2024年餐厅厨师、餐厅服务员职业职责上岗培训考试题库（附含答案）.docx

2024年餐厅厨师、餐厅服务员职业职责上岗培训考试题库（附含答案）一、单选题1.服务员在上菜摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。A.艺术造型B.艺术价值C.艺术创新D.艺术流派正确答案：A2 .在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能使顾客在消费选择时更具有（）。A：确定性B：真实性C：针对性D：直观性正确答案：D3 .斟酒姿势是指斟酒服务时，餐厅服务员（）、站立、行走及向酒杯中斟酒时的动作。A：示酒B：持酒瓶的手法C：开瓶D：包瓶正确答案：B4 .对于如青菜、芹菜、青椒、葛笋等蔬菜，为了保持其鲜亮色泽或脆嫩质感，一般采用O的方法进行初步熟处理。A：汽蒸B：水煮C：冷水焯D：热水焯正确答案：A5 .下列选项中，点菜时的注意事项不正确的是。A：顾客已点菜肴沽清时，可自行给顾客换与沽清菜肴相似的菜肴B：顾客点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提配顾客C：顾客未到齐时，菜单上应注明D：海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认正确答案：A6 .制作腰片、腰花等菜肴时为了除去骚臊味，同时使其嫩度不受影响，可用O的方法对其进行初步加工处理。A：滑油B：水煮C：冷水D：热水焯正确答案：D7 .托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。A：端送汤类菜肴B：托送火候菜C：餐厅日常服务工作D：端送火锅类菜肴正确答案：C8 .餐厅服务时的轻托一般在（）。A：顾客要求时使用B：背对顾客时使用C:托送较重的餐具时使用D：面对顾客时使用正确答案：D9 .上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到顾客面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。A：温度和香味B：口味C：香味D：风味正确答案：A10 .重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻，使用前要仔细检查和擦洗。最好使用具有防滑、耐用、防腐、轻便特点的（）。A：塑料圆托盘B：胶木圆托盘C：胶木长托盘D：塑料长托盘正确答案：C11 .普通的宴席桌面摆满菜肴后再上新菜，也可把剩菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的清洁、O可保持桌面美观。A：清洁B：菜肴数量C：丰盛D：平衡正确答案：C12 .西餐餐具、酒具撤换服务过程中要求服务员特别注意宾客的举止，特别留意客人的（）。A：用餐进度B：酒水饮用程度C：暗不D：目光正确答案：C13 .下列选项中对又匀分菜方法表述正确的是（）。A：只用于西餐高档宴会服务B：分菜时为了提高效率，一勺汤菜可均匀分给两位客c：又勺分菜法要一勺一个准，数量要均匀D：一般用于中餐汤菜的分派正确答案：C14 .下列选项中，关于“翻拉”法描述错误的是（）。A：拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，要软折B：一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角C：翻拉大都用于折花鸟D：“四尾金鱼”使用“翻拉”折叠技法正确答案：A15 .餐巾布有棉织品和化纤织品，两者的区别是（）。A：棉织品比化纤织品的去污性差B：棉织品比化纤织品的弹性好C：棉织品比化纤织品吸水性好D：棉织品比化纤织品造型效果差月正确答案：C16 .下列选项中表述正确的是二（）。A：酒店实行账钱分离，不许一人既管账又管钱，如果遇上熟人，可以适当给熟人一定的折扣B：负责收银和结账工作的员工，工作中一旦出现经济损失，都需要自己负责C：由于责任心不强或马虎大意出现错算、漏算等情况，收银员应承担相应的经济损失D：客人结账时一定要向客人报清消费的服务项目及各种项目的价位，客人10元以下的零钱不用找，直接以小费的形式收取正确答案：C17 .在蔬菜类中，O是介于粮食与蔬菜之间的食物子A：根茎类B：叶菜类C：瓜茄类D：瓜果类正确答案：A18 .下列选项中，迎宾引领方式不正确的是OA：三人同行时，最重要的顾客应走在中间B：在单行行进时，循例应由引导者行走在前，而使来宾行走于其后，以便由前者为后者带路如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后C：如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后D：出人无人控制的电梯时，引导者须先出后入，以操纵电梯正确答案：D19 .下面关于烹任原材料定义的表述，错误的是（）。A：未经加工处理的原材料B：对人体无害的原材料C：给人的感官性状良好的原材料D：可提供人体必需的各种营养素的原材料正确答案：A20 .宴会摆台过程中，摆放餐巾花时，下列做法中不正确的是（）。A.主位和其他餐位的餐中花应该有区别B.相同的餐巾花型应该错开摆放C.餐中花的观赏面应该全部朝向主宾位D.各种餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致个正确答案：C21 .对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。A：价格最贵的菜肴B：丰盛、精美、充足的菜肴，还要考虑价格范C：价廉物美，有汤有菜，制作时间短的菜肴D：特色菜肴，数量上要少而精正确答案：C22 .下列餐巾折花成品中需要使用筷子作为工具来折叠的是()oA：白鹤B：和平鸽C：彩蝶纷飞D：冰玉水仙正确答案：C23 .在迎宾过程中，三人并行时，()。A：中间的位次最高，外侧的位次居次，内侧的位次最低B：内侧的位次最高，中间的位次居次，外侧的位次最低C：中间的位次最高，内侧的位次居次外侧的位次最低D：外侧的位次最高，中间的位次居次，内侧的位次最低中正确答案：C24 .餐巾折花按餐巾花外观造型可分为（）。A：动物类、昆虫类、鲜花类B：动物类、昆虫类、植物类C：动物类、昆虫类、实物类D：动物类、实物类、植物类正确答案：D25.根据洗涤剂使用时的功能，可以把洗涤剂分为（）。A：清洁剂、消毒剂、复合型洗涤剂B：无机洗涤剂、界面活性剂、特殊洗涤剂C：C中性洗涤剂、酸性洗涤剂、碱性洗涤剂D：D地面清洁剂，家具清洁剂、厕所清洁剂正确答案：A26 .对于餐厅地板的油腻部分，正确的处理方法是（）。A：先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干B：先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后烘干C：先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后拖把拖干D：先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干正确答案：D27 .作进行酒操作时。服务员每满一杯酒更换位置时，做到()，退时先使左脚落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。A：进退自如B：先退后进C：先进后退D：进退有序正确答案：D28 .浅暖色餐巾色调柔美，给人富丽堂皇、兴奋热烈的感觉，如O可以烘托用餐气氛，刺激顾客增加食欲。A：淡蓝色B：粉红色C：鹅黄色D：白色正确答案：C29 .在西餐服务中，每上一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好()酒水，再上菜。A：各种B：准备好的C：相应D：开启过的正确答案：C30 .为顾客点菜的正确程序是（）。A：礼貌致谢点菜点准备接受点菜、提供建议记录内容、复述确认B：B接受点菜、提供建议一点菜点准备一礼积致一记录内容、复述确认C：札貌致谢接受点菜、提供建议点菜点准备记录内容、复述确认D：点菜点准备一接受点菜、提供建议一记录内容、复述确认礼貌致谢正确答案：D31 .由于每次用餐顾客的人数不同，因此在选用餐台时,应根据选用餐台时，应根据顾客的。选择大小适合的餐台。A：就餐环境B：就餐人数C：规模大小D：社会地位正确答案：B32 .“和平鸽”花型的折叠技法是（）。A：长方折叠B：正方折叠C：菱形折叠D：条形折叠正确答案：B33,双层式铺台所用的台布形状以（）为佳，上下两块台布的颜色、花纹、质地要协调，符合宴会主题，彰显特色。A：方形B：长方形C：圆形D：菱形正确答案：C34.中餐分菜服务时，服务员应留有一定的量，一般以留（）为宜。A：1/2菜量B：1/3菜量C：1/4菜量D：1/5菜量正确答案：D35,下列选项中描述正确的是（）。A：信用卡是全球普遍通行的支付工具B：信用卡拥有“先付款、后消费”的好处、C：信用卡不能延后部分款项付，杜绝浪费D：信用卡没有对账单，需要客户自己上网查账正确答案：A36 .鱼肉中的（）含量超过牛奶和鸡蛋，营养价值较高。A：碳水化合物B：蛋白质C：维生素D：脂肪正确答案：B37 .分菜常见于西餐的分餐制服务中，中餐O服务中也在使用。A：普通聚餐B：高级宴会C:自助餐D：快餐正确答案：B38彩蝶纷飞”花型的折叠技法是（）。A：正方折叠B：长方折叠C：长方翻角折叠D：锯齿折叠正确答案：C39 .服务员应在（）的地方进行捧斟斟酒的操作。A：台面以外B：台面以内C：客人右侧D：客人身边正确答案：A40 .新鲜水果中蛋白质、脂防的含量极少，为（）。A：0.01C：O.05D：O.07正确答案：A41 .介绍菜肴典故与传说时要注重生动活泼，体现艺术性，运用情感渲染，以给客人带来()。A：恐惧感B：厌恶感C：愉悦感D：累赘感正确答案：C42 .菜肴的数量要和器皿的O相称，才能有美的感官效果。A：质地B：形状C：大小D：色彩正确答案：C43 .()不是制订迎宾计划的目的。A：避免接待工作有疏漏B：减少接待过程波折C：上级工作检查的依据D：确保接待工作顺利进行正确答案：C44 .捧斟O的基本姿势与桌一样。A：站立B：斟酒C：站位D：手握酒瓶正确答案：D45 .下列蔬菜中，属于鲜豆类的是（）。A：大豆B：青豆C：扁豆D：黑豆正确答案：D46 .餐厅服务员上岗着装的要求是:服装平整，纽扣系齐,OoA：不准穿背心、短裤B：不准穿布鞋C：不准系领结D：不准穿皮鞋正确答案：A47 .黄酒通常以O为原料，采用压榨法进行加工酿造的一种低度压榨酒。A：药材B：麦芽C：水果D：黍米正确答案：D48 .不属于油加热处理的方法有（）。A：走油B：煽炒C：酱锅D：过油走红正确答案：C49 .宴会选择餐巾折花花型时，（）。A：应根据酒店领导的指示设计花型B：应该根据餐厅服务员的技术能力设计花型C：应根据宴会的主题设计花型D：应该依据节约、简洁、快速的原则设计花型正确答案：C50 .如果客人用支票结算，下列选项不正确的是（）。A：需要查看支票是否过期，金额是否超过限额B：要查看支票上的印鉴是否清楚完整C：支票背面需要客人留下电话和签名，如果怀疑要及时与出票单位联系核实D：要注意辨别银行已经发出通知停止使用的旧版转账支票正确答案：C51 .餐厅服务员同顾客讲话时不正确的做法是（）。A：距离保持ImB：音量低于顾客C：保持适当距离D：音量高于顾客正确答案：D52 .（）放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的前面。A：公叉B：公筷C：公用盘D：公用刀正确答案：B53.坚果中脂防含量较高，大都在（）左右。A：0.15B：0.25C：0.4D：0.5正确答案：C54 .西餐服务时，在上每一道菜之前，都要先（），斟好相应的酒水，再上菜。A：请客人起身B：帮客人重新换好口布C：撤去桌上所有餐具，并重新摆好D：撤去上一道的餐具正确答案：D55 .鸡蛋中的铁含量较丰富，高达（），但因有卵黄高磷蛋白的干扰其吸收率只有（）。A：6%,3%B：9%,6%C：3%,1%D：12,6正确答案：A56 .重要客人到餐厅就餐，要签批（）。A：重要客人接待通知单B：重要客人用餐通知单C：重要客人预订通知单D：公共免费用餐通知单正确答案：B57 .“清蒸鲍鱼”配置的最佳器皿形状是（）。A：三角形B：圆形C：椭圆形D：菱形正确答案：C58 .对餐具菜点搭配的“色彩协调原则”理解正确的选项是（）。A：菜肴颜色应该服从餐具颜色B：餐具的颜色应与菜肴的颜色完全一致，才能有和谐之美C：餐具和菜肴的色彩组合，是相互映衬、相互烘托的关系D：餐具的颜色与菜肴的颜色是一对不可调和的矛盾正确答案：C59 .客人以信用卡结账时，正确的做法是（）。A：礼貌地请客人出示身份证B：要求客人尽可能使用现金结账C：要求客人提供信用卡真实的证明D：分别对待新老顾客，新客人要礼貌地请客人出示身份证正确答案：A60 .在蔬菜类中，O是无机盐和维生素的重要来源。A：根茎类B：叶菜类c：瓜茄类D：瓜果类正确答案：B61.西餐便餐台的水杯放于O上方,将折好的餐中花放于盘中。A：黄油刀B：餐刀C：汤勺D：面包盘正确答案：B62.中餐台布按质地可分为（）。A：纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、线质台布B：纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布C：纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布D：纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布正确答案：C63.千叟宴，始于O盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大且参加宴会者最多御宴。A：顺治B：康熙C：雍正D：嘉庆正确答案：B64.桌裙的长度以其底边离地面（）Cnl为宜。A：10B：12C：14D：15正确答案：A65 .鉴赏黄酒应首先（）。A：观酒体B：观色泽C：闻香味D：品滋味正确答案：B66 .折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花的基本折叠法是OoA：菱形折叠法B：正方折叠法C：长条形折叠法D：三角折叠法正确答案：A67 .西餐服务中，来店就餐客人进人休息区域后，服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式O,送酒水前应先做介绍并征求客人意见。A：葡萄酒B：汽酒C：餐前酒D：开胃酒正确答案：C68 .在上菜服务过程中，应及时整理台面，留出空间上菜，不可以O切忌盘子叠压。A：随意撤盘B：将留有少量菜肴的盘子撤走C：大盘换小盘D：调整菜盘位置正确答案：A69 .在进行餐巾折花基本折叠技法的“推折”操作时，两个大拇指应该（）。A：相对成一线，指面向外B：先左手大拇指推后用右手大拇指推C：先右手大拇指推后用左手大拇指推D：两大拇指同时向后勾正确答案：A70 .理想的清洁剂的标准是指OA：达到最好的洗涤效果B：能够便于机洗C：能够便于手洗D：能够彻底杀菌正确答案：A71 .下列选项中，对餐厅布件清洗过程中的“漂白”步骤描述正确的是（）。A：漂白是主洗去污的补充步骤B：漂白的目的是消毒杀菌C：漂白能使布件挺括而且柔软D：漂白是布件清洗去污的主要步骤正确答案：A72 .O消毒法消毒效果显著，但使用后有明显的气味及残留。A：界面活性剂B：碳化物C：碘化物D：氯及氯化物正确答案：D73 .人物起源典故指菜看与菜看的发明人或者与历史名人等相关故事，O属于人物起源典故。A：千叟宴B：元宝肉C：麻婆豆腐D：莲蓬豆腐正确答案：C74 .餐厅服务员收银时，做法错误的选项是（）。A：客人提出结账时，要先斟上茶水，送上香中，再递送账单B：呈送账单时，使用账单夹或托盘送上c：换回余款或信用卡单据后，要及时放到盘子里交还客人D：收取钱款后，应相信客人，不要当面清点，应去收银台清点人.正确答案：D75 .瓜茄类蔬菜由于水分含量较（），因此营养价值比较OoA高，高B.低，高C.,低D.低，低正确答案：C76 .西餐早餐台摆台，餐又左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧O处，刀口朝盘心.A：43834B：1/3C：43832D：2/3正确答案：C77 .豆浆、豆腐脑中的蛋白质含量只有（）左右。A：0.02B：0.1C：0.15D：0.2正确答案：A78 .据传，“莲蓬豆腐”和“荷叶粉蒸肉”这两道菜是由清朝嘉庆年间的东阁大学士太子少保O而出现的。A：朱才哲B：和珅C：左宗棠D：刘墉正确答案：D79,价值相配原则是指（）。A：运用餐具的档次和来宾的身份相匹配B：运用餐具的档次和菜肴的风格相匹配C：运用餐具的档次和餐厅的风格相匹配D：运用餐具的档次和酒席的规格相匹配正确答案：D80 .下列选项中，不属于西餐用具的是（）。A：甜品勺B：调味用具C：酒篮D：菜单正确答案：A81 .中餐分菜时，服务员应站立在客人（）进行操作。A：左侧B：右侧C：两侧皆可D：视实际情况而定正确答案：A82 .西餐宴会在安排座位时，（）。A：夫妇应安排在一起B：恋人应安排在一起C：男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列D：熟悉的朋友应安排在一起正确答案：C83 .在西餐服务中，服务员撤盘前要注意观察宾客的刀叉摆法。如果宾客很规矩地（）即表示不再吃了，可以撤盘。A：将刀叉搭放在餐盘两侧B：将刀叉平行放在盘上C：将刀叉交又放在盘上D：将刀叉反向放在盘边正确答案：B84 .斟倒香酒时分两次斟倒，第一次斟至1/3,第二次斟至2/3,原因是OoA：让泡沫平息B：让泡沫充分升腾C：让泡沫更丰富D：让酒的风味挥发更充分正确答案：A85 .西餐开胃菜一般都具有特色风味，而且数量较少，质量较高，味道以（）为主。A：咸和酸B：甜和酸C：微辣和咸D：酸和辣正确答案：A86 .旁桌分菜法要求在菜分好后，服务员O开始顺时针方向将餐盘送上。A：从主宾左侧B：从主宾右侧C：从主人左侧D：从主人右侧正确答案：B87 .餐巾折叠基本技法中的“翻拉”法不适合于（）。A：鸟的翅膀B：花卉C：鸟的颈部D：松花结蒂正确答案：D88 .菜肴装盘后再加以点缀和围边的目的是（）。A：弥补菜肴平淡的不足，丰富菜肴色彩B：弥补菜肴营养的不足，丰富菜肴营养C：弥补菜肴数量的不足，提高菜肴质量D：弥补菜肴质量的不足，提高菜肴品质正确答案：A89 .先用双手将台布打开后放至餐台上，然后将台布贴着餐台平行推出去再拉回来的台布的方式是（）。A：抖铺式B：推拉式C：撒网式D：抖动式正确答案：B90 .下列选项中，对餐巾折花中的盘花描述不正确的是OoA：盘花属于西式餐中折花B：盘花是中式餐巾折花的一种类型C：盘花有取代中式餐巾折花杯花的趋势D：盘花简洁大方，美观适用正确答案：B91 .客人如果食用冰镇的酒或加温的酒，服务员则应在宴会开始后上O前，依次为客斟至杯中。A：冷菜B：汤羹C：第一道热菜D：大菜正确答案：C92 .托盘斟酒时，左手托盘，托盘不可O应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。A：碰胸腰B：倾斜C：越过客人头顶D：摇晃正确答案：C93 .中餐旁桌分菜法操作时，对多余菜肴的处理应该是OoA：送回厨房处理B：当垃圾处理C：征求客人意见，分给需要的客人D：换上小碟子上桌正确答案：D94 .通过对O的介绍，能够提升顾客对菜肴的历史了解，增添饮食过程的文化氛围和乐趣，提升管饮服务的档次。A：菜肴名称B：制作方法C：菜肴价格D：菜肴典故正确答案：D95 .下列选项中，不属于西餐餐台形式的是（）餐台。A：A正方形B：长方形C：圆形D：T字形正确答案：C96 .下列选项中，表述不正确的是（）。A：制订了迎宾计划，接待工作就不会出现问题B：制订了迎宾计划，接待工作就可以减少波折C：制订了迎宾计划，接待过程就有规可循D：制订了迎宾计划，现场操作仍然是关键正确答案：A97 .中餐临桌二人合作式分菜，是由两名服务员配合操作一名服务员O另一名服务员将每一位客人的餐碟移到分菜服务员近处。A：右手持公用筷，左手持长把公用勺B：左手持公用筷，右手持长把公用勺C：右手持刀，左手持叉的D：右手持叉，左手持刀则正确答案：A98 .中餐宴会使用的餐台为圆桌，直径在OCIn左右。A：150B：160C：170D：180正确答案：D99 .如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按O方向依次绕台进行酒服务。A：相同B：逆时针c：顺时针D：相反正确答案：C100 .西餐斟酒视酒水的不同斟倒的量也不相同，一般以为O为宜。A：43832B：1/3C：红葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3D：43864正确答案：CIOL服务员在进行宴会斟酒服务过程中，应在客人干杯前后及时为宾客添斟，（），客人杯中酒液不足一半时也要添斟，客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。A：每上一道新菜后B：每吃完一道菜后C：撤盘后D：撤盘前正确答案：A102 .对菜肴餐具的“色彩感情”理解不正确的是（）。A：“色彩感情”指的是就餐者对某种颜色忌讳B：餐具的色彩要与就餐者的习俗相适应C：色彩感情是就餐者的性格D：在配用餐具关心就餐者的色彩感情，可以渲染就餐的气氛正确答案：C103,服务又、勺的使用方法是服务员右手握住（）。A：叉和勺的后部，匀心向上，又的底部向勺心B：叉和勺的中部，匀心向上，叉的底部向勺心C：叉和勺的中部，匀心向下，又的底部向上D：叉和勺的后部，勺心向下，叉的底部向上正确答案：A104 .及时整理台面的目的之一是（）。A：为节省餐后收台时间B：为进一步推销菜肴做准备C：为下一道菜上菜留出空间D：为加快餐具周转正确答案：C105 .下列行为错误的是OoA：客人可以使用别人的信用卡支付B：客人的签名和身份证上的必须一致C：客人的签付单据要规范D：整个服务过程要保持微笑，支付完成后要向客人致谢正确答案：A106常见的中餐餐台有圆台和（）。A：长台B：椭圆台C：T形台D：方台正确答案：D107 .O餐巾色调素雅，给人以清洁卫生、恬静幽雅之感。A：粉红色B：白色C：橘橙色D：淡绿色正确答案：B108 .O为黄酒的正常色泽。A：琥珀红色B：黄色C：淡黄色D：淡粉红色正确答案：A109 .日光消毒法主要是利用太阳光中的紫外线照射来达到消毒的目的，一般病原体在阳光下曝晒（）h就可死亡。A：34B：46C：57D：68正确答案：D110 .（）是餐厅服务员从事服务工作过程中使用的台面。A：零点餐台B：宴会台C：工作台D：广告台正确答案：CIIL同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同，如大葱的葱绿部分与葱白部分相比，其营养价值()。A：高得多B：低得多C：一样多D：D都很少正确答案：A112 .()是人体能量的主要来源，膳食中66的能量、58的蛋白质均来自于此。A：蔬菜B：谷物C：水果D：水产正确答案：B113 .160Cm280CnI的长方形台布适用于()摆台使用。A：中餐长台B：中餐方台C：中餐圆台D：西餐长台正确答案：D114 .选用西餐台应根据OoA：用餐形式、规格和人数B：用餐季节和就餐消费标准C：用餐形式、顾客的身份和就餐消费标准D：用餐人数和用餐者的消费标准正确答案：A115 .中餐摆台操作时，餐厅服务员站立在主人餐椅处,距餐台约Ocm,并将选好的台布放于餐台上。A：40B：15C：20D：10正确答案：A116 .如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒和饮料时，在宴会开始前5min内将（）入每位宾客杯中，斟好酒后就可请客人入座。A：红葡萄酒和白酒B：红葡萄酒c：白酒D：啤酒正确答案：A117 .语言是餐厅服务员与顾客交流的首要元素，服务语言要求()。A：低声细语B：快节奏C：礼貌耐心D：高频率正确答案：C118 .贝类肉质中还含有丰富的牛酸，其中牛酸的含量普遍于O鱼类。A：低B：高C：等同D：无法比较正确答案：B119 .()铺台布是指将台布斜着向前撒出去，最后平铺于餐台上。A：抖铺式B：推拉式C：撒网式D：抖动式正确答案：C120 .根据溶液的酸碱度，可以把洗涤剂分为（）。A：碱性和综合洗涤剂B：酸性和碱性洗涤剂C：酸性、中性和碱性洗涤剂D：酸性、综合和碱性洗涤剂正确答案：C121 下列选项中做法不正确的是（）。A：客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票后面签上姓名、地址及联系电话，交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢B：结账后仍应满足客人的要求，并继续为其热情服务C：服务员一般不要催促客人结账，但到打样时间时可以适当地提醒客人D：客人以签单结账，须将账单及笔递给客人，礼貌地要求客人出示开房欢迎卡并在账单上签名，写上房号，然后将房卡及账单交收款员处理，核对无误后再将房卡递还给客人并致谢正确答案：C122 .餐中折花基本技法“卷筒”法可以分为（）。A：直卷和反卷B：螺旋卷和反卷C：直卷和螺旋卷D：螺旋卷和斜卷正确答案：C123 .O不是支票的必要项目。A：付款人B：出票日期和地点C：付款银行名称和地址D：付款人的银行存款总额正确答案：D124,下列选项中，（）属于发酵豆制品的是。A：腐乳B：B豆腐c：豆浆D：腐竹正确答案：A125 .中餐以“坐”为先，一般情况下北为上，讲究位序，下列选项中不符合规定（）。A：左高右低B：中座为尊C：背门为上D：观景为上正确答案：C126 .根据O分类，餐巾布可分为棉织品和化纤织品。A：手感B：B质地C：质量D：颜色正确答案：B127 .在餐巾折花过程中，需要使用筷子作为工具的折叠技法是（）。A：穿B：捏C：翻拉D：折叠正确答案：A128 .黄酒在冰镇食用时，温度应控制在OA：3左右B：O以下C：10以上D：-3左右正确答案：A129 .服务员应站在客人的O进行斟酒服务。A：右侧身后B：左侧身后C：身边D：后侧正确答案：A130 .服务员在西餐公菜服务时，应将菜点（），并介绍名称和特色后，方可分让。A：向客人展示B：端至工作台上C：C经厨房确认D：经领班确认正确答案：A131 .38位顾客来西餐厅就餐，应选择O餐台。A：方形B：长方形C：圆形D：T字形正确答案：B132 .“半干黄酒”表示酒中的（）。A：淀粉还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分B：糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分C：脂肪还未全部发酵成酒精，还保留了一些脂类D：糖分还未全部发酵成酒精，还存在大量的糖分正确答案：B133 .下列行为正确的是OoA：收银员在收款中，如果怀疑是假钞一率不收B：收银员在收款中遇上客人支付假钞，要立刻叫保安把客人扣留下来C：收银员在收款中遇上假钞，一律立刻退还，大声地要求客人重新更换付款的钱D：怀疑假钞，收银员可要求客人更换，在客人更换一张钱后，要重新辨认，确认后对客人表示感激正确答案：D134 .徒手斟酒时，（）朝向客人，右手进行斟倒。A：右脚B：瓶口C：酒标D：身体倾斜正确答案：C135 .不管采用桌斟还是捧斟，瓶口都不可治贴杯口，以免（）或发出声响。A：有碍卫生B：碰碎瓶口C：碰碎杯口D：酒液溢出正确答案：A136 .谷物中的维生素主要是O维生素。A：E族B：C族C：B族D：A族正确答案：C137 .在西餐服务中，待到客人食用甜点时，服务员即可将（）、调味架一并收拾撤下。A：胡椒盅B：酒杯C：盐盅D：调味架正确答案：A138 .中餐临桌二人合作式分菜是指（）。A：两个人同时为两名客人分菜，提高了分菜效率B：B两个人同时为一名客人分两种不同的菜肴，效率高C：两个人分别为一名客人分菜，第二名服务员的分菜一般是为客人添菜D：两个人同时为一名客人分菜，是出于菜肴分派的需正确答案：D139 .托盘斟酒时，服务员应站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，O朝向客人。A：酒瓶B：酒标C：瓶口D：右手正确答案：B140 .蔬菜中含有大量水分一般能达到（）。A：40%60%B：5070C：60%80%D：70%90%正确答案：D141 .O不是接待方迎接宾客时使用欢迎横幅的目的。A：尊重客人B：确认客人的身份C:接待规格要求D：安全要求正确答案：D142 .豆类中含钾、钠、镁、钙、铁等矿物质，含量在24,特别是O中铁的含量较为丰高。A：青豆B：黑豆C：豆腐D：大豆正确答案：D143 .在正副主人前面摆放的公架上，O靠近转台。A：公勺B：公筷C：公用刀D：公用盘正确答案：B144 .对餐具菜点搭配的空间和谐原则理解错误的选项是（）。A：菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果B：数量少的菜肴应该用较小的盛器C：盛器越大，显示菜肴越丰满D：数量多的菜肴应该用较大的盛器正确答案：C145 .离桌分让分菜的正确操作应是先将菜在转台向客人展示，然后（），将菜分派到客人的餐盘中。A：由服务员移台餐桌边B：由服务员端至厨房C：由服务员端至备餐台D：由服务员直接在转台上正确答案：C146,摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向（）。A：主人B：副主人C：工作台D：顾客正确答案：D147 .西餐上菜服务的总体顺序是（）。A：先男主宾后女主宾，然后服务主人与一般来宾B：先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾C：先主人，然后女主宾和男主宾，最后一般来宾D：先主人，然后男主宾和女主宾，最后一般来宾正确答案：B148 .用餐巾折叠出鸟的头部可以使用基本技法中的O法。A：推折B：翻拉C：穿D：捏正确答案：D149 .撒网式铺台布多用于（）。A：窄小的场地B：咖啡厅C：技术比赛场合D：零点餐台正确答案：C150 .下列选项中描述不正确的是（）。A：收银员是餐饮企业整体服务质量好坏的集中体现B：收银员可以一人即管账又管钱，C：收银员需配合好迎宾员的工作D：收银员由于责任心不强或马虎大意出现的经济损失,需要由自己承担正确答案：B151 .服务员在进行徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟酒。A：下垂B：持服务巾C：背于身后D：持服务巾、背于身后正确答案：D152 .自古就有“五谷之精”“百谷之长”的盛誉的是（）。A：高粱B：玉米C：小麦D：大米正确答案：A153 .下列选项中，描述错误的是（）。A：用手指捏住餐巾的中心、四角或四边的中点直接提起，叫提取折叠法B：将餐巾平行对边相叠折成长方形，再将巾角翻上，叫长方折叠法C：将餐巾摊平直接折桐或先对折后再折涧形成细长条形，叫条形折叠法D：将餐巾的四中角错位相交，折叠成锯齿形状，叫锯齿折叠法正确答案：B154 .带有孔雀、风图案的拼盘应当将其O放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。A：头部向右B：头部C：头部向左D：正面正确答案：D155 .在进行大型宴会服务时，服务员对每一桌的派菜方法OoA：应一致B：应灵活使用C：应有区别D：应采用相似的方法正确答案：A156 .一桌宴会摆台时，餐具的选择必须遵循的原则（）。A：参差不齐B：风格迥异C：效益第一D：整体成套正确答案：D157 .在叶菜类的蔬菜中以O为代表，含有较多的胡萝素、维生素并含有定量的维生素B2。A：红色叶菜B：白色叶菜C：黑色叶菜D：绿色叶菜正确答案：D158 .房县黄酒产于湖北房县，属于北方。A：半甜型B：半干型C：干型D：甜型正确答案：A159 .抖铺式铺设台布时，抖台布的力量来源于餐厅服务员的OoA：腰部B：双腕C：双臂D：全身正确答案：B160 .中国菜肴注重色、香、味、形、器、养的搭配，它们之间（）、相辅相成、融为一体，使人们在进餐时得到视觉、嗅觉、触觉和味觉的综合享受。A：相互排斥B：相互烘托C：相互独立D：不协调正确答案：B16L西餐撤盘一般是（），所以一次不应拿得太多。A：托盘操作B：徒手操作C：二人合作D：推车操作正确答案：B162 .抖铺式铺台布适合于较宽敞的餐厅或在O的情况下进行。A：周围没有顾客就座B：周围有少许顾客就座C：周围有很多顾客就座D：就座顾客要求的正确答案：A163 .利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于管台上，这种铺台布的方式叫（）。A：抖动式B：推拉式C：撒网式D：抖铺式正确答案：D164 .服务员要对销售的菜点有全方位的了解，不可一知半解。要了解一般的烹调方法与技巧，同时要掌握特殊烹调方法的O知识点。A：关键B：所有C：特殊D：一般正确答案：A165 .下列选项中，含草酸最少的蔬菜是（）。A：白菜B：览菜C：空心菜D：波菜正确答案：A166 .过氧化氢消毒剂属于O消毒剂。A：灭菌剂B：高效消毒剂c：中效消毒剂D：低效消毒剂正确答案：A167 .收银员在团队客人的()联订单上加盖戳记后交给服务员。A：-二、三B：一、三、四C：一、二、四D：二、三、四、正确答案：D168 .中餐早餐摆台中，餐碟离桌边()cm,店徽对准顾客。A：0.5B：1C：1.5D：2正确答案：D169 .O是迎宾时不宜采用的方式。A：在接站场所拉欢迎横幅B：使用接站牌C：使用身份胸卡D：