《粤菜烹调技术》课程课程标准.docx

粤菜烹调技术课程课程标准课程名称：粤菜烹调技术适用专业：中等职业学校中餐烹饪专业一、课程的性质本课程是中等职业学校中式烹饪专业的一门专业核心课程，其功能在于让学生从整体上对粤菜烹调厨房的产品制作有一定的认识，使学生具备从事中餐厨房各岗位等专门化方向的基本职业能力。二、设计思路本课程是以中等职业学校中餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对中餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以餐饮企业粤菜厨房生产出品的菜肴所涉及的烹调法为课程主线，以中餐烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的中式烹调生产项目内容转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、原材料、制作工艺、产品要求、质量评价等均与企业相似。建议本课程课时为90课时。三、课程目标通过这门课的学习，能熟练地使用各种粤菜烹饪制作的各种机械，熟练地制作出各种粤菜菜肴产品，能根据所学知识解释制作过程，具备解决每种粤菜菜肴产品制作过程中出现问题的能力，具备行业内所要求的卫生与安全意识，具备一定的粤菜菜肴文化常识、成本核算常识及营销理念，并具备相应的沟通协调等能力。四、课程内容与项目能力培养目标：序号项目名称学习任务相关知识职业能力及评价标准课时模块烹调基础知识1 .烹调概论2 .粤菜烹调的L烹调的作用、烹调技术的基本概念。掌握烹调技术的基本概念，基本知识，懂得烹4特点3.火候知识4.调味知识2 .设备与工具。3 .操作基本知识。4 .火候的概述。5 .味的常识。6 .荧和汁的应用调在烹饪全过程中的地位，掌握烹调操作中相关设备工具的种类和应用，初步掌握加温过程中基本操作技能。模块原料预制加工和排菜技巧L原料初步熟处理技术2 .原料上粉、上浆技术3 .原料手工造型技术4 .筵席上菜（排菜）技巧1 .烹制前的初步热处理。2 .应结合实物，加强实验课中的操作训练，并明示加工后预制食品原料的质量要求。操作中应强调技术的关键问题。3 .上粉、上浆、拌粉。4 .烹制前的造型。1.懂得（粤菜）厨房中助链岗（打荷）的主要工作内容，掌握菜肴正式烹制前的各种预制加工的有关内容，懂得预热处理、上粉、上浆、造型、排菜以及主食菜品的烹制方法，教学中应重视理论教学与实验课教学相结合，以实物与实践操作加深学生的认识，提高学生实际操作的能力。6模块四以蒸汽传热加温的烹调方法1.烹饪法一一蒸2.烹饪法一一炖1 .阐述以蒸汽作传热媒体的蒸烹调方法的特点、操作程序、操作关键。2 .介绍烹调方法蒸的加热原理，烹调的程序，火候的合理运用，菜肴成熟后的质量鉴别。介绍烹调方法炖的概念，加热原理，特点。一般操作关键，结合菜例，阐述炖的分类原炖法和分炖法的区别，用途和操作程序。1 .掌握蒸、炖两种烹调方法，各种各样烹调方法的特点，要求，分类,操作过程的顺序，技术关键，火候的运用和荧头、荧色的应用，通过菜例的操作训练，了解各种烹调方法的菜肴质量要求标准。2 .学习有代表性的菜例，能做到举一反三。运用前期学到的知识和4基本技艺，全过程地烹制相关的菜肴。模块五以水传热加温的烹调方法（汤类）1 .烹调法熬2 .烹调法煲3 .烹调法滚4 .烹调法一一燃1 .熬、煲、靠、滚。阐述熬（汤）的用途，汤的分类及其原料配方和烹制方法；2 .阐述煲（汤）的分类及其操作方法；通过菜例，说明清煲与浓煲的区别和特点。3 .介绍靠的基本概念、用途、特点及其操作方法，通过菜例，阐明白靠与红靠的区别和要求。4 .述烹调方法滚的概念，加热原理、特点、操作顺序及技术关键；结合菜例，说明滚的分类一一白滚法、生滚法等两种方法的区别、特点等。5 .选取适当的品种进行靠烹调方法的实操训练。1 .掌握熬、煲、滚、哙种烹调方法，各种烹调方法的特点，要求，分类，操作过程的顺序，技术关键，火候的运用和荧头、英色的应用，结合菜例的操作训练，了解各种烹调方法的菜肴质量要求标准。2 .学习有代表性的菜例，能做到举一反三。运用前期学到的知识和基本技艺，全过程地烹制相关的菜肴。8模块六以水传热加温的烹调方法1 .烹调法浸2 .烹调法灼3 .烹调法煮4 .烹调法火靠1 .阐述烹调方法浸的概念，加热原理、特点、操作顺序及技术关键；结合菜例，阐明浸的分类一一油浸法、汤浸法、水浸法等三种方法的区别、用途、特点等。2 .阐述烹调方法灼的概念，加热原理、特点、操作顺序及技术关键；结合菜例，阐明灼的分类一一白灼法、生灼法、等两种方法的区别、用途、特点等。3 .介绍靠的基本概念、用途、特点及其操作方法，通过菜例，阐明白L懂得（粤菜）厨房中上杂岗、候镀岗两工种的主要职责，应具备的主要烹调技术和相关知识，使学生掌握各种烹调方法的基本操作要领，操作关键，火候的运用；结合各种菜例，灵活掌握调味的技巧和技术，荧头，荧色的运用。通过努力，能根据不同的烹调方法的要8靠与红靠的区别和要求。求、特点，烹制出不同4.煮的含义。煮，就是指将经处理特色的，有代表性的菜后的原料放在有较多量汤汁（水）肴。中，先猛火烧滚，再用中火或慢火2.掌握浸、灼、煮、靠加热，使原料熟透并经调味成为有四种烹调方法，主要讲较多量汤汁菜肴的烹调方法。授各种各样烹调方法的,煮是利用较多的汤水作传热介特点，要求，分类，操质，经一定火候的加热，使原料熟作过程的顺序，技术关透甚至软滑、烧滑、经调味后原料键，火候的运用和荧头、相互融合渗透，形成较好的滋味和父色的应用，结合菜例软滑的质感。的操作训练，阐明各种煮的菜肴具有汤菜合一，汤宽汁烹调方法的菜肴质量要香，口味鲜而质感嫩滑，软滑的风求标准。味特色。3.理解煮的含义，原理煮的主要特点，煮的工艺流程，技和主术要领。要特点。掌握煮的火候运用和调味特色，煮的工艺流程和操作要点，各种代表菜肴的制作。4.阐述烹调方法炒的概念，加热原懂得（粤菜）厨房中上理，特点，操作环节及关键，结合杂岗、候镇岗两工种的以镀、水、油 模块结合传 七热加温的烹调方法1 .烹调法一一菜例，阐述炒的分类拉油炒、主要职责，应具备的主炒炊炒、熟炒、生炒等四种方法的区要烹调技术和相关知2 .烹调法一一别，用途，特色和操作程序，关键,识，掌握各种烹调方法煎苑头，荧色的运用等。的基本操作要领，操作3 .烹调法一一5.烹调法炒是众多烹调方法中最关键，火候的运用；结扒重要的一种，应选择有代表性的菜合各种菜例，灵活掌握例加强实操训练。调味的技巧和技术，苑6.煎。阐述烹调方法煎的概念、加头，荧色的运用。能根热原理、特点、操作顺序及技术关键；结合菜例，阐明煎的分类一一半煎炸、软煎、蛋煎、干煎、湿煎、煎酿、煎封、等七种方法的区别、用途、特点等。7 .选取有代表性的菜例进行教学，使学生明确各种煎法的菜肴食品的质量要求8 .扒。阐述烹调方法扒的概念，加热原理，特点，操作顺序及技术关键，结合菜例，阐明扒的分类一一汁扒，肉料扒等两种形式的区别，用途，特点等。据不同的烹调方法的要求、特点，烹制出不同特色的，有代表性的菜肴。4 .掌握炒、扒、煎三种烹调方法和各种烹调方法的特点，要求，分类,操作过程的顺序，技术关键，火候的运用和荧头、荧色的应用，结合菜例的操作训练，了解各种烹调方法的菜肴质量要求标准。5 .学习有代表性的菜例，能做到举一反三。运用前期学到的知识和基本技艺，全过程地烹制相关的菜肴。模块A以油传热加温的烹调方法1 .烹调法一一炸2 .烹调法油泡3 .烹调法一一油浸1 .炸。阐述烹调方法炸的概念，加热原理，特点，操作顺序及技术关键，结合菜例，阐明炸的分类一一酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法、纸包炸法、等七种方法的区别、用途、特点以及掌握油温、上粉、上浆的技术关键。2 .选取有代表性的菜例进行教学，特别让学生懂得油温变化的感官测定方法和粉浆的区别，菜肴食品的质量标准。L懂得（粤菜）厨房中上杂岗、候镀岗两工种的主要职责，应具备的主要烹调技术和相关知识，掌握各种烹调方法的基本操作要领，操作关键，火候的运用；结合各种菜例，灵活掌握调味的技巧和技术，荧头，荧色的运用。能根据不同的烹调方法的要求、特点，烹制出不同3 .油浸的含义4 .油浸的原理5 .油浸的主要特点6 .油浸的工艺流程7 .油浸的操作要点和关键特色的，有代表性的菜肴。2.理解油浸的含义和主要特点，基本掌握油浸的火候，懂得油浸的调味方法，基本掌握油浸法的工艺流程和代表菜式的制作方法。模块九以水、油、空气结合传热加温的烹调方法1 .烹调法炳2 .烹调法爆3 .烹调法煽1 .屈、局、阐述烹调方法屈的概念,加热原理、特点、操作顺序及技术关键；结合菜例，阐明屈的分类链上屈、瓦撑屈等两种方法的区别、用途、特点等。2 .阐述烹调方法局的概念，加热原理、特点、操作顺序及技术关键；结合菜例，阐明屈的分类一一链上局、瓦撑局、盐局、炉局等四种方法的区别、用途、特点等。3 .病。阐述烹调方法病的概念，加热原理，特点，操作顺序及技术关键，结合菜例，阐述病的分类一一生病法，红病法，热炳法等三种方法的区别，用途，特色和操作程序,关键等。1理解炳法的含义和种类，基本掌握炳法的火候,懂得炳法荧的运用,基本掌握炳法的工艺流程和代表菜式的制作方法。2.掌握婀、煽、煽种烹调方法，主要讲授各种各样烹调方法的特点，要求，分类，操作过程的顺序，技术关键，火候的运用和荧头、荧色的应用，结合菜例的操作训练，阐明各种烹调方法的菜肴质量要求标准。3.学习有代表性的菜例，能做到举一反三。运用前期学到的知识和基本技艺，全过程地烹制相关的菜肴。模块以热1.烹调法一L烧烤的含义。利用热源产生的热1、理解烧烤的特征、分十空气、辐射或特殊传热加温的烹调方法烧烤空气，通过辐射的方式对腌制好的裸肉直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤，广东习惯称之为烧烤或烧，如烧烤汁、烧鸭、烧鹅等。2 .烧烤的特点。3 .烧烤的分类。明炉、挂炉烤法类及相关原料知识。2、通过典型菜肴的制作，学会烧烤烹调法。3、了解烧烤烹调法的应用。模块菜肴的装盘技术热菜的装盘L常用的热菜装盘方法。倒入、拖入、盛入、扒入、扣入法2.热菜的花边装饰。热菜花边装饰造型的作用，热菜花边装饰的形式，花边装饰的要求。6 .热菜盛装的基本要求。注意清洁，讲究卫生，菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出，要注意菜肴色和形的美。7 .热菜装盘造型的表现形式。抽象造型艺术。形象造型艺术、图案造型艺术、装饰造型艺术。1、理解菜肴盛装的基本要求。2、理解菜肴与盛器的配合的原则。3、掌握常用的热菜装盘方法及技巧。4、掌握热菜造型常用方法合计课时五、课程建议1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训表现、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。2、教学方法建议：（1）在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。（2）本课程教学的关键是现场教学，以产品为载体，在教学过程中，教师示范和学生分组操作训练互动，学生提问与教师解答、指导有机结合。（3）在教学过程中，要应用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生加深对典型粤菜菜肴产品的制作的理解（4）在教学过程中，要重视本专业领域新技术、新工艺、新设备发展趋势，贴近生产现场。为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。（5）教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。3、教材编写建议：（1）依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、实践导向课程的设计思想。（2）教材应将本专业职业活动，分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合职业技能证书考证组织教材内容，强调理论在实践过程中的应用。（3）教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，教材表达必须精炼、准确、科学。（4）教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、新工艺、新设备及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。（5）教材中的活动设计的内容要具体，并具有可操作性。六、课程资源的开发与利用1、注重实验实训指导书和实验实训教材的开发和应用2、注重挂图、幻灯片、投影片、录像带、视听光盘等常用课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时，建议加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。3、积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。4、产学合作开发实训课程资源，充分利用本行业典型的生产企业的资源，进行产学合作，建立实习实训基地，实践“工学”交替，满足学生的实习实训，同时为学生的就业创造机会。5、建立本专业开放实训中心，使之具备现场教学、实验实训、职业技能证书考证的功能，实现教学与实训合一、教学与培训合一、教学与考证合一，满足学生综合职业能力培养的要求。七、其它说明：1、主要设备：中式炒炉笊篱疏勺炒勺锅铲蒸笼（蒸柜）双耳铁锅油盆调料盒桑刀骨刀文武刀砧板等。2、主要材料：相关原材料及常用调料（盐糖味精生抽老抽麻油胡椒粉生粉蛇油）