征求意见稿-肉类预制菜冷链物流技术规范.docx

ICS03.120.20CCSA87B34安徽省地方标准DB34TXXXXX-XXXX肉类预制菜冷链物流技术规范TechnicalspecificationofcoldchainlogisticsforpreparedmeatdishesXXXX -XX-XX 发布XXXX-XX-XX实施安徽省市场监督管理局发布本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。、本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由安徽省市场监督管理局归口。本文件起草单位：本文件主要起草人：本文件为首次制定。肉类预制菜冷链物流技术规范1范围本文件规定了肉类预制菜冷链物流的术语和定义、基本要求、过程要求、温度监管、信息服务、异常处理及产品追溯与召回要求。本文件适用于主要原料为畜禽肉的预制菜从加工到零售的整个冷链物流过程中的质量控制。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T19012质量管理顾客满意组织投诉处理指南GB/T20809肉制品生产HACCP应用规范GB/T28577冷链物流分类与基本要求GB/T29342肉制品生产管理规范GB/T30134冷库管理规范SBrr10826加工食品销售服务要求肉制品中华人民共和国消防法3术语和定义GB2707、GB/T28577界定的部分术语和定义适用于本文件。3. 1肉类预制菜以鲜（冻）畜、禽肉（包括可食副产品）或其制品为主要原料，配以（或不配以）其他食材和调味料，添加（或不添加）食品添加剂，经过不同的工艺（包括但不限于净化、分切、腌制、发酵、成型、调味、熟制、冷却、速冻和包装等）加工完成的畜禽肉制品。3.2冷链物流根据肉类预制菜产品特性，从生产到消费的过程中使产品始终处于保持其品质良好所需温度环境的实体流动过程。来源:GB/T28577-2021,3.2,有修改4基本要求4. 1管理施经验不断完善食品安全管理制度。4.1.2 应具备冷链加工、储存、运输、交接、销售环节服务流程管理和作业规程，4.1.3 应具备冷链物流服务质量保障体系和有效的风险控制措施及应急预案。4.1.4 应根据岗位需要做好人员健康防护，具备消防、防盗、交通和预防灾害性天气等安全管理制度。4.1.5 当食品冷链物流关系到公共卫生事件时，应按照有关部门的要求，加强卫生管理。4.2人员4.2.1应配备食品安全专业技术人员、管理人员、冷链物流操作人员。4.2.2冷链物流各环节人员应接受冷链物流技术操作培训合格后上岗并持有健康证。4.2.3各岗位人员应熟悉食品安全的基本原则和操作规范，并有明确职责和权限报告冷链物流过程中出现的食品安全问题。4.2.4应建立定期开展各类人员技术培训及考核档案。4.3设备4.3.1应具有满足食品冷链物流工艺的冷藏、冷冻库房，运输工具或其他符合冷链食品储存温度要求的设施设备。设施设备应避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蝇、防尘土、防潮湿等设施。4.3.2冷藏库、冷藏运输工具温度应满足O4°C,冷冻库、冷冻运输工具温度应满足WT8C。库房温度波动应W±2C。4.3.3冷库、运输工具等设施设备应配置温度监测、记录、报警，调控装置、监控装置应定期校验并记录。设施设备应易于清洗、消毒、检查和维护。4.3.4冷库应具备配套的制冷系统或保温条件缓存区的封闭月台，与车辆对接处应有防撞密封设施。4.3.5冷库应具备完善的消防设施,具体参见中华人民共和国消防法。4. 3.6运输工具厢体应使用防水、防锈、耐腐蚀的环保隔热材料，厢体内壁应保持清洁卫生，无毒、无害、无污染、无异味。5过程要求4.1 加工4.1.1 温度控制加工过程中环境温度、产品温度应符合相应国家标准、行业标准及其他标准法规的规定。4.1.2 操作规范a）加工企业卫生应符合GB14881的规定。b）加工过程安全管理应符合GBZT20809、GB/T29342和其他国家标准及行业标准的规定c）技术操作应符合相应国家标准、行业标准及其他标准法规的规定。4.2 储存5. 2.1温度控制a）应控制产品中心温度，需冷藏的食品应控制在O°C4C,需冷冻的食品储存温度应WT8°C。b）产品温度波动幅度应士2°C,产品进出库时，库房温度波动应W±3°C。5. 2.2操作规范a）应对入库食品进行准入审核，合格后入库。b）产品贮存过程中不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。c）具有强烈挥发气味和相互影响的食品不得混放。d）不同品种、批次、规格的产品应分区存放，并满足“先进先出”原则。e）冷藏、冷冻食品堆码应符合GB/T30134中6.8的规定，不应直接接触地面。f）应定期对贮存的食品进行质量检查，食品不得超过有效保质期，贮存时间不得超过该食品的协议保存期，发现问题及时处理。g）应建立库存台账，产品出入库应有记录，内容应包括但不限于：出入库时间、品种、数量、等级、质量、包装、生产日期、保质期、温度、垛位号等。5.3运输5. 3.1温度控制a）装载前冷藏运输车厢内的温度应先预冷至4°C以下，冷冻运输车厢内的温度应先预冷至-18C以下。b）装载后30min之内运输车厢内的温度应先降至4以下，全程保持OC4°C；冷冻运输车厢内的温度应降至T8以下，全程保持W-185. 3.2操作规范a）运输工具装载货物前，应对其制冷系统、除霜系统、温度监测和自动记录装置进行检查，确保所有的设备运行正常。b）运输工具装载前应进行清洁，必要时消毒，用毕后清洁消毒，并记录。c）运输工具厢体应在装载前进行预冷，厢体内温度达到食品的装载要求时方可装载，装载作业区或月台应有温度控制措施。d）应按照目的地合理规划路线，装载时应依据“后卸先装”、“重下轻上”、“大不压小”的原则进行装载,不应倒置。e）不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性，易污染的食品混装，不同温度要求的食品不应混装。f）食品与运输工具厢体四壁应留有适当空间，码放高度不应超过制冷机组出风口下沿，不得阻碍制冷系统正常工作。5.4交接5. 4.1温度控制a）应严格控制交接作业环境温度以防止食品温度超出规定范围。DB34TXXXXX-XXXXb）应测量食品外箱表面温度或内包装表面温度，并记录；如表面温度超出规定范围，还应测量食品中心温度,并记录。6. 4.2操作规范a）应建立交接环境卫生管理制度，保障食品安全。b）交接应按照下列流程进行：1）交接双方确认交接时间和地点；2）核对供/收货方信息，主动向其索要/提供物流全程温度记录；3）交接双方按照合同规定的时间、地点进行交接，并做好可追溯的温度历史记录；4）交接双方按照合同或提货单规定核对品种、数量、等级、质量、包装、生产日期、保质期、温度等，做好交接记录，无误后及时对单证和相关记录进行签字确认。5.5销售5. 5.1温度控制应控制产品温度，需冷藏的食品应控制在O°C4°C,需冷冻的食品储存温度应6. 5.2操作规范a）产品销售服务应符合SB/T10826的规定。b）应检查并核对产品保质期和卫生情况，发现异常的，应停止销售。6温度监管6.1 应配备有能实时监测冷链物流过程的温控系统，库房、运输车厢外部应设有能直接观察或监控内部温度的自动测温仪。温度自动监测布点应经过验证，符合产品储存和运输要求，应定期校验。6.2 应有温度记录装置，建立温度记录保存制度，储存和运输过程中的温度应实时连续监控，储存期间温度记录间隔时间不宜超过30min,运输期间温度记录间隔时间不宜超过5min,且应真实准确。6.3 鼓励建立温控设备远程在线控制系统，调节设施设备温度。6.4 应有温度报警装置，温度超出允许的波动范围应报警。6.5 当冷库、运输设备温度超出设定范围时，应立即采取纠正行动和应急措施，并如实记录超出的范围和时间，同时检查在库产品质量，并进行相应处理。7信息服务7.1 应对冷链运输各环节详细记录。信息内容应完整、真实、清晰、易于识别和检索，确保所有环节信息可追溯，必要时能够出示。7.2 应建立信息管理制度，鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统）进行记录和文件管理。7.3 应对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。7.4信息记录和相关凭证应在产品保质期满后继续保存至少2年。8.1 当收货时出现温度、包装或产品状态异常时，应不予接收。8.2 当交接发生异议时，应在保证食品质量安全的条件下，按照合同规定及时处理。8.3 当储藏、运输过程中出现温度、包装或产品状态异常时，按照合同规定及时处理。8.4 当销售过程中出现包装或产品状态异常时，不应继续销售。8.5 当产品冷链物流关系到公共卫生事件时，应按照有关部门的要求处置异常产品。9产品追溯与召回9.1 应建立产品追溯系统，对产品的冷链运输全过程进行追踪和监控，保存相关信息和资料，保障食品安全。9.2 应建立产品召回系统，当发现产品不符合食品安全标准时，立即停止运输并确保生产经营者和消费者及时获知和控制，扼制风险扩散。