烘焙食品公司多个品类的生产作业指导书.docx
烘焙食品公司多个品类的生产作业指导书1、热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图原料调粉%成型II熟制（烘烤）!1冷却IAl包装在_注：关键工序2、关键控制点2. 1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5；时间20-22min；2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程2.6 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.7 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.8 成型：按产品要求进行成型；2.9 烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5；时间20-22min；2.10 却：按产品要求进行冷却；2.11 装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3. 7入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。2、热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图原料Al嘟r_II熟制（烘烤）!冷却IAl包装_U入库注：关键工序2、关键控制点2. 1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火2200±5°C,下火：180±5；时间20-22min；2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程2.6 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.7 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.8 成型：按产品要求进行成型；2.9 烘烤：温度：上火200±5°C,下火：180土5；时间20-22min；2.10 却：按产品要求进行冷却；2.11 装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3. 7入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。3、冷加工其他类（吐司面包）工艺流程图1、工艺流程图原料U调回>|f三I“发就天d熟料（烘烤）Al冷却U冷加工（切片）H包装注：关键工序入库2、关键控制点2. 1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账;2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 发酵：温度:26±5；时间：9OnIin±5；2.4 烘烤：温度：上火200±5°C,下火200±5；时间35±2min;2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程2.6 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.7 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.8 成型：按产品要求进行成型；2.9 发酵：温度：26±5；时间:90min±5；2.10 烤：温度：上火200±5°C,下火200±5；时间35±2min;2.11 却：按产品要求进行冷却；2.12 加工：按产品要求进行切片；2.13 装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3. 9入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。4、热加工发酵类（餐包）工艺流程图1、工艺流程图I 原料Al 哂>氤注：关键工序发翳!»|熟制（蝴）2、关键控制点2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账;2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂;2.3 发酵：温度:32±2,时间：30±2min;2.4 烘烤：温度上火：230±5oC,下火200±5；时间12T5min；2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 发酵：温度：32±2,时间：30±2min;3.5 烘烤：温度上火：230±5oC,下火200±5；时间12-15min；3.6 冷却：按产品要求进行冷却；3.7 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.8入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。5、广式月饼类工艺流程图1、工艺流程图I阚Al调粉!*包馅'成型-z熟制（烘烤冷却I包装对>pG2、关键控制点2. 1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账;2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；23烘烤：温度上火：190±5°C,下火200±5；时间25±2min;2.4 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程2.5 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.6 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.7 包馅成型：按产品要求进行包馅成型；2.8 刷蛋：按产品要求进行刷蛋；2.9 烘烤：温度上火：190±5°C,下火200±5；时间25±2min;2.10 却：按产品要求进行冷却；2.11 装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3. 8入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。6、熟粉类工艺流程图1、工艺流程图肿1调粉玉|蒸煮川I冷却I姆I包装->|注：关键工序2、关键控制点2. 1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2. 3蒸煮：压力：0.03map,时间12T5min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60Inin以上；3、操作流程3. 1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3. 3蒸煮：压力：0.03map,时间12T5min;3.4 冷却：按产品要求进行冷却；3.5 成型：按产品要求进行成型；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3. 7入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。7、麻薯馅类工艺流程图1、工艺流程图原料Al调粉(Al蒸曲I包装>注：关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3蒸煮：压力：0.03map,时间12T5min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程1.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；1.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3. 3蒸煮：压力：O.03map,时间12T5min;2.5包装：注意卫生,封口完好，包材消毒60min以上；4. 5入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。8、卫生要求一、车间卫生手则1、现场人员卫生管理1.1员工进入车间，必须穿着公司制式服装上岗，保持着装整洁，不得化妆及佩戴手饰。1.2一般员工进入车间，必须经过一次洗手消毒后，方可上岗，选别、包装的员工须经过二次更衣、消毒后，方可上岗Q1.3员工入厕前，必须脱下工作服（包括帽子、工作服、裤子及水鞋），换便装如厕，厕后必须洗手、消毒一次。再入车间如：L2规定。1.4员工应常剪指甲、勤理发、勤沐浴、打喷嚏必须掩口。1.5严禁一切人员在车间内（包括办公室、更衣室）吃食物、吸烟、随地吐痰及乱扔废物。1.6凡是接触到半成品、成品的人员，一律不允许用手接触身体的其他部位或接触被认为不干净的东西。1. 7包装车间员工工作时，必须戴口罩，禁止交谈，必须1小时对手部进行一次消毒。2、外来人员卫生管理2. 1非本公司人员一律不得进入车间。3. 2非车间工作人员原则上不允许进入车间。2. 3若有重要工作必须进入车间是，要有经理以上主管许可或签字，方可进入。3. 4进入车间人员必须执行本文1之相关规定。3、员工工作服卫生管理4. 1车间员工工作服必须优质整洁、卫生。干燥、包装车间员工服装每班后集中至公司洗衣房统一清洗、消毒；前处理员工服装清洗频次不得少于三个班一次。若服装已脏，必须及时于班后清洗。4、现场环境卫生管理5. 1天花板、墙壁、门窗、门帘、管道应优质清洁，无灰洁、无蛛网，并不定期清扫。6. 2地面保持清洁无污渍，并于交接班前后打扫或冲洗。4. 3物料周转通道应保持安全、畅通，地面不滑。5. 4下水道保持畅通，无杂物堆积，无异味。5、生产设备的卫生管理6. 1生产中所使用的设备、器具应保持清洁卫生，并于交接班时清理打扫。5.2部分设备在生产过程中还需要定时消毒。参见质量手册：车间卫生消毒制度。6、卫生检查记录及稽核6.1每日班前由生产部指定专门人员填写车间卫生检查记录。6.2生产部负责人负责车间卫生检查记录所显问题的审查与纠正。6.3由质检部负责对本制度的抽查与稽核。二、紫外线灯消毒操作规程1 .室内空气消毒采用波长240.0-280.Onm的紫外线杀菌，10-15米2面积安装30瓦紫外线灯一只。2 .每班次在班前班后开紫外线灯半小时，开紫外线灯时务必关闭门窗，人员离开。同样，只有关闭紫外线灯后才能进入工作间。3 .3.每个星期用酒精棉球擦拭紫外线灯一次，以免灯管表面的灰尘影响紫外线的杀菌效果。4 .紫外线的有效杀菌时间是IOoO小时，到期必须更换。5 .或者采用于紫外线灯同等效果的臭氧发生器。M消毒液的酶按以下比例进行配置，市售84消毒液与水混匀即可使用。消毒剂名称用量配制比例配制浓度配制总量使用工序84消毒液13ml1:80050ppmIOL洗手消毒84消毒液193ml1:260150ppm50L工器具消毒84消毒液188ml1:160250ppm30L鞋靴消毒四、仓库管理1 .贮存成品的仓库应有防潮措施，远离火源和污染源。2 .仓库的门窗配备有防蝇、防尘、防鼠设施以保持仓库无蝇、无有害昆虫，如发现应及时采取灭鼠措施。3 .库内应保持阴凉干燥、避免阳光直射。4 .仓库内应尽量保持适宜温度，应避免温度骤然升降，仓库通风良好，雨季应做好防潮、防霉工作。5 .仓库内成品应用垫板垫起，垫板与地面间距应控制在100mnl以上。6 .严厉禁止在成品仓库内堆放有毒、有异味、易挥发、易腐蚀类物品。7 .定期对入库食品进行卫生质量检验，防止害虫、鼠进入仓库。
