中餐日常培训内容.docx

餐饮公司日常培训内容：一：区域1：点完菜必须记得拿客看单，加单也要拿，否则传菜员没法划单，确认菜品。2：区域里只要听见客人叫，我们就要应答：“您好，马上来J3：在高峰期要保证每桌客人的菜上桌前，桌上是有餐具的。4：在点单前必须先开台，否则之前一桌跑单了你也不会知道的。5：介绍菜品千万不要疏忽，例如：菜品：肥肠，我们家是保持东北原味的做法（原味比较重），若喜欢吃的话，可以点一份，点的客人蛮多的（多说一句话可以减少退菜）6：换台的要先转台在帮客人转移菜品，步骤为：通知传菜口一换台改客看单上的桌号一转移菜品7：只要自己手里没拿东西在区域走动，看见空盘就及时撤，“打扰一下，帮您撤下空盘垃圾”8:地面随时清理，有能拾起来的，都要马上捡起来。9：尽量在不忙时，把客人带领吧台去买单，可以避免跑单，也可以防止买错单，直接领到吧台更能倒出桌位，提升翻台10：若把客人带到吧台买单时，把客看单交由客人自己拿着买单，并排队等候。（且要示意收银是*桌客人在等候）H：把客看单放在桌上时就提醒客人，一会买单要拿这个单子。12：沙漏上桌必须提醒客人它的用途和细则13：区域无论多忙多闲、都不要一起做同一件事，不要同时服务一张桌，及时当区没有客人也必须有一人留守自己的区域。14：有起身买单的客人，马上通知或给迎宾手势，示意有桌位了，几人的？这样迎宾可以提前做准备安排安抚客人，减少客人流失。15：桌上菜品所剩无几时，要看客看单是否有没上的菜品，主动帮忙加急，缩短客人等候的时间增加翻台率。16：有需要打包的客人，我们马上主动帮忙打包，别忘记把打包盒下单,随后热情帮忙买单，您随我到吧台买单吧。17：点完菜后，把菜单送还迎宾台，不要放在客人桌上，否则上桌的菜品会和菜单上的图片作比较，造成实物与图片不符。且还会使迎宾台没有菜单，流失门外排队等候的客人。客人假若说等客人来了还要点菜，你可以说：一会来了我再帮您拿过来，刚进来好多桌客人，菜谱不够用了，不好意思哦，一会需要叫我。18：达不到人均消费的，而且确定菜品点的不够时，直接告诉客人，点的菜不太够，后期加单子比较慢，我建议您是一次性点完。19：要检查两遍工作柜（中午开餐前一遍，晚上开餐前一遍）里的打包用品（打包袋，打包桶，打包盒）是否齐全,少的备品及时添上，检查收银台内的酒水是否有估清和下午不够用的，尽快补上。20：高峰期柜子里缺杯子或骨碟及时去其他区域周转使用、后通知相关人员备货21：看手里没有菜单在座位上等候的客人，或看似不是迎宾安排进来在等座位的客人，我们要主动询问，不要置之不理。22：迎宾已安排就坐的客人，而且座位也合适这几位客人，那么就不要帮忙调坐，这样会打乱迎宾的计划，假若因什么原因你把小桌换成大桌了（2人桌换成4人桌，4人桌换成6人桌）必须通知迎宾。你若忙，让其他人转告。23：看到迎宾安排客人进来，主动接过菜单，带领客人入位，不要急着先倒茶水。24：桌上没有客看单，在看菜单的客人，我们要问是否点过菜了，不要让客人看菜单太久，等太久。25：有买完单的空座，阿姨在忙收其他座位，我们要速度帮忙收，并告诉迎宾有座位。26：点菜宝要不离身，不要随手扔，容易丢失，破损。27：客人进店必须要有“迎送语、使用昵称”28：点菜时给客人看菜单的时间、或者为客人介绍，不允许拿着点菜宝在客人无动于衷、（原则点菜时间不能超过2分钟）29：区域要求“定岗”，定岗要在客人和自己一眼能看到对方的位置30：餐中我们要做到“忙而不乱、闲而不懒”忙时提高工作速度和质量，闲时控制自己的“自律能力”二：传菜口：1：传菜速度：划单人负责把几个菜的桌号写在单据上，照着单子上菜就不会因外界因素忘了桌号，提高准确率又能增加传菜速度。2：无论多忙要拿托盘上菜。3：传菜口的卫生要重视包括（个人卫生，打干布，托盘，打干的餐具要擦的细致，被视为不合格餐具必须返还洗碗间，重刷，不能将就）4：忙也要用干净的布擦拭餐具边缘，要确保菜品上到桌上是干净。5：上菜时，不要把手指弄到菜里，往桌上端菜时不要离自己的面部及身体太近，要有一定距离，自己要掌握好，更不要对着盘里的菜品和客人对话，放下菜品在讲话。6：上菜时发现桌位没人，或没有此菜，要返回传菜口，不要在区域逗留，回去先问是不是报错桌号了？确定不是的话，划菜单的点单员是谁，马上去问清原因，换个人上菜。7：当上完菜返回时，客人在喊“服务员”，我们先应答“您好,马上来”并要传达给区域人员。（不能不管不顾、要团队协助）8：注意在高峰期时，嘴里要一直喊：“打扰、借过一下。”不要碰到客人，更不要让客人碰到你。9：礼貌用语要一直不离口。“不好意思让您久等了”“打扰一下”“请慢用”等等。10：特殊菜品的吃法友情提醒如：拔丝，锅包肉，肉段放久了就不好吃了，铁板、石锅小心烫，放在桌子中间，以防小孩碰到等等。11：要听指挥，在忙时领导会到传菜口先告诉加菜某桌先上，这样证明快让他们腾位置，有客人在等，是有用意的，所以要积极配合。12：超过15分的菜品要适当加急（讲究时机催菜）找一个厨房的人催，不是看见谁和谁讲，这样会造成会乱。13：及时传达给区域人员收银估清菜品。急推菜品、要让所有人知道。要及时推出去。14：打米饭要注重分量、打蓬松、张云米饭会好吃一些（外卖的量要比上桌的量稍微多一些）15：上菜必须以客看单为准，且必须划菜单，桌上没有客看单的找管辖此区域的负责人给解决，没上桌的菜品不要划单。1、在上菜过程当中我们需要注意的事项：认真听取划单人员的指挥。在跑菜过程当中如有客人要求把菜品加急我们要把讯息带到传菜口负责人。和厨房人员沟通注意礼貌细节（如：某某某师傅，某某桌的某某菜帮忙加急一下，谢谢！）促进厨房和前厅之间的交流。 不可在厨房内大吼大叫。 传菜过程当中要求做到快、稳、准。 走路时不可东张西望，以防撞到客人或者摔倒自己。传菜员上菜时要给客人报菜名，吐字要清晰，声音要洪亮。餐具从洗碗间出来以后要擦拭干净，不可有不合格的餐具上桌。餐具的擦拭方法：正方形的抹布左手握住抹布的一个角，把餐具放左手上，右手把剩余的抹布抓在手里擦拭餐具，反复进行3遍。在上菜过程当中一定要记得划客看单。特殊吃法的菜品要告诉客人吃法和使用时间（拔丝类，粉条类，铁板、石锅类）。三：迎宾：1：维持门外等候客人的秩序，不要让等候的客人走到餐区，扰乱迎宾安排，造成其他客人的不满。2：可以告知门外等候的客人已经有买单的了，在稍等一下，先看着菜单，拿好号码牌，听我的叫号，切记不要告诉客人就等几号桌。（这样致使你告诉的那桌买完单不出来，先安排其他桌客人先就餐，引起矛盾）3：根据情况可问收银员几号桌已买单，我需要几人位，得知已经买单的座位还有客人在闲聊，可以请求领导帮忙，想办法腾出座位，尽早安排其他客人进来。4：带领客人进餐区后，发现没有区域人在，可告知阿姨几位客人帮忙拿餐具，倒水。这样区域的人看到了就会根据餐具数量进行点菜。5：叫号要喊4遍，还要时不时的告知客人听好叫号，不要离开等位椅，过号重新排队。6：喊号时不要遗漏客人，假若有遗漏的，根据情况或请求领导暗箱操作。不要引来争执。7：区域人在忙，客人走后阿姨忙收其他桌，你可吩咐阿姨先收你要的座位。四：收台：1：配合迎宾工作，听从指挥，有急着要座位的情况迎宾会请求帮忙先收几人位置，我们迅速照做。2：收台车不要放置过道中央，形成堵塞，要靠桌边，垃圾桶要朝着我们的方向，不要冲着客人，提醒客人小心不要弄到客人身上。3：有坐下来等收桌的客人，我们要提醒他站起来，小心弄脏衣服。4：时刻观望，只要有打包或起身的客人要做到迅速到达目标桌位，快速收桌。5：在没桌可收的情况，我们主动帮忙撤空盘垃圾，切记要经过客人同意。6：收台时，要小心水渍和食物残渣，不要弄到地上，椅子上。若有弄到椅子上的食物残渣，我们看到马上清理，不要让客人直接坐上去,惹来不必要的麻烦。7：地面有水，马上行动及时擦拭，不要使他人滑倒，拿过警示牌“小心地滑”把有水的地方围挡起来。8：保证清洗的杯具是无油渍，无泡沫，干净无味的。9：配合区域人员打包，倒水，拿餐具，菜单。10：不确定的事情，不要给客人答复。11：高峰期时要提速。12：在高峰期的时候坚决杜绝，收好盘子，端着就走，（此桌还没收完）收台车还放在一边，置站着的客人于不顾。需要落实：1：当天问题当天解决，客诉解决方法例会分享。4：厨房备料情况：若当天原材料剩的多，第二天一早必须要通知领班或主管。5：每天菜品的反馈及前后的配合要在碰头会上反映