《菜单与宴席设计》课程标准.docx

菜单与宴席设计课程标准课程名称菜单与宴席设计课程（代码Z6402020B180适用专业烹调工艺与营养、中西面点工艺建议总学时36建议学分2执笔人审批人一、课程性质与任务菜单与宴席设计是烹调工艺与营养专业的核心课程之一。它结合现代宴席及菜单设计的特点，从实际出发，对宴席及菜单的基本概念、基础知识、基本方法等进行系统学习，培养学生实际设计能力。它是烹调工艺与营养专业及其重要的课程。通过本课程的学习和训练，使学生了解菜单与宴席设计的主要内容，培养学生良好的职业素质。同时培养学生爱国爱校、吃苦耐劳、爱岗敬业、乐于奉献、崇尚劳动、团结协作的品质，使学生今后到企业能够对菜单与宴席设计能够有剃步的认识和理解。本课程的任务就是运用人文和科学思想讲授宴席知识、菜单设计的技巧和方法，要求学生树立现代宴席及菜单的设计理念，掌握设计技巧和方法，设计的筵席与菜单更人性化、科学化、特色化。二、课程目标（一）知识目标全面掌握菜单与宴席设计的宴席设计概述、宴席分类、宴席形式、菜单设计等理论知识。（二）技能、能力目标对宴席与菜单的具体设计的掌握。在此基础上，与市场接轨，贴近市场，在教学中体现人文和科学思想与精神，让学生在掌握基本设计方法上能灵活运用其方法和技巧设计出有特色、符合要求的菜单并加以实践。（三）素质目标教育学生养成良好的职业态度和职业习惯，充分发挥菜单与宴席设计在烹饪专业领域的重要作用，使所学的知识与行业厨房生产一线接轨。教育学生养成良好的职业态度和职业素养，并具有较强的心理素质和吃苦耐劳的精神，热爱劳动，崇尚劳动:擅于沟通，擅于协作，擅于创新。三、课程内容与要求授课章节或篇目学时设置作业安排第一章宴席知识第一行宴席概述一、宴席概念二、宴席起源与发展三、中国宴席存在的问题和发展方向21 .宴席和宴会的概念？2 .中国宴席存在的问题和发展方向？第二章宴席的分类第一节按质价分类第二节按社会属性分类24.对宴席进行新的分类第三节按形式分类第三章宴席形式第一节名词术语2对家乡和家庭的宴席菜单进行整理和收集，体现出人文和科学精神学习资料收集现代宴席资料。设计一份现代宴席席单。为课题设计作剃步准备。火锅宴席的合理性和不合理性。收集冷餐会的相关资料。外国地区宴席结构对你的启发。第二节宴席类型（一）传统宴席（一）田席2（三）现代宴席2（四）小吃宴席（五）风味火锅宴席（六）全席2（七）冷餐会与自助餐（八）地方菜系宴席2（九）西式宴席2第四章菜单设计第一节菜单的定义第二节单点菜单的设计一、单点菜单设计的原则二、单点菜单设计的制作211.文化菜单（单点菜单）的设计三、单点菜单的定价2四、单点菜单的评估2第三节宴席菜单设计一、宴席菜单设计原则12.按标准设计宴席菜单二、宴席菜肴的整体配合三、宴席菜单的制作四、计算机编制宴席菜单413.了解计算机设计菜单的模型设计思想。菜单观摩学习、课题设计辅导2宴席设计与制作4四、课程考核方式期末理论考核与实操考核相结合，平时实操考核与期末实操考核相结合。学生实训报告成绩与理论考试成绩相结合，校内考核与校外考核相结合。理论考核占总成绩40%,实操考核占总成绩60%；平时实操考核占实操考核成绩的60%,期末实操考核占实操考核成绩的40机学生实训报告成绩占理论考核成绩的30%。五、推荐教材和教学参考资源中国筵席宴会大典