新加坡大酒店餐饮部培训手册.docx

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1、新加坡大酒店餐饮部培训手册新员工入职培训计划一、入职培训的目的：1 .使新员工在入职前对公司有一个全方位的熟悉，认识并认同公司的事业及企业文化，坚定自己的职业选择，懂得并同意公司的共同语言与行为规范；2 .使新员工明确自己的岗位职责、工作任务与工作目标，掌握工作要领、工作程序与工作方法，尽快进入岗位角色。3 .帮助新员工习惯工作群体与规范；鼓励新员工形成积极的态度。二、培训对象：公司所有新进员工三、培训期间：新员工入职培训期1个月，包含23天的集中脱岗培训及后期的在岗指导培训。人力资源根据具体情况确定培训日期。四、培训方式：1 .脱岗培训：由人力资源制定培训计划与方案并组织实施，使用集中授课的

2、形式。2 .在岗培训：由新员工所在部门负责人对其已有的技能与工作岗位所要求的技能进行比较评估，找出差距，以确定该员工培训方向，并指定专人实施培训指导，人力资源部跟踪监控。可使用日常工作指导及一对一辅导形式。五、培训教材员工手册、部门岗位指导手册等。六、入职培训内容：1 .企业概况（公司的历史、背景、经营理念、愿景、使命、价值观）2 .组织结构图；3 .组织所在行业概览；4 .福利组合概览（如健康保险、休假、病假、退休等）5 .业绩评估或者绩效管理系统，即绩效评估的方式，何时，由谁来评估，总体的绩效期望6 .薪酬制度：发薪日，如何发放：7 .劳动合同、福利及社会保险等；8 .职位或者工作说明书与

3、具体工作规范；9 .员工体检日程安排与体检项目；10 .职业进展信息（如潜在的晋升机会，职业通道，如何获得职业资源信息）11 .员工手册、政策、程序、财务信息；12 .有关公司门禁卡及徽章、钥匙、电子邮箱帐户的获取、电脑密码、电话、停车位、办公用品的使用规则等；13 .内部人员的熟悉（本部门上级、下属、同事：其他部门的负责人、要紧合作的同事）14 .着装要求；15 .公务礼仪、行为规范、商业机密、职业操守16 .工作外的活动（如运动队、特殊项目等）。七、培训考核：培训期考核分书面考核与应用考核两部分，脱岗培训以书面考核为主，在岗培训以应用考核为主，各占考核总成绩的50%。书面考核考题由各位授课

4、教师提供，人力资源部统一印制考卷;应用考核通过观察测试等手段考查受训员工在实际工作中对培训知识或者技巧的应用及业绩行为的改善，由其所在部门的领导、同事及人力资源部共同鉴定。八、效果评估：人力资源部与新员工所在部门通过与学员、教师、部门培训负责人直接交流，并制定一系列书面调查表进行培训后的跟踪熟悉，逐步减少培训方向与内容的偏差，改进培训方式，以使培训更加富有成效并达到预期目标。九、培训工作流程：1 .人力资源部根据各部门的人力需求计划统筹进人指标及进人时间，根据新入职员工的规模情况确定培训时间并拟定培训具体方案；并填写新员工脱岗培训计划书报送人力资源中心及有关部门；2 .人力资源部负责与各有关部

5、门协调，作好培训全过程的组织管理工作，包含经费申请、人员协调组织、场地的安排布置、课程的调整及进度推进、培训质量的监控保证与培训效果的考核评估等；3 .人力资源部负责在每期培训结束当日对学员进行反馈调查，填写新员工入职培训反馈意见表，并根据学员意见七日内给出对该课程及授课教师的改进参考意见汇总学员反馈表送授课教师参阅；4 .授课教师在七日内拿出改进方案并填写教师反馈信息表交人力资源部审议；5 .人力资源部在新员工集中脱产培训结束后一周内，提交该期培训的总结分析报告，报总裁批阅；6 .新员工集中脱产培训结束后，分配至有关部门岗位同意上岗指导培训（在岗培训），由各部门负责人指定指导教师实施培训并于

6、培训结束时填写新员工在岗培训记录表报人力资源与知识管理部；7 .人力资源与知识管理部在新员工同意上岗引导培训期间，应不定期派专人实施跟踪指导与监控，并通过一系列的观察测试手段考查受训者在实际工作中对培训知识与技巧的运用与行为的改善情况，综合、统计、分析培训为企业业务成长带来的影响与回报的大小,以评估培训结果，调整培训策略与培训方法。附录：培训表格员工培训报告表年月曰培训名称培训时间培训方式培训导师简介培训反馈受训心得主办单位意见总经理主办单位员工培训报告书培训名称及编号参加人员姓名培训时间培训地点培训方式使用资料导师姓名及简介主办单位培训后的检讨培训人员意见受训心得（值得应用于本公司的建议）对

7、下次派员参加本训练课程的建议事项主办单位意见年月日总经理经（副）理主办单位新员工培训成绩评核表填表日期：年月日编号:姓名专长学历培训期间培训项目培训部门一、新进人员对所施予培训工作项目熟悉程度如何？二、对新进人员专门知识（包含技术、语文）评核。三、新进人员对各项规章、制度熟悉情况。四、新进人员提出改善意见评核，以实例子说明。五、分析新进人员工作专长，推断其适合工作为何，列举理由说明。六、辅导人员评语。总经理：经理：评核者:员工培训档案编号：人力资源部制姓名性别出生年月身份证号码学历专业所属部门职位培训时间培训内容培训机构取得证书所在部门所在岗位备注人力资源部评语：所在部门评语：签名：签名：年月

8、日年月日员工培训反馈信息培训名称及编号参加人员姓名培训时间培训地点培训方式使用资料培训者姓名主办单位培训受训1 .课程安排是否合理2 .所学内容与工作联系是否密切3 .主管是否支持本次培训4 .对所学内容是否感兴趣5 .所学内容能否用于工作中6 .对教师的授课方式是否满意7 .教师授课是否认真8 .教师是否能够针对学员特点安排课堂活动人受训心得值得应用于本公司的建议后员意反见对公司下次派员参加本训练课程之建议事项馈信息员工培训计划表培训类别培训名称姓名职位审核批准拟订员工培训考核表培训名称本表登记各课程成绩单位职别姓名平均记录表员工培训需求调查表部门：_填表日期：年月日培训内容是否同意参加人员

9、培训方式自愿参加指定人员参加部门全体员工课堂授课在实践中演小标杆座谈提问其他公共教育L公司进展史、组织结构、要紧业务2.公司规章制度及福利待遇4.其他请说明:业务各部门员工根据各是否参加人员培训方式知识自的岗位特点提出需求同意自愿参加指定人员参加部门全体员工课堂授课在实践中演小标杆座谈提问其他1.计算机/IT行业动2.互联网方面3.交际、谈判4.广告创意5.写作6.网页制作7.通讯8.市场调查9.其他请说明：其他知识请说明：填表说明：1 .所列内容仅供参考，在同意的项目栏打7,还可列出自己需要的内容;2 .请您根据您所在部门员工的需求填写此表3 .如篇幅有限，必要时可另附纸说明。谢谢您的合作在

10、职技能培训计划申请表培训班名称本年度举办班数培训I地点培训I目的培训对象培训人数培训I时一间教学目标培训科目科目名称授课时间教师姓名教学大纲培训方式L上课实习同时进行：每日上课小时，实习小时2 .上课与实习分别进行：上课周（月）每日小时3 .全部培训时间在现场实习：每日小时4 .讲授方式：讲课座谈讨论训度培进周次培训内容摘要2009年（第一季度）单位培训情况2单位:班次名称具体内容时间课时培训对象人数费用（元）培训师内外12345671.知识1.1餐厅物品知识1.1.1餐具知识品名规格用途骨碟客人用餐茶碟客人用茶茶杯客人用茶茶盅客人用茶汤碗客人用餐花瓶餐桌装饰味碟盛放调料调羹客人用餐烟缸为客人

11、提供香烟服务筷架客人用餐茶壶客人用茶牙签盅客人用餐调味盅客人用餐筷子客人用餐分更刀、叉、勺为客人提供分菜服务L1.2玻璃器皿知识品名规格用途红酒杯提供红酒服务黄酒杯提供黄酒服务饮料杯白酒杯提供白酒服务1.1.3自助餐物品知识品名规格用途自助餐炉盛放自助餐食品自助餐盘客人用餐菜夹客人用餐烤面包机粥桶粥碗卡式炉具平底煎蛋锅咖啡机咖啡杯咖啡碟咖啡勺黄油刀主菜刀、叉装饰品扎壶咖啡壶茶壶不锈钢粥勺茶盅筷子1.1.4布草知识品名规格用途台布口布小方巾做清洁用（干、湿）1.L5杂项知识毛巾箱暂无品名规格用途转盘转心桌子小方桌（4人）小圆桌（6人）大宴会桌（10人）椅子1.1.6易耗品知识品名规格用途牙签餐巾

12、纸筷套正餐鲜花康乃馨1.2菜品知识1.2.1菜单知识（菜单的设制，印刷及菜单设制）内容系列厨师长推荐凉菜热菜蔬菜汤羹主食印刷菜单第一页菜单第二页菜单第三页菜单第四页菜单第五页菜单第六页定价价格较高以3.6.8.9为尾以3.6.8.9为尾以3.6.8.9为尾以3.6.8.9为尾以3.6.8.9为尾以3.6.8.9为尾特点菜品为各系列的灵魂菜凉菜热菜时令菜.素菜汤为清淡，羹为浓汤炒饭、面条为主菜肴品种荤素搭配荤素颜色搭配各类做法搭配做法颜色搭配做法颜色搭配做法颜色搭配1.2.2菜肴知识品名昧型主料辅料特点金牌第鱼烤子鱼怪味花蛤1.2.3西餐食品服务知识（仅为通常知识熟悉，暂不提供西餐服务）1 .早

13、餐及正餐面包的服务 客人点完单后应马上提供面包（点汉堡、三文治、甜品、芝士出外） 确认台面上有面包盘及面包刀。（早餐台面上应提取放好果酱及黄油，早餐、午餐、晚餐均需提供黄油） 用面包篮盛装各式面包供客人选择。 面包应用干净口布包裹放在篮子里。2 .服务汤 提供汤勺 西式汤有冷热之分，应保证冷汤用冷汤碗，热汤用热汤碗。 服务热汤时应提醒客人小心烫手。 询问客人需要什么小料，如：面包丁，芝土面包，胡椒碎，辣椒仔 随时询问是否需要添加面包。3 .服务沙拉 点单时询问客人喜欢什么汁酱或者调料跟配沙拉。（蓝芝土汁、油醋汁、法汁、千岛汁、意大利汁等） 提供相应的餐具。4 .服务牛排（牛排格外脊、里脊、T骨

14、牛排、眼肉等）需询问客人下列要求： 烹调程度：生、三四成、五成、七八成、全熟、非常熟。 用跟配汁酱：红酒汁、黑胡椒汁、牛骨髓汁 跟配土豆种类：炸薯条、炸薯角、烤土豆、土豆泥、炒土豆 跟配蔬菜 服务牛排刀、叉 服务牛排并保证盘子是热的。 拌以佐餐调料：芥末、黑胡椒碎、白辣根5 .服务羊排（参照牛排）常跟配薄荷酱6 .服务海鲜 服务肉类丰厚的鱼应使用鱼刀、叉同时跟配新鲜柠檬。 炸海鲜通常跟配它汁，服务正餐刀、叉7 .服务三文治及汉堡需要询问客人 牛肉汉堡询问喜欢几分熟 服务正餐刀、叉 跟配薯条或者薯片，并跟配番茄酱8 .服务意大利面询问客人喜好 哪种汁酱：肉酱、海鲜酱、番茄酱 服务正餐叉、甜品勺

15、跟配调料：巴米森芝士、辣椒仔9 .服务比萨饼 服务牛排刀、正餐叉 常用调料：辣椒仔10 .服务芝士 服务正餐刀、叉 常跟配小食：苏打饼干、水果、蔬菜条、面包11 .服务蛋类需要询问下列内容 鸡蛋制作方法：煮蛋、炒蛋、煎蛋、波蛋、蛋卷、班尼士蛋 需要询问客人的喜好： 煮蛋：3分钟、5分钟 煎蛋：单面、双面 蛋卷：选择跟配小料 服务正餐刀、叉 跟配两片土司面包 蛋卷跟配番茄酱12 .服务调料 瓶装调料直接用瓶服务：辣椒仔、番茄酱、美极酱油、 自制冷汁、热汁、芝士粉用汁船服务 芥末用芥末盅服务13 .服务甜品不一致甜品跟配相应餐具 服务蛋糕使用甜品勺、叉 服务水果使用甜品刀、叉 服务冰淇淋使用冰淇淋

16、勺14 .服务咖嗯食品服务正餐刀、叉，甜品勺15 .服务亚洲美食使用筷子、中式勺1.2.4汁酱表知识品名原料用途备注加酱鱼子酱鹅肝酱色拉酱番茄酱海鲜酱果酱香辣酱甜面酱姜醋汁1.3酒水知识1.3.1酒水第一节酒及酒类生产原理、生产工艺一、酒与酒度（一）酒的定义与酒的成分根据现代汉语词典的解释：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或者糖的物质经发酵、蒸窗而成的含乙醇、带刺激性的饮料。酒中最重要的成分是乙醇，乙醇的特性在很大程度上决定了酒的特性。乙醇的要紧物理特性是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3C,冰点为一114；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱与少量油类，不溶解盐类，可溶于

17、水；乙醇与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%的乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度的）。酒中还含有另一种成分甲醇。甲醇又称木醇，它能无限溶于酒精与水中，有刺鼻气味。甲醇有毒性，对人体的神经系统与视神经中的盲点有毒害。因此，我国对白酒规定了甲醇的限量，即通常粮食原料酿造的白酒中，甲醇不得超过0.04g/100nd,薯类及代用品为原料的酒中不得超过012gml.酒中还有其他多种物质，要紧包含：水分、总醉类、总醛类、总酯类、糖分、杂醉油、矿物质与微生物等。这些物质尽管在酒中所占比重甚小，但这些物质对酒的质量与色、香、味、体等有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口

18、味。（二）酒度乙醉在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。目前，国际上酒度表示法有三种。第一种：标准酒度（AlcohoKbyvolume）。标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克（GayLusaka）o它是指在温度20条件下，每IOomI酒液中含有多少ml的酒精。这种表示法比较容易懂得，因而使用较为广泛。标准酒度又称之盖昌萨克酒度，通常用百分比表示此法，或者用缩写GL表示；第二种：英制酒度（DegreesofproofVK）o英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）制造的一种酒度计算方法；第三种：美制酒度（DegreesofproofUS）o美制酒度用酒精纯度（PrOof）表示，一个酒精纯度相当于0

19、.5%的酒精含量。英制酒度与美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表。但三种酒度之间能够进行换算。因此，假如明白英制酒度，想算出它的美制酒度或者标准酒度，只要有下列公式就能够算出来：标准酒度X1.75;英制酒度标准酒度X2=美制酒度英制酒度X87=美制酒度二、酒类生产原理、生产工艺（一）酒类生产原理酒的酿造过程分为发酵、蒸储两大部分。酒精的形成需要具有一定的物质条件与催化条件。糖分是酒精发酵最重要的物质条件，而酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳与其他物质。以葡萄糖酒化为例：C6H1206-2C2H50H+2C02+24千卡热量

20、葡萄糖酒精二氧化碳这个反应式是法国化学家盖吕萨克（GayLussac）在1810年首先提出来的。后来科学家们又研究测得每100g葡萄糖理论上能够产生51.14g的酒精（实际的产量比理论上低）。1857年，法国另一名化学家路易斯帕斯特（LoUiSPaSteUr）发现酒精发酵是在没有氧气的条件下进行的。为此，他作出了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。用于酿酒的原料并不都含有丰富的糖分，而酒精的产生又离不开糖，因此将不含糖的原料变成含糖原料，就需进行工艺处理。淀粉很容易就成韵萄糖，当水温超过50C时，淀粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，麦芽糖能够水解成葡萄糖。这一变化过程，我们称之为淀粉糖化。可用

21、下式来表示：淀粉+水一酒精+麦芽糖麦芽糖+水一葡萄糖从理论上说，10Okg淀粉可掺水11.12L,生产IILl2kg糖，再产生酒精56.82L。但在实际工作中地远远达不到这个数字，其原因是多种多样的。在实际酿酒过程中，正常发酵后所得到的酒液的浓度是15度左右，这是通常酿造的酒度。要得一酒精浓度更高的酒液，是人类在发明蒸僧器之后才得以实现的愿望。1、酒类生产工艺酒类要紧生产工艺为下列四种：(1)发酵工艺(Fermention)任何酒的生产都务必通过发酵，这是酿酒过程中最重要的一步。简单地说，此工艺的关键就是将酿酒原料中的淀粉糖化，继而酒化的过程。(2)蒸馆工艺(Distilling)蒸储是酿酒的

22、重要过程，蒸储的原理很简单，即根据酒精的理化性质：酒精的汽化温度为78.3C,只要将发酵过的原料加热到78.3。C以上，就能获得酒精气体，冷却之后即为液体酒精。据专家测验，使用蒸储方法来提高酒度，酒精含量一次可提高3倍，即把酒精含量为15度的酒液进行一次蒸僧，可得到45充的酒液，但原则上，通过这种方法永远也得不到Io0%的纯酒精。(3)陈化工艺(Maturing)陈化工艺关于最终酒品的形成非常关键。通常需要将酒液储存在木桶或者窖池中放置一段时间以促进酒液的成熟，从而形成完美的香气与良好的品质。但有少数酒能够不需陈化，比如：金酒、伏特加等。(4)勾况工艺(Blending)勾况工艺，就是将不一致

23、酒龄、不一致品质特点的酒在装瓶前进行况以达到统一的良好出品品质。勾况工艺是酒类生产过程中相当重要的一步，酒的最终风格形成有赖于勾况工艺的好坏。第二节酒的分类世界各地的酒有成千上万个品种，其种类也很多，可谓五花八门应有尽有。酒的分类方法也各不相同，为了便于大家熟悉酒类知识，理清线索。现将几种常见的按不一致方法分类的类别介绍如下。一、按酒的生产方法分类我们前面已经介绍过酒类生产的方法与工艺，酒假如按照生产工艺的不一致能够做如下分类。1、蒸储酒蒸馈酒是把原料发酵后，以一次或者多次的蒸镭过程撮高酒度的酒液。其酒度不低于24度，各类白酒大都属于这种类型。(1)谷物类蒸储泗威士忌(Whisky)伏特加(V

24、Odka)金酒(Gin)中国白酒(Chinawhiteliquor)(2)水果蒸储酒(水果白兰地)(Brandy)韵萄白兰地苹果白兰地樱桃白兰地李子白兰地(3)果杂蒸储酒郎姆酒(RUn)特基拉(TeqUiIa)2、发酵酒发酵酒变可称之酿造酒，又称之原汁酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。其生产过程包含糖化、发酵、过滤、杀菌等。发酵酒的要紧酿造原料是谷物与水果，其特点是含酒精量低，属于低度酒。(1)葡萄酒原汁葡萄酒(NaIUraIwine)气泡葡萄酒(Sparkingwine)强化前萄酒(Fortifiedwine)加香葡萄酒(AronlaIiZedwine)其他水果发

25、酵酒(2)谷物发酵酒啤酒(Beer)黄酒(Chinesericewine)清酒(Sake)3、配制酒配制酒是用白酒或者食用酒精与药材、香料与植物等浸泡、配制而成的。其酒度在22度左右，个别配制酒的酒度高些，但通常都不超过40度药酒、露酒就属于这种类型。(1)开胃类配制泗味美思(Vermouth)必打土(BitterS)茴香酒(Anise)(2)佐甜食类配制酒雪利酒(Sherry)波特酒(Port)马德拉(Maderia)马萨拉(MarSaIa)(3)餐后用配制酒果料类利酒(FrUitLiqueur)草料类利口酒(PlantLiqueur)种料类利酒(SeedLiqueur)二、按酒精含量分类1

26、、高度酒酒度在40度以上的酒均为高度酒。高度酒通常指各类蒸僧酒。2、中度酒酒度在20-40度之间的酒为中度酒。中度酒通常指各类配制酒。3、彳氐度酒酒度在20度下列的酒为低度酒。低度酒通常指各类发酵酒,三、按西餐搭配习惯分类1、餐前酒(APERITIF)餐前酒也称之开胃酒，通常包含的品种有：(1) VermOUth(味美思)(2) Bitters(必打土)(3) Anise(茴香酒)2、佐餐酒(TABLEWINE)佐餐泗通常是指葡萄酒。在西餐的正餐中，只有葡萄酒能够作为佐餐用酒。3、甜食酒(DESSERTWTNE)甜食酒是以葡萄酒为酒基，调入蒸储酒勾况配制而成的，也被称之强化葡萄酒(Fobtif

27、iedwine)。甜食酒的糖度与酒度均高于通常的葡萄酒。甜食酒中的干型类型也常被作为开胃酒来饮用。甜食酒的要紧种类有：(1) Port(波特酒)(2) Sherry(雪利酒)(3) Madeira(马德拉)(4) Marsala(马萨拉)4、餐后酒(AFTERDINNERWINE)(1) 通常可用做餐后酒的酒水有：(2) 1.iqueur(利口酒)(3) Brandy(白兰地)(4) Vodka(伏特加)第三节品酒与评酒一、酒体风格的形成任何一种酒品都有其特殊的风格，不一致的酒品风格迥异甚至同一各类的酒的风格也会不一致。酒品的风格是由很多因素共同形成的，这些因素包含酒品的色香味与酒体等，因此，

28、要熟悉与掌握酒哗啦啦风格特点就务必从它的色、香、味、体等诸方面进行综合评估。1、酒的着色色彩能有力地表达感情，传递信息，使人获得美的享受，酒品给人的第一感受与印象就是酒品的颜色。从生产的角度来看，酒品颜色的形成有下列几条途径：第一、来自酿酒原料。很多果酒由于其酿造原料中含有色，酿出的酒也就带有不一致的颜色，如红葡萄酒。第二、酒品在生产过程中自然生色。这是酒在生产过程中由于温度的变化，形态的改变从而改变酿酒原料的本色，这种自然生色现象是在酒品生产过程中不可避免的，如蒸播白酒。第三、人式或者非人工增色。人工增色是生产者为了取悦顾客而酒液中添加一定的色素或者调色剂，以此来改善酒品的风格。非人工增色大

29、多发生在生产过程中，酒液改变了原先的色泽，如陈酿中的酒染上容器上的颜色，它的目的是使酒液色泽更加美丽，如白兰地酒。从感观要求出发，白酒应该无色透明，无悬浮物，无浑浊与沉淀等；啤酒酒色透明，富有光泽，无失光现象，无黄色或者咖啡色小颗粒，泡沫洁白细腻持久；黄酒呈浅黄或者金黄色，清澈透明，光泽明亮，无悬浮物，无浑浊；果酒酒色透明，无悬浮微粒，无沉淀，酒瓶内壁无附着物等。2、酒的香气酒品香气形成的原因十分复杂，它除了生产原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气、发霉与陈酿过程中容器香气等的影响。中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，概括起来可分5种香型。(1)酱香型，又称之茅香型，以贵州茅台为代表这类

30、香型的白酒气香不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。(2)浓香型，又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是推断浓香型白酒酒质优劣的要紧根据。(3)清香型，又称汾香型以山西杏花村汾酒为要紧代表，清香型白酒酒气清香芬芳醉正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。(4)米香型米香型酒指以桂林三花酒人代表的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。(5)兼香型，通常又称之复香型，即兼有两种子以上主

31、体香气的白酒兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不一致，这种酒的闻香、口香与回味香气各有不一致香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，堇酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵与、落口舒适甜爽的特点，风格特殊。酒品香型风格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今对人类来说还是个谜，有待于进一步的研究与挖掘。3、酒的口味人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格。(1)酸酸味型酒常给人们醇厚甘洌、爽快等感受，酸还具有开胃作用。酸型通常又称之干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。(2)甜甜味是酒品口味中最受欢迎的，而且以甜为要紧口味的酒数不胜数。甜味能给人以滋润圆正，纯美丰满，浓

32、郁绵柔的感受。(3)苦苦味是一种特殊的酒品风格，在酒类中苦味并不常见，比较著名的比特酒(BitterS)就是以苦味为主，此外，啤酒中也保留了其特殊的苦香味道，适量的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃等作用，但是苦味有较强的味觉破坏功能，切忌滥用。，(4)辣也称之辛。辛辣口味使人有冲头、刺鼻等感受，尤以高浓度的酒精饮料给人的辛辣为强烈，辛辣味要紧来自酒液中的醛类物质。(5)咸咸味在酒中也很少见，但少量的地方盐类能够促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。以墨西哥特基拉酒为例，饮用时就务必加入少量盐粉，以增加其特殊的风格。除上述几种常见的口味外，还有与苦味紧密相连的涩味，与与众不一致的怪味等。4、酒体酒体是

33、对酒品风格的综合表现。一种酒品酒体的好坏应该是对酒品风格概括性的感受，酒体讲究的应是协调完美，色香味缺一不可。酒品的风格千变万化，各不相同，这都是由于酒中所含的各类物质决定的。(1)水酿酒离不开水，水是构成酒成品的要紧因素之一，优良的水质不仅能提高酒的质量，还能给予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视，把水比作“酒之血”，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。(2)酸类物质酒中的酸类含量与白酒的风味有极大的关系，酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡，后味短。但酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，从而使酒的的风味与品质严重下降。(3)酯

34、类物质酯类物质是在酒精发酵过程中产生的，它是一种芳香物质，在白酒中能增加香气。白酒中含脂过高会产生不舒适，甚至头晕。(4)醛类物质酒类中醛类物质含量极少时能够增加芳香，但它们是造成刺激性与辛辣味的要紧成分。酒中含量较高会出现酒味辣燥、刺鼻等现象。(5)醇类物质酒精发酵过程中，会形成微量的高级醇，由于它像油状物质，故称之“杂醇油，杂醇油有很大毒性,每100ml酒中不应超过0.15go此外，酒液含有的铅、氯化物，与甲醇等都是有毒物质，含量过高不但严重危害人体健康，而且对名种酒品的色香味都会有很大影响。二、评酒术语评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用，既易为人们所懂得，

35、同时也收到了言简意赅的效果。评酒术语只是用来描绘各类酒质的常用语，概念性的词语或者比较性的形容词。这些术语的应用务必结合评酒者自身的实践与感受，并通过经历与比较，才能达到恰如其分。酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面表达的。评酒语术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语，有一些是酒类通用的，有一些则专用于一种酒。1、Jffi述外观的术语酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观察、判别的。（1）色酒的颜色通常用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如橘子酒的橘红色、白葡萄酒有麦秆黄色、琥珀色等，红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色

36、、洋葱皮红色、石榴皮红色等。色正（正色）：符合该种酒的正常色调称之色正。白酒通常是无色，少数是微黄色，则无色（绝大多数白酒）或者微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的正色。果酒通常要求具有原果实的自然色泽与之相近，即谓正色。色不正：不符合该酒的正常色调。复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。（2）透明度光泽：在正常光线下有光亮。色暗或者失光：酒色发暗失去光泽。略失光：光泽不强或者亮度不够。透明：光线从酒液中通过，酒液明亮。晶亮：如水晶体一样高度透明。清亮：酒液中看不出纤细微粒。不透明：酒液乌暗，光束不能通过。浑浊：浑浊是评酒的重

37、要指标。根据浑浊的程度不一致，可推断为：有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑浊、等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒与白兰地等蒸镭酒发挥是重大的质量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发挥则是原料或者工艺不良，是酒有缺点的象征。（3）沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响，原先溶解的物质，从酒液中离析出来。沉淀物有各类形状：粒状、絮状、片状、块状、闪烁有光的晶形状；沉淀物还有多种不一致的颜色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。（4）含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒，如啤酒、香槟及人工充入二氧化碳的各类汽酒都属于含气的酒类，亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。

38、常用的评语有：二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡；气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈（香槟酒）等。（5）声响含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一种气压，开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”声响者为佳。（6）泡沫泡沫是啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成与持续时间，与酒液中二氧化碳的含量与麦芽汁的构成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯来描述。（7）流淌状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒，可从酒液流淌的情况来推断酒是否正常。方法是举杯旋转观察，评语有：流淌正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的

39、、油状的等。2、描述香气的术语酒香是复杂的。各类酒类有不一致的香气与要求，同一种酒得存在情况的表现也是千变万化的，因此品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分是表示不一致酒类香气的特点。（1）表示香气的术语无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出。微有香气：有微弱的香气。香气不足：未达到该酒正常应有的香气。清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗。细腻：香气纯净而细致、柔与。纯正：纯净无杂气。浓郁：香气浓厚馥郁。爆香：香气强烈而粗猛。放香：从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。喷香：扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出。入口香：酒液入口后，感到的香气。回香：酒液咽下后，才感到的香气。余香：饮后余

40、留的香气。悠长、绵长、脉脉、绵绵：都是常用来表示酒的余香与回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而与谐一致。完满：丰满无欠缺之感。浮香：晦气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感受。芳香：香气悦人，如鲜花，香果放出的香气。陈酒香：也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔与而不烈。固有香气：该酒长期以来保持的特殊香气。焦香：似有轻微的焦糊气味而今人愉快。香韵：与同类酒大体相同，细辨又有使人感到特殊的风韵。异气：指特殊的使人不愉快的气味。刺激性气味：刺鼻或者冲辣的感受。臭气：糊焦气、金属气、各类腐败气味与酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。(2)中国要紧酒类的香气白酒的香气清香