啤酒品酒师（二级）理论知识考试题库（附答案）.docx

啤酒品酒师(二级)理论知识考试题库(附答案)一、单选题1 .新鲜酒花的贮藏指数范围一般为()A、0.25B、0.250.45Cx0.450.65D、0.65答案：B2 .麦汁中存在()会促进多酚类物质中单酚的聚合，氧化形成红褐色物质，使麦汁色泽加深。AtCa2+B、 Mg2+C、 HC03D、Cl-答案：C3 .研究表明，大部分的高级醇是在()阶段中生成的。A、主发酵B、后发酵C、双乙酰还原阶段D、低温贮酒阶段4 .一般情况，乳酸麦芽中的乳酸及浸出物的含量大约分别为()。A、0.50.8%；65%左右B、1.52.5%；65%左右G0.50.8%；75%左右D、1.52.5%；75%左右答案：D5 .下列选项中，关于啤酒中的二氧化碳的描述错误的是0。Ax二氧化碳赋予了啤酒一定的杀口力B、发酵产生的二氧化碳仅有15%左右溶解于酒体内，绝大部分在主发酵逸出。C、温度越低，二氧化碳溶解越好D、施加于液体表面的压力与二氧化碳溶解度成反比。答案：D6,下列选项中，容易导致啤酒中高级醇含量高的因素为()。A、发酵温度过低B、糖化温度过低C、发酵温度过高D、糖化温度过高答案：C7 .下列水处理方法中，可以降低水中氯含量的方法为()。A、砂滤B、活性炭过滤C、反渗透D、机械过滤答案：B8 .下列选项中，属于酸休止的温度区间为()。A、3237B、4555G60-65°CDv7075答案：A9 .下列水处理方法中，不能降低水的碳酸盐硬度的是()。A、加热法Bx石灰水法C、离子交换法D、活性炭吸附答案：D10 .研究表明，酒花中具有防腐的作用的成分是0。A、酒花树脂B、酒花油C、多酚D、半纤维素答案：A11 .对啤酒的质量而言，麦汁组分中高、中、低分子蛋白质含量需符合一定的比例，这个比例通常要求为()。A、 15:25:60B、 25:20:55C、 25:15:60Dv20:20:60答案：C12 .啤酒石的主要成分为0Ax碳酸钙B、草酸钙C、磷酸钙Dv硅酸钙答案：B13 .下列选项中，麦芽中酶活力最弱的品种是()A、小麦麦芽B、结晶麦芽C、焦香麦芽Dv黑麦芽答案：D14 .研究表明，在啤酒发酵过程中，发酵液的PH值()A、上升Bv下降C、保持不变D、先上升后下降答案：B15 .二甲基硫(DMS)味的阅值为()。Ax5ugLBv10pgLG30pgLDx50pugL答案：C16 .麦汁中的蛋白质在。其等电点时最不稳定，容易凝结析出。Av大于B、等于C、小于Dv无关紧要答案：B17 .二甲基硫()所具有的特征是ABCE0A、一种挥发性的含硫化合物Bv味阈值高Cv不愉快的煮玉米味D、酵母能够产生DMSE、前驱物为硫甲基蛋氨酸和二甲基亚飒答案：D18 .通常情下，在造水中O的浓度要小于0.1mgLA、Ca2+BvNa+C、Fe2+DxMg2+答案：C19下列选项中，关于日光臭描述正确的是()。A、需要相当多的量才会使啤酒有日光臭味。B、啤酒贮存在白色瓶中，可以减缓这种光化学反应过程。C、特征化合物是、3-甲基-2-丁烯，I-硫醇D、B-酸对光照敏感而产生日光臭。答案：C20 .下列物质中有利于提高啤酒泡沫性能的为()A、脂肪酸Bv高级醇C、碱性-氨基酸Dv异-酸答案：D21 .下列选项中，可指示酵母自溶的指标是0A、总酸B、PH值C、乙酸Dx双乙酰22 .下列选项中，为酵母增殖能量的生化反应为()。Av有氧呼吸B、无氧呼吸C、糖酵解反应D、酯化反应答案：A23 .通常用于单醪恒温浸出糖化法的温度为()。Av45B、55G67D、74答案：C24 .()的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。A、淀粉Bv蛋白质Cx纤维素D、脂肪酸答案：A25 .下列选项中，不是啤酒老化特征风味的是()。A、纸板味Bx雪莉酒味C、麦芽似的甜味D、马厩味答案：D26 .结晶麦芽的浸出物含量的大致范围是()。A、5055%B、5565%C、65.75%D、7578%答案：C27 .乙酸异成酯是小麦啤酒的特征性香气物质，其香气特征为0。Av香蕉味B、生青味C、丁香味D、麦芽香答案：A28 .在麦汁制备过程中，可以得到最终发酵度最高的温度区间是()。A、 55-60°CBv60-65dCG70-75°CDv6570答案：B29 .按照麦汁制备工艺要求，湿法粉碎需先要使麦芽的水分含量达到()，方可进行粉碎操作。A、5%75%Bx15%-25%C、25%-35%Dv35%-45%答案：C30 .当前，酒花浸膏主要采用()方式制备A、超微粉碎萃取Bv超临界二氧化碳萃取C、有机溶剂萃取D、水蒸汽蒸播萃取答案：B31 .下列选项中，可以反映出B-葡聚糖含量的指标为()A、原麦汁浓度Bv粘度C、库尔巴哈值D、哈同值答案：B32 .下列选项中，酚类物质含量最高的是O。A、小麦麦芽B、青棵麦芽C、大麦麦芽D、燕麦麦芽答案：C33 .目前世界上使用最广泛的酒花制品是O。Av90型酒花颗粒Bs45型酒花颗粒C、预异构化酒花颗粒Dv酒花浸膏答案：A34 .啤酒酵母对可发酵糖的发酵顺序应该是()A、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖Bv葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖C、麦芽糖>葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽三糖Dv葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖答案：D35 .下列酒花油化合物的特性选项中，能够使得酒体产生浓郁的酒花香的特性为OoA、挥发性，高溶解度B、非挥发性，高溶解度C、挥发性，低溶解度D、非挥发性，低溶解度答案：C36 .上面发酵酵母的拉丁术语是()AxSaccharomycesBxSaccharomycesCxSaccharomycodesDvSaccharomyces答案：A37 .下列化合物中，可溶于水的是()。A、淀粉Bx纤维素C、糊精D、高分子蛋白质答案：C38 .库尔巴哈(KoIbaCh)值是指麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比，是衡量麦芽质量的重要指标。下列选项中，库值属于合理范围的是0。Ax42%B、37%Cx48%D、35%答案：A39 .海拔偏高的酿酒厂，那么酒花利用率将会()。A、降低Bv不影响D、说不清答案：A40 .下列分子式中，碳酸的分子式是()。AxH2C0B、 H2C02C、 H2C03DxH2C04答案：C41 .下列选项中，()是在煮沸过程添加的加工助剂。Ax硅胶BxPVPPCv卡拉胶D、爱尔兰海藻答案：C42 .啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中麦芽糖的占比为()。Av10%15%Bx20%25%C、35%40%Dx45%50%答案：D43 .在同样麦汁条件下，不同酵母菌株的发酵度是有差异的。主要原因在于不同酵母发酵()能力不同。Av麦芽糖B、麦芽三糖C、糊精Dv蔗糖答案：B44 .一般情况，黑麦芽的最终烘焙温度可达()。A、180190°CB、190200°CC、210220°CDx220230°C答案：D45 .通常情况下，美式IPA的苦味值范围应在OBUA、3075Bv40-70Cx35-80Dv5075答案：B46 .下列选项中，不利于发酵液澄清的因素为()。Ak贮酒周期长B、低温贮酒Cv添加木屑Dx大体积发酵罐答案：D47 .通常情况下，浅色啤酒酸造水的理想硬度为()Av2-8odBv1016dC、1-2dDv1620°d答案：A48 .啤酒发酵过程中，如果酵母发生自溶，将会使啤酒产生酵母味，其有代表性的物质是0。A、已酸乙酯B、癸酸乙酯C、戊酸乙酯Dv庚酸乙酯答案：B49 .通常情况下，使用()将会影响麦汁过滤速度，而导致过滤缓慢。Av比尔森麦芽B、幕尼黑麦芽C、裸麦麦芽D、维也纳麦芽答案：C50 .酒花利用率是指()A、形成的异-酸量与所使用的酒花总量的比值。B、100L啤酒中异-酸的克数C、形成的异-a酸量与所使用的酒花中a-酸量的比值D、100L煮沸麦汁中添加的酒花克数答案：C51 .下列选项中，不能降低糖化醪液的PH值的化合物为0A、硫酸钠B、氯化钙C、硫酸钙Dv硫酸镁答案：A52 .德式小麦啤酒与美式小麦啤酒都可使用的原料有OoA、小麦酵母B、小麦麦芽C、黑麦芽D、柑橘味酒花E、拉格酵母答案：B53 .在制麦过程中，大麦的()为产生各种酶的主要部位。A、糊粉层B、细胞层C、上皮层答案：A54 .酒花精油煮沸过程中最易挥发的成分是O。A、香叶烯Bx律草烯C、石竹烯Dv法尼烯答案：A55 .为提高啤酒澄清度，一般情况下，卡拉胶在()添加。A、冷却过程B、过滤过程C、煮沸过程Dv发酵过程答案：C56 .下列选项中，不属于香型酒花品种的为0Av萨斯(SaaZ)B、斯派尔特(G拿格特(NUget)D、哈拉道(答案：C57 .下面为麦汁的主要糖组分，其中占比最大的是O。A、寡糖Bx葡萄糖C、蔗糖Dv麦芽糖答案：D58 .“干啤酒”是一种啤酒产品，通常情况下，下列选项中符合干啤酒特征要求的指标为OA、发酵度高B、残糖高C、原麦汁浓度高D、热量高答案：A59 .啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以()为主，高的挥发酸含量是啤酒酸败的由小志。Av碳酸Bx乙酸G丙酸D、丙酸答案：B60 .下列麦汁成分在发酵过程中几乎不发生变化的是0。A、蛋白质B、高分子肽C、中分子肽Dv氨基酸答案：C61 .下列化合物中，()具有青苹果味。Av二甲基硫Bv乙酸乙酯Cv异戌醇Dv乙醛答案：D62 .通常情况下，大麦麦芽中含量最多的成分是()。A、蛋白质B、淀粉Cx纤维素Dv脂肪答案：B63 .研究表明，4-乙烯愈创木酚的前驱物为()。A、脂防酸Bv阿魏酸G香豆酸Dx乙烯答案：B64 .一般情况，外观发酵度()真实发酵度。C、大于D、无可比性答案：C65 .下列温度区间中，可以得到最终发酵度低，糊精含量丰富的啤酒的是O。Ax55-60°CBx60-65°CG70-75°CD、6570答案：C66 .下列选项中，不属于苦型酒花品种的为0。Av卡斯卡特(Bv青岛大花G拿格特(Nlget)D、马格努门(MgnU)答案：A67 .下列哪一个化合物是4-乙烯苯酚的前驱物()。A、脂防酸Bv阿魏酸G香豆酸Dx乙烯答案：C68 .在牛奶世涛的酿造过程中，通过外源添加()可增加酒体的甜度A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖Dv蜂蜜答案：B69 .氧化还原酶是属于呼吸和发酵过程中的酶类，如过氧化氢酶、过氧化酶、多酚氧化酶脂肪氧化醇等。下列选项中，耐温性高，95下才失活的酶是(0。Av过氧化氢醇B、过氧化酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧化酶答案：C70 .下列选项中，高残留碱度水带来的影响是()。Av提高麦芽浸出物量B、降低酶活力C、降低醪液PH值Dv增加粗糙的苦味答案：B71 .对于普通啤酒而言，当发酵度达到()时，全部高级醇已基本形成。A、309%35%B、40%6-45%Cv50%55%D、60%65%E、阶段添加酒花。F、过滤G、发酵阶段Hx回旋沉淀答案：C72 .下列选项中，关于酒花B-酸的描述正确的是()。A、P-酸和a-酸一样存在异构化B、P-酸对啤酒苦味也有影响C、合建草酮是B酸的化合物之D、蛇麻酮不是B-酸的化合物之答案：B73 .下列氨基酸中，不能被酵母吸收直接利用的是()。Av脯氨酸B、苯丙氨酸C、蛋氨酸Dv赖氨酸答案：A74 .下列离子中，可以作为水源污染的指示性离子为()oA、氯离子B、铁离子C、硝酸根离子D、硫酸根离子答案：C75 .对于浅色啤酒，淀粉糖化结束，通常要求麦汁组分中，糖与非糖的比例为O。A、AO.130.25B、1:0.250.35C、1:0.350.45Dv1:0.450.55答案：B76 .在糖化过程中，基本能没有起作用的是()。A、淀粉酶Bv蛋白酶C、酒化酶D、脂肪酶答案：C77 .使用(C),能够起到降低醪液PH值的作用Av比尔森麦芽B、幕尼黑麦芽C、类黑素麦芽D、艾尔麦芽答案：C78 .啤酒酵母的最适生长温度是()，一般情况下啤酒的发酵温度低于啤酒酵母的最适生长温度A、10-15°CBx15-20°CC、20-25°CDv2530°C答案：D79 .硫代巴比妥酸系数(TBI)指示含义是()A、麦汁热负荷Bx糖化搅拌过程中的剪切力C、麦汁煮沸过程中释放的二甲基硫(DMS)的含量D、苦味物质的产生量答案：A80 .发酵后，由于酵母的吸附、蛋白质一多酚物质的沉淀以及冷凝固物形成等,会损失一部分苦味物质。通常情况，成品啤酒的苦味值一般只有麦汁()A、1/2Bv2/3C、1/4Dv3/4答案：B81 .下列选项中，属于塞松啤酒()特点的是ACDE。A、高发酵度Bx回甘C、杀口感强D、明显的水果香、辛香和酒花香E、酒精度最高可以达到9.5%VOl答案：A82 .下列选项中，酿造水中()具有降酸的作用，会使麦芽醪PH升高。AvCa2+B、 Mg2+C、 HC03D、 N02-答案：C83 .下列指标中，可以衡量水中总离子特性(浓度)的尺度的是()。Av浊度B、硬度Cx电导率Dv碱度答案：C84 .下列过程中，属于物理变化的是()。Av液化B、糊化C、糖化85 .正常啤酒中乳酸来源于麦汁和酵母代谢，其中酵母代谢形成的乳酸含量一般为0。Ax40mgLB、120mgLC、250mgLD、500mgL答案：B86 .下列选项中，在啤酒发酵过程中不能被还原的化合物为()。A、双乙酰Bx乙醛C、高级醇D、硫化氢答案：C87 .研究表明，添加深色类特种麦芽可能使糖化醪液的PH值()Av提高B、降低C、不影响D、说不清答案：B88 .下列选项中，巴伐利亚小麦啤酒的特征性风味化合物为()。A、乙酸乙酯Bx4-乙烯愈创木酚C、愈创木酚D、B-苯乙醇答案：B多选题1 .发酵过程中，酵母的沉降是有梯度，请依照其特点分别填入上层上:中层()：下层()Av衰老、死亡的细胞B、活力高的酵母C、掺杂有大量冷凝固物细胞D、活力的、强壮的、发酵力高的酵母E、轻质的酵母，并混有酒花树脂等杂质答案：ABCD2 .啤酒生产过程中，可能会带来氯酚味的因素为()A、酿造水Bx酵母C、发酵工艺D、包装材料Ev糖化工艺答案：AD3 .下列麦汁中的氨基酸，在发酵初期能被酵母快速吸收的有OOA、丝氨酸Bx精氨酸GG氨酸D、脯氨酸E、天冬氨酸答案：ABE4 .酿造过程中，适于淀粉糖化的糖化温度和PH为（）。A、37；pH5.OB、50;pH5.OG62；pHS.8Dv70;pH5.5Ev76;pH5.8答案：CD5 .啤酒酵母的特性会影响啤酒的（）。A、啤酒的风味Bv啤酒非生物稳定性C、酒精和副产物的形成D、氨基酸的同化E、糖类的发酵答案：ACDE6 .在啤酒发酵过程中，如果发酵温度过高会导致啤酒出现OoA、溶剂般的特征B、甜味C、谷物味D、麦汁味E、刺激感增强答案：AE7 .下列选项中，属于还原性酒花制品的有()。AvB-酸酒花油Bv四氢异构C、异构化酒花浸膏D、二氢异构E、酒花香精答案：BD8 .通常情况下，麦汁制备过程中，O添加酒花，有利于提高酒花香气。A、煮沸初期B、煮沸末期C、发酵干投D、回旋沉淀槽答案：BCD解析:E,FHW(FirstWortHopping)9下列选项中，有利于提高啤酒酒花香的物质为OoA、里那醇B、香叶醇C、香叶烯D、4-乙基苯酚味E、乙酸乙酯答案：ABC10下列选项中，属于传统的香型酒花的特征的是（）。A、-酸含量较高B、酒花油含量较高C、香叶烯含量较高D、具有一定量的法尼烯E、-氨基氮答案：ADE11 .下列选项中，属于高级醇的是（）Av乙醇Bv异戊醇Cv丙三醇DvB-苯乙醇E、里那醇答案：BCD12 .下列选项中，可导致啤酒氧化的是（）。A、麦汁充氧Bx巴氏杀菌C、¾温贮存D、添加亚硫酸答案：BCE13 .下列啤酒产品中，属于酸啤酒的是。AvGoseB、erIinerGFlandersDxSaisonE、Biere答案：ABC14 .在啤酒酿造中，多酚的作用有（）。A、形成啤酒的色泽B、在麦汁冷却时形成冷凝固物C、在后酵和贮酒时缓慢与蛋白质结合，形成雾浊和永久性混浊D、具有收敛作用E、抗氧化作用答案：BCE15 .麦汁煮沸的目的为OA、抑制酶活性B、酒花异构化C、麦汁灭菌D、生成高级醇E、形成风味答案：ABCE16 .下列选项中，导致啤酒涩味的因素有A、原料粉碎过细B、过滤时间过长C、洗糟水D、洗糟水温度80°CE、过度洗糟答案：ABDE17 .影响成品啤酒中酒花香气的因素为风味。A、酒花品种B、干投温度Cx酵母D、干投时间E、酒花中答案：ABCD18 .造水不应该含有（），如水中含有这些离子，则认为该水不能用于啤酒酿造。A、 Cr6÷B、 Zn2+CxID、 N02-E、 S042-答案：AD19 .下列选项中，酿造新英格兰浑浊IPA的工艺特点为OoA、干投大量香花B、高氯离子含量C、添加蛋白质含量比较高的原料，比如小麦麦芽、燕麦等。D、煮沸初期添加大量酒花，赋予其一定的苦味值。E、选择低发酵度的酵母答案：ABCE20 .大米的新鲜度通常是通过（）来表示。A、脂肪酸值B、总挥发性成分C、总酸DvTBE、值F、PG、值答案：ADE21 .下列选项中，对啤酒中二氧化碳结合能力有显著影响的因素有OoA、压力B、啤酒色度C、麦芽类型D、酵母菌22 .麦芽干燥是浸出物稍有损失，而且干燥温度愈高，浸出物愈低，其原因是（）A、干燥温度愈高，凝固性氮析出愈多B、干燥温度愈高，类黑素生成量多，其中一部分为不溶性物质C、干燥温度愈高，酶破坏愈多，可溶性物质因而减少D、干燥温度愈高，水分挥发愈多E、干燥温度愈高，香气损失越多答案：ABC23 .下列知名啤酒产品中，采用下面发酵酵母酿造的为（）。AxDoppeIbockBxWeizenbockCxDunklesDxEisbockE、Kolsch答案：ACD24 .下列选项中，影响啤酒的胶体稳定性的因素是（）。A、氧气Bcb三nnC、光照Dv机械振动E、湿度答案：ABCD25 .下列关于加州蒸汽啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是OoA、采用上面发酵酵母B、低发酵度C、苦味值D、发酵温度偏高E、丰富的柑橘味酒花香答案：BCD26 .贵兹啤酒(GUeUZe)的风格特征有()。A、酸B、野生酵母发酵带来的复杂味道，比如马厩味C、发酵度高D、高苦味值E、酿造周期短答案：ABC27 .啤酒酿造使用酒花时，需要考虑的因素有OoA、啤酒的类型B、酒花-酸含量的高低C、酒花的氧化产物D、消费者的爱好E、啤酒的包装答案：ABD28 .下列选项中，能够提高啤酒的酯类化合物生成量的因素为OA、升高发酵温度B、高浓度发酵C、提高麦汁中葡萄糖含量D、增加酵母接种量E、增加麦汁中脂肪酸含量答案：ABC29 .帝国世海(ImPerialStOUt)的风格特征包括OAv高酒精度Bv高苦味值Cv原麦汁浓度高Dv低发酵度E、下面发酵答案：ABC30 .成品酒包装总氧(TPO)主要包括指标有()。A、溶解氧B、过滤吸氧C、瓶颈空气D、麦汁充氧量E、糖化吸氧答案：AC31 .麦芽中不饱和脂肪酸主要包括BDE0A、柠檬酸Bx亚油酸C、琥珀酸Dv亚麻酸Ex棕桐酸答案：BDE32 .下列原料选项中，可提高啤酒泡沫性能的有OAx小麦麦芽Bx燕麦C、裸麦D、玉米淀粉E、四氢异构化酒花浸膏答案：ABCE33 .下列知名啤酒产品中，采用上面发酵酵母酿造的为（）AvHelIesB、 KolschCxAltbierDxMunichExDoppeIbock答案：BC34 .以下选项中，有利于高级醇的形成的为（）。A、高发酵度菌种B、低C、值D、通风搅拌发酵E、加压发酵F、高发酵温度答案：ACE35 .麦汁过滤时，应严格控制洗糟用水质量。如调整不当有可能会给啤酒带来麦皮味、涩味，如OCA、调整洗糟水至微酸性B、不调整洗糟水C、洗糟水温度D、洗糟水温度E、控制残糖浓度在答案：BC36 .二甲基硫（简称DMS）所具有的特征是（）。A、一种挥发性的含硫化合物B、味阈值高C、不愉快的煮玉米味D、酵母能够产生E、前驱物为硫甲基蛋氨酸和二甲基亚飒答案：ABCE37 .制麦过程中，下列选项中，有利于类黑素形成的条件有OoAv麦芽水分应小于BspC、中性Dv提高麦芽溶解度E、100Il（Te最适F、降低干燥温度答案：CD38 .下列选项中，可能会降低啤酒泡沫性能的工艺操作为OoA、糖化期间蛋白质休止时间过长B、麦汁过滤不清亮C、麦汁煮沸强度过大D、为了降低啤酒的苦味值而大幅度降低酒花用量E、添加小麦麦芽答案：ABCD39 .下列选项中，会导致双乙酰还原慢，啤酒中双乙酰含量高的原因为（）。A、酵母发酵力不强B、酵母活力强C、凝集性强、沉淀快的酵母D、麦汁游离氨基氮偏低E、酵母被杂菌污染答案：ACDE40 .属于德国科隆啤酒（KoLSCH）的风格特征有（）。Ax下面发酵C、强调酒花香D、高发酵度E、深色答案：BCD41 .酒花内a-酸主要包括（）A、荒草酮Bv合蛇麻酮C、蛇麻酮Dx加建草酮E、布鲁酮答案：AD42 .下列选项中，属于特种麦芽的为OoA、黑麦芽B、小麦麦芽C、艾尔麦芽Dv结晶麦芽E、皮尔森麦芽答案：AD43 .麦汁煮沸过程中，导致啤酒色度增加的原因是。A、总可溶性氮不高Bv麦汁被浓缩C、焦糖和类黑精的形成D、酒花多酚的溶解和多酚被氧化E、麦汁F、值低答案：BCD44 .麦汁煮沸的主要作用有OoA、增加啤酒焦香味Bv酶的钝化C、蛋白变性和絮凝D、麦汁灭菌E、蒸发水分答案：BCDE45 .柏林酸小麦啤酒的风味特点为OoA、酒精度23%VOlB、乳酸味道C、高二氧化碳D、混合发酵（多菌种发酵）E、低原麦汁浓度答案：BCDE46 .影响高级醇的因素有OoA、酵母菌株B、接种量Cx发酵温度D、发酵度E、低温贮存答案：ABCD47 .下列关于英式苦啤的风格特征及工艺特点描述正确的是。A、可以添加辅料糖、小麦或玉米B、特殊风格的英式酵母C、以淡色艾尔麦芽为基麦D、苦味值普遍大于E、具有适饮性答案：ABCE48 .在酿造水中具有降酸作用的离子主要有()。AvCa2+BvZn2+C、 HC03DvC03E、S04答案：CD49 .在啤酒贮存过程中，能加速啤酒的氧化的因素有OoA、温度B、氧气E、振荡答案：ABDE50 .小麦啤酒酵母的典型代谢产物主要包括（）。A、乙酸乙酯B、乙酸异戊酯Cx4-乙烯愈创木酚D、愈创木酚E、乙基麦芽酚答案：ABC51 .啤酒酵母的凝聚性会影响（）。A、发酵度B、发酵速度C、啤酒过滤D、酵母回收E、双乙酰还原答案：ACDE52 .下列选项中，属于还原性酒花制品的有（）。A、B-酸酒花油B、四氢异构C、异构化酒花浸膏D、二氢异构E、酒花香精答案：BD53 .增加或提高啤酒中高级醇的措施有OoAv发酵温度(+)B、充氧量(+)G发酵压力(+)Dx锌离子(+)E、酵母接种量(+)答案：ABD54 .下列选项中，有利于降低双乙酰的是()A、使用高活力酵母B、使用凝集性强、沉淀快的酵母C、酵后酒液尽量避氧D、大罐发酵的满罐时间超过E、高接种量、低温发酵答案：ACE55 .根据q-氨基氮、库尔巴哈值等，设计强化或削弱糖化过程的蛋白质分解。下列条件下，不利于蛋白质分解的措施有OA、加水比大B、加水比小C、底物浓度小Dv酶浓度低E、底物浓度高答案：ACD56 .以下麦汁组分中，酵母可以直接利用营养物质有OA、氨基酸Bv中分子C、高分子肽D、可发酵性糖E、糊精答案：AD57 .比利时双料啤酒可选择的酿造原料应具有的特点是（）。A、产高酒精度酵母B、高酯香酵母C、低酚香酵母D、通常选择萨兹酒花E、可以使用比利时糖答案：ABDE58 .除了乙醇之外，酵母菌在发酵过程产生大量的副产物主要有（）。A、酯类Bx酮类G乙酸D、高级醇E、香叶烯59 .高浓稀释用水的基本要求有A、溶解氧含量极低（如B、无生物量（动植物、微生物和病毒）存在的可饮用水清、透明、无色C、二氧化碳含量高于混合啤酒DxpE、中性答案：ABC60 .制麦过程中，下列选项中，有利于类黑素形成的条件有OoAv麦芽水分应小于BxpC、中性D、提高麦芽溶解度E、IOo110°C最适F、降低干燥温度答案：CD61 .下列选项中，属于塞松啤酒（SaiSon）特点的是（）。A、高发酵度B、回甘C、杀口感强D、明显的水果香、辛香和酒花香E、酒精度最高可以达到答案：ACDE62 .啤酒酿造使用酒花时，需要考虑的因素有（）。A、啤酒的类型B、酒花-酸含量的高低C、酒花的氧化产物D、消费者的爱好啤酒的包装答案：ABD63 .下列选项中，可能导致乙醛浓度升高的因素有OoAv发酵温度高B、高温后熟C、主发酵带压发酵D、酵母接种量高接触氧气答案：ACDE64 .下列选项中，属于结晶麦芽的典型风味特点为OoA、甜味B、饼干香气C、蜂蜜香D、酸性和收敛太妃糖味答案：ACE65 .下列选项中，能够减少双乙酰的含量为（）。A、提高发酵温度B、提高锌离子C、促进酵母絮凝沉淀D、提高酵母活性E、提高麦汁-氨基氮含量答案：ABDE66 .煮沸过程中，与酒花异构率相关的因素有OoA、麦汁体积Bv原麦汁浓度C、酒花形式Dv麦汁E、值F、煮沸时间答案：BCDE67 .选择淡色麦芽时，下列选项中属于麦芽理化指标的是OoA、糖化力B、浸出率C、千粒重D、隆丁区分E、降低干燥温度答案：ABDE68 .下列关于美式大麦酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）。A、重酒花味道B、高酒精度C、高苦味值D、可饮性强E、高色度答案：ABC69 .有利于降低双乙酰的条件有OoA、高温发酵B、低温发酵，高温还原C、加大酵母接种量D、做好卫生E、麦汁溶解氧高答案：ABDE70 .下列选项中，影响糖化过程酶活力的因素为OoA、温度B、料水比C、pD、值E、搅拌F、营养盐答案：ABCD71 .低产双乙酰的酵母菌种的性能体现在（）。A、衰退、发酵迟缓B、低絮凝性，沉淀慢C、污染杂菌D、低代数E、高接种量答案：BDE72 .研究表明，发酵罐的设计形式对于啤酒发酵风味有一定的影响，这些设计参数包括OOA、发酵罐径高比B、锥底夹角C、冷却夹套位置Dv材质Ex保温层答案：ABC73 .下列选项中，属于塞松啤酒()特点的是A、高发酵度B、回甘C、杀口感强D、明显的水果香、辛香和酒花香E、酒精度最高可以达到9.5%VOl答案：ACDE74 .下列选项中，对啤酒产品具有抗氧化作用的操作是OA、使用吸氧瓶盖B、啤酒中含活性酵母C、冷贮Dv光照E、冷链运输答案：ABCE75 .下列选项中，属于浑浊啤酒的为（）。AxWitbierBxPaIeCxKristaIIDxBerIinerExGerman答案：ABD76 .筛选啤酒大麦品种时，应该考虑的指标为（）。A、麦粒千粒重Bv大麦夹杂和破损率Cv蛋白质含量D、水分含量E、饱满率答案：ACE77 .高浓酿造后稀释技术的主要优点有OoAv提高设备利用率B、原料浸出物收率提升C、降低生产费用D、提高酒花-酸利用率E、节能减排答案：ACE78 .麦汁煮沸过程酒花异构化使得麦汁具有一定的苦味质，但是发酵后，因为（）会损失部分苦味物质，其苦味值一般只有麦汁的近2/3左右。A、酵母的吸附B、酵母的代谢C、蛋白质-多酚物质的沉淀D、冷凝固物形成E、泡盖答案：ACDE79 .大米的新鲜度通常是通过（）来表示。A、脂肪酸值B、总挥发性成分C、总酸D、TBE、值F、PG、值答案：ADE80 .下列关于北法风格窖藏啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是A、既可以使用拉格酵母，也可以使用艾尔酵母Bv突出麦芽味C、酒花香突出D、需要长时间的低温熟化E、可以选择美式香花答案：ABD81 .为增加酒体厚重感，可以在煮沸过程添加（）Av乳糖B、麦芽糖C、麦芽糊精D、葡萄糖E、淀粉答案：AC82 .结品麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中，三种麦芽共有的风味物质有OA、反-2-壬烯醛B、吠喃C、乙醛Dx毗嗪E、DMS答案：BD83 .洗糟时，可能导致啤酒中存在麦皮味、涩味的操作有BCO,应该尽量避免。A、调酸（低B、值）C、高温（超过D、洗糟过度E、连续洗糟F、洗糟水应淹没糟层答案：BC84 .下列酵母特性的选项中，对啤酒发酵有影响的是（）。A、发酵度B、发酵速度C、絮凝性Dv回收性E、酵母活力答案：ABCDE85 .影响啤酒泡沫的主要物质主要有（）。Av-氨基氮B、中分子肽类C、高分子肽类Dv多酚物质E、糊精答案：BCE86 .下列关于美式淡色艾尔啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是OoA、采用美国或新世界的酒花B、干投酒花是基本要求C、苦味值较美式D、低Ev可饮性好，易入口F、酒花香必须要明显答案：ACDE87 .下列关于贵兹啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是OoA、自然发酵Bx贵兹啤酒的二氧化碳会持续不断的释放，犹如葡萄酒界中的香槟C、通常使用未发芽的小麦和新鲜酒花D、酸啤酒风格E、纯种酵母发酵答案：ABD88 .非发酵性糖含量太高会导致啤酒发生可能的质量问题有OoA、啤酒口味浓醇B、口感粘稠不爽口C、引起啤酒混浊D、影响啤酒泡持E、发酵度降低答案：BCDE89 .下列选项中，导致糖化碘检不正常的物质是（）。A、糊棚化淀粉B、中分子糊精C、低分子糊精D、高分子糊精E、麦芽三糖答案：ABD90 .增加或提高O,能够促进酵母快速发酵。A、发酵温度B、发酵压力C、充氧量D、接种量E、酵母活力答案：ACDE91 .下列关于兰比克啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是()。A、酸啤酒B、酿造过程使用新鲜酒花C、通常使用未发酵小麦为原料D、较高的苦味值E、纯种酵母发酵答案：AC92 .二甲基硫()所具有的特征是OA、一种挥发性的含硫化合物B、味阈值高C、不愉快的煮玉米味D、酵母能够产生DMSE、前驱物为硫甲基蛋氨酸和二甲基亚飒答案：ABCE93 .对比欧洲饮用水的要求与浅色酿造水的要求，会发现酿造用水在以下方面要严于饮用水标准。A、总盐B、总硬度C、细菌总数D、 Fe2+E、Cl-答案：ABE94 .下列选项中，啤酒中不纯净、不成熟、不协调的口味主要有（）所致。A、乙醛B、异戊醇G双乙酰D、硫化氢E、乙酸乙酯答案：ACD95 .下列选项中，会导致麦汁或啤酒色度加深的是（）。A、回旋沉淀时间长B、光照C、酵母发酵D、瓶颈空气含量高Ev低温贮存答案：ABD