食品安全西餐题库单选题150题.docx

食品安全西餐题库单选题150题一、单项选择题1 .下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A.饼干粉B.蛋糕粉C.面包粉D.通用粉2 .食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（）质量安全验证。A.QAB.QBC.QCD.QS3 .采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（）。A.呼吸作用B.后熟作用IC.发芽D.抽墓4 .舌鳗营养丰富，肉质细腻，尤以（）最为肥美，食之鲜肥而不腻。A.春季B.夏季C秋季D.冬季5 .肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（）。A.2535天B.3040天C.3545天D.4050天（"6 .（）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。A.蓝鳍金枪鱼IB.马苏金枪鱼C.大目金枪鱼D.长鳍金枪鱼7 .下列果菜中属于茄果类的是（）。A.黄瓜8 .西葫芦C茄子（正确会D.四季豆8 .青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。A.肉类B.谷类C.奶类（D.纯能量食物9 .真蜩是暖水性近海涧游鱼类，（）是它的别名。A.加吉鱼B.青条鱼C.大头鱼D.裸盖鱼10 .在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为（）。A.维生素BlB.维生素B6C.维生素PPD.维生素BIL四季豆中毒的毒素是（）。A.龙葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素D.氟化物12 .体内可合成的维生素为（）。A.维生素AB.维生素BIC.维生素CD.维生素D13 .膳食补钙的最佳来源为（）。A.豆类B.绿色蔬菜C.奶类（D.海产品14 .膳食补钙的最佳来源为（）。A.豆类B.绿色蔬菜C.奶类（ID.海产品15 .某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎,则该人应适当摄取（）。A.糖类B,水果C.谷类D.动物内脏16 .（）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。A.金枪鱼B百圭鱼C鳄鱼（D.鲜鱼17 .每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售（）份才不亏本。A.200B.100C.300D.40018 .已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。A.86%B.76%C.66.6%D.56%19 .（）进一步改进了面包制作方法，发明圆顶厚壁长柄木柄炉。A.古代罗马人（正石B.古代希腊人C.古代埃及人D.古代中国人20 .温度是影响面团发酵的主要因素，一般面团理想的温度为（）。A.15°CB.26。C.38oCD.44oC21 .最早的中国人经营的西餐厅是（）。A.一品香B.一家春C.海天香D.江南春22 .面包类是以（）为主料，以酵母等为辅料，经发酵、醒发、烤制成的产品。A淀粉B鸡蛋C.白糖D.面粉：/23 .制作过程中使用熟鸡肉作为装饰配料的清汤是（）。A.清汤B.皇家清汤C.菜丝清汤D.曙光清汤24 .根据制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷开胃品可以分为四大基本种类，即：（）、鱼子酱、生鲜蔬菜、蘸酱。A.迷你馅饼B.开拿批IC.热狗D.肉批25 .布朗基础汤煮开后，需用小火煮（）。A.5-6小时B.4-5小时C.2-5小时D.3-6小时26 .谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（），A.谷皮B.糊粉层C.胚乳（D.胚27 .菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（）成分。A碳酸B.单宁物质C植物碱D.草酸,28 .下面哪一项是竹子的地下嫩茎（）。A黄笋B.芟笋c.冬笋（K俐:今工）D.芦笋29 .从高温的糖液和油脂中取出的温度计不能直接接触很冷的物体，否则会导致温度计受损，这被称为（）。A.冷休克B.热休克，工）C.热休眠D.冷休眠30 .在西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”的是（）。A.凤尾鱼B.三文鱼C鲜鱼D.鳏鱼（31 .含喋吟成分较高的食物有（）。A.乳类及其制品B.蔬菜类C.动物内脏D.水果类32 .中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于（）修订通过。A.2013年4月24日B.2014年4月24日C.2015年4月24日（E确口案）D.2016年4月24日33 .蛋白素组成的特点之一为含有（）。A.碳B.钙C.氮，D.磷34.引起水俣病和骨痛病的金属元素是（）。A.铅、AB.汞、铅C.汞、镉ID.镉、铅35 .某酒店日固定费用4200元（除原料成本外的一切费用），一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（）。A.200份B.150份Cloo份D.120份（36 .已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。A.100%B.150%C.200%D.250%37 .某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克；鸡杂14.5（鸡架，鸡肝等）千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为（）。A.48.6元/千克B.50.7元/千克（C.52.4元/千克D.46.9元/千克38.已知某酒店购进若干鲍鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲸鱼毛料重量为（）。A.72.5千克B.65千克，C.62.5千克D.70千克39 .法国长棍面包举世闻名，它属于（）面包。A松质B.软质C.主食D.高脂40 .淀粉在（）的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵。A.乳糖酶B.蛋白醵C.淀粉酶D.肽酣41 .将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫（）。A汤种法B.中种法C.一次法D.接种发酵法42 .生产蛋糕的设备可分为机械设备和辅助设备，下列不是辅助设备的是（）。A.模子B.称量器具C.裱花工具D.搅拌机43.1900年，北京出现了租借地，两个法国人在北京创办了（）。A.三星饭店B.宝珠饭店C.北京饭店D.正昌面包房44.1949年新中国成立后，西餐在北京有了新的发展，这一时期主要以（）为主。A.法式菜B.俄式菜IC.意式菜D.土耳其菜45.烹饪大赛奖项中蓝带奖（CordonblUe）起源于（）时期。A.亨利二世B.路易十四（C.路易十五D.路易十六46.牡蛎刀，（），刀头尖而薄，用以挑开牡蛎外壳。A.刀身短而厚IB.刀身又薄又尖C.刀身扁平D.刀身扁长47.开胃品的基本要求有：形状小巧；别具风味，但不过分强烈；外观精美诱人；在风味上应是下面食物的（）。A.补充（B.重复C.再现D加重48启助餐陈列食品在室温下不得超过（）。A.30分钟B.1小时（C.2小时D.5小时49.香料包法文称为“sachet”，指将干制的香草、香辛料等用纱布包裹成袋，主要用于（）。A.做菜B.制汤（C.腌制D.浸泡50 .法国烹调大师艾斯可菲曾说过：“烹调中，（）意味着一切，没有它将一事无成”。A.牛奶B.基础汤C酒D.汤51 .蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（）成分。A.叶绿色B.类胡萝卜素，C花青素D.纤维素52 .茄子呈现紫色是因为含（）色素。A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素53 .下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。A.营养B.口味C.质地D.温度I54.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（）方法进行成熟度检验。A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验：-）D.触觉检验55 .我国对食品生产经营实行（）制度。A.告示B.书面C.许可（D.跟踪56 .下列碳水化合物中属于单糖的是（）。A.果糖B.麦芽糖C.淀粉D.水苏糖57 .被称为硫胺素的维生素是（）。A.维生素BlB.维生素B2C.维生素DD.维生素E58.粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。A.增加食物中磷的吸收B.蛋白质的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白质的互补作用59.某厨房做20个肉卷，用料如下：净肉78元，净芹菜2元，净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%，那么每份肉卷的销售价格为（）。（小数点保留两位）A.8.50CB.7.50元C.5.5O元D.4.50元60 .已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。A.100%B.150%C.200%D250%（正确答案）61 .已知点心老婆饼（5个）销售价格是10元，成本毛利率为150%，则每个老婆饼的成本为（）。A.0.8元（正确咨B.1元C.1.25元D.1.50元62.某餐厅“烧烤排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加（）元？A.2元B.1.8元（!C.1.5元D.3元63 .小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买（）食用油比较合算。A.小瓶合算B.中瓶合算C.大瓶合算D.无法区分64 .（）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。Ajm粉.IB.鸡蛋C.糖D.水65 .近代面包生产工艺不断革新，冷冻面团工艺的出现时间为（）。A.20世纪60年代以后B.20世纪70年代以后（C.20世纪80年代以后D.20世纪90年代以后66 .面包面团的中间醒发，是指从滚圆后到造型前的这段时间短时间发酵，一般不超过（）。A.15分钟B.25分钟C.30分钟D.40分钟67 .（）是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。A.汤种发酵法B.中种发酵法C低温发酵法，D.接种发酵法68 .意式菜肴对火候的要求很讲究，很多菜肴要求烹制成（），牛排要鲜嫩带血。A.三四成熟B.四五成熟C.五六成熟D.六七成熟69 .在少司的制作上讲究汁浓味厚，原汁原味的菜式是（）。A.意大利菜B.法国菜C.英国菜D.西班牙菜70 .专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（）的砧板。A.红色B.白色C.肉色D.黄色I：）71 .解冻食物应当在（）以下的冰箱中进行。A.0B.3C.5D.1072 .只有鳏鱼卵制成的黑鱼子酱才能真正直接称为鱼子酱，最上等的鱼子酱是由来自（）中的鳏鱼卵制成。A.地中海B.里海（C.爱琴海D.亚德里亚海73 .鸡尾头盆（COCktaiI）又称“咯爹”，是全餐的（）。A.第一道菜（B.第二道菜C.第三道菜D.第四道菜74 .煮制菜花时，往水里加一点（），可以使菜花保持洁白，且不易变色。A.盐B.植物油C.牛奶ID.碱75 .咖U厘鸡适宜使用（）为配菜。A.炸薯条B.奶油胡萝卜C.炒荷兰豆D.黄油米饭76 .()会快速吸收滋味，所以腌渍时间不宜过长，一般为2小时()。A.禽肉B.猪肉C.水产品D.蔬菜77 .肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是()中的名菜。A.意式菜B.美式菜C.法式菜ID.中式菜78 .鳏鱼是冷水性经济鱼类，它主要分布于()西部海域。A.大西洋79 太平洋(C.印度洋D.北冰洋79 .()是大西洋鞋鱼最主要的养殖和出口国。A.意大利B.智利c.挪威.(mD.阿拉斯加80 .鲜鱼属冷水性海洋上层鱼类，()不是它的显性特征。A.眼有脂膜B.鳞片较小，排列整齐C.腹部银白色D.口小而斜81 .下列一组选项中，是人体维生素D的最好供给的食物是()。A.茶叶B.牛奶C西红柿D.辣椒82 .放入微波炉炉内加热食物的器皿必须是()制成的。A.非金属材料(B.金属材料C.金边材料D.铁质材料83 .厨房生产运转流程，可分为()、食品生产和食品销售三大阶段。A.厨房人员B.食品原料C.管理人员D.家畜家禽84 .餐饮产品的生产，从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（）。A.就餐环节B.品尝环节C.销售环节D.拼摆环节85 .富含丰富乳脂的（）应用于冷冻甜品，不仅加强了冷冻甜品稠化的稳定性，而且靠搅打过程中充人的空气，使制品保持其细腻、润滑、膨松的口感。A.牛奶B.黄油C芝士D.奶油86 .不同于冰淇淋，冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂，而冰淇淋则是以（）为基础的产品。A.果汁B.糖C.水D.乳制品87 .明胶，是由动物皮骨、结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒状物质，是甜品行业常用的（）。A冷凝剂（正确电B.膨松剂C.乳化剂D.保湿剂88 .具有质地酥松爽口、味道香醇，且富有层次感的特点是（）面包。A.软质B硬质C.松质（正确答案）D.脆皮89 .近年来，（）流行起来，并应用于面包制作中，它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。A.新鲜酵母B.干酵母C.天然酵母D.速溶酵母90 .下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（）。A.水（正确答案）B.蛋C.糖D.面粉91下列不属于蛋糕特点的描述是O。A.组织松软，富有弹性B.耐储存，不易变质C.营养丰富D.便于包装，携带方便92 .玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。A.红绿白（正；B.黄绿白C.红黑白D.红绿黄93 .畜肉显现出红色是由肌肉中的肌红蛋白和（）两种色素绝对的。A.胶原蛋白B.血红蛋白C.白蛋白D.球蛋白94 .小牛肉的（）部位占牛肉总重量的42%。A.肩部B.后腿C.腰部D.前腿95 .被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的（）。A.李艮地B.史特拉斯堡；-：-）C.马赛D.里昂96.制用清汤时，下列说法正确的是（）。A.将作为清洁剂的瘦牛肉馅和蛋白混合物加入汤锅时，应禁止搅拌，以防汤液混浊B.当汤温上升到80°C时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量C.无需使用蔬菜香料D.保持微沸状态应在1.5-2小时，并禁止搅拌I97.白色基础汤煮开后，需用小火煮（）。A.3-6小时8.4- 5小时（初；）C.3-5小时D.4-8小时98 .制作白色基础汤时，在汤汁快要达到沸点之前，可以加入少量（），既可补充水分，又有利于撇除汤中的浮沫及油脂。A.冰块B.开水C.冷水ID.冰水99 .制作蔬菜基础汤时，将蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸（）左右即可。A.20分钟B.40分钟C.60分钟D.100分钟100 .制作蔬菜基础汤时，也可用白酒醋或白葡萄酒替代（）。A料酒B.红葡萄酒C柠檬汁（正确答案）D.红葡萄酒醋101 .下列果菜中属于茄果类的是（）。A.黄瓜B.西葫芦C.茄子（丽答案）D.四季豆102 .下列物质中,含维生素B12丰富的为（）。A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉类（上丽/:103 .指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统称（）。A.食品安全事故（正B.食品安全责任C.食品安全预见D.食品安全规则104 .脂肪高温加热后对其质量（）。A.影响不大B.没有影响C.影响很大D.没有直接关系105 .维生素E的主要来源是（）。A.水果B.植物油C.蛋类D.豆类106 .生产人员按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的（）。A.分量标准化（B.分子标准化C.口味标准化D.质地标准化107 .食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（）。A.10-20%B.20-30%C.40-50%D.50-60%108 .厨房生产的需求，主要取决于（）。A.餐位B.客情（C.节日D.案板109.以下不属于克司得布丁的特点的是（）。A.色泽金黄色B.圆筒状，不塌陷，不破碎C.糖汁为深褐色ID.鲜香甘甜，软嫩适口110.常见的冰淇淋品种很多，（）是冰淇淋中最普遍的品种。A.巧克力冰淇淋B.香草冰淇淋C.核桃冰淇淋D.水果冰淇淋111 .胶冻型冷凝类布丁须在热的液体原料中加入明胶，搅拌融化，装入模具，冷藏凝结定型，如（）。A.保湿剂B.焦糖布丁C.意大利奶冻布丁（D.面包布丁112 .制作苏夫力（Souffle）起主要作用的原料是（）。A.蛋黄糊B.打起的鸡蛋白（上C.奶油D.砂糖113.制作派面团时，可加入少量的盐，有（）作用，但它最主要的功能是（）。A.增加延伸性，调味B.调味，调节面筋C.调节面筋，调味ID.调味，增加延伸性114.温度对酵母的活性影响很大，在15-20C时，酵母表现为（）。A.无活性B.活性低B茎）C.活性高D.失活U5.糖是蛋糕主要原料之一，生产油蛋糕时最好选用（）。A.冰糖B.饴糖C.糖粉D.砂糖116 .批萨酱（PiZZaSaUCe），是用洋葱、蒜蓉、新鲜番茄等材料调制成的番茄酱，当然少不了被称为“批萨草”的（）。A.basilB.thymeC.oreganoD.marjoram117 .（）奄列蛋制法略有差别，加热成形时不加入馅料，而是待包卷成形后，装盘，上面用刀切开，填入需要的馅料。A.西班牙式B.意大利式C.美式D.法式（E鹅118 .在传统厨房分工体系中，开胃品是由（）负责为顾客准备的餐前小食物，而厨房仅负责生产正式,菜点。A.服务员（广；B.厨师C.经理D.洗碗工119 .冰箱取出的剩饭剩菜，重新加热应快速加热至内部温度达到（）。A.37B.63C.70D.74120 .食品安全措施要求，工作中每（）小时至少洗手一次。A.3B.4C.5D.6121 .对于忙于工作的厨师来说，（）可以让他们同时进行多项事物，且放心地专注于手头工作。A.便携式手表B.便携式记事本C便携式定时器（；：确备案）D.便携式时钟122 .制作蔬菜基础汤时，将蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸（）左右即可。A.20分钟（IB.40分钟C.60分钟D.100分钟123 .胶冻主要用于提高汤汁的品质，同时可用于菜肴表面的（）。A.油润B.匕光C.口感D.调味124 .少司是英文“sauce”的译音，我国南方习惯译成（）。A.蛋黄酱B.沙司（C.牛奶白少司D.布朗沙司125 .烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、（）和其他配料（如培根、葱花）食用。A.柠檬汁B.红酒C辣椒汁D.酸奶油126 .意大利面条一般加热至（）成熟，咬起来有硬心。A.45B.56C.78D.910127 .视黄醇含量最多的食物是（）。A.谷类B.内脏尤其是肝脏C.蔬菜D.肉类128.厨房日常使用的电、气、水、油、（）等，在生产过程中都有可能成为事故的隐患。A.炉灶B.菜刀I，C.冰箱D.砧板129 .厨房设备要选择防水、（）、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。A,防火（UB.防潮C.防干扰D.放油130 .厨房中厨师出菜节奏，指（），菜与菜之间的时间间隙。A.上菜的速度，B.冷菜与热菜C.食用的速度D.火力的大小131.制作可可冻使用的奶油的是（）。A.动物奶油B.植物奶油C.鲜奶油D.膨松鲜奶油132.雪吧是一种由水稀释过的（）经高速搅拌和迅速降温而制成的冷冻甜品，制作方法基本和冰淇淋一样。A.果酒B.果汁IC.牛奶D.色素133 .在冷冻甜品的制作中，通常把蛋黄与蛋白分开使用。蛋清有很强的（），通常在搅打起泡后加入制品中，大大增加产品的体积，增加产品的松软品质和风味。A.硫化性B.凝固性C.乳化性D.起泡性134 .制作苏夫力（Souffle）起主要作用的原料是（）。A.蛋黄糊B.打起的鸡蛋白：确”）C.奶油D.砂糖135.混酥点心成品易散落，形状不完整，下列不属于影响成品原因的是（）。A.水分不足或过多B.烘烤的温度过高（C.油脂选用不当D.反复揉搓擀制面团136.混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或（）等工艺而制成的一类点心。A.烘烤（正川B.蒸制C.炸制D.煮制137.制作派面团时，可加入少量的盐，有（）作用，但它最主要的功能是（）。A.增加延伸性，调味B.调味，调节面筋C.调节面筋，调味ID.调味,增加延伸性138 .制作派面团时如果面团和的较硬，可以加入较多的（），增加其柔性。A油脂IB冰C.蛋液D.糖类139 .多层类三明治，是用三片或多片面包，一种或多种涂抹酱和二种或多种夹心制成，成品层次达三成以上，（）便是典型的多层三明治。A.扒火腿芝士三明治B.公司三明治fC.吞拿鱼三明治D.牛扒芝土三明治140 .西式早餐因食品和服务形式不同，分为英美式早餐和（）。A.法式早餐B.德式早餐c.欧陆式早餐（正确;D.意式早餐141 .鸡蛋是早餐最大众化的食物，餐厅供应时，一般每客（）只。A.1B.2C.3142 .乳蛋饼（QUiChe）是早餐和早中餐的传统食物，除需乳蛋液外，配料中通常有至少一种（）。A.奶油B.牛奶C.芝士（D.香肠143 .煮蛋，就是将带壳鸡蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。鸡蛋应在水（）下锅。A.室温状态B.温热状态C.大滚状态D.微沸状态144 .制作烟糊蛋时，常加入一些配料和调味料以增滋味'且视其不同特性分先后加入，（）和新鲜香草应在最后放入。A.洋葱B.培根C芝D.虾仁145 .意大利在文艺复兴时期盛行的一些名菜引入法国是在（）。A.16世纪（B.17世纪C.18世纪D.19世纪146 .法式菜肴要求菜肴水分充足、质地鲜嫩，牛排一般只要求（）熟。A.三四成（止；B.四五成C.五六成D.六七成147 .典型的法国菜有马赛鱼羹、（）、法式洋葱汤、煽蜗牛等。A.牛尾浓汤B.华道夫沙拉C.鹅肝酱，D.红菜汤148.有“西餐之母”美誉的国家是指（）。A.法国B.意大利IC.俄罗斯D.德国149.少司或汤在（）中加热，尤其是蛋杆搅动会引起颜色变暗变次。A铁锅B.铝锅，C.不锈钢锅D.陶锅150.按西点质地，曲奇饼应属于（）。A.冷点B.软点C.干点（：D.湿点