右的蛋白质，这种氮的损失不可避免，为了维持氮平衡，成人每日至少应从饮食中补充3.2g的氮，即20g的蛋白质，考虑到吸收和利用问题还应多摄入一些。,我国居民饮食蛋白质推荐摄入量：成年轻体力劳动者男75g、女65g，并随劳动强度增加而增加。蛋白供给量按能量计算，占总能量1012。理论上，成年人每天摄入不到30g蛋白质就可满足零平衡。但从安全性考虑，成人按每kg体重每天摄入0.8g蛋白质较好。我国因以植物性食物为主，供给量在1.01.2gkg体重。,氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高。当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量，可造成体内氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，影响蛋白质的合成。,在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质的互补作用”。,一般讲，鱼、肉、奶、蛋等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此，营养价值也较高，被称之为完全蛋白。植物性蛋白质的氨基酸模式与人类较远，营养价值较低，谷类蛋白质缺少赖氨酸、色氨酸，影响其营养价值，称之为限制氨基酸,将大豆与谷类混合使用时，两者有较好的互补作用，这也是改善蛋白质营养价值的较好方法，所以人们也把大豆定为优质蛋白，这种互补作用应同时摄入，或不能超过5个小时。,四、食物蛋白质营养价值评价食物蛋白质含量：评价食物蛋白质营养价值的基础，蛋白质含量高，其他指标也较好，才能满足机体的需要。各种食物蛋白质含量以大豆类最高(3040)，肉类次之(1220)，粮谷类较低(10)。,食物蛋白质含量用凯氏定氮法测定，将测得的含氮量乘以6.25即得到食物蛋白含量。6.25为蛋白质换算系数，但不同食物蛋白质换算系数略有差异。,（二）蛋白质消化率：是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质，如蛋类为98，乳类9798，馒头79。另外，不同加工方法的食品消化率也不同如大豆为60，加工成豆腐其消化率提高到90。,五、如何提高食物蛋白质营养价值（一）利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值：如果把不同种类的食物混合食用，这些食物中所含的蛋白质有互补作用。即不同种类的食物蛋白质可以相互补充含量缺乏或不足的氨基酸，使混合食物蛋白质的组成更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的生理价值。,玉米粉+黄豆粉（富蛋缺赖）（富赖缺蛋）八宝粥：大米、小米、红豆、绿豆、离子、花生、枣等 素什锦：豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁强化食品面粉中添加0.30.4的赖氨酸大米中强化0.2赖氨酸,2.合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率：食物蛋白质的消化吸收率越高，利用率也越高，其营养效能发挥得也越好。同一种食物，加工与烹调方法不同，消化吸收率会有很大差别。,黄豆54，发芽65，豆浆85，豆腐90以上,六、人体蛋白质营养状况的评价蛋白质在人体内营养状况的指标有：血清白蛋白(正常值为3550g/L)血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L),氮平衡=摄入氮-排出氮（尿素氮*1.25）,氮平衡评价方法：通过蛋白饮食代替常规饮食，持续2天或更长时间，收集每天24小时尿和大便，然后检测氮的总排出量。,1.上臂肌围(AMC)：mm 上臂肌围(AMC)=上臂中点处的同长(AC)-3.14三头肌皮褶厚度(TSF)上臂肌面积(AMA)=AMC43.14AMC评价标准：国际标准25.3cm(男)、23.2cm(女)。测定值90标准值为正常。我国成年人正常值：男24.8cm，女21cm,2.血清蛋白(1)白蛋白(ALB)：群体调查时常用的指标评价标准：35g/L 正常2834g/L 轻度缺乏21g27g/L 中度缺乏21 g/L 严重缺乏当白蛋白低于28g/L时，会出现水肿,(2)运铁蛋白(TFN)生物半衰期较短(810天)，能及时反映脏器蛋白急剧的变化。评价标准：2500mg/L3000mg/L 正常1500mg/L2000mg/L 轻度缺乏1000mg/L1500mg/L 中度缺乏1000mg/L 严重缺乏,(3)前白蛋白(PreALB)：运输甲状腺素；生物半衰期1.9天评价标准157mg/L296mg/L 正常100mg/L150mg/L 轻度缺乏50mg/L100mg/L 中度缺乏50mg/L 严重缺乏在体重占理想体重的8090即处于轻至中度营养不良范同内时，应选择前白蛋白作为评价指标。,(4)视黄醇结合蛋白(RBP)是运输维生素A醇的特殊蛋白生物半衰期10小时，是评价蛋白质营养不良急性变化的敏感指标。评价标准：29mg/L76mg/L为正常。高度敏感，临床很少使用,血清总蛋白 6580gL-白蛋白/球蛋白 1.52.5：l特异性差，尤其是球蛋白，在有感染和寄生虫病时都增高。血清蛋白浓度不仅与蛋白质摄取和合成有关，也受分解、血管内外运行、渗出和细胞外液增加等因素的影响。因此，在评价时必须综合分析，避免过于简单地下结论。,3.发根的生化和形态检查 头发生长时毛基质细胞有高度合成蛋白质的能力、增殖快。检查头发的生化和形态可以作为早期判断蛋白质营养不良的指标。健康男子蛋白质的摄取和头发生长有密切的关系。在摄食无蛋白膳15天后，见到发根球部明显萎缩，而血清蛋白尚未见到异常。,七、蛋白质缺乏或过多 1、缺乏症蛋白质-能量营养不良(PEM)是因缺乏能量和(或)蛋白质而引起的营养缺乏病，这是目前发展中国家较为严重的一种营养缺乏病。,据世界粮农组织报道，全世界70人口不同程度地存在饥饿问题，约有4亿儿童患有某种程度的蛋白质一能量营养不良症。,根据临床表现可分为2型：1、营养消瘦症（消瘦型）(marasmus)：是一种多见于婴幼儿的极度消瘦症；由于长期摄食过少引起的。该型营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥饿、疾病及先天性营养不良等。,体重降低,皮下脂肪减少或消失,肌肉萎缩,常有腹泻,腹胀,无浮肿，血浆蛋白和白蛋白含量多为正常,(2)水肿型PEM(Kwashiorkor)：因蛋白质严重缺乏而能量供应可以维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。临床表现为精神萎靡、反应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重不增或减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。,生长延缓,全身浮肿,易剥落漆皮状皮肤病,头发稀疏脱色,（二）过多症摄入过多动物脂肪和胆固醇加重肾脏负担，造成肝和肾肥大加速骨骼钙丢失，易产生骨质疏松机体脱水、痛风泌尿系统结石和便秘储存脂肪-肥胖,第三节 脂 类 脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪（动脂）：三酰甘油类脂（定脂）：磷脂、糖脂、固醇类、鞘脂类,脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸组成的三酰甘油 组成元素：C、H、O、N、S、P 食物中脂类95%是三酰甘油，5%为其他脂类,正常人体按体重计算含脂类为14%19%肥胖者约为32%重度肥胖者可高达60%左右人体内贮存的脂类，三酰甘油高达99%。,一、脂类分类及功能(一)甘油三酯（脂肪、中性脂肪）主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间,1、贮存和提供能量 人体在休息状态下，60%的能量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，体脂提供的能量更多。体内每1g脂肪可产生能量约为37.6kJ(9.0kcal)。,体内脂肪细胞贮存和供应能量特点,脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪上限。,机体不能利用脂肪酸分解的含2碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞及血细胞提供能量。人饥饿时，就必须消耗肌肉组织蛋白质和糖原以满足机体能量需要，节食减肥危害性之一也在于此。,2、构成组织成分 脂肪提供脂肪酸作为合成其他脂质的原料，如细胞膜中含 有大量脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少的重要成分。3、供给必需脂肪酸 亚油酸和-亚麻酸,4、促进脂溶性维生素吸收和利用 同时含有脂溶性维生素，如VA、VD、VK、VE等。如鱼油及肝油脂含丰富的VA、VD，麦胚油富含VE，许多种子油富含VK等。不仅是这类维生素重要来源，同时还可促进其吸收。,5、隔热保温作用 脂肪不仅可直接提供能量，皮下脂肪组织还可起到隔热保温的作用，使体温能达到正常和恒定。6、保护作用 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。,7、增加饱腹感 食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受抑，造成食物由胃进入十二指肠速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空时间越长。8、改善食物感官性状 脂肪作为食品烹调加工重要原料，可以改善食物色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。,(二)磷脂 磷脂是指含磷酸的脂类称磷脂，甘油三酯中1个或2个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂，是由1个含磷酸胆碱基团取代三酰甘油中1个脂肪酸而构成的。这种结构使其具有亲水性和亲油性的双重特性。,1.构成各种膜成分磷脂不仅与脂肪酸相似，可提供能量，更重要的是细胞膜构成成分。生物膜按质量计，通常含蛋白质约20%，含磷脂50%70%，含胆固醇20%30%，糖脂和甘油三酯含量甚低或无。,2.参与神经组织组成和功能3.一磷酸磷脂酰肌醇与去甲肾上腺素的受体有密切关系4.磷脂很可能与多肽类激素的信息传递有 关，对激素的作用起一定的影响5.膜上许多酶的活性与磷脂关系密切6.磷脂还是血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋白的作用,（三）固醇类 胆固醇可与脂肪酸形成酯。人体内主要固醇类化合物是胆固醇，并是细胞膜重要成分，人体内90%胆固醇存在于细胞中。胆固醇还是人体内许多重要活性物质合成材料，如胆汁、性激素(如睾酮)、肾上腺素(如皮质醇)和VD等。胆固醇在7，8位上脱氢后的化合物7-脱氢胆固醇，存在于皮肤和毛发，经阳光和紫外线照射后能转变为VD3。,固醇类的功能,细胞膜和细胞器膜的重要结构成分是体内许多活性物质的合成原料抗癌功能神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂,（四）鞘脂类,鞘氨醇磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类,二、脂肪酸脂肪酸(fatty acids，FA)是构成甘油三酯的基本单位，其基本结构为：CH3CH2n COOH。式中n的数目大部分为224个，基本上都是偶数碳原子。脂肪酸的命名和表示方式可以简化为碳的数目与不饱和键的数目，如硬脂酸为18个碳的饱和脂肪酸，其中没有不饱和键，故以C18:0表示，而亚油酸含有18个碳和两个不饱和键（二烯），以C18:2表示。,脂肪酸的饱和程度，不仅影响它的物理性状，而且影响其生理特性。食物中的脂肪酸以18碳为主。脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，其熔点也越高。动物脂肪主要由饱和脂肪酸组成，常温下呈固态者称为脂，如猪油；植物脂肪中不饱和脂肪酸则较多，常温下呈液态者称为油，如花生油、菜籽油等。,棕榈油和可可籽油虽然含饱和脂肪酸较多，因碳链较短，其熔点则低于大多数的动物脂肪。脂肪酸的不饱和键能与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态，此过程称为氢化(hydrogenation)。氢化可使大部分不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，并呈顺式和反式2类。,目前认为，营养学上最具价值的脂肪酸有2类：n-3系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第1个不饱和键在第3和第4碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。n-6系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第1个不饱和键在第6和第7碳原子间的各种不饱和脂肪酸。,必需脂肪酸人体不能自身合成必须通过食物供给，这些脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。n-6(-6)系列中亚油酸和n-3(-3)系列中的-亚麻酸是人体必需的2种脂肪酸。,亚油酸-亚麻酸（18:2 n-6）(18:3 n-3)6去饱和酶-亚麻酸 十八碳四烯酸（18:3 n-6）（18:4 n-3）碳链延长酶 双同型-亚麻酸 二十碳四烯酸（20:3 n-6）（20:4 n-3）5去饱和酶 花生四烯酸 二十碳五烯酸（20:4 n-6）（20:5 n-3）碳链延长酶 二十二碳四烯酸 二十二碳五烯酸（22:4 n-6）（22:5 n-3）4去饱和酶 二十二碳五烯酸 二十二碳六烯酸（22:5 n-6）（22:6 n-3）图2-1 体内多不饱和脂肪酸合成途径,3、与胆固醇代谢有关 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。在低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）中，胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。如HDL就可将胆固醇运往肝而被代谢分解。具有这种降血脂作用还包括n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸如EPA和DHA等。阿拉斯加居民，尽管饮食中富含高能量、高脂肪和高胆固醇，但心脏病患病率则很低，原因是他们那些来自海产品的食物富含这些多不饱和脂肪酸。,4、与动物精子形成有关 饮食中如果长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程也发生障碍，动物实验证明必需脂肪酸缺乏动物生长发育受阻。5、防护辐射损害 对X射线引起的皮肤损害有保护作用。6、保护视力 体内由-亚麻酸衍生的DHA是视网膜受体中最丰富的多不饱和脂肪酸,为维持视紫红质正常功能所必需，对增强视力有良好作用。,必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤如出现皮疹等症状及肾、肝、神经和视觉功能障碍等多种疾病。过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。,n-3及n-6型多不饱和脂肪酸与动脉粥样硬化症 当饮食中亚油酸充足时，减少饱和脂肪酸，可以明显地降低低密度和极低密度脂蛋白、胆固醇及三酰甘油在血中的水平，也有利于防止过早出现高血压病。n-3型多不饱和脂肪酸还有利于预防血栓的作用。实践表明，在PUFA类脂肪酸中，除必需脂肪酸外，n-3型脂肪酸，也有一定的降低血脂的效果。尤其是EPA及DHA。这些脂肪酸主要来源于各种鱼类的油，尤以深海鱼油为最。,三、脂类的营养价值评价标准（一）消化率（二）必需脂肪酸含量（三）脂溶性维生素的含量（四）脂类的稳定性：不饱和脂肪酸及维生素E,四、脂肪参考摄入量占总能量的 20%30%单不饱和：多不饱和：饱和=1：1：1胆固醇300 mg/d。,五、食物来源,脂肪来源必需脂肪酸的食物来源 亚油酸：小麦胚芽油、鸡蛋、动物内脏等 亚麻酸：豆油和紫苏籽油胆固醇的食物来源动物脑、肝、肾、肠等内脏和皮，鱼籽、蟹籽和蛋类，其次为蛤贝类磷脂的食物来源蛋黄、肝、大豆、麦胚和花生等,脂肪来源,动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物，主要提供饱和脂肪酸，但鱼类例外，内含多不饱和脂肪酸，故老年人穿多吃些鱼。植物性食物以油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等含油量丰富，且以不饱和脂肪酸为主。椰子油、棕榈油、可可油中的脂肪酸主要是饱和的。,粮谷类食物脂肪含量比较少，约含0.33.2。但玉米和小米可达4，而且大部分的脂肪是集中在谷胚中。米糠油、玉米胚油 油料植物种籽、硬果及黄豆中的脂肪量很丰富 烹调用油：如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等,必需脂肪酸的食物来源,亚油酸：植物油类，但菜油和茶油中的亚油酸含量比其它植物油少。小麦胚芽油中含量很高，1g油中含亚油酸502mg，同时还含亚麻酸57mg，在国内外已列入健康食品的行列 亚麻酸：豆油和紫苏籽油中较多。,胆固醇的食物来源,每天膳食中可摄入约300500mg的外源性胆固醇，其中主要来自肉类、肝脏、脑、蛋类和奶油等。人体每天还在体内合成内源性胆固醇约1g左右,磷脂的食物来源,所有的动物均含有卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑磷脂和卵磷脂并存于各组织中，而神经组织内含量比较高。脑和神经组织含神经磷脂特别多,常用的食用植物油,豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及玉米油等。猪油的熔点低，易为人体吸收，并有良好的口味和色泽，是普遍使用的食用油。,作用：有利面能增加菜肴的色泽、口味、促进食欲，食用油脂的沸点很高，加热后容易得到高温，所以能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。,不利面维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏。不饱和脂肪酸经加热产生各种对人体有害的聚合物。油脂长期反复使用，加热温度又高，有可能降低营养价值和生成聚合物。油或含油丰富的食物，因存放过久而变味(俗称“哈喇味”)。脂肪发生酸败，已经变质不能食用。,