中餐烹饪专业人才培养调研报告.docx

中餐烹饪专业人才培养调研报告中餐烹饪专业一直是学校重点建设的龙头骨干专业、烹饪专业群核心专业、首批国家示范校重点建设专业，被评为广东省重点专业、广东省“双精准”示范专业；也是广东省开办历史最长的烹饪专业，在省内一直处于领头羊地位，被省市餐饮行业誉为“粤菜厨师的摇篮”。中餐烹饪专业被定为我校国家级示范校三个精品建设专业之一，该专业具体建设内容为：构建工学结合人才培养模式和以项目课程为主的综合专业课程体系；建设一支“双师型”烹饪专业名师团队；建设校企合作工学结合烹饪专业学生实训体系。根据建设内容“构建工学结合人才培养模式和以项目课程为主的综合专业课程体系”任务，结合中高职衔接三二分段培养模式，需要开展广泛、深入的调查研究，为专业人才培养模式和课程体系改革提供科学的依据。一、调研目的通过团队的实地考察、访谈和调查问卷，深入了解在校学生情况、毕业学生就业情况、餐饮企业情况等，为推进后续制定专业人才培养方案顺利开展做好充分的调研基础和作为有力科学的支撑依据。二、调研方式实地考察、访谈、调查问卷等方式三、调研情况结果分析校中餐烹饪专业人才培养方案调研从以下5个方面来开展调研工作：1.在校学生学习需求方面2 .餐饮行业和企业的需求情况3 .毕业生毕业后的就业现状4 .企业名厨访谈5 .教育专家访谈。每一项调研主题有不同的目的、有具体的调查内容、采取不同的调查方式开展，下面从不同调研项目进行分析总结：（一）在校学生学习需求方面调研结果分析针对在校生，采网络问卷调查方式，设计出校烹饪专业在校生学习需求调查问卷，调查内容包括：学生的基本情况、学生的入学意愿、学生的学习需求、喜爱的教学方式、学生的就业期望、学生的升学等方面。1 .选择读中餐烹饪专业的意愿情况:2.58%10.59%10.54%76.49%A.个人兴趣爱好,后也能学一技之氏1B.求氏建议或要求IC*取期友推荐D.其他其中76.49%的同学选择本专业的初衷是基于个人兴趣爱好，希望可以学一技之长。2 .毕业后会选择升学或就业情况:26.36%62.27%6.72%4.65%A雅续升学设高职b.选拜就业C.改大他行业DJ（他其中62.27%的同学选择继续升学，26.36%的同学选择就业。3 .专业课程中最感兴趣的课程:C. lUt: 4.65%A.理论课:12.4%B.实Vll课:82.95%82 .95%的同学对实训课最感兴趣，12.4%的同学对理论课最感兴趣。83 对学校的实习实训场地和设施建设满意程度:D.不满意:3.1%H非常不满意26%C基本满意:24.55%A.非常满运:M.X8%B,滴白:37.21%其中34.88%的同学对学校实习实训场地和设施建设非常满意，37.21%的同学持满意态度，24.55%的同学持基本满意态度。84 本专业所使用的教材是否符合学习需求调查情况：常不符合26%A.非常符合其中34.88%的同学觉得所使用的教材非常符合专业学习需求，44.96%的同学觉得符合需求085 学生更喜欢哪些形式的教学方法调查情况：G.其他:7.75%F.校外实践：56.07%E.校内女训:68.99%*B.讲练结合:63.05%D.线上+戌卜教学:32.56%C线上教学:26.87%其中68.99%的同学选择校内实训，63.82%的同学选择教师讲授，63.05%的同学选择讲练结合，56.07%的同学选择校外实践。86 总体的专业课程设置量调查情况:233%70.8%3.1%/ 23.77%A能少,很多知识都没学到内诿多开改密L：业R刚好,狄木作理c.ft利学习乐力太大BlD.其他在法其中70.8%的同学觉得总体的专业课程设置量刚好，基本合理，23.77%的同学觉得总体的专业课程设置量偏少，应多增设专业课。87 学生在学校最期待上的课程情况：a.交饪M础&国防管理C.烹饪美术BlD.疗作呢睛区食品安全F.“J<m加L技术G.中式乂调技术；H.中式冷拼剂。I列案葩哨J.凉菜与菜料盘加制作,k.中式而点技术HufrAVIBIm.中式烹调技艺，回式风味菜育制作其中78.29%的同学选择烹饪基础，48.32%的同学选择营养配膳，48.32%的同学选择烹饪原料加工技术，44.44%的同学选择厨房管理。调研结论：烹饪专业是一门较受欢迎的传统专业，生源较为稳定，衷心自愿喜欢本专业。学生升学的愿望较强，人才培养方案课程设置要考虑学生高考课程与内容的针对性。加大课程体系改革，重点在如何提高专业实训课程的有效性方面，包括：课时的保障、教学方式的改革、师资力量的培养等等。面对学生毕业后的意向呈现多元化，学校要广开门路，为学生创造条件。学校要为学生的终身发展、全面发展等方面考虑，不能短视的把“职业教”育等同于“职业培训”。（二）餐饮行业和企业的需求情况调研结果分析：1 .目前中职烹饪毕业生主要存在哪些问题调查情况:34.62%40.38%48.08%4S.0867.31%、"业技能不强.不能R报上冏、职业界岸不鬲.筑乏量向敢业精神国、工作不安心.渝失率高,，、映乏社会势貌,人际关系处理不好.里出地咄不够扎实其中67.31%的餐饮企业觉得中职烹饪毕业生工作不够安心，容易流失；48.08%的餐饮企业觉得中职烹饪毕业生缺乏社会经验，人际关系处理不好；48.08%的餐饮企业觉得中职烹饪毕业生职业素养不高，却反爱岗敬业精神。2 .企业中餐岗位需要具备的知识能力调查情况:4O.3XK6.54%32.69%50%46.15%5咻42.31%史tl基础L2知识2'.凉兴丛础/12知识S3),冷拼，食刻基础:之知识>,而点珞册J2知识>.黄饮成木HSD“.交迁苣取"叫:、餐次管理知识其中86.54%的企业选择烹饪基础/工艺知识；50%的企业选择烹饪营养与卫生；50%的企业选择面点基础/工艺知识。3 .企业中餐岗位需要具备的能力要求调查情况：其中75%的企业选择认识能力，71.15%的企业选择表达能力，57.69的企业选择创新能力。4 .企业对聘用的中职毕业生最重视四项评价指标调查情况:51.92(30.77%30.77%«6.54%38.46%55.77%46.15%_.57.69%S1.92%48.08%rSS77%«46.1$% 女专业,，岗位褥求匹足程度、君任心、主动性、纪律Il 5.工作能力G.学习使力仃.遇取心、Uk实力/ !'.吃苦IW劳格神明礼英相二行举M.沟通:办国能力超.踏实劲奇 03,团队合作精神其中86.54%的企业选择责任心，57.69%的企业选择纪律性，55.77%的企业选择进取心和主动性。5.中职学校要培养合格的企业员工，需要改进哪些方面调查情况：38.46%、7,5%73.08%、加强。业技能培养、加Al职业道馋教有、加强对企业需求的对接、更新专业理论教学其中73.08%的企业认为应该加强职业道德教育，71.15%的企业认为应该加强专业技能培养，69.23%的企业认为应该加强对企业需求的对接。6.企业对于毕业生要求需要具备哪些证书调查情况：、职业资格证书（中式空调师）、参衣获奖注书、华业证书、相关丸他还指（计算机证B等）其中82.69%的企业选择职业资格证书，71.15%的企业选择毕业证书，26.92%的企业选择参赛获奖证书。调研结论：行业的进步、企业需求的变化、学生群特点的改变使原有人才培养模式满足不了行业对人才的需求，需要改革。烹饪专业课程体系仍处于学科体系为主，注重理论，学训并重不足。课程体系制定过程中，企业参与度不够。企业对人才需求的增长、学校招生规模的扩大、教学内容和教学方法的改进，烹饪专业的实训场所需要扩大、实训设备需要更新、增加。（三）毕业生毕业后的就业现状调研结果分析：1 .参与问卷调查的学生毕业年限情况：其中67.12%的学生是毕业3年内的，23.29%的学生是毕业36年的。2 .学生毕业后是否还从事餐饮中餐厨房工作调查情况：其中54.79%的学生已改行，45.21%的学生还在从事中餐厨房工作。3 .对在工作过程中对学生职业发展影响最大的因素调查情况：其中32.19%的学生选择综合素质，30.82%的学生选择社会经验，17.12%的学生选择知识技能。4 .在校期间，学生认为以下哪些活动对就业有促进作用调查情况：其中69.18%的学生选择就业指导，60.96%的学生选择职业规划，60.96%的学生选择专业技能。5.语言、文字表达能力是否重要调查情况:其中55.48%的同学觉得非常重要，36.3%的同学觉得重要。调研结论：从事烹饪专业的人数在随着毕业时间越久却变得越少。学生的工作地点比较单一，主要在广州地区发展，在国内广州以外工作的学生人数不多，这点与现代城市的融合开放的大环境有些脱节，缺少同外省交流学习的机会，就粤菜本身的发展是不利的。学生对理论知识的认识有些滞后，当毕业后需要理论知识使用的时候才发现理论知识的重要性，这点也提醒我们在今后课程设置的时候要考虑到这点，避免学生毕业后才后悔没有学好理论知识的遗憾。学生基础打在还不够牢固，在校期间还要加大烹饪基本功的课程设置。工作后语言表达、交流、人际关系处理等方面也非常重要，教学过程中这方面也要加强培养。（四）企业名厨访谈调研结果分析：为了培养的学生更好的贴近行业需求，本次调研我们让企业名厨加入，本次调研的对象都是酒店厨房的行政总厨，我们目的想把他们的一些想法和市场的需求加入到人才培养方案中。1 .学生服从安排，技能知识等方面也是值得肯定的，实习或进入社会进入企业进入厨房后，学生在心理方面有相当的落差，可能在这方面需要加强学生的心理建设。2 .建议学生在学校菜色训练方面可以少下功夫，加强基本功训练。3 .学生应该更多去学习一些现代技术、厨房设备的操作、厨房管理、食品安全、归档、出品管理等课程技术，这将成为他们在厨房上位的绿色通道。4 .除了学习基本功，更多还有教导学生粤菜菜肴的核心，去挖寻粤菜的根，每一个菜的工艺，故事和组成等，宣扬粤菜的文化。5 .启迪学生在传承的基础上，吸收外来文化，学会创新。（五）教育专家访谈调研结果分析：从学生升学的意愿调研结果显示，现在很大一部分学生都想继续读高职，所以本次调研后期加入了教育专家访谈调研，目的让人才培养方案更好的适应现在学生的需求。1 .建议学生选择就业、中升高和中升本都要提前划分，精准定位，分层培养，学校要有针对性制定行之有效的人才培养方案。2 .中升本的实操课够用即可，注重文化课的培养。3 .课程除了设置体系外，更应该侧重课程的内容和如何开展教学，不能仅仅局限于课程名称。4 .建议和高校推进合作，尝试将本科试点设在我校，从而提升中升本对学生的便捷性,吸引更多学生通过该渠道来升学。5 .建议人才培养方案的制定，要以学生的定位为主。6 .通过中升本渠道升学的学生在中职阶段应该加强文化课方面的建设，以便本科能顺利毕业。四、目前现状不足以及需要改进地方学校及专业本身的条件方面的调研主要对烹饪专业自身条件进行梳理，找出优势和不足，才能有的放矢，目前我校中餐烹饪专业人才培养方案还存在不足，需要改进的地方主要有：1 .人才培养模式中显露校企合作未够深入。行业的进步、企业需求的变化、学生群特点的改变使原有人才培养模式满足不了行业对人才的需求，需要改革。学校教育教学改革中将加强企业的参与度。2 .现行的烹饪专业课程体系仍处于学科体系为主，注重理论教学。理实一体、学训并重不足。课程体系制定过程中，企业参与度不够，要改变以教学专家制定课程体系为以行业专家，职教专家和学校、企业共同制定烹饪专业课程体系。3 .师资队伍建设方面，专业教师教学观念有待更新，行业实践经验不足，岗位实践能力需要不断提升。虽然学校已建立专业教师培训机制，但需解决培训效果不理想的问题。具有企业资深工作背景的行业兼职教师参与烹饪专业教学、科研深度不够。4 .工学结合的人才培养模式需要和企业进行深度合作。完善校外实训基地建设合作机制，拓宽校企合作内容，将课堂延伸到企业厨房，将酒店厨师引进学校课堂，将酒店活动引入学校。5 .学校现有部分烹饪专业实训设施设备已使用多年，已经破旧和落后，加上企业对人才需求的增长、学校招生规模的扩大、教学内容和教学方法的改进，烹饪专业的实训场所需要扩大、实训设备需要更新、增加。6 .就业学生和升学学生的人才培养方案没有区分。两种教学模式和培养目标截然不同,目前还是没有具体的进行区分，后期还需进一步去研讨和改善。7 .建议学校定期安排专职专业教师到餐饮企业厨房参加生产实践，不断更新专业知识和技能，获取最新的信息和技术，缩短与行业先进技术技能的差距或者学校应聘请有丰富实践经验的行业烹饪大师到学校担任专业技术顾问和兼职教师，加强专职教师与兼职教师的沟通交流。