《风味菜肴》课程课程标准.docx

风味菜肴课程课程标准课程名称：风味菜肴适用专业：中等职业学校中式烹饪专业一、课程的性质本课程是中等职业学校中式烹饪专业的一门专业核心课程，其功能在于让学生从整体上对中式烹调的风味菜肴制作有一定的认识，使学生具备从事中式烹调专门化方向粤菜制作的基本职业能力。二、设计思路本课程是以中等职业学校中式烹调烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下,对中式烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以星级酒店中餐出品部门涉及的典型中式菜肴为课程主线，以中餐烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的中式烹调项目内容转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。教学应着重讲透各菜肴的色、香、味、型质量要求及制作关键，引导学生举一反三，通过阅谈菜谱，掌握同类品种的制作，丰富知识视野。宜精讲、多、练，着重操作技能的训练乙进一步熟练烹饪基本功，以提高出品质量为主，从而达到中级烹调师所具的操作技能，为完成毕业设计打好基础。建议本课程课时为72课时。三、课程目标通过这门课的学习，能熟练地使用各种中式烹调制作的各种机械，熟练地制作出各种中式菜肴产品，能根据所学知识解释制作过程，具备解决每种中式菜肴产品制作过程中出现问题的能力，具备行业内所要求的卫生与安全意识，具备一定的中式烹调文化常识、成本利润常识及营销理念，并具备相应的沟通协调等能力。四、课程内容与项目能力培养目标:序号项目名称学习任务相关知识职业能力及评价标准课时1潮州菜1、白果芋泥1、原材料的性质、品质1、能熟练操作刀具、炒炉、蒸柜42、潮州大鱼丸3、潮州烧雁鹅鉴别2、烹调方法的运用3、酱汁的调制4、原料的配搭5、火候和油温控制6、原料的加工处理7、菜肴质量标准判别等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜肴制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操作2潮州菜1、炒麦穗花觥2、炒乳鸽松3、炊鸳鸯膏蟹K原材料的性质、品质鉴别2、烹调方法的运用3、酱汁的调制4、原料的配搭5、火候和油温控制6、原料的加工处理7、菜肴质量标准判别1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操作43潮州菜1、豆酱塌鸡2、返沙芋头3、干炸虾枣1、原材料的性质、品质鉴别2、烹调方法的运用3、酱汁的调制4、原料的配搭5、火候和油温控制6、原料的加工处理7、菜肴质量标准判别1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操作44东江菜1、东江盐煽鸡2、开锅肉丸3、客家姜油鸡1原材料的性质、品质鉴别2、烹调方法的运用3、酱汁的调制4、原料的配搭5、火候和油温控制6、原料的加工处理1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操47、菜肴质量标准判别作5、具备一定的创新能力、小组合作能力5东江菜1、客家酿豆腐2、糟香炒田鸡3、糟汁牛双玄1、原材料的性质、品质鉴别2、烹调方法的运用3、酱汁的调制4、原料的配搭5、火候和油温控制6、原料的加工处理7、菜肴质量标准判别1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操作5、具备一定的创新能力、小组合作能力46东江菜1、客家萝卜丸2、正宗盐煽鸡3、客家咸鸡1、原材料的性质、品质鉴别2、烹调方法的运用3、酱汁的调制4、原料的配搭5、火候和油温控制6、原料的加工处理7、菜肴质量标准判别1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操作5、具备一定的创新能力、小组合作能力规范操作47山东菜1、芫爆肉丝2、鸡丝掐菜3、炒鸡丝蛰头1原材料的性质、品质鉴别2、烹调方法的运用3、酱汁的调制4、原料的配搭5、火候和油温控制6、原料的加工处理1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操47、菜肴质量标准判别作5、具备一定的创新能力、小组合作能力规范操作8山东菜1、博山豆腐箱2、山东丸子3、滑溜肉片1、原材料的性质、品质鉴别2、烹调方法的运用3、酱汁的调制4、原料的配搭5、火候和油温控制6、原料的加工处理7、菜肴质量标准判别1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操作5、具备一定的创新能力、小组合作能力规范操作49山东菜1、酱爆鸡丁2、次会乌鱼蛋3、干炸丸子1、原材料的性质、品质鉴别2、烹调方法的运用3、酱汁的调制4、原料的配搭5、火候和油温控制6、原料的加工处理7、菜肴质量标准判别1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操作5、具备一定的创新能力、小组合作能力规范操作410山东菜1、葱烧海参2、糟溜鱼片3、米会肚丝烂蒜1原材料的性质、品质鉴别2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工处理5、菜肴质量标准判别6、菜肴制作关键1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操4作5、具备一定的创新能力、小组合作能力规范操作11山东菜1、软炒虾仁2、红烧鱼3、干煎黄鱼1、原材料的性质、品质鉴别2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工处理5、菜肴质量标准判别6、菜肴制作关键1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操作5、具备一定的创新能力、小组合作能力规范操作412四川菜1、沸腾鱼2、粉蒸肉3、干煽牛肉丝1、原材料的性质、品质鉴别2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工处理5、菜肴质量标准判别6、菜肴制作关键1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操作5、具备一定的创新能力、小组合作能力规范操作413四川菜1、干烧岩鲤鱼2、宫保鸡丁3、合川肉片1原材料的性质、品质鉴别2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工处理5、菜肴质量标准判别6、菜肴制作关键1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操4作5、具备一定的创新能力、小组合作能力规范操作14四川菜1、回锅肉2、火爆双脆3、火爆就鱼卷1、原材料的性质、品质鉴别2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工处理5、菜肴质量标准判别6、菜肴制作关键1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操作5、具备一定的创新能力、小组合作能力规范操作415江浙菜1、炒鳍糊2、大煮干丝3、将军过桥1、原材料的性质、品质鉴别2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工处理5、菜肴质量标准判别6、菜肴制作关键1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操作5、具备一定的创新能力、小组合作能力规范操作416江浙菜1、梁溪翠鳍2、溜凤尾虾3、清汤鱼丸1原材料的性质、品质鉴别2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工处理5、菜肴质量标准判别6、菜肴制作关键1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操4作5、具备一定的创新能力、小组合作能力规范操作17江浙菜1、水晶虾饼2、松鼠鱼3、香脆银鱼1、原材料的性质、品质鉴别2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工处理5、菜肴质量标准判别6、菜肴制作关键1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操作5、具备一定的创新能力、小组合作能力规范操作418江浙菜1、蟹粉狮子头2、掌上明珠3、珍珠丸子1、原材料的性质、品质鉴别2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工处理5、菜肴质量标准判别6、菜肴制作关键1、能熟练操作刀具、蒸柜、炒炉等设备2、能运用所学的理论知识解释操作过程3、能解决菜式制作过程中的常见问题4、能严格按食品GMP要求规范操作5、具备一定的创新能力、小组合作能力规范操作4合计课时72五、课程建议1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训表现、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。2、教学方法建议：（1）在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。（2）本课程教学的关键是现场教学，以产品为载体，在教学过程中，教师示范和学生分组操作训练互动，学生提问与教师解答、指导有机结合。（3）在教学过程中，要应用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生加深对典型中式烹调菜肴制作的理解。（4）在教学过程中，要重视本专业领域新技术、新工艺、新设备发展趋势，贴近生产现场。为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。（5）教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。3、教材编写建议：（1）依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、实践导向课程的设计思想。（2）教材应将本专业职业活动，分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合职业技能证书考证组织教材内容，强调理论在实践过程中的应用。（3）教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，教材表达必须精炼、准确、科学。（4）教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、新工艺、新设备及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。（5）教材中的活动设计的内容要具体，并具有可操作性。六、课程资源的开发与利用1、注重实验实训指导书和实验实训教材的开发和应用2、注重挂图、幻灯片、投影片、录像带、视听光盘等常用课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时，建议加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。3、积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。4、产学合作开发实训课程资源，充分利用本行业典型的生产企业的资源，进行产学合作，建立实习实训基地，实践“工学”交替，满足学生的实习实训，同时为学生的就业创造机会。5、建立本专业开放实训中心，使之具备现场教学、实验实训、职业技能证书考证的功能，实现教学与实训合一、教学与培训合一、教学与考证合一，满足学生综合职业能力培养的要求。七、其它说明：1、主要设备：桑刀、片刀、骨刀、文武刀、小刀、蒸柜、烘炉、炒炉、多功能搅拌机、榨汁机、电子台秤、各种模具、菜肴盛装器皿、电磁炉、切片机、冰箱、煲仔炉等。2、主要材料：各种蔬菜原料、各种肉类原料、各种海鲜原料、各种干货原料、调味酱汁、料头、绍酒、汾酒、鸡蛋、干生粉、食用油脂、香料、各种装饰料等。