营养师2食物中毒及.ppt

第二部分 食物中毒及食源性疾患,一、概况：1、食源性疾患（食源性疾病）定义：WHO：是由于摄入食物中致病因子所引起的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。美国CDC：是由于食用了受污染的食品或饮料而引起的疾病。联合国粮农组织：是一组重要的传染病和中毒性疾病。食品安全法：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。,人体发生食源性疾患的原因：食源性疾患的发生与人类其它疾病的发生是相同的。当由于食物原因对人体健康造成危害时，健康机体会具有一定的抵御能力，在临床上可不表现出症状，但当有害因素达到一定强度，机体代偿能力就会出现失代状态，此时就会出现相应的临床症状，这就形成了食源性疾患源的发生。,食源性疾患,预防医学研究与控制范围,亚临床状态,健康,正常调节,代偿状态,失代偿状态,治疗医学,死亡,剂量,效应,发病,全球每年发生的食源性疾病没有确切数字，但有统计显示全球每年约有2100万人死于腹泻性疾病，其中大多数是由于污染的食品和饮用水所致。目前我国也还没有食源性疾患报告的具体数据，只有作为法定疾病上报的食物中毒及肠道传染病数据。食源性疾患是一个备受政府及群众关心的公共卫生问题。,食源性疾患的分类及特征：食品安全法中明确了所有与进食有关的感染性和中毒性疾患都为食源性疾患。但在日常管理与诊断中，有些食源性疾患却很难判断。如：慢性带菌、寄生虫以及慢性中毒病例就很难找到污染源（感染源）。,食源性疾患的分类：包括食物中毒；经食物感染的肠道传染病；食源性寄生虫病；由食物中有毒、有害物质或污染物引起的慢性中毒性疾病。如：肿瘤、慢性金属毒物中毒等。由于进食营养不均衡造成的疾病：如：一些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、糖尿病等）和营养不良性疾病等。其它：如由于暴饮暴食以及食源性变态反应引起的疾病；食入非可食状态食物引起的疾病等。,食源性疾患的特征：食源性疾患有爆发和散发两种形式；食源性疾患的肠道传染病存在着人与人之间的传播过程，如甲肝、霍乱、痢疾；各类食源性疾患的潜伏期不同；食源性疾患的临床表现形式各有特点，不一定出现明显的消化道症状，如：一些金属元素蓄积中毒、肉毒杆菌中毒、寄生虫病、食物过敏等。,2 食物中毒：食品安全法中的含义是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。在现行的中华人民共和国国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则中定义为：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。教科书上的概念：是指在正常进食状态下，食入正常数量、可食状态，但具有毒性的食物而发生的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。,中国卫生部通过疾控网络报告：2006年全国食物中毒596起，中毒人数为18063人，死亡196人。2007年，全国食物中毒506起，中毒人数为13280人，死亡258人。2008年，全国食物中毒431起，中毒13095人，死亡154人。,食物中毒分类：,按致病原因可分为五类：A 细菌性食物中毒：按致病机理分为：a感染型食物中毒：进食大量活的细菌引起的食物中毒。b毒素型食物中毒：由于细菌产生的毒素引起的食物中毒。,B 有毒动植物食物中毒a有毒动物中毒：如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬的狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引起的食物中毒。b有毒植物中毒：如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。,C 化学性食物中毒食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。D 真菌毒素食物中毒食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。E 不明原因食物中毒,不明原因的食物中毒：事件具备流行病学特征、具备典型的临床表现，但缺少实验室证据，按照食物中毒认定程序，应由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，判定为不明原因的食物中毒。,造成不明原因食物中毒的原因主要是：a 采样不及时、不全面；b 患者已服药治疗；c 中毒单位为了推卸责任，擅自破坏中毒现场；d 中毒者或医疗单位报告不及时。,不明原因食物中毒各国都存在，如：,我国食物中毒的特点:,A 地区性特点：农药中毒、桐油中毒、野生植物中毒多发生在农村；臭米面中毒多发生在东北地区；肉毒杆菌中毒有90发生在新疆地区；鱼类食物中毒多发生在沿海或海岛。这与有毒食物的地区分布、人们的饮食习惯及气候等密切相关。B 季节性特点：毒蘑菇中毒、细菌性食物中毒多发生在较温暖的49月份。C 中毒食物种类特点：肉毒中毒在我国以豆类、面粉的发酵食品为主；欧美国家则以火腿、腊肠及其它肉制品为主。蜡样杆菌中毒在我国多由米粉等引起；国外则以奶类食品为主。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。,流行病学特征：虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有如下流行病学和临床特征：潜伏期短，来势凶猛，短时间内可有大量病人同时发病，很快形成高峰，呈爆发流行；所有病人都有类似的临床表现且多有急性胃肠炎症状；发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；人与人之间一般不直接传染。发病曲线呈现突然上升、迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波。有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。,食物中毒的主要产生原因:,致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌（如沙门氏菌），或有大量毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）；有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量（如亚硝酸盐）；食品贮存过程不当产生毒素（如马铃薯发芽产生龙葵素）；食品本身含有有毒成分，制作过程未去除（如河豚鱼含河豚毒素）；意外误食，由于某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质而被误食（如毒蕈中毒）投毒事件等。,食物中毒诊断：,食物中毒诊断标准：我国GB14938-34对食物中毒制定了详细诊断标准，主要是以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据,实验室诊断作为确定中毒病因的依据。另外，以法规的形式制订了各单项诊断标准20余项。A 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品,未食用者不中毒停止食用中毒食品后,发病很快停止。B 潜伏期较短,发病急剧,病程亦较短。C 所有中毒病人的临床表现基本相似。D 一般无人与人之间的直接传染。E 食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料,但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时,可判定为原因不明食物中毒,必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。,3 其它食源性疾患：3.1 经食物传播的人畜共患病：其特点因病原体不同，人畜共患病有不同的临床表现，潜伏期较长，常呈散发的形式，这给个案报告，调查处理以及追究法律责任带来相当的难度。,3.2 经食物传播的传染病：其特点因属传染病范畴，传播途径是经口传播，所以，这类食源性疾患具备传染病传播的特点。但传染源除患者之外，那些处于亚临床状态的健康带菌者或恢复期带菌者是较危险的传染源，这区别于传统的食物中毒，所以，在食品安全法中要求食品从业人员必须通过健康体检，其意义就在于控制这类传染源。,3.3 经食物引起的其它慢性疾病 因临床表现形式不同，且潜伏期及病程较长，往往不引起人的注意，如：由于食物链引起的中毒性疾病、加工方法不当引起的疾病等。这类疾病因污染源复杂，也很难追究法律责任。,二、食物中毒,（一）细菌性食物中毒,细菌性食物中毒在食品污染中为最主要的卫生问题，其中毒案件的发生，无论从起数还是人数都占第一位。资料统计，细菌性食物中毒以沙门氏菌属、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、腊样芽胞杆菌、致病性大肠菌等食物中毒较为常见。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这个季节最适于微生物生长繁殖；另一方面人体在炎热的季节肠道的防御机能下降，易感性增强。因此，细菌性食物中毒发病率高。,1、细菌性食物中毒分类：（以发病机制分）,A感染型：如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属食物中毒。病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，引起肠粘膜的充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。其中一些致病菌可由于菌体裂解释放出内毒素，使体温升高，如沙门氏菌属。B毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种。体外毒素型是指病原菌在食品上大量繁殖并产生毒素。如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭状芽胞杆菌毒素中毒。体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。如产气荚膜梭状芽孢杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。C混和型：以上两种情况并存。如副溶血性弧菌进入肠道，除侵入粘膜引起炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠炎症状。,2、流行病学特点：,夏秋季多发，南方以5一10月份多发，北方则以68月。未进食者不发病，停止食用可疑食物后流行迅速停止。细菌性食物中毒的发生也与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。,3、发生的原因：,A污染：食物在宰杀、收割、运输、加工、储存、销售等过程中受到致病菌的污染。B储存：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，由于食品中充足的水分，适宜的PH及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。C食用：食品在长期放置后，食用前未彻底烧熟热透或熟食储存、食用过程中受到生食交叉污染。,4、临床表现：,细菌性食物中毒潜伏期：长短差别较大，进食到发病时间与食物中毒的类型有关。如：金黄色葡萄球菌性食物中毒由积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期为1-6小时；产气荚膜杆菌进入人体后方产生不耐热肠毒素，潜伏期8-16小时；侵袭性细菌引起的中毒，如沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为16-48小时。,细菌性食物中毒临床表现：各有侧重，但多以急性胃肠炎症状为主，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。同时，不同类型中毒又有其明显的不同点，如：葡萄球菌食物中毒呕吐较明显；侵袭性细菌引起的食物中毒可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便；副溶血性弧菌食物中毒以腹泻为主，可呈血水样便，严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克等等。,另外，在临床上还有一些食物中毒的患者，开始发病时，胃肠症状不很明显，主诉的症状是：发热、头疼、乏力等，易与普通感冒相混淆，诊断要从流行病学资料注意鉴别。对于发病集中，症状相同，又曾食用过同一种食品的人群，应首先考虑食物中毒，尤其是在夏秋高发季节。,5、预防和处理：,A 预防原则：a加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求。严格种植、养殖业卫生要求，防止食品污染。b食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前充分加热以杀灭病原体；在低温或通风阴凉处存放食品以控制细菌繁殖和毒素的形成。c加强食品从业人员的管理，认真执行岗前体检制度，养成良好的卫生习惯。,5、预防和处理：,B 处理原则：a爆发时的处理：做好思想和组织工作，将患者进行分类，轻者在原单位（家中）集中治疗，重者送往医院治疗。即时收集资料，进行流行病学调查及细菌学的检验工作以尽快明确病因。b对症治疗 c 特殊治疗：对细菌性食物中毒通常无须应用抗菌素。症状较重应及时选用抗菌药物。治疗以补液、调节饮食为主。诊断肉毒毒素中毒应及早使用特效多价抗毒素血清。,6、几种常见的细菌性食物中毒：,A 沙门氏菌食物中毒：我国各类食物中毒中，以细菌性食物中毒占多数，在细菌性食物中毒中，又以沙门菌引起的占首位。,A 沙门氏菌食物中毒：,病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，属肠杆菌科中的一个重要菌属。其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，粪便中生存12个月，在冰冻土壤可过冬。其繁殖的最适温度为。该菌属不耐热，乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。,A 沙门氏菌食物中毒：,流行病学特点：引起中毒的食品主要为动物性食品：猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰前感染，也有宰后污染。猪的生前感染沙门氏菌是比较严重的，其检出率高达26.5%。由于带菌率高、在屠宰加工过程中，往往可造成猪肉污染，猪肉的沙门氏菌检出率为12.5%。沙门氏菌食物中毒，以夏秋季节（5-10月）为主，但全年都可发生，引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也发生。,A 沙门氏菌食物中毒：,发病机理：沙门氏菌随同食物进入消化道后，摄入量在10万以上的才出现临床症状；如果摄入菌量较少，即成为无症状带菌者。但对儿童、老人和体弱者较少量的细菌也能出现临床症状。此外，和不同沙门氏菌致病力强弱有一定的差异。沙门氏菌在小肠和结肠中繁殖，然后附着于粘膜上皮细胞并侵入粘膜下组织，使肠粘膜出现炎症，抑制水和电解质的吸收。同时，沙门氏菌被吞噬系统裂解放出内毒素，使体温升高。,A 沙门氏菌食物中毒：,临床表现：潜伏期一般4-48小时，长者可达72小时，潜伏期越短，病情越重。按其临床特点分为5种类型，以胃肠炎型最为常见。1.胃肠炎型：前驱症状有头痛、头晕、恶心、腹痛、寒战。以后出现呕吐、腹泻、发热。一般38-40度。大便为黄色或黄绿色、带粘液和血。一般35天可恢复，病死率在1%左右。主要是儿童和老人或体弱者治疗不及时所致。,2.类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。3.类伤寒型：胃肠炎症状较轻。但有高热并出现玫瑰疹。4.类感冒型：头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽峡炎、腹痛、腹泻等。5.败血症型:寒战、高热持续12周，并发各种炎症、肺炎、脑膜炎、心内膜炎、肾盂肾炎。败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。,A 沙门氏菌食物中毒：,诊断与治疗：诊断：流行病学调查资料 临床表现 实验室诊断资料治疗：一般急救以对症处理为主，对重 症、发热和有并发症患者，可用抗 菌素治疗。,预防措施：1.防止污染:牲畜的宰前检查防止病畜混入。避免肉尸和内脏被粪便、污水、容器污染。严禁食用病死牲畜肉和禽肉。2.控制繁殖：沙门氏菌属繁殖的最适温度为37，但在20左右即能繁殖。防止繁殖低温贮存是控制的重要措施。3.杀灭病原菌：加热杀灭病原菌是预防食物中毒的关键措施。但灭菌必须达到有效温度。深部温度须达到80，15分钟；蛋类煮沸810分钟，方可杀灭沙门氏菌。加工后的熟肉制品应在10以下低温处贮存，较长时间放置后须再次加热后食用。,6、几种常见的细菌性食物中毒：,B 变形杆菌食物中毒病原菌：也是肠道杆菌属，在自然界分布广泛，在土壤、污水和垃圾中可检出该菌，健康人肠道带菌率为1.3%-10.4%，腹泻病人可达13.3%-52%。引起变形杆菌食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌不耐热，食品在加热中即可被杀死。,流行病学特点：我国较常见的食物中毒。季节性：最常发生于7-9月份。引起中毒的食物及其污染的原因：引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏制品、水产品较多见，剩饭、凉拌菜、豆制品也可引起。变形杆菌属于腐败菌，一般不致病，常与其它腐败菌共同污染食品，会发生感官上的改变。但如果单纯被变形杆菌污染的熟食制品通常感官性状变化不大，极易被忽视而引起中毒。,B 变形杆菌食物中毒,污染的原因：a外界污染：一般食品中带菌率为3.8%-100%,带菌情况与食品鲜度、运输及保藏时的卫生状况密切相关。b带菌者污染：包括健康人、腹泻病人以及动物。c生熟食品的交叉污染。,发病机制：系大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。临床表现：潜伏期一般12-16小时，短者1-3小时，长者60小时。主要临床表现为恶心、呕吐、发热、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈腹痛、腹泻水样便，常伴有粘液、恶臭。体温多在39度以下。病程较短，多在24小时内恢复，一般预后良好。,诊断和治疗：根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验以及患者血清凝集效价测定即可作出诊断。变形杆菌食物中毒呈自愈性，治疗以对症处理为主。预防措施：防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。,C 金黄色葡萄球菌食物中毒：病原学特点：葡萄球菌系微球菌科，为革兰氏阳性兼性厌氧菌；最适生长温度为30-37度；抵抗能力较强；在干燥环境中可生存数日；是引起食物中毒的常见菌种之一。菌体加热80度30分钟才能被杀灭。50%以上的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，并且一个菌株能产生两种以上的肠毒素，如破坏食物上金黄色葡萄球菌肠毒素需在100加热2小时。随食物进入人体的肠毒素不被胃酸和体内蛋白酶破坏。,流行病学特点：金黄色葡萄球菌广泛存在于空气、水、土壤和物品上，食品受其污染的机会也较多。1、季节：全年皆可发生，但多见于夏秋季。2、食品种类：主要是乳类及乳制品，含奶糕点、荷包蛋、凉粉剩饭等。主要是含水分、蛋白质、淀粉及油脂多的食品，受污染后易形成毒素。,3、污染来源：（1）人和动物的鼻腔、咽喉、消化道，其中鼻腔带菌率最高可达83%以上；健康人也可达到20%-30%。可能造成对各种食物的污染。（2）人和动物的化脓性感染部位常为污染源，如奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中常带有金黄色葡萄球菌。,肠毒素形成条件：肠毒素的形成与食物受金黄色葡萄球菌污染的程度呈正相关；此外还与含蛋白质丰富、水分较多，同时含一定量淀粉的食物，如奶油糕点、冰淇淋、冰棒等或含油脂较多的食物，如油煎荷包蛋等受葡萄球菌污染后形成肠毒素有关。另外，通风不良，氧分压越低，产生肠毒素越容易。还有，食物存放的温度越高，产生肠毒素需要的时间越短，如20-37度下经4-8小时即可产生毒素；而在5-6度下需经18天方能产生毒素。,C 金黄色葡萄球菌食物中毒：,中毒机制:摄入金黄色葡萄球菌活菌而无葡萄球菌肠毒素的食物不会引起食物中毒，只有摄入达到中毒剂量的该菌肠毒素才会中毒。肠毒素作用于胃肠粘膜引起充血、水肿、甚至糜烂等炎症变化及水与电解质代谢紊乱，出现腹泻，同时刺激迷走神经的内脏分支而引起反射性呕吐。,临床表现:金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般为2-5小时，极少超过6小时。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁性或含血及粘液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。一般在数小时或1-2日内可恢复。预后良好。各年龄组均可患病，本病无传染性。儿童对肠毒素特别敏感，发病率较成人高，病情亦较成人严重。,诊断与治疗:本病的诊断，主要根据进食可疑食物、集体发病、典型临床表现等而作出初步诊断；需要注意的是，由于金黄色葡萄球菌普遍存在于自然界中，正常人粪便中也可分离出此菌，因此，单从病人粪便与食物中分离出此菌不一定有诊断意义；另一方面，金黄色葡萄球菌肠毒素有相当的耐高温性，即使食物于食前100水中煮30分钟仍未被破坏，细菌虽已死亡，仍有可能中毒，此时标本培养虽为阴性，而未能排除金黄色葡萄球菌性食物中毒的可能性。因此，本病的诊断必须慎重。最好是在不同患者呕吐物中检出肠毒素为同一型别，或通过特定的检验方法检测场毒素。治疗以对症治疗为主，一般不需要抗菌素。,预防措施：由于肠毒素致病而且耐热，因此防治重点在于防止污染和防止其毒素形成。a 防止污染：避免带菌人群对食品的污染，应对从事食品加工人员定期体检，发现存在病灶临时调离；避免患病牲畜对乳类食品污染（如隔离患乳腺炎的病畜）。健康奶牛的奶挤出后，除避免污染外，还应迅速冷却至10度以下。乳制品应以消毒奶为原料。b 防止毒素形成：食物应冷藏存放、放置时间也不易超过4小时、保持良好通风是防止产生肠毒素的重要措施。由于毒素的耐热特性，食物加热应在毒素形成之前。如：乳制品及含蛋奶糕点售卖时，应放置在低温（0-10度）环境下；剩饭菜应放置在低温、阴凉通风处存放，且不易超过4小时。,D 副溶血性弧菌食物中毒：病原菌：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，主要存在于近岸海水、鱼、贝类等海产品中，在含盐3%-4%的培养基和食品上生长良好，无盐不生长。该菌不耐热，56度5分钟、90度1分钟即可杀灭。但可产生耐热性溶血毒素。,流行病学特点：a地区分布：以沿海地区为主。b季节及易感性：7-9月为高发季节。人群普遍易感。c食物种类：主要是海产品，其次为盐渍食品。d 污染来源：健康带菌、生熟交叉污染及食用前加热不彻底。发病机制：活菌感染型和细菌毒素型同时存在。,D 副溶血性弧菌食物中毒：,临床表现：潜伏期2-40小时，多为14-20小时。主要症状以脐部阵发性绞痛为特点，继而腹泻，多者达每天20多次，可出现洗肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。体温一般为37.7-39.5度。重者可出现脱水、休克、意识障碍。轻者病程3-4天，预后良好。,诊断和治疗：依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主，除重症患者外一般不需抗菌素。预防措施：要把住防止污染、控制繁殖、加热杀灭病原体三个主要环节。杀灭方法：高温加热（100度30分钟即可杀灭）；海产品用1%食醋浸泡10分钟即可杀灭；剩饭菜食用前应回锅煮透。,E 志贺菌食物中毒病原学特点:志贺菌属即称痢疾杆菌，也是肠道杆菌属。本属依据它们的O抗原性质分为4个血清群：即A群为痢疾志贺菌；B群亦称福氏志贺菌群；C群称鲍氏志贺菌群；D群称宗内志贺菌群。痢疾志贺菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌，在敏感人群中污染很少数量就可致病。虽然这种病菌可以由食物传播，但很少像其他3种那样被认为是导致食物中毒的病原菌。志贺菌在自然界生活力较弱，光照下30分钟即可死亡。,中毒机制：一般认为是大量活菌侵入肠道引起的 感染型食物中毒。（除痢疾志贺菌）流行病学特点:A季节：多发生于7-10月。B食品的种类：主要为凉拌菜。C食品污染和发生中毒的原因：痢疾病人及健康带菌者污染食品为主要因素。,临床表现:潜伏期为10-20小时，短者6小时，长者24小时。病人会出现剧烈腹痛，呕吐及频繁的腹泻并伴有水样便，便中混有血液和粘液，里急后重、恶寒、发热、体温可达40以上，有的病人可出现痉挛。诊断及治疗：一般采取对症和支持治疗。预防措施：1.防止污染 2.控制繁殖 3.杀灭病原菌,F 致病性大肠埃希氏菌食物中毒病原菌：大肠埃希氏菌也属肠道杆菌属，为人类和动物肠道的正常菌群，多不致病。根据其抗原成分可分为若干血清型，只有少数菌株能直接引起肠道感染，称致病性大肠埃希氏菌。,该菌对热的抵抗力较其它肠道杆菌强，在自然界的水中可存活数周至数月。是引起人体以腹泻症状为主的全球性疾病，目前已经知道的致病性大肠埃希氏菌有4个型：肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）肠侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）肠致病性大肠埃希氏菌（EPEC）肠出血性大肠埃希氏菌（EHEC）近年来，EHEC O157:H7被世界卫生组织（WHO）定为新的食源性致病菌，其引发的出血性肠炎可以暴发或散发病例出现。,F 致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒,中毒机制：细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）；肠毒素性引起的中毒，可出现米泔水样便（急性胃肠炎型）。,流行病学特点：a多发生在夏秋季；b引起中毒的食品主要为肉、禽、蛋和奶类，豆制品和糕点有时也发生；c食品中大肠埃希氏菌的来源：健康人肠道带菌率为2%-8%，高者可达44%，而患腹泻是带菌率更高。,临床表现：可有三种症状。a 毒素型大肠埃希氏菌（ETEC）：引起急性胃肠炎症状。潜伏期一般为10-15小时。主要表现为呕吐、腹泻，粪便呈水样，伴有粘液，无脓血。腹泻次数每日可达510次。患者体温升高，约为3840。b 肠侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）：引起急性菌痢样症状。潜伏期一般为48-72小时。主要症状表现为腹痛、腹泻、发热，里急后重。体温可达37.840，持续34d。大便为伴有粘液脓血的黄色水样便。c肠出血性大肠埃希氏菌（EHEC）：引起出血性肠炎。潜伏期一般为3-4天，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便。病程10天左右，病死率为3%-5%，老人、儿童多见。,诊断和治疗：根据流行病学特点、临床表现及实验室结果诊断。治疗以对症治疗为主，重症患者应尽早使用抗菌素。预防措施：1.防止污染 2.控制繁殖 3.杀灭病原菌,G 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒：病原菌：本菌为厌氧芽孢杆菌属，分为四个血清型。生长最适温度为2837C，产毒最适pH值7.88.2。其芽孢的抵抗力很大，可耐煮沸16h之久，于180C干热515分钟、120C高压蒸气灭菌1020分钟才能杀死，但各型之间略有差别。引起人类中毒的有四个血清型。（A、B、E、F）,食物中毒是由肉毒毒素引起，属于外毒素型食物中毒。肉毒毒素抵抗力也较强，80C 30分钟或100C 10分钟才能完全破坏，正常胃液和消化酶于24h不能将其破坏，因此可在胃肠吸收而引起中毒。中毒机理：肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末稍，阻碍神经末稍乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。,流行病学特点：a季节性：主要发生在4-5月。b 地区分布：我国报道的肉毒梭菌食物中毒多为A型，B、E型次之，F型较为少见。如：A型主要分布于山区和未开垦的荒地，新疆察布查尔地区是我国多发区。B型多分布于草原区耕地。E型多分布于土壤、淤泥和鱼类肠道中，青海省主要为E型。,c中毒食品：我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，如豆酱、面酱、臭豆腐等）。其中，新疆多为家庭自制的谷类或豆类发酵食品；青海主要为越冬密封保存的肉制品。日本主要是家庭自制鱼及其制品。欧洲多为火腿、腊肠、肉类制品。美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头等。,临床表现：以运动神经麻痹的症状为主，胃肠道症状少见。a潜伏期14天，潜伏期越短，病死率越高。b早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等)c严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭。d体温、血压、感觉、意识正常。经治疗病程为4-10天，一般无后遗症。,诊断和治疗：流行病学特点：发生在冬春季、中毒食品多为家庭自制的发酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品。临床表现：特有的运动神经麻痹的症状。实验室诊断：鉴定肉毒梭菌、进行动物实验。治疗：早期使用多价抗肉毒毒素血清，并及时应用支持疗法和有效的护理，以预防呼吸肌麻痹和窒息。,预防措施：防止污染：原料要新鲜，加工前要彻底洗净；罐头食品应严格灭菌；制作发酵食品应彻底蒸煮灭菌。控制繁殖：加工后的食品应迅速冷却并在低温环境中储存，避免高温和缺氧环境，控制其繁殖及产生毒素。加热破坏毒素：相对而言，肉毒毒素不耐热，对可疑被毒素污染的食品食用前加热80C 30分钟或100C 10分钟，就可彻底破坏毒素，这是防止中毒发生的可靠措施。,细菌性食物中毒小结：,（二）有毒动植物及化学性食物中毒,1、有毒动植物食物中毒概况：有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，因混淆而误食；或由于贮存条件、食用方法不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。自然界中有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分复杂，常见的有毒动植物品种有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。在此，主要介绍河豚鱼及毒蕈中毒。,流行病学特征：（一）季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采摘捕捉，饮食习惯等有关。（二）散在性发生，偶然性大。（三）潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的。（四）发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。,1、有毒动植物食物中毒,常见的有毒动植物食物中毒：河豚鱼中毒：河豚鱼，有上百个品种，是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。中毒多发生在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带。,河豚鱼中毒,毒性：有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，需220以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期卵巢毒性最强。,河豚鱼中毒,临床表现：河豚毒素可引起中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性麻痹；直接阻断骨骼纤维；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。潜伏期10分钟3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。,河豚鱼中毒,治疗与预防：无特效解毒剂，以对症治疗缓解症状。如：早期用催吐等措施排出毒物；肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。预防工作很重要，要加强宣传教育，防止误食。新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准定点出售。,常见的有毒动植物食物中毒：,毒蕈中毒：我国有可食蕈300余种，毒蕈100种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，多散在发于高温多雨季节。,可致人死亡的10种毒蕈图谱,脏器损害型毒蕈,褐磷小伞,白毒伞,胃肠炎型毒蕈,毒红菇,毒粉褶蕈,溶血型毒蕈,鹿花蕈,神经精神型毒蕈,豹斑毒伞,豹斑毒伞,日光性皮炎型毒蕈,胶陀螺（猪嘴蘑）,毒蕈中毒,毒素与中毒特征：一种毒蕈可含多种毒素，多种毒蕈也可含有一种毒素。毒素的形成和含量常受环境影响。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素成分，中毒症状可分为五种类型：,1胃肠炎型：潜伏期10分钟56小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好，死亡率低。2神经精神型：潜伏期0.54小时。中毒症状除少数有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症，死亡率低。3溶血型：潜伏期612小时，除急性胃肠炎症状外，发病后期可出现贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。如出现急性肾功能衰竭，可致死亡。但如经及时治疗，病死率不高。,4肝肾损害型：大多毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期较长，一般10-24小时。病程较长，整个恢复期2-3周，长的可达6周。临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。,5.日光性皮炎型：潜伏期一般在一天左右，开始时身体的露出部位，如颜面出现肿胀、疼痛，出现皮疹，特别是嘴唇肿胀外翻，形如猪嘴唇。此外，还可出现指甲部剧痛、指甲根部出血等。很少有胃肠炎症状。,毒蕈中毒,治疗：1.迅速排出毒素与对症处理：早期用催吐、导泻等措施及时排出毒物。2.对症及特殊治疗：神经精神型：阿托品 溶 血 型：肾上腺皮质激素 肝肾损伤型：巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或 二巯基丁二酸钠)预防：加强宣教，注意鉴别，防止误食。,发芽马铃薯中毒：马铃薯俗称土豆、山药蛋、洋山芋等，致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙。该毒素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热煮透亦可破坏其毒性，因而只有吃了未经妥善处理的发芽马铃薯或不成熟马铃薯才易中毒。龙葵甙对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。此外对红细胞有溶解作用，可致溶血。其病理变化主要为急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。,发芽马铃薯中毒,临床表现 一般在食后数十分钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者12天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。,发芽马铃薯中毒,诊断：1.有进食发芽马铃薯史。2.临床表现：潜伏期30分钟至2小时。早期症状有上腹部烧灼感和疼痛，继之咽喉干，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至发热，呼吸困难，惊厥和昏迷，亦可引起肠源性青紫症，多因呼吸中枢麻痹而死亡。,发芽马铃薯中毒,治疗：发芽马铃薯中毒无特效疗法，主要是对症处理。发现中毒后应立即用1:5000高锰酸钾或0.5%鞣酸溶液或浓茶洗胃，硫酸钠导泻；口服生蛋清57个、药用炭20g；50%硫酸镁溶液60ml口服导泻；补充液体纠正失水。呼吸困难时积极给氧和应用适量呼吸兴奋剂。呼吸中枢麻痹用人工呼吸机。,发芽马铃薯中毒,预防措施(1)马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。(2)未成熟青紫皮和发芽多的或皮肉变黑绿的马铃薯不能食用。发芽不多时，可剔除芽及芽根部，去皮后水浸3060min，烹调时加些醋，烧熟、煮透后食用。这样可以破坏残留的毒素-龙葵碱。,常见的有毒动植物食物中毒：,扁豆中毒：扁豆因地区不同又叫芸豆角、菜豆、刀豆、四季豆，是人们普遍食用的蔬菜。扁豆豆荚中含皂素及植物血凝素，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。皂素及植物血凝素不耐热，充分加热可破坏其毒性。,扁豆中毒,临床表现：潜伏期24小时，短者数分钟即可发病，出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛及腹泻等症状。少数出现四肢麻木。病程短，恢复快，预后良好。治疗原则：轻度中毒不必治疗，可自行恢复；吐泻严重时静脉补充葡萄糖盐水和维生素C，以促进毒素排泄，纠正脱水。,扁豆中毒,预防措施：尽可能不食用过老的扁豆，因为长得越老，皂素含量就越多。食用前摘净扁豆的两端及荚丝，因这些部位所含毒素最多。采用正确烹调方法：豆角中所含的皂素在加热100，经30分钟以上可破坏毒性，所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。建议采取炖煮的方法，如果炒食必须先用开水充分加热，烹调时应使其熟透，青绿色消失。,2、化学性食物中毒 化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但含有化学性毒物的食物对机体组织器官发生异常作用，破坏正常生理功能，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒，称为化学性食物中毒。化学毒物包括一些有毒金属及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有：有机磷农药食物中毒、鼠药中毒、亚硝酸盐食物中毒、甲醇中毒、砷化物食物中毒和瘦肉精中毒等。下面主要介绍三种，有机磷农药、亚硝酸盐和瘦肉精中毒。,2、化学性食物中毒,流行病学特征：（1）发病快。潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。（2）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。（3）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。,常见的化学性食物中毒,亚硝酸盐食物中毒：亚硝酸盐为白色或微黄色结晶或颗粒状粉，味稍苦且咸，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠盐和亚硝酸钾盐。亚硝酸盐主要用途：一是用于染料工业和某些有机合成、金属表面热处理；二是用于建筑工地冬季施工防冻，由于它感观与食盐相似，所以又称工业食盐。三是用于肉制食品加工时的显色剂和防腐剂。,亚硝酸盐食物中毒,亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类食物而引起的中毒。亚硝酸盐的中毒剂量一般为0.30.5g，致死量为13g。,亚硝酸盐食物中毒,中毒机理：亚硝酸盐血液Fe+2氧化为Fe+3 高铁血红蛋白组织缺氧肠原性青紫 中枢神经受累、大脑皮层抑制,亚硝酸盐中毒的主要原因,1.误食：多发生在工地，因存放不当或标志不明显，误将亚硝酸盐当食盐加入食品。2.进食含亚硝酸盐较多的食物：如腐烂蔬菜或放置过久的煮熟蔬菜（如隔夜熟菜），此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；再如腌制不久的蔬菜会含有大量亚硝酸盐，4-8天含量最高，一般于腌后20天后消失。3.不洁容器中存放的“隔夜水”、“蒸锅水”以及有些地区饮用的“苦井水”中都会有较多的亚硝酸盐，直接饮用就可引起中毒。4.作为食品添加剂在加工肉制品时加入过量。,亚硝酸盐食物中毒,临床表现：主要表现为缺氧症状。潜伏期因误食为10-