二十四种面食的制做技术.docx

二十四种面食的制作（一）家常饼原料：面粉100O克，花生油150克，盐10克，温水350克。工艺流程：温水和面-搓条-一下挤（饬10多分钟）.一成型-成熟。特点：层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔韧松香。注意：折叠时层次要均匀，擀制成型用力要适当，成熟时火候要适当，饼坯翻转时要（二）广式蔬菜饼原料：面粉5OO克，素火腿肠一根，蔬菜少许，盐适量，泡打粉5克，醵母8克。工艺流程：温水和面陷制擀制成型成熟。特点：外焦里嫩，口感香郁，麦香味浓。注意：烙饼时一定要面朝下。（三）四喜蒸饺原料：面粉2O。克，素火腿肠25克，素肉馅25。克，素蛋黄一个，木耳25克，西兰花25克。工艺流程：和面（汤面）下挤-制皮-上馅-成型-成熟。特点：色香味俱全，营养丰富，启发食欲。馅料：酱油，主要是香油（干万不能放水），花椒面，盐，高鲜味素。注意：一斤面放25O克水，水开之后上屉蒸，蒸十分钟即可，开水和面，一斤面出二十个面剂。（四）馅饼的制做原料：面粉500克，温水350克，素肉馅料300克，菜料500克，酱油25克，精盐10克，姜沫10克，素磨菇精5克，花椒水适量，芝麻油15克。工艺流程：温水和面-拉剂-上馅-成型-成熟持点：外焦里嫩，味道鲜美。注意：温水合面之后饬二个小时以上。（5）油酥大饼原料：面料500克，色拉油10。克，菜沫工。克，姜片5克，水350克。工艺流程：软酥温水和面成型熟制。特点：外酥里软，饼薄层多，酥香味美。注意：饼胚折好后要包严，擀制时两手用力均匀，烙时饼才能鼓起，不跑气，易成熟。姜片，#4用温水泡。饼擀制成型后伤10分钟，螂后面，烙正面。伤活:L.5个小时（六）老边饺子原料：素肉，酱油，花椒面，料油，素高鲜，青菜随意。制法：将素肉剁成茸，将锅烧热，放入料油，素肉馅翻炒几翻，再放入酱油，姜沫，料油，花椒面煽至素肉成熟即可，再放入喜爰的蔬菜。做法：将面与水混合揉至成稍硬的面团饬10分钟，然后下剂，擀成圆皮，抹上馅包成水饺即可。注意：饺子是冷水和面。（七）麻原料：江米面500克，麻仁50克，砂糖50克，淀粉20克，小苏达20克，冷水350克。制做：将江米面倒盆内，将淀粉擀细掺在Tg,同时放入4宓达，砂糖，加水200克和匀成硬的面团，将和好的面团搓条揪成小剂，将剂包入豆雌捏成圆形，均匀的沾上一层麻仁，将油烧至60-70度时即可下锅炸，浮起表面呈枣红色即可出锅。注意：用一两白糖和成冷水再和面，（八）南瓜饼原料：糯米粉20。克，净南瓜30。克，豆沙馅或（莲茸馅）20。克，白糖50克，吉士粉25克，色拉油少许，白芝麻适量。制法：将南瓜蒸熟，捣成泥与糯米粉，白糖，吉士粉，色拉油，混合拌匀，揉至成面团，将面团下25克面剂，按扁包入豆沙馅，捏成圆形饼坯沾上白芝麻（备用做法：将平锅三淋入J由，摆入南瓜饼，以中火煎至两面金黄色即戴特点：外香里软，甜糯可口。面粉150克，酥油50克，糖2。克，水70克，豆沙馅3。0克。制法：将面粉扒介环形面窝，将酥油，糖粉，水充分乳化，放入面窝中揉制成面团饬10分钟。（250克面需125克油酥）油酥：低筋面粉100克，酥油5。克。做法：将油酥包入水油面团擀成长方形，顺长卷起成长条形，下每25克一个面剂，按扁包入豆沙馅，捏成圆形小条用剪开的断面朝上放烤盘190度，烘焙约1516分钟即可。特点：造型美观，口感香酥，老少皆宜。注意：用冷水和面需伤面二个小时以上。烤制：上铛为220度，下铛为200度，需烤22分钟，炉温为180度(+)糖酥饼原料：面粉500克，酵母1.5钱，泡打粉2钱，乳化剂少许，温水适量，白糖100克，油少许，熟芝麻50克，青红丝适量，香油，面粉少许。制法：将面粉倒在案板上扒个环形面窝，用温水将酵母，泡打粉溶化放入面窝中揉至成面团饬10分钟，将白糖，油面粉，熟芝麻，青红丝，香油混合拌成糖馅即成。做法：将饬好的面团抹少乳化剂擀匀，包入油酥，擀成长方形顺长，卷起成长条形下每25克一个面剂，按扁包入糖馅擀成椭圆形小饼，将平锅烧热刷上油将饼放入各至成熟即可。特点：香油酥：面粉30。克，色拉油15。克。（十一）金丝饼原料：面粉5。0克，温水300克，精盐，碱少许，香油适量。制法：将面加少许盐和碱用温水和成面团操匀饬约30分钟，将饬好的面团搓成长条，用抻面的方法，抻成细面条，刷上油分成10份，再将每份盘起来稍按成圆饼，平锅上火，烧热淋入油放入饼用中火烙至上色时油煎至枣红色取出用净热温布包上炳一端（上屉蒸一分就好）打开用手搓开即可。特点：美观大方，香软适口。注意：饬面需二个小时以上。上条一反一正（上剂需要510分钟I（十二）蔬菜饼原料：高筋面粉15。克，低筋面粉150克，糖粉8克，泡打粉1。克，盐12克，色拉油30克，热开水100克，水50克，蔬菜50克。制法：将高筋面粉，低筋面粉，糖粉，泡打粉，盐，色拉油，热开水混合拌匀，晾凉揉成面团，再加入蔬菜即可。做法：将面团搓成长条下50克一个面剂，按扁用擀面棍擀成圆形饼坯即成，放入平锅中烙至成熟即可。特点：美观大方，香软适口，咸香味美。(+三)三鲜炒面原料：面条500克，素熟鸡肉30克，素海参3。克，素虾仁30克，油菜60克，豆油，花椒水，精盐。素味精，姜丝，鲜汤适量，制法：将面条用开水煮耐劳出，用凉水过凉，控干水分待用，将素海参，素虾仁，素鸡肉切成片,油菜切成段，将菜加姜沫，加酱油，花椒水，精盐，纯素高鲜味精，添适量鲜汤，再将面条倒入锅内拌，炒至炒干水份即可。特点：面条软滑，口味鲜香。原料：面粉500克，清水300克，素肉馅350克，精盐10克，姜沫15克，素高鲜味精7克，高鲜汤250克，花椒水适量，芝麻油50克。工艺流程：和面一揉面一搓剂下剂制皮上馅-成型-成熟。特点：皮建馅嫩，汁多味美。注意：1:馅心打入高鲜汤时不要一次加太多。2 :提褶时在细，均匀。3 :蒸制不宜过火。（十五）春饼原料：面粉500克，开水300克，色拉油。制法：将面粉倒在面板上，开成环形面窝，用开水将盐水将溶化，倒入面窝中，汤成雪花状晾凉揉至成面团（稍饬1做法：将面团搓成长条形下50克3个面剂，按扁擀成圆皮再刷上色拉油另取一片重叠在上面，再刷色拉油，再重叠一片这样可入4-5片即成，然后在用面仗擀成盘口大小的圆型饼坯用平锅或电饼锅烙至成熟即可。特点：层次分明有香味。注意：炉温为180度，锅底不能放油，不能擀太薄。（十六）老式筋饼原料：面粉500克，盐少许。1：»500克，融6,7腌加勿午盐，不哦面团，曜J0光，手光,盆光为止。2:另外和一块软酥（用面，油和成）待用。3:半斤面团，将面擀成长方开形面饼，叠成四折，再盘成圆盘形。4:锅烧热，在案板上擀成中间厚边薄面饼，边擀边拉形成薄饼。5:锅七，八分热，将饼放入锅中，成金黄色即可。（十七）老式精糖饼原料：面粉500克，糖，花生米，熟芝麻，青红丝适量。制做过程：1：面粉500克，温水5,6两，油3两和成面团，待用。2:另和一块软酥（用面，油和成）待用。3:用糖，花生米，熟芝麻，青红丝，油制成糖馅。4:水油面5。克，25克油酥面包入水油面中，叠面三角形，再将制好的糖馅包入擀成圆饼。5:锅4,5分热，放入面饼，烙2。分钟左右，成金黄色即可。（十八）酥牙饼原料：面粉500克，盐，油，花椒面适量。制做过程：1：面粉5。0克用6两和成面团，待发醵。2:另和一块软酥（用面，油，盐，花椒面和成）待用。3:水油面5。克，25克油酥面包入水油面中，叠成三角形。4:锅5,6分热，放入面饼，烙1。分钟左右，成金黄色即可。（十九）水煎包原料：面粉500克，素肉500克，姜，花椒面，盐，材料油适量。制做过程：1：面粉500克用6两和成面团，待发醵。2:500克素肉加入姜，花椒面，盐，材料油少许，搅成糊状，制成馅。3:50克面，50克馅，一个包子17个褶左右。（待用）4:锅七八成热摆入锅内，加少许水盖上锅盖，大约5,6分钟浇面糊再加热5,6分钟成熟。（二十）长花卷原料：面粉500克，老肥200克。制做过程：1:面粉500克，温水6两，7两，加老肥和成面团。2 :将和好的面团加入小苏达03克和好备用，3 :把面擀成长方形，刷油下剂。4 :把锅烧开放入花卷，蒸2。分钟成熟。（二十一）糖三角原料：面粉500克，白糖适量。制做过程：1：面粉5。0克加入6两和成面团，待发酵。2:把面揉透，搓成长条，揪小剂，按成圆饼。3:把馅料放进去，左手，右手的食指拇指对掐，捏成三角形。4：上锅蒸，水开十二分钟即熟。（二十二）糖发面饼原料：面粉500克，白糖100克。制做过程：1：面粉500克加入6两温水加小苏达和成面团，待发酵。2:把面揉透，搓成长条，揪小剂，按成圆饼。3:锅七八分热时，放入面饼烙熟。（二十三）麻花原料：面粉500克，白糖100克，醵母100克，油50克。1：面粉与糖，油，酵母，小苏达加水调制成面团，成形前要将面团静置20分钟。2:成型：将面团下剂，切成需要重量的小条，逐只搓成约50-5。厘米长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股钱链状即成生坯，生坯要求长短均匀。3:油在锅内烧热，放入生坯，用铁木筷子轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。（二十四）手撕饼原料：面粉500克，奶香酥片一斤，椰桨25克，炼乳少许，奶粉5。克，白糖半斤，温水1.2两。制做过程：和好的面团擀成长方体将奶香酥片包入面团中再擀成长方体叠成都市-成正方形卷成卷按成圆饼-将锅烧热烙成金黄色-一用手撕碎装盘即可。