天津市食品经营者食品安全主体责任清单（社会餐饮服务经营者）（征求意见稿）.docx

天津市食品经营者食品安全主体责任清单（社会餐饮服务经营者）项目序号项目序号内容相关依据1信息公示1.1在经营场所的显著位置悬挂、摆放纸质食品经营许可证正本或者展示其电子证书、最新一次日常监督检查结果记录表、食品安全负责人和管理员信息。1 .食品经营许可和备案管理办法第七条第三款、第二十八条；2 .食品生产经营日常监督检查管理办法第二十二条第二款；3 .餐饮服务食品安全操作规范13.7.U2食品经营许可2.1食品经营许可证合法有效，经营地址、经营项目与食品经营许可证一致。1 .食品安全法第三十五条第一款；2 .食品经营许可和备案管理办法第四条第一款，第十一条第三款、第六款。2.2餐饮服务连锁企业总部应当依法申请取得食品经营许可。1 .食品安全法第三十五条第一款；2 .食品经营许可和备案管理办法第十一条第三款、第六款，第六十二条第（五）项。2.3从事餐饮服务管理应当依法申请取得食品经营许可。1 .食品安全法第三十五条第一款；2 .食品经营许可和备案管理办法第十一条第三款、第六款，第六十二条第（六）项。2.4利用自动设备跨省经营的，应当分别向经营者所在地和自动设备放置地点所在地省级市场监督管理部门报告。食品经营许可和备案管理办法第七条第二款。2.5跨省从事食品经营管理活动的，应当分别向经营者所在地和从事经营管理活动所在地省级市场监督管理部门报告。食品经营许可和备案管理办法第七条第三款。3原料贮存3.1食品库房和非食品库房分开设置。1 .食品经营许可审查通则（试行）第三十四条；2 .餐饮服务食品安全操作规范5.7.1o3.2同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），分设存放区域，不同区域有明显的区分标识,贮1.食品安全法第三十三条第一款第（一）、（六）项、第五十四条；存的食品和物品离墙离地。散装食品有食品储物箱，并标明名称、使用期限等内容。2.餐饮服务食品安全操作规范5.7、6.4o3.3冷冻（藏）设施正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合规定。冷冻（藏）库使用防爆灯。1 .食品安全法第三十三条第一款第（六）项、第五十六条第一款；2 .食品安全法实施条例第二十四条：3 .餐饮服务食品安全操作规范3.1.2、5.5.3、5.7.2o3.4冷冻（藏）设施中贮存的原料、半成品、成品分开存放，并有明显区分标识。1 .食品安全法第三十三条第一款第（六）项；2 .餐饮服务食品安全操作规范5.7o3.5设有存放食品添加剂的专柜（位），并标注“食品添加剂”字样。食品添加剂的标签上标注有使用范围、用量、使用方法等内容。餐饮服务食品安全操作规范7.5o3.6无禁用物质、无明确标识和无法说明来源的物质。1 .食品安全法第三十四条、第三十八条；2 .食品安全法实施条例第二十二条；3 .餐饮服务食品安全操作规范7.1.3、7.5.2o3.7食品库房设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。1.食品安全法第三十三条第一款第（二）项；2.餐饮服务食品安全操作规范12.2、12.4.3。4原料质量检查4.1食品具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐败变质等异常情形。1 .食品安全法第三十四条、第六十七条第一款、第六十八条、第七十条、第九十七条；2 .餐饮服务食品安全操作规范632.1、7.5.3。4.2对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。1 .食品安全法第五十四条第一款；2 .食品安全法实施条例第二十九条：3 .餐饮服务食品安全操作规范6.4.8o4.3食品的包装和标签符合要求，并按照要求的条件和规范贮存。1.食品安全法第三十四条、第六十七条第一款、第六十八条、第七十条、第九十七条；2.餐饮服务食品安全操作规范632.1、7.5.3o4.4食品加工用水符合生活饮用水卫生标准。加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水安装净水设施或使用煮沸冷却后的生活饮用水。1.食品安全法三十三条第一款第（九）项：2.餐饮服务食品安全操作规范3.2,2、7.43.6.U5场所卫生5.1场所内保持清洁卫生，环境整洁、无异味，无苍蝇、老鼠、嶂螂，无污染源和活禽，地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。1 .食品安全法第三十三条第一款第（一）项、第（二）项；2 .餐饮服务食品安全操作规范4.3。6粗加工与切配6.1食品原料洗净后使用。餐饮服务食品安全操作规范7.3.4、7.3.5o6.2盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用，并有明显区分标识。餐饮服务食品安全操作规范7.3。7（专间）场所布局7.1各专间有明显的标识标明用途。1.食品经营许可审查通则（试行）第三十七条、第三十九条、第四十条；2.餐饮服务食品安全操作规范43.3.3、7.2、7.4.Io7.2专间的门能自动闭合，窗户为封闭式（用于传递食品的除外），专间的门和食品传递窗口及时关闭。1 .食品经营许可审查通则（试行）第三十七条；2 .餐饮服务食品安全操作规范4.333、7.2、7.4.107.3专间内无明沟，地漏带水封。1 .食品经营许可审查通则（试行）第三十八条；2 .餐饮服务食品安全操作规范4.3.4.28（专间）设施设备8.1专间内设有空气消毒、冷冻（藏）、独立的空调等设施，专间内温度不高于25C。1.食品经营许可审查通则（试行）第三十七条；2.餐饮服务食品安全操作规范7.2、7.4.1.k7.4.1.2»8.2专间内工具专用并独立存放。餐饮服务食品安全操作规范433.3、7.2、7.4.U8.3专间入口处设有二次更衣设施，以及独立的非接触洗手、消毒、干手设施。1 .食品经营许可审查通则（试行）第三十七条；2 .餐饮服务食品安全操作规范433.3、7.2、7.4.1。9（专间）人员9.1专间内由专人加工制作。加工制作人员穿戴专用的工作衣帽、佩戴口罩并严格清洗消毒手部后进入专间。餐饮服务食品安全操作规范43.3.3、7.2、7.4.1oIO（专间）加工制作10.1生食类食品、冷食类食品等的加工在专间内进行（可不在专间加工的情形除外）O1 .食品经营许可审查通则（试行）第三十七条、第三十九条、第四十条；2 .餐饮服务食品安全操作规范7.2、7.4.1o10.2蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料清洗处理干净后，传递进专间。餐饮服务食品安全操作规范7.2、7.4.1.6o10.3预包装食品和带包装的餐饮具等用品去除外层包装并保持最小包装清洁后，传递进专间。餐饮服务食品安全操作规范7.2、7.4.1.6o11（专间）废弃物要求11.1专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。食品经营许可审查通则（试行）第三十七条第二项。12（专区）加工制作12.1在专用操作区内从事备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）及预包装食品的拆封、装盘、调味等加工制作。餐饮服务食品安全操作规范7.2.3、7.4.2.6o12.2专用操作区内工具专用并独立存放。餐饮服务食品安全操作规范7.2、7.422。12.3各专区有明显的标识标明用途。餐饮服务食品安全操作规范7.2.5。13（专区）场所布局与设施设备13.1场所内无明沟，地漏带水封；设有工具清洗消毒设施和专用冷冻（藏）设施；入口处设置洗手、消毒设施。1.食品经营许可审查通则（试行）第三十八条；2.餐饮服务食品安全操作规范434.2、7.4.2o14（专区）人员14.1加工制作人员穿戴专用的工作衣帽并按规定佩戴口罩，力口工制作前严格清洗消毒手部。1 .食品安全法第三十三条第一款第（八）项；2 .餐饮服务食品安全操作规范7.4.2.1、14.5.1、14.3.2、14.4.5、14.5.3o15（烹饪区）工具容器15.1盛放调味料的容器表面清洁，加盖存放。餐饮服务食品安全操作规范7.4.3。15.2用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料的容器、工用具分开使用，并有明显区分标识。I.食品安全法第三十三条第一款；2 .食品经营许可审查通则（试行）第三十三条；3 .餐饮服务食品安全操作规范7.1.2。16（烹饪区）防尘、防有害生物设施16.1配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备。1.食品安全法第三十三条第一款第（二）项；2.餐饮服务食品安全操作规范12.2、12.4.3。17（烹饪区）设施设备17.1配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施，定期清洁，光源不改变食品的感官颜色。餐饮服务食品安全操作规范5.5.1、5.6o17.2燃料管理符合要求。餐饮服务食品安全操作规范16.1.1018（烹饪区）加工制作18.1未在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。1 .食品安全法第三十四条、第三十八条；2 .食品安全法实施条例第二十二条；3 .餐饮服务食品安全操作规范7.1.3。18.2油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。餐饮服务食品安全操作规范743。18.3未超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂。I.食品安全法第三十四条第（四）项；2.餐饮服务食品安全操作规范752。18.4未采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。餐饮服务食品安全操作规范7.5.2。19（烹饪区）食品留样19.1集体聚餐人数超过10（）人，每餐次食品成品留样,每个品种留样量不少于125克，并有留样记录。餐饮服务食品安全操作规范7.9。20（烹饪区）废弃物要求20.1餐厨废弃物存放容器配有盖子，与食品加工制作容器有明显的区分标识，并及时清理，餐厨废弃物未溢出存放容器。1 .食品安全法第三十三条第一款第（二）项；2 .食品经营许可和备案管理办法第十二条第（二）项；3 .食品经营许可审查通则（试行）第二十九条；4 .餐饮服务食品安全操作规范11.2。21（烹饪区）人员卫生21.1从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前对手部进行清洗消毒。1 .食品安全法第三十三条第一款第（八）项；2 .餐饮服务食品安全操作规范14.4.5o22（就餐区）22.1就餐场所卫生清洁。餐饮服务食品安全操作规范13.8.2.1。场所与人员卫生22.2烹饪完毕至食用超过2小时的高危易腐食品，在高于60或低于8C的条件下存放。餐饮服务食品安全操作规范7.8、8.13o22.3预包装食品供应温度不超过标签标注温度上限的3eCo餐饮服务食品安全操作规范8.1.4o22.4供餐人员（服务员）个人卫生符合要求。1 .食品安全法第三十三条第一款第（八）项；2 .餐饮服务食品安全操作规范14.3.1o23（就餐区）设施23.1根据就餐区布局、面积合理使用防虫、防鼠等设施，场所无苍蝇、老鼠、嶂螂等。1.食品安全法笫三十三条第一款第（二）项；2.餐饮服务食品安全操作规范12.2、12.4.3。24餐用具清洗24.1具有专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。1 .食品安全法第三十三条第一款第（二）项；2 .餐饮服务食品安全操作规范5.3.2o24.2洗涤剂、消毒剂的包装上标识有产品名称、生产厂名和厂址等内容。1 .食品安全法笫三十三条第一款第（十）项；2 .产品质量法第二十七条；3 .餐饮服务食品安全操作规范10.3。25餐用具消毒25.1采用物理消毒的，消毒设备能正常运转，消毒温度和时间符合相关要求。餐饮服务食品安全操作规范10.1.3。25.2采用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备，消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。餐饮服务食品安全操作规范5.3.1、5.3.2、10.1.3、10.3.2。26餐用具保洁26.1餐饮具表面光洁，无附着食物残渣等异物，无油渍、泡沫、异味，符合食品安全要求。LGB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具；2.餐饮服务食品安全操作规范8.3.5、10.1.7。26.2消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。餐饮服务食品安全操作规范10.2。26.3使用敞开式的货架存放餐饮具，采取防护措施。餐饮服务食品安全操作规范10.2。26.4盛放食品及原料的容器和加工制作工具根据不同用途进行分类管理，定位存放，并具有明显标识或区分。餐饮服务食品安全操作规范7.1.2。27卫生间27.1食品处理区内未设置卫生间。卫生间出入口未直对食品处理区，卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。1 .食品经营许可审查通则（试行）第三十六条；2 .餐饮服务食品安全操作规范5.4.2o27.2卫生间出口附近设有洗手、干手设施。1 .食品经营许可审查通则（试行）第三十六条；2 .餐饮服务食品安全操作规范5.4.2o28经营场所布局、卫生和设施28.1食品处理区布局合理。加工经营场所整洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等可能影响食品安全的情形。防尘、防蝇、防鼠、防虫设施符合要求，无有害生物活动迹象。1 .食品安全法第三十三条第一款第（二）项、第（四）项；2 .食品经营许可和备案管理办法第十二条第一款第（二）项、第（四）项；3 .食品经营许可审查通则（试行）第二十八条；4 .餐饮服务食品安全操作规范4.2.2、4.2.3；5 .餐饮服务食品安全操作规范12.2。29野生动物保护29.1招牌、菜谱中不含禁止食用的野生动物及其制品的名称、别称、图案，不经营利用禁止食用的野生动物及其制品制作的食品。天津市人民代表大会常务委员会关于禁止食用野生动物的决定第二条、第四条。30网络餐饮服务要求30.1入网餐饮服务经营者应当履行报告义务。食品经营许可和备案管理办法第十六条。30.2入网餐饮服务经营者在经营活动主页面如实公示名称、地址、食品经营许可证等信息。网络餐饮服务食品安全监督管理办法第九条、第十条。30.3入网餐饮服务经营者在网上如实公示菜品名称和主要原料名称。网络餐饮服务食品安全监督管理办法第十一条。30.4平台配送订单的餐饮服务经营者名称、地址与线下实体店名称、地址一致。网络餐饮服务食品安全监督管理办法第十八条第一款第（四）项。30.5入网餐饮服务经营者对送餐人员培训管理符合要求。网络餐饮服务食品安全监督管理办法第十三条。30.6入网餐饮服务经营者餐饮外卖配送人员、箱（包）、过程等符合要求。1 .食品安全法第三十三条第一款第（五）项、第（六）项；2 .食品安全法实施条例第二十四条；3 .网络餐饮服务食品安全监督管理办法第十四条、第十九条、第二十条；4.餐饮服务食品安全操作规范8.3.1、8.3.4o30.7入网餐饮服务经营者宜对外卖食品盛放容器或者包装进行封签。餐饮服务食品安全操作规范8.346。30.8自建网站餐饮服务经营者按要求备案，并保存数据和交易信息不少于6个月。网络餐饮服务食品安全监督管理办法第五条、第十五条。31文件与记录31.1餐饮服务企业配备食品安全员的任命书，大中型餐饮服务企业配备食品安全总监的任命书；结合实际，细化制定食品安全总监职责食品安全员守则。企业落实食品安全主体责任监督管理规定第五条、第八条、第九条。31.2餐饮服务企业认真落实日管控、周排查、月调度管理要求，做好每日食品安全检查记录每周食品安全排查治理报告每月食品安全调度会议纪要等记录并存档。企业落实食品安全主体责任监督管理规定第十一条、第十二条、第十三条。31.3具有食品、食品添加剂、食品相关产品的随货证明文件、每笔购物或销售凭证。具有完整的进货查验记录。1 .食品安全法第五十三条；2 .餐饮服务食品安全操作规范6.3.1o31.4采购畜禽肉类的，还具有动物产品检疫合格证明等相关证明文件。1 .食品安全法第五十三条；2 .餐饮服务食品安全操作规范631.6。31.5使用集中消毒餐饮具的，具有集中消毒餐饮具企业的营业执照和产品的消毒合格证明。1 .食品安全法第五十六条；2 .食品安全法实施条例第二十六条。31.6有从业人员健康管理制度、食品安全追溯体系、设施设备清洗维护校验记录、从业人员健康检查（每日晨检）记录、食品安全自查记录（每月一次），餐饮服务企业建立健全食品安全管理制度、从业人员食品安全培训考核记录（每年一次）、食品安全事故处置预案等。1 .食品安全法第四十二条第二款、第四十四条、第四十五条、第四十七条；2 .食品安全法实施条例第十八条、第十九条、第二十条、第二十八条；3 .餐饮服务食品安全操作规范13.2、13.3、13.4.1、13.4.3、14.1、14.2o31.7从事接触直接入口食品工作的从业人员取得有效健康证明。1 .食品安全法第四十五条第二款；2 .餐饮服务食品安全操作规范14.1.Io32其他32.1落实反食品浪费措施。天津市反食品浪费若干规定第六条第二款、第二十七条、第三十一条、第三十三条32.2不主动向消费者提供一次性餐具。天津市生活垃圾管理条例第六十四条第一款注：社会餐饮服务经营者，是指已取得食品经营许可证且主体业态为餐饮服务经营者的餐饮服务提供者。不包括中央厨房、集体用餐配送单位。