学院食堂食品安全管理办法.docx

学院食堂食品安全管理办法为进一步加强我校食堂食品卫生安全的监督管理，有效控制食品安全事故的发生，维护学院的稳定和发展，促进食堂人员增强服务意识、责任意识和风险意识，提高服务质量和管理水平，更好地为广大师生提供优质的餐饮服务，根据中华人民共和国食品安全法、食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范、市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告、学校食品安全与营养健康管理规定等规定，结合学校实际，特制定本管理办法。一、安全管理（一）食堂经营者是食堂安全的直接责任人，负有消防、卫生、安全的责任，在负责食品卫生安全管理的同时，还必须做好防火、防盗、防毒工作，杜绝事故发生。（二）各食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全制度的落实。（三）后勤处饮食中心设专职食品安全管理员，每个食堂须至少配备一名食品安全管理员，并配备专职或兼职的设备管理、消防安全人员。（四）食堂燃气和电器的使用要严格按照相关安全管理规定的操作规程操作，合理合规使用能源。（五）各食堂必须积极配合和接受学院、政府各级市场监督管理局和教育部门的食品卫生安全监督，并应建立严格的安全保障措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品1原料存放间，防止不法人员肆意破坏。（六）食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训，提高员工的安全意识和法制观念；要制定食品安全事故应急处置预案，定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。二、环境卫生（一）食堂的设施、设备布局及加工流程布局符合餐饮服务食品安全要求，符合消防、环保要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。（二）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。档口售卖间、加工区及仓库等要按食品安全管理规范要求独立布局。（三）食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净，各食堂应有完好的防治"四害"的设施，有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件，保证食品的卫生安全。（四）食堂餐厅应保持玻璃窗户光亮，墙壁无尘无蛛网，地面清洁无积水，桌椅整齐洁净。（五）食堂各环节产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应按规定装桶并加盖，每日清理，不得在餐厅内存放过夜。（六）排废水的地沟内及地沟滤网遗留的食物残渣必须做到每餐一清洗，地漏盖应在地漏口上保持完好，对遗失的地漏盖应及时安装到位。（七）为防鼠害食堂房屋所有排水管道口等老鼠可能入口处应封死或安装牢固的金属网，门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。（八）食堂房屋的门窗必须安装纱门、纱窗等防蚊蝇设施，积极采取措施杀虫灭蝇，对杀死的蚊蝇及时处理。（九）餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。食堂应建立餐厨废弃物处置台账，索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明，并与其签订收运合同，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。（十）操作台、灶台、炊具、使用工具、排烟气等加工用设施、机械设备做到工完场净，摆放整齐，达到无污（油）垢沉积。（+-）定期进行除虫灭害，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食物（包括原料）应有保护措施。（十二）场所内发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。三、人员卫生（一）食堂要建立从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。（二）食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或3感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。（三）手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。（四）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（五）食堂每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核,从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。（六）从业人员应保持良好的个人卫生。从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，佩戴清洁的口罩，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区内的从业人员不应化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。（七）从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法。（八）从业人员工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。四、食品采购（一）采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品4容器和包装材料、食品所需工具和设备），要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品检验合格证等资料，并索取购货发票、收据或购货凭证，同时按照食品安全标准进行核查。（二）食堂应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，并按如下要求落实索证规定：1 .采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明，货、单、章（或检疫标记）同行，符合肉类鲜度标准；2 .采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证（进口食品索取口岸检验检疫合格证明），产品包装符合标签标识管理规定，标识清楚、完整、不脱落；3 .采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取卫生许可证（或卫生部门批件）；4食堂应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，建立好采购台账，及时上传食品安全追溯信息，采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。5对于日常大量使用的原材料：蔬菜、米、面、鲜肉、调料、蛋类、食用油、糖、牛奶、馅类等食品，必须定期索取农残检测报告、卫生检验合格证和畜禽肉食品检疫合格证;米、油、调味品必须有"QS”或"SC"标志，餐厅应按监管部门的要求使用定型包装食用粮油；奶及奶制品应索取有三聚氨胺项目检验项目的当批次检验合格证。对于临时使用原材料的卫生检验合格证各食堂5应妥善保管，后勤处随时抽查。（三）禁止采购以下食品：1.超过保质期的食品、食品添加剂；1 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；3 .未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；4 .不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；5 .法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。（四）食堂在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期；进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无中文标识的不应采购。（五）大宗物品实行"集体采购"。采购过程中货比三家，低价优质，降低成本，树立服务学生的理念，自觉接受监督。五、食品运输（一）采购食品必须使用专用车辆，运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，防止食品污染。（二）在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。（三）直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。6（四）采购车辆应保持清洁，坚持每天至少清洗车厢一次，以保证食品在运输过程中不受到污染。六、食品贮存（一）食品及原料的贮存应做到专人管理，建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出。登记记录本应妥善保管，食品安全管理员随时抽查。（二）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂；不得存放有毒、有害物品（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品。库房要做好防鼠防潮工作，食堂灭鼠工作不允许使用鼠药，应使用灭鼠盒和灭鼠夹等器具。（三）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）的库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。（四）食品及其原料贮存必须实行"四隔离”原则：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。要做到分类、分库、分架和离地、离墙存放；冷库存放生食品，食品原料、半成品和熟制品分开存放，防止食品间交叉污染。（五）食品冷藏应做到：原料、半成品、成品严格独立分开;植物性食品、动物性食品、水产性食品分类存放;半成品、成品要加盖或用食品保鲜膜盖住才能存放入冷藏柜；冷藏柜贴明标识，并定时除霜、清洁，定期测量温度，使其保持清洁和良好的运转状态。（六）注意库房通风、清洁和定期检查，对腐败变质、超过7保质期的食品及原料应及时处理，不能与正常食品一起存放，被清理食品要做好登记和处理记录。（七）认真验收食品的数量和质量，把好食品质量和价格关，进出食品要建账，做到账物相符，月底盘存应实事求是，并做好库存物资盘存表。（八）散装食品需封口放入储存器内，储存容器应加盖。七、食品加工（一）食品加工前，操作人员应当认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。待加工的食品和原料在使用前应当洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。（二）蔬菜清洗特别规定：蔬菜先经粗加工处理清除污泥杂物,然后进入浸泡池浸泡30分钟以上，才能进行清洗备用。（三）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。（四）需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70。C以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70。C的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。（五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60。C或低于8。C的条件下存放。（六）油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油8炸食品时，油温不宜超过19（TC。煎炸食用油禁止长期使用，严禁使用颜色变深或有异味的油。（七）加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。（八）动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。（九）处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放，不得直接置于地上，易腐食品加工后及时使用或冷藏。八、食品留样（一）食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量干类不少于125克。（二）食品留样柜为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品，在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、餐次、留样时间（月、日、时）、留样人员，或者标注与留样记录相对应的标识。（三）取样前的留样容器、取样工具应做好清洗消毒，防止相互污染。（四）建立健全留样登记制度，指定专人记录菜谱、餐次、人数、方式、就餐时间表、地点、留样人等内容。9九、食品添加剂（一）使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。（二）按照GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。（三）专柜存放食品添加剂，并标注"食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。（四）应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准"最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。（五）食品添加剂要做到"五专”管理，即专店采购、专柜存放、专人负责、专用称量工具、专用采购使用台帐；十、食品售卖（一）每学期开学前各食堂须将新学期出售饭菜的定价表报后勤处饮食中心审核，经同意后方可执行。（二）各食堂销售的大众餐早餐不少于10个菜式，中、晚餐不少于20个菜式。正餐要有汤水供应，做到有荤有素，营养搭配科学，价格合理，保证高、中、低档食品的比例为3：4：3,保证每餐至少有2个1元菜，照顾经济困难的学生生活。饭菜要明码IO标价，开餐时要摆好菜价夹或菜价牌。（三）加工制作好的成品宜当餐供应，不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。出售菜品前应检查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有异物，如发现异常情况及时妥善处理。成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。（四）备餐间、熟食间、专间应配有紫外线消毒灯，开餐前至少消毒半小时，并做好相关记录。（五）各食堂须配置保洁柜存放餐具和销售食品用的菜勺、点心夹等用具。分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。（六）传菜口在售卖服务时方可推拉开启，未使用的窗口必须关闭。（七）工作人员须在预进间洗手消毒，戴口罩、手套、工作帽才能进备餐间售餐。工作人员在操作时不准对着成品板菜咳嗽、打喷嚏；不能用手抠鼻屎、耳垢；上厕所后要洗手消毒，方可从事食品加工。工作时不抽烟，不吃零食，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。（八）食堂销售的定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）及SC标志等内容，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品卫生标准规定的食品。（九）未经允许，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。11（十）统一使用学校餐饮收费系统进行收费，不得擅自收取现金，私设卡机或是用个人二维码收银。十一、餐饮具卫生安全（一）餐饮实行"四过关"原则：一洗，二清，三消毒，四保洁。未经消毒的餐饮不得使用，禁止重复使用一次性餐具；（二）餐具、用具洗涤必须使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮器具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；（三）消毒后餐饮具应贮存在餐具专用保洁柜内备用，餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净，并应保持即拿即关状态，保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。供餐完毕1小时内要及时回收清洗消毒餐厅内已使用的餐具，并做到一餐一洗一消毒，每天对消毒情况进行记录；（四）经营者不得使用不符合食品级标准的塑料袋、一次性快餐盒为学生提供打包服务；（五）食堂所使用运货电梯和运食品电梯不能交叉使用，运食品的电梯每餐进行一次消毒，并做好记录；十二、剩饭剩菜的处理（一）食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量；（二）当餐未用完需要再次利用的，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，熟制品与食品原料或半成品分开存放，烧熟后按照规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8。C并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时，不能隔餐售卖饭菜12必须做倾倒处理。供餐前在确认没有腐败变质的情况下，应对食品进行再加热，再加热时，食品的中心温度应达到70。C以上；(三)剩饭剩菜不得过夜保存，必须进行倾倒处理。十三、食品安全事故处置(一)建立食品安全事故应急处置机制，发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，及时上报并按照学校食品安全应急预案开展各项工作，已造成食物中毒的，应采取下列措施；1 .立即停止生产经营活动，及时报告有关领导；2 .协助卫生机构救治病人；3 .保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及工具、设备和现场；4 .配合食品安全监管部门进行调查，按照相关要求如实提供有关材料和样品；5 .落实食品安全监管部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围；6 .建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的报告制度。如发生学校食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂应立即报告学校；7 .在安全监管部门取样调查后，采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。(二)食堂或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。如有违反，视其情节给与党纪政纪处分，涉嫌犯罪的，移送司法机关处理。十四食品卫生监督(一)后勤处是学校饮食食品卫生检查与监督管理的职能部13门，饮食中心及餐厅校方监督员负责对各食堂的食品卫生进行检查与监督。团委学生后勤服务督导队共同参与对食堂的食品卫生检查与监督；（二）对食堂卫生监管实行"日督导、周检查、月评比、年考核"制度。查看、评议、考核时，做到人员到位、记录到位、提出问题到位、落实整改到位；（三）按规定的检查项目逐项检查并予以记录，查有违规的应写明违规问题的详细情况，并提出整改建议，检查结果应当场告知餐厅经理并要求其（或代理人）在检查表上签名确认，由饮食中心存档；（四）每周应将检查过程存在的问题及整改情况进行总结，并进行存档。十五"文明食堂"流动红旗评选办法为切实加强学校对食堂的监管与考核力度，客观公正、准确高效地评价食堂管理服务的综合情况，确保学校食堂的服务质量、饮食安全，决定开展评选文明卫生流动红旗活动，特制定本办法。一、考评对象"文明食堂"流动红旗考评对象：*学院各餐厅二、考评内容对餐厅环境、食品安全、原材料采购、饭菜质量、分量、品种、价格、服务质量、食堂管理及师生满意度、投诉等项目进行考核。三、评选时间以月份为单位，每月30日前评选出获得文明卫生流动红旗餐14厅。四、评选及奖励办法（一）评选办法每月进行一次"文明食堂"流动红旗评选活动，"文明食堂"流动红旗实行月综合评比（见附表5）,由饮食中心周检查（见附件3）、后勤服务督导队周检查（见附件4）、月考核（见附表6）、学生投诉情况、每月满意度调查五部分组成，按百分制考核。1 .饮食中心周检查得分为一个月内周检查得分相加后的平均分，占比40猊2 .后勤服务督导队周检查得分为一个月内后勤服务督导队得分相加后的平均分，占比10%；3 .月考核检查得分为每个餐厅检查人员检查得分相加后的平均分，占比10%；4学生投诉情况占比10%,具体为：本月无投诉件得10分。经核查情况属实的，市监局管理部门等相关部门投诉件扣5分；收到校级投诉件扣3分；收到学校各部门转办的投诉件扣2分；收到后勤督导队投诉件、电话投诉或餐厅意见簿投诉未及时处理扣I分。5 .每月满意度调查占比30%,具体为：每月满意度测评，满意度达到285%以上得30分；满意度达到75%-V85%得15分；满意度75%以下不得分。综合评议得分最高的餐厅，获得当月文明卫生流动红旗；（二）由饮食管理服务中心组织相关人员月考核，根据“文明食堂"流动红旗评比一览表对各餐厅评价考核。15（三）最后依据综合评议结果，由饮食管理服务中心主任会议研究确定最终获选餐厅。（四）奖惩办法1 .饮食管理服务中心将对获选餐厅予以张榜表彰，并发给文明卫生流动红旗；2 .由饮食管理服务中心发给每月第一名餐厅800元人民币的奖金或同等金额奖品；3 .对评选为最后一名餐厅进行通报，并以发函的方式要求整改。十六考核办法年度考核是学年末对自营餐厅进行一次综合考评，考评时间范围为前一年9月-当年6月，由后勤处组织的考评小组对自营餐厅进行综合考评。1.考评小组根据年检查工作表（见附表7）、经理述职答辩进行综合评分（见附表8）,其中年检查30分，占比30%；月综合评比30分，占比30%；满意度30分，占比30%；年平均满意度达到80%以上得30分，年平均满意度达到70%-80%以上得15分，年平均满意度70%以下不得分；经理述职10分，占比10%。餐厅经理（或负责人）述职内容包括履约情况、经营管理情况、饮食卫生安全落实情况、餐厅节约制度和饮食文化建设情况等；4 月综合评比分数为前一年9月-当年6月期间，每月"文明卫生流动红旗"评比情况换算所得；本修订办法自20xx年12月31日起执行。最终解释权归后勤处所有。16后勤处20xx年12月31日*学院后勤处20xx年12月31日印发附件1后勤处饮食中心食堂建设标准序号项目建设标准备注171食堂内外环境食堂内外环境整洁、卫生，地面无积水及油污，排水沟通畅风幕机运行正常，干净，无污垢，无积尘土防蝇、防鼠、防尘的"三防"设施到位，食堂房屋的门窗必须安装纱门、纱窗等防蚊蝇设施，门窗干净、无油污、脏斑防蝇门帘干净、无污垢、无脏斑，门帘放下大厅明厨亮灶运转正常墙面、天花板、门窗整洁，无蜘蛛网、无霉斑配备有足够的照明、通风、排烟装置，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备2食堂布局食堂及档口的设施设备布局合理，各类加工间有明显分类标识，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所档口最小使用面积不得小于8平方米食品处理区墙壁应有1.5米以上的瓷砖制成的墙裙，地面防水、防滑、无毒、易清洗与排水3人员管理从业人员应持有效健康证上岗，健康证上墙悬挂专间、专用操作场所（备餐区等）、烹饪区从业人员工作服与其他操作区从业人员工作服应有明显颜色或标识区分。工作人员着装规范、仪表整洁，食品处理区内的从业人员不宜化妆不化妆，均佩戴一次性手套，口罩，工作帽（头发不能外露）等，用语文明员工上班期间不得出现穿拖鞋、打赤膊、留长指甲或涂指甲油、佩戴戒指、手表、手镯、手串、手链、耳环等饰物禁止在食品处理区内吸烟，禁止随地吐痰、对着食物打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为员工的私人物品必须按要求摆放在指定区域食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手：接触直接入口食品之前应洗手消毒18每日进行晨、午、晚检并做好台账每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗食品操作区封闭管理，未经批准，外来人员不得入内不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。4原料采购按规定索取食品原料证件和有效购物凭证：营业执照、生产许可证或食品流通许可证或食品经营许可证（提供其一即可）、卫生许可证、检验检疫合格证，检测报告等相关材料验收记录及时完整，无不洁原材料、无腐败变质原材料、无"三无"原材料24小时内建立进出库台帐制度和"一品一码"的追溯录入工作，做到账.卡、物相符疫情防控期间，食堂不得采购进口食材（含冷链食品、冻品）大宗食材定点采购，采购合同饮食中心备案5原料验收2人以上验收，核实数量、质量及检测材料6预进间感应或脚踏或水龙头水池干净、无污垢配备有洗手液紫外线消毒灯运行正常每日对预进间进行消毒不得存放其他物品衣物按要求挂放7贮存管理（仓库、冷冻（藏）库、冰箱）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识冷冻（藏）设施正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置冷藏环境温度的范围应在OP8C冷冻温度的范围宜低于一12C冷冻（藏）库必须使用防爆灯冰箱必须定期除霜、清洁不得放置有色塑料袋原料、半成品、成品分开植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放生食物与熟食物必须严格分开冰箱上必须有明显的区分标志19冰箱内的食品不得堆积、挤压在冷冻或冷藏设备中存放食品时，将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖仓库食品贮存整齐，分类、有序、分架、有相应标识（食品名称、生产日期、保质期等内容），定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品库房内应设置足够数量的存放架，食品隔墙IoCm,离地IoCn1,货架、盛器干净、无污垢、无残留物，仓库、操作间内的散装食品应盛装于储存箱内并密封存储，并标注食品名称、生产日期、保质期等相关内容库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，仓库通风、清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、埠螂、蛛网等仓库的门处于常闭状态食品仓库内，不得存放有毒、有害物品（如:杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人生活用品和杂物。设有存放食品添加剂的专柜，并标注"食品添加剂"字样食品添加剂的标签上标注有使用范围、用量、使用方法等内容食品添加剂有做到"五专"8粗加工间货架、水池、地面、水沟、软帘、设备、菜框、传菜车等整齐摆放，清洁卫生毛菜按要求分开存放，摆放整齐水池干净、无污垢，标识清楚植物性食物类、肉类和水产类分池清洗禽蛋清洗后进入操作间制定并在显著位置公示加工制作规范及流程9切配间刀具、砧板要统一管理，定期消毒，洁净，无油污、铁锈砧板荤素、生熟分开，有标识盛菜容器干净，洗净的蔬菜不得重叠放置或直接放置于地面上用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁20刀具上锁，使用记录完整10烹饪间灶台、工作台、排烟管道、水沟、保洁柜、操作工具、生熟盘等清洁、无油污、无杂物、无灰尘，摆放整齐调料储存器皿使用后及时加盖成品及半成品摆放整齐，不重叠排油管道及时清理并做好登记不得烹调加工有腐败变质及其他感官能感觉有异常状态的食品加工设备有张贴操作规范、注意事项及明确安全责任人11面点间加工设备有张贴操作规范、注意事项及明确安全责任人面案、工作台、和面机、容器等工具收档后及时清理、保持干净、无面渍、油渍、污渍按食品添加剂使用标准使用食品添加剂食品添加剂领用台账记录完整，有领用时间、用途、用量、领用人等使用加盖垃圾桶，表面干净，工作结束后及时清理桶内垃圾保持地面无垃圾、无积水、无油渍；墙壁和门窗无污渍、无灰尘；天花板无霉斑、无灰尘12售卖间售菜台、售卖窗干净、无油迹、脏斑灭蝇灯、紫外线灯、风幕机、空调、保温设施等运转正常，清洁13留样管理饭、菜100%留样，存放清洗消毒后的专用密闭容器内，不少于125G,在0-8度的冷藏柜中存放48小时以上有留样秤留样信息完整规范，容器上标注食品名称、留样时间（月、日、时）、餐次、留样人等相关信息，或者标注与留样记录相对应的标识专人管理，专柜存放，留样台账记录完整规范，内容包括（食品名称、时间、实际克数、留样人）等14菜品菜价每学期开学前一个月以书面形式上报饮食中心审批菜品菜价，菜品主副料配比按菜单规定的配比制作21菜价上墙，明码标价，菜盘中夹有菜价夹或菜价牌大众餐按高、中、低的价格比例3：4：3制作，定价范围为：低2.OO元以下（含），中2.01-4.00元（含4元），高4.01-6.00元（含6元）大众餐菜品重量基本按照干类125g/份，有汁类150g/份1元（含1元）以下价格的蔬菜不少于2种风味小吃、西式品种、特殊品种定价低于市场同类品种售卖价格的10%以上（含），并与省内其他公立高校食堂售卖价格基本持平米饭按规定的重量进行售卖提供高质量的免费汤（一周内不能重复）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于601或低于K）C的条件下存放食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售饭菜结算一律使用餐卡，不得使用现金、微信、支付宝等标书规定以外的其他支付方式15就餐大厅餐桌椅每周进行一次大清洗餐桌、椅子摆放整齐桌面、椅面、地面上无杂物、无残渣餐前餐后进行消毒作业16餐饮具洗消保洁间餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒记录完整，符合国家有关卫生标准未经消毒的餐饮具不得使用禁止重复使用一次性的餐饮具消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净，有明显标记，门常关闭，无存放私人物品及各种原材料及佐料22接触洁净餐具时，操作人员需佩戴一次性手套洗涤剂、清洁剂、消毒液、杀鼠剂、杀虫剂等定点存放，并有明显的标记禁止使用钢丝球卫生工具按规定区域摆放17公共场所（楼梯、楼梯间、卫生间）等餐厅墙壁、地板、玻璃门、窗、天花板、灯具、吊扇、排烟设施、消火栓干净、无污垢、无食物残渣、脏斑、蜘蛛网、破损等情况后堂地面、地沟（及时加盖）及墙角、工作台按时清洗干净，无油垢、食物残渣、脏斑、积水、垃圾，地沟下水有过滤装置等卫生间保持清洁、卫生，定期清理前堂、楼梯、楼梯间和卫生间等公共场所保持干净，无异味、蜘蛛网、杂物、痰迹，区域内墙上无张贴物18废弃物处置垃圾桶、滑水桶外表面干净、加盖，工作结束后及时清理桶内垃圾餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器有明显的区分标识，并及时清理，餐厨废弃物不得溢出存放容器。存放废弃物的容器应设有非手动开启式盖子餐厨废弃物应建立处置台帐，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息废弃油脂不得另作他用或二次使用，及时收集，用标有"废弃油脂专用"字样的密闭容器盛放，专人管理建立处理台账，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存；19水电、燃气、消防设施辅助管理不占用消防通道、不滥用消防水、不破坏消防设施配备管道燃气特种设备安全员，做好每天然气使用登记，不得使用液化气瓶、醇基燃料必须正确的使用设备、设施，不得私拉乱接电源、电线，工作结束后仔细检查水、电、燃气及窗户是否关闭每月需对消防设施设备进行检查，检查记录存档备查消防设施设备完好或灭火器正常20管理方面投诉情况及时处理23餐厅挂有餐饮服务许可证制定的各项管理制度，管理制度上墙宣传栏内要有内容，丰富饮食文化意见簿能及时反债制止餐饮浪费行为的宣传氛围与标识建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制规定数据上报情况附件2后勤处饮食中心日检查表餐厅名称检查时间24存在问题及上周问题整改情况检查人员（签字）附件3后勤处饮食中心周检查表餐厅：年月日序号检查内容检查情况得分251餐厅经营卫生管理情况（70分）2专项检查情况（30分）合计检查人员（签名）餐厅负责人：（签名）附件4学生后勤服务督导队周检查表餐厅：年月日检查内容序号检查项目检杳情况得分值26食D口原料1按规定索取食品原料证件口和有效购物凭证口,做好验收、台账记录口。32食品隔墙IoCm口,离地IoCnl口,分类存放,货架、盛器干净、无污垢、无残留物、摆放整齐口。43食品原料一品一卡，记录详尽准确,无不洁原材料口、无腐败变质原材料、无"三无"原材料。44食品仓库内，不得存放有毒口、有害物品（如:杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）口,不得存放个人生活用品口和杂物4内环境卫生1墙面口、天花板口、门窗整洁口，无蜘蛛网口、无霉斑口。52地面平整口,无积水及油污口,排水沟通畅口。33防蝇门帘，干净口、无污垢口、无脏斑口，门帘放下口。14风幕机，运行正常,干净口,无污垢,无积尘土。45防蝇口、防鼠、防尘的"三防”设施到位口。36餐厅配备分类垃圾桶口,加工间垃圾桶及时加盖。27大厅地面整洁口,桌面干净口。28洗手间，环境整洁口,设施完好口。2加工操作1各类加工间有明显分类口,标识。22操作台、货架、盛器干净口、无污垢口、无残留物口、原材料摆放整齐口。43灶具口、排油烟机口、冰箱表面口、切菜机口等设施保持干净、无灰尘、无污垢。54冰箱内不得有异味、结霜厚度W15mm口,动物性食品、植物性食品、水产品要严格分开口,生、熟原材料分开存放口，原料、半成品、成品分类存放口，不得在同一冰室存放口，并有明显区分标志。75设置独立的粗加工间口,蔬菜类、鱼类、肉类、水产品类清洗水池有标识,分类清洗。36蔬菜类、鱼类、肉类、水产品类原材料分操作台口或分砧板操作。27生、熟容器用具等有明显区分标志口,不得混用口,原料、加工后的成品、半成品分类盛装口,蔬菜类、鱼类、肉类、水产品类、熟食类所使用砧板口、刀具有区分标志。58食品煮熟、煮透口,存储设备设施保持整洁口。2279餐具清洗、消毒符合卫生要求,消毒后的餐具存放在专用保洁柜内口,消毒记录及时并与实际相符口310食品留样及时口,留样每份125g口,菜品齐全口,48小时留样,留样记录2人签字口,配有留样称口。611垃圾分类存放,厨余垃圾处理有记录口。2预进间1感应水池干净口、无污垢,22紫外线消毒灯运行正常口,每日对预进间进行消毒。