食物中毒及其预防措施.ppt.ppt

第九章食物中毒及其预防措施,第一节 食物中毒的概念及分类,一、概念,食物中毒：是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。1.引起食物中毒的物质（1）病原菌或其毒素（2）霉菌毒素（3）有毒动植物的有毒成分（4）化学毒物,2.有毒食物形成的原因,（1）因食品被病原微生物(包括细菌、病毒、霉菌)污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素。（2）某些食物本身含有天然有毒成分。（3）食物被有毒化学物质污染。（4）食物发生生物性或物理化学性变化产生或增加了有毒物质（如酸败的油脂、发芽马铃薯、腐烂蔬菜、高组胺鱼类等）。,3.食物中毒的共同特点,（1）潜伏期短，来势急剧。（2）患者的临床表现和治疗方法大致相似。（3）患者有共同的致病食物。（4）互不传染，没有余波。,二、食物中毒的分类,a.细菌性食物中毒 b.霉菌毒素食物中毒 c.有毒动植物食物中毒 d.化学性食物中毒,(一)细菌性食物中毒,1.细菌性食物中毒的类型（1）感染型(内毒素型)：由活菌本身引起的食物中毒。（2）毒素型(外毒素型)：不是活菌本身而是菌体产生外毒素所引起的食物中毒。（3）混合型：食物中毒既有感染型，又兼有毒素型。,细菌性食物中毒的特征,（1）有明显的季节性，多发生于气温较高的夏秋季。（2）中毒食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品，少数是植物性食品。（3）除肉毒杆菌毒素中毒外，与非细菌性食物中毒相比较。一般死亡率较低，急性胃肠炎症状明显，如能及时抢救，痊愈后良好。,(二)霉菌毒素食物中毒,霉菌毒素食物中毒是因为霉菌产生的毒素污染食物引起的。霉菌毒素有耐热性，不易被一般烹调加热所破坏。霉菌毒素中毒的食物主要是粮谷类及其制品，这些食物一旦霉变，在感官质量上可发现有生霉、霉味、变色、发热、霉烂等现象。,(三)有毒动植物食物中毒,1.条件有毒动植物，如未煮熟的大豆、发芽马铃薯、不新鲜的青皮鱼等。2.有毒动植物，如毒蕈、河豚鱼等。有毒动植物中毒主要是误食或食入加工不当而未除去有毒成分的动植物引起的。有毒动植物中毒季节性、地区性比较明显，常呈独户或数户散发，偶然性较大，发病率较高，潜伏期较短，死亡率视有毒动植物的种类不同而异。,(四)化学性食物中毒,化学性食物中毒包括有毒的金属、非金属、有机、无机化合物，农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的化学毒物，多是剧毒，在体内溶解度大，易被消化道吸收。化学性食物中毒特点是发病快，一般潜伏期很短，多在数分钟至数小时，患者中毒程度严重。,第二节食物中毒对人体的危害及预防措施,(一)细菌性食物中毒,1.沙门氏菌食物中毒及预防(1)沙门氏菌及污染的食物 沙门氏菌是肠杆菌科的一个菌属,引起沙门氏菌食物中毒的常见食品是：鱼、肉、禽、蛋和乳等，其中以肉类占多数。(2)沙门氏菌污染食物的途径 生前感染 宰后污染,(3)沙门氏菌食物中毒的症状,潜伏期一般为1230小时，最短2小时。中毒后多表现为急性肠胃炎症状，开始时发烧、头痛、恶心、倦怠、全身酸疼、面色苍白，以后出现腹泻、腹疼和呕吐。腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭问有粘液或脓血，一日数次至十余次。腹疼多在上腹部，伴有压疼。病程长短取决于病情轻重，一般23日逐渐好转，一周左右恢复正常，除老弱儿童重症外，一般很少死亡。,(4)沙门氏菌食物中毒预防措施：,严禁食用病、死畜禽及腐败变质肉、鱼、乳。注意卫生，生熟食品分开，防止鼠蝇等污染食品。凉拌肉食品的原料要新鲜，高温处理时，要使肉块中心熟透；不吃生鸡蛋、“溏心蛋”及变质蛋，鸡蛋应煮沸8分钟，鸭蛋10分钟后再吃。肉类食品要及时冷藏，从冰箱拿出的剩菜特别是肉菜，食用前应充分加热。食用剩菜前应充分加热。,2.葡萄球菌食物中毒及预防,（1）葡萄球菌的特点 葡萄球菌为球菌科的一个属，本身是不耐热的，一般加热60、经30分钟即可杀灭。其中金黄色葡萄球菌的某些菌株，能产生肠毒素。肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热，一般的烹调温度和时间不能破坏食物中的肠毒素。(2)葡萄球菌污染的食物 我国多见于含淀粉丰富的食品，如剩饭、凉糕、奶油糕点，也见牛奶及其制品。,（3）葡萄球菌食物中毒症状,葡萄球菌食物中毒潜伏期一般在26小时，最短1小时。症状主要为恶心、呕吐、唾液分泌增加，胃部不适或疼痛，继而腹泻。呕吐是本病必发的症状，多呈喷射性呕吐，腹泻次数不多，多为水样便或粘液便。病程较短，一般多在12天内恢复正常，很少死亡。,（4）预防葡萄球菌食物中毒措施,对患有疮疖、化脓性创伤或皮肤病以及上呼吸道炎症，口腔疾病等患者应禁止从事直接的食品加工和食品供应工作。各种易腐食品，应在较低温度(5以下)贮存或冷藏。剩饭、剩菜应及时低温冷藏，尽量缩短存放时间，一般不宜超过4小时，食前要充分加热。,3.肉毒杆菌食物中毒如何解救,（1）肉毒杆菌的特点 肉毒梭状芽孢杆菌(简称肉毒杆菌)，是专性厌氧菌，即肉毒杆菌的繁殖和毒素的产生，必须具备缺氧条件。肉毒杆菌的芽孢是病原菌中抗热力最强的一种，但其毒素并不耐热，加热80经30分钟，即可破坏其毒素。,（2）引起肉毒杆菌中毒的食品，,鱼类、鱼卵等水产品；肉、奶等制品；谷物类发酵食品：如臭豆腐、臭豆豉；罐头类：如蘑菇罐头、五香鱼罐头、花生米罐头、水果罐头等；酱类：如田面酱、麦麸酱、黄豆酱、蚕豆酱等。,（3）肉毒杆菌中毒的临床表现,最初为头晕、无力，随即出现眼肌麻痹症状，如视力减退、眼脸下垂、瞳孔放大复视等；继而张口、伸舌困难，进一步发展为舌咽障碍；最后出现呼吸肌麻痹，呼吸困难等。,（4）肉毒杆菌中毒的解救方法,对肉毒中毒和怀疑肉毒中毒的患者，应立即服用比例为l200温盐水，也可用15000(的高锰酸钾溶液洗胃和灌肠，以清除未被吸收的毒素。如病人在进食半天后发病，应及时送医院抢救，尽早用多价肉毒抗毒血清进行治疗。病人出现吞咽困难、呼吸急促等情况，应进行相应的对症治疗。若治疗及时，多在410天逐渐好转，病愈后无后遗症。在无抗毒血清治疗的情况下，病死率可高达5060,(二)霉菌毒素食物中毒,1.黄曲霉毒素中毒 黄曲霉毒素是各种真菌毒素中毒性最大、致癌性最强的一种。（1）黄曲霉毒素的特点 目前已分离出黄曲霉毒素有B1、B2等十几种，其中以Bl的毒性最强。它耐酸、碱、耐高温。既使是200高温加热，也不能完全破坏，在280时才发生裂解。,（2）黄曲霉毒素中毒的症状 胃部不适、食欲减退、腹胀、恶心、无力、易疲劳。（3）黄曲霉毒素污染的食物 黄曲霉毒素中毒的原因主要是粮油及其制品霉变所致。花生、玉米是最容易污染，其次是大麦、小麦、高粱、干果类、豆类、肉类及一些乳制品。,（4）预防黄曲霉毒素中毒的方法,切实做好粮食贮藏期的防霉工作粮食加工时要注意拣去霉粒，烹煮前应淘洗干净不能用霉变的粮食、饲料饲喂家禽家畜，否则通过食物链可能引起人的食物中毒。熟米饭不宜隔夜存放，如饭已发霉，应作废弃处理。,2.黑斑红薯中毒及预防,（1）黑斑红薯中的有害物质 红薯受到黑斑病菌(一种霉菌)的污染，表面会出现黑褐色斑块。黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，会使红薯变硬、发苦。（2）食用霉变红薯中毒的症状 胃部不适、恶心、食欲减退。严重的有呕吐、头昏、四肢乏力、麻木等中毒表现。病死率可达16。,（3）预防黑斑红薯中毒的方法,不要吃变质、发硬、味苦的红薯和霉变的红薯干。储存红薯前，要将红薯表皮晒干。低洼处的红薯或被水淹过的红薯，应尽早食用，且不宜作种子。,(三)天然有毒动植物食物中毒及其防治,有毒动植物中毒主要是误食或食入加工中未除去有毒成分的动植物引起的。有毒动植物中毒季节性、地区性比较明显，常呈独户或数户散发，偶然性较大，发病率较高，潜伏期较短，死亡率视有毒动植物的种类不同而异。,1.毒蘑菇中毒及预防,（1）毒蘑菇中毒的临床症状 临床症状主要有胃肠炎症状、溶血症状、实质性脏器损害症状等。溶血症状中毒，潜伏期一般612小时，多在胃肠炎症状后发生黄疽、急性贫血、肝脾肿大等症状。中毒严重者为实质性脏器损害症状，潜伏期1024小时，长者可达数日。主要出现肝、肾、脑、心等脏器损害，病情复杂而凶险，病死率高达90。,（2）毒蘑菇有以下特点,蘑菇盖色泽美丽，不生蛆、不长虫；常有腥、辣、苦、酸、臭味；表面粘脆，碰坏后容易变色或呈粘土色；蘑菇柄上有蘑菇环或蘑菇托；煮时可使银器、大蒜和象牙筷等变黑。,（3）预防毒蘑菇中毒的措施,在有关技术人员的指导下，有组织地采集野生蘑菇类。凡是识别不清或过去未曾食用的新蘑菇种必须经有关部门鉴定，确认无毒后方可采集食用。提高鉴别毒蘑菇的能力，防止误食中毒。,2.发芽马铃薯中毒及预防,（1）马铃薯中的有害物质 马铃薯中含有一种毒素，叫龙葵素。一般人吃进200毫克龙葵素即会引起中毒。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，对红细胞有溶血作用，能麻痹呼吸中枢，并能引起脑水肿、充血。,（2）马铃薯中龙葵素中毒的症状,中毒潜伏期O.53小时，患者先感咽喉不适或有烧灼感，唾液增多，上腹部烧灼或疼痛。其后出现胃肠炎症状，剧烈吐泻，可致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，可能有头晕、头痛、意识障碍，重症可因心力衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。,（3）预防发芽马铃薯中毒的措施,马铃薯应贮藏在低温、通风干燥场所以防生芽。马铃薯不要在太阳下曝晒。发芽的马铃薯，食前应去芽，切片后用清水浸泡半个小时，彻底煮熟煮透后食用。发芽或发绿马铃薯不宜炒丝或炒片，应煮、烧吃。烹调时加些醋，以破坏毒素，使之成为无毒。,3.四季豆毒素中毒及防治,（1）四季豆中的有害物质 四季豆中含有皂素，对消化道粘膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝血素，具有凝血作用。（2）四季豆中毒症状 恶心、呕吐、腹痛和腹泻。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部烧灼感等。潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，病程一般为12天。,（3）预防四季豆中毒的主要措施,四季豆吃时要充分熟透，破坏其中所含的毒素；要凉拌也须煮透，食用时无生味和苦硬感，不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。,4.鲜黄花菜中毒及防治,（1）鲜黄花菜中的有毒物质 鲜黄花菜中含有秋水仙碱。这种成分进入人体会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入Ol02毫克秋水仙碱(相当于鲜黄花50100克)，即可引起中毒；一次摄入320毫克秋水仙碱，可以导致死亡。（2）鲜黄花菜引起中毒的症状 一般在食后4小时内出现症状，表现主要是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头痛、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。,（3）预防鲜黄花菜中毒,浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下，然后再用清水浸泡23小时(中间需换一次水)。高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤开后还要煮沸1015分钟，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些。发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释毒素并加速排泄；食用鲜黄花菜较多，中毒症状较重者，需马上送医院救治。,5.果仁中毒及其防治,（1）果仁中含有的有害物质 杏仁及苹果、梨、桃、李、枇杷、樱桃、杨梅等水果的核仁中含有苦杏仁甙。苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。,（2）苦杏仁甙中毒的症状,苦杏仁甙中毒的潜伏期多数为l2小时。一般有口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频以及四肢软弱无力等症状。重症者呼吸微弱、昏迷、四肢冰凉。继而意识丧失、眼球呆视、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭，全身阵发性痉挛。严重者可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。,（3）含氰甙果仁中毒的解救办法,含氰甙类果仁中毒必须迅速处理，催吐并采用15000高锰酸钾洗胃。若已出现昏迷时，则宜先吸入亚硝酸异戊酯，每隔2分钟吸入30秒，再用3亚硝酸钠溶液静脉注射，剂量1015毫升。继用50硫代硫酸钠溶液50毫升静脉注入。如症状仍未改善，l小时后可用半量或全量重复注射一次。对于呼吸中枢抑制、血压下降、心脏停搏者，应紧急采取相应的对症治疗。,6.吃木薯中毒及其预防,（1）木薯中的有毒物质 木薯中含有亚麻苦甙。大量食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯，所造成的急性中毒与苦杏仁甙中毒的机理和症状相似，只是木薯中毒的潜伏期稍长，一般为69小时。木薯块根中的氰甙含量，常因栽种季节、品种、土壤和肥料等因素的影响而不同。新种木薯的土地所产块根于当年收获时，氢氰酸平均含量为594毫克，而连种两年的土地所产块根过冬后收获者，氢氰酸平均含量仅为174毫克。,（2）预防木薯中毒的措施,去皮，浸水，煮熟。在食用前剥去薯皮(新鲜木薯皮含氰甙量高达90左右)，用清水洗净浸泡浸泡56小时后再用清水洗净蒸食或煮食。切片浸水晒干法。即将鲜薯去皮，切成薯片，浸水36天后捞出晒干；食用时加5倍的水浸泡3天，弃水蒸熟。熟煮浸水法，即将鲜薯去皮，切成片，加水煮熟，再将熟薯放入清水中浸48小时以上。,7.粗制生棉油对人体的危害及预防,（1）棉籽中的有毒物质 已知的有棉酚、棉酚紫和棉酚绿等三种。棉酚分为游离型和结合型，游离棉酚有毒。生棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量。食用游离棉酚含量高的棉油中毒特点是：妇女的发病率比男子明显为高，发病在夏季形成高峰，至秋冬缓解，次年夏季照旧多发；每天内以近中午气温高时，并在阳光下暴晒者为重。,（2）棉酚中毒临床特点,皮肤灼热难忍，且无汗或少汗，同时有心慌、无力、肢体麻木、头晕、皮肤潮红和气急等，故有“烧热病”之称。（3）预防游离棉酚中毒的措施 不生产和食用粗制生棉油。在棉籽经过炒、蒸后所榨出的棉油中，加入氢氧化钠中和，并充分搅拌，放置过夜，然后取上层棉油食用。,8.食用生豆浆引起中毒及预防,（1）生豆浆中的有害物质 生黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂(抗胰蛋白酶)和凝血素、皂角素等有毒成分，若豆浆不煮熟饮用，可引起中毒。烧煮豆浆时锅盛得太满，不加锅盖，当烧煮到80左右时，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。此时，豆浆内的有害成分尚未破坏，吃了这种半生不熟的豆浆，就会引起中毒。,（2）食用生豆浆引起中毒及预防措施,症状：一般在食后半小时至l小时发病，开始出现食道及胃有烧灼感，并伴有恶心、呕吐、腹胀、腹痛及头昏、头痛等，少数病人有腹泻。严重的可引起全身虚弱、痉挛等。预防措施：烧煮豆浆时，沸腾之后要改用小火继续煮沸数分钟，彻底破坏豆浆中的毒素，以达到安全食用的目的。,9.河豚鱼中毒及预防,（1）河豚鱼所含的毒素 河豚鱼又名气泡鱼，其体内含河豚毒素，人畜误食后可致中毒，甚至死亡。河豚毒素比较稳定，不易被一般物理性处理方法所破坏，盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。（2）河豚鱼中毒症状 潜伏期0.5-3小时。表现为口喝、唇舌和指头等发麻，以后发展到四肢麻痹和全身软瘫，心率由过速而变缓慢，血压下降，瞳孔先收缩而又放大，重症因呼吸困难窒息致死。,（3）预防河豚鱼中毒的措施,应积极进行卫生宣传教育，普及食河豚鱼中毒的知识，并禁止食用鲜河豚鱼。应提高识别河豚鱼的能力。河豚鱼一般的特征是：身体浑圆，头胸部大腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚，在不利环境下腹部能臌气。,（四）含亚硝酸盐类的食品中毒及预防,亚硝酸盐是指含有亚硝基(NO2)的无机盐类，最常见的是亚硝酸钠(NaN02)。硝酸盐在还原菌(如大肠杆菌、枯草杆菌等)的作用下可以还原成亚硝酸盐。据国外学者研究报道，人体摄入的硝酸盐812来自蔬菜。在新鲜的叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量较少，但硝酸盐含量相当高，特别是滥用硝酸盐等氮肥。,（1）可能产生亚硝酸盐的原因,蔬菜腐烂时，亚硝酸盐含量就有显著的增高，蔬菜腐烂得越严重，其亚硝酸盐含量增加得愈多。新腌制的蔬菜，在腌制的24天亚硝酸盐含量增加，78天最高。烹调后的熟菜存放过久，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。用含有较多硝酸盐，亚硝酸盐的水煮粥，可增加粥内亚硝酸盐的含量。,（2）亚硝酸盐对人体的危害,破坏血红蛋白：过多的亚硝酸盐吸入血液后，会将正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，而失去带氧的能力。亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐中毒的表现为：头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡或烦燥不安、呼吸困难，亦可有恶心、呕吐、腹胀、腹疼、腹泻等症状。皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。致癌物质亚硝胺的前体：亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺的前体物质，,（3）预防亚硝酸盐中毒的方法,不应在一个时期内集中吃大量叶菜类蔬菜。经常食用硝酸盐含量低的瓜类和豆类蔬菜。吃硝酸盐含量较高的蔬菜时，多吃富含维生素C的水果或补充足量的维生素C药物。蔬菜要趁新鲜时食用。对于不太新鲜的蔬菜，宜在清水中泡洗、用沸水煮过后再烹调。切莫吃败坏、变质蔬菜。,食用咸菜要腌透。咸菜必须腌制20天以上，盐水浓度不低于20。一般腌制咸菜，第78天亚硝酸盐的生成达到高峰，第9天开始下降，时间越长，亚硝酸盐的含量越少。腐败变质的鱼、肉不能吃。因为其中含有大量的二级胺，这是致癌物亚硝胺的前体物质。适当吃大蒜，因大蒜能杀灭胃内的还原细菌，阻止亚硝酸胺的合成。,