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”食品营养与健康PPT课件内容“1、养分素养分素一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物四、维生素五、矿物元素六、水养分素：蛋白质蛋白质的功能L是人体组织的构成成分催化作用、调整生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控、建筑新组织和修补更新组织2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供应能量：人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。4,给予食品重要的功能特性:如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡力量、有肯定的稳定性、具有特别的粘性和延长性等。蛋白质的组成：氨基酸组成蛋白质的氨基酸有20多种必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满意机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸2、有20种。必需氨基酸有：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缴氨酸和组氨酸条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸:谷氨酸等,人体需要，但能够在体内合成，不肯定通过食物供应。构成人体蛋白质的氨基酸氨基酸氨基酸英文英文氨基酸氨基酸英文英文必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缴氨酸缴氨酸组氨酸组氨酸*非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Ly3、Sine(Lys)Methionine(Met)Methionine(IVIet)PhenyIaIanine(Phe)PhenyIaIanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)AIanine(AIa)AIanine(AIa)Arginine(Arg)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半4、胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(TyrjTyroSine(Tyr)氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质5、中的色氨酸含量定为I,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降,成人比婴儿显著下降。几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸氨基酸人体人体全鸡全鸡蛋蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦猪瘦肉肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨半胱氨酸酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酪氨酸酸苏氨酸苏氨酸缴氨酸缴氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.6、12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.7、02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而铺张，造成其蛋白质养分价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的养分价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的养分价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。氮平衡：是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。BI-（+F8、+S）B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡；摄入氮多于排出氮为正氮平衡；摄入氮少于排出氮为负氮平衡。必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不行避开的氮消耗，称为必要的氮损失。氨基酸池：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。蛋白质代谢及氮平衡食物蛋白质养分学评价：蛋白质的含量,蛋白质消化率,蛋白质利用率按蛋白质质量分：（1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充分，相互间的比例适合人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。（2）不完全蛋白9、质：所含必需氨基酸种类不齐全，如玉米、豌豆、肉皮等。（3）半完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类较齐全,但含量多少不匀，相互之间的比例不合适，如米、面、土豆等。几种食物蛋白质的消化率（）食物食物真消化真消化率率食物食物真消化真消化率率食物食物真消化真消化率率鸡鸡蛋蛋牛牛奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉米米979733959533949433858566大米大米精面粉精面粉燕麦燕麦小米小米8888449696448686777979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱混合膳混合膳878777787888889696蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、汲取的程度。真消化率：食物氮（粪10、氮粪代谢氮）蛋白质真消化率（）100食物氮表观消化率：食物氮粪氮蛋白质表观消化率（%）100食物氮蛋白质利用率生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化汲取后被机体利用程度的指标。储留氮生物价100汲取氮汲取氮=食物氮（粪氮粪代谢氮)储留氮二汲取氮(尿氮尿内源性氮MNPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮蛋白质净利用率消化率生物价100%食物氮蛋白质功效比值(PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在试验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋11、白质养分价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值摄入食物蛋白质(g)氨基酸评分(AAS):是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推举的抱负的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。氨基酸评分二被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)抱负模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)常见几种食物蛋白质质量食物食物生物价生物价BVBV净利用率净利用率NPU(%)NPU(%)功效比值功效比值PERPER氨基酸评分氨基酸评分AASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆9494878783837474737352512、263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16-1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48蛋白质养分不良及养分状况评价蛋白质能量养分不良：Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满意而蛋白质严峻不足的儿童养分性疾病。Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均严峻不足的儿童养分性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。蛋白质摄入过多摄入13、较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。蛋白质供应量及食物来源成人每天摄入约30g蛋白质可满意零氮平衡，按0.8gkgd摄入蛋白质为宜，我国推举摄入量为1.16gkgd成人摄入蛋白质占膳食总能量的10%12%儿童青少年为12%14%。留意蛋白质互补：大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。蛋白质的互补作用1、为了提高蛋白质的养分价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的养分价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。2、互补措施：（1）搭配食物的种类14、越多越好。（2）食物的种属越远越好（3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）。蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化一、热加工的有益作用1、杀菌和灭菌：由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的养分素。2、提高蛋白质的消化率：由于蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显露出来,便于蛋白酶作用，所以可提高蛋白质的消化率。3、破坏某些嫌忌成分：加热可破坏食品中某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生素而使其养分价值大为提高。此外，热加工还可破坏大米、小米和燕麦中的抗代谢物。4、改善食品的感官性质：在含有蛋白质和糖类食品进行热加工时因所进行的糖氨反应致使发生颜色褐15、变或呈现良好的风味特征而改善食品的感官性状。二、破坏氨基酸1、加热：加热对蛋白质和氨基酸的养分价值有肯定损害，对焙烤制品的蛋白质、氨基酸也有不良影响，特殊是面包皮的损失尤为严峻。2、氧化：蛋白质和氨基酸的破坏可由氧化引起。3、脱硫：含低糖的潮湿食物猛烈加热时常引起胱氨酸半胱氨酸显著破坏，与此同时，去多氨基酸的利用率下降。4、异构化：三、蛋白质与蛋白质的相互作用1、加热：试验表明，未加热的蛋白质在进行酶促水解、消化时，主要产生游离氨基酸、有少量小肽；加热后的蛋白质水解时产生的游离氨基酸少，无疑在食品加工时延长热处理时间可降低消化性，转变了氨基酸的释放和利用，因而降低了蛋白质的养分价值。2、碱处理16、：蛋白质用碱处理可使很多氨基酸发生异构化，从而降低养分价值。四、蛋白质与非蛋白质的反应1、蛋白质与碳水化合物的反应：蛋白质与碳水化合物的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的叛基之间的反应，使大多数氨基酸的利用率降低。2、蛋白质与脂类的反应当脂类氧化后，蛋白质与脂类氧化产物相互作用，可影响蛋白质的养分价值。3、蛋白质与醍类的反应：醍能与游离氨基酸的氨基反应并引起氧化脱氨。4、蛋白质与亚硝酸盐、亚硫酸盐等的反应：在肉类食品加工时常将亚硝酸盐用于肉类的腌制，使肉呈现鲜亮稳定的红色，形成特有的风味,并且可抑制肉毒梭状芽泡杆菌的生长。视频：健康之路让养分修复你的身体(蛋白质)脂类脂类的功能一、17、构成体质。二、供能与爱护机体。三、供应必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的汲取。四、增加饱腹感和改善食品感官性质。脂类主要有：甘油三酯、磷脂、固醇类甘油三酯功能：机体重要的构成成分体内贮存和供应能量维持体温正常爱护作用内分泌作用关心机体更有效地利用碳水化合物和节省蛋白质作用脂肪在养分学上的功能增加饱腹感改善食物的感官性状供应脂溶性维生素分类脂肪酸按其碳链长短分类长链脂肪酸(14碳以上)中链脂肪酸(含812碳)短链脂肪酸缶碳以下)按其饱和程度分类：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按其空间结构不同分类：顺式脂肪酸、反式脂肪酸常见的脂肪酸名名称称代代号号丁酸丁酸(bu18、tyricacid)butyricacid)B酸己酸(CaProiCacid)caproicacid)辛酸辛酸(CaPryliCacid)caprylicacid)癸酸癸酸(CaPriCacid)capricacid)月桂酸月桂酸(I(IaUriCacid)auricacid)肉豆蔻酸肉豆蔻酸(myristicacid)myristicacid)棕桐酸棕榴J酸(PalmitiCacid)palmiticacid)棕桐油酸棕桐油酸(PalmitoIeiCacid)palmitoleicacid)硬脂酸硬脂酸(SteariCacid)stearicacid)油酸油19>酸(OleiCacid)oleicacid)反油酸反油酸(elaidicacid)elaidicacid)亚油酸亚油酸(l(linoleicacid)inoleicacid)-亚麻酸亚麻酸(-linolenicacid)-linolenicacid)-亚麻酸亚麻酸(-linolenicacid)-linolenicacid)花生酸花生酸(arachidicacid)arachidicacid)花生四烯酸花生四烯酸(arachidonicacid)arachidonicacid)二十碳五烯酸二十碳五烯酸(timnodonicacidtimnodonicacid,E20、PA)EPA)芥子酸芥子酸(erucicacid)erucicacid)二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(螺鱼酸鳏鱼酸X)(CIUPanodOniCacid)clupanodonicacid)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(docosahexenoicaciddocosahexenoicacid,DHA)DHA)二十四碳单烯酸二十四碳单烯酸(神经酸神经酸)0(nervonicacid)nervonicacid)C4C4：0OC6C6：0OC8C8：00C10C10：00C12C12：00C14C14：00C16C16：00C16C16：11,n-7c21、isn-7cisC18C18：00C18C18：11,n-9cisn-9cisC18C18:11,n-9transn-9transC18C18:22,n-6,9,allcisn-6,9,allcisC18C18:33,n-3n-3,66,99,allcisallcisC18C18:33,n-6n-6,99,12allcisl2allcisC20C20:00C20C20：44,n-6,9,12,15allCiSrV6,9,92,25allcisC20C20:55,n-3n-3,66,9,429,12,15allcisl5all22>cisC22C22:11,n-9cisn-9cisC22C22:55,n-3n-3,66,99,1212,15allcisl5allcisC22C22:66,n-3n-3,66,99,1212,1515,18allcisl8allcisC24C24:11,n-9cisn9cis必需脂肪酸：是指人体不行缺少而自身又不能合成，必需通过食物供应的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸功能是磷脂的重要组成成分与精子形成有关是合成前列腺素的前体有利于组织修复与胆固醇的代谢有关必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生23、殖障碍，皮肤损伤（消失皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。养分学上最具价值的脂肪酸有两类n-3（或-3）系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6（或-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3（CH2）nCH2COOH甲基端竣基端不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸依据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。单不饱和脂肪酸有油酸多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，24、必需从膳食中补充。依据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为-6系列和-3系列。亚油酸和花生四烯酸属-6系列，亚麻酸、DAH、EPA属-3系列。不饱和脂肪酸的生理功能1保持细胞膜的相对流淌性2使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。3是合成人体内前列腺素的前躯物质。4降低血液粘稠度，改善血液微循环。5提高脑细胞的活性，增加记忆力和思维力量。6.大部分脂肪储存在脂肪细胞中，小部分储存于血浆7.脂肪能够爱护人体，转化为能量。8.益于新细胞形成，维持正常的大脑发育和神经功能9.运载和关心汲取脂溶性维生素不饱和脂肪酸盈缺和健康不足时，易产生下列病症：1血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生25、动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。2-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要养分成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。多不饱和脂肪酸摄入过多膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。反式脂肪酸的摄入除可氧化供能外，也可有上升血浆胆固醇的作用，自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。特殊是6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂,它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油26、三酯中一个脂肪酸而形成的。磷脂功能：供应能量；细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质沟通作为乳化剂有利于脂肪的汲取、转运和代谢。磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。固醇1、固醇有动物固醇和植物固醇，动物固醇主要是胆固醇，植物固醇有谷固醇、豆固醇和麦角固醇等。2、从养分学角度讲重要的是胆固醇，胆固醇是细胞的重要组成成分，对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用，但对胆固醇应有限制，成人每日摄入量不应超过300毫克。脂肪的食物来源1、动物性食物及其制品：鱼、肉、蛋黄等2、植物性食物及其制品：大豆、花生等3、油脂替代品：蔗糖多油酸酯-油酸甲酯、糖蜜发酵27、液（即氨基酸液）脂肪的热量密度（1克=9卡路里）是碳水化合物或蛋白质（1克=4卡路里）的两倍。尽管橄榄油和菜籽油对健康有益,但它们的热量也很高（1汤匙二120卡路里）O多不饱和脂肪存在于橄榄油、芥花籽油、红花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。中。而饱和脂肪存在于畜产品中，例如黄油、干酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕桐油和棕桐仁油）中。亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中EPA.DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。脂类的供应量我国养分学会推举28、，成人脂肪摄入量掌握在20%30%的总能量摄入范围之内。一般必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:46较相宜。多不饱和脂肪酸含量是评价食用油养分水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，-6系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、苏紫油中-3不饱和脂肪酸含量较高。一般-6比-3应在4-10比1,摄入量为摄入脂肪总量的50%-60%°脂类在食品加工、保藏中的养分问题一、酸败1、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸碱或酶的足以下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。影响：将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。2、氧化酸败：是29、影响食品感官质量、降低食品养分价值的重要缘由。油脂氧化分解的产物有令人厌烦的气味。二、脂类在高温时的氧化作用1、高温时氧化速度增加，而且可以发生与常温时完全不同的反应。2、脂类在高温时的聚合作用与常温所形成的聚合物也不同，热聚合作用可分两个阶段，一是汲取氧，将非共朝酸转变为共粒脂肪酸，二是共粒酸消逝。三、脂类在油炸时物理化学变化1、脂类在用于油炸食品时有不同程度的变化，油炸期间脂类经受水分、空气和高温的作用、加速其水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸氢过氧化物、默基化合物和其它氧化物，以及二聚体多聚体等油脂的败坏。2、防止脂类油炸食品时变化的因素（1）排解空气（2）除去挥发性物质（30、3）保持达到油脂稳定状态的条件。四、脂类氧化对食品养分价值的影响脂类氧化对食品养分价值的影响主要是由于氧对养分素的作用所致。食品中的脂类发生的任何明显的自动氧化或催化氧化，都将降低必需脂肪酸的含量，与此同时还可破坏其它脂类养分素，从而降低食品的养分价值。视频：养分学堂一基础养分-脂肪碳水化合物（糖类）糖类又称碳水化合物，是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成部分。对人体具有多种重要的生理功能，碳水化合物是人类的主要供能物质。碳水化合物分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、肌醇双糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖寡糖：331、10个单糖构成;棉子糖、水苏糖多糖油10个以上单糖组成的大分子糖。糖原淀粉：直链淀粉、支链淀粉纤维膳食纤维依据其水溶性不同，一般分为：可溶性纤维、不溶性纤维不溶性纤维：纤维素、某些半纤维素、木质素可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维木木质质素素纤纤维维素素半纤维素半纤维素全部植物全部植物全部植物（如小麦制品）全部植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬小麦、黑麦、大米、蔬菜菜正在讨论之中正在讨论之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动可溶性纤维可溶性纤维32、果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶少数半纤维素少数半纤维素柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类延缓胃排空时间、减缓葡延缓胃排空时间、减缓葡萄萄糖汲取、降低血胆固醇糖汲取、降低血胆固醇体内碳水化合物的功能贮存和供应能量是机体的构成成分节省蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节省蛋白质作用爱护肝脏的作用食物碳水化合物的功能主要的能量养分素转变食物的色、香、味、型供应膳食纤维增加肠道功能、有利粪便排出掌握体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌的作用碳水化合物的供应总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水化合33、物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国养分学会推举我国居民的碳水化物的膳食供应量占总能量的55%65%较为相宜，其中精制糖占总能量10%以下。碳水化合物的食物来源碳水化合物主要食物来源是粮谷类和根茎类食物，以及它们的制品如面包、饼干、糕点等。由于各种单糖、双糖及制品仅用于供能，多不含其它养分素，其养分密度、养分价值较低，而各种粮食等制品，除富含淀粉外还含有其它养分成分,特殊是各种谷物还含有较多的膳食纤维，是碳水化合物的良好食物来源。食品加工对碳水化合物的影响一、淀粉水解食品工业中常用大麦芽为酶原水解淀粉，得到糊精和麦芽糖的混合物，称谓饴糖，饴糖食入后在体内水解为葡萄糖后被汲取、利用。二、淀粉的糊化与老化淀粉糊化后消化性增加，未糊化的淀粉较难消化。糊化淀粉缓慢冷却后可再回变犯难以消化的淀粉，即淀粉的老化，利用这一性质可制作便利食品。三、沥滤损失加工期间沸水烫漂后的沥滤操