江苏省学生餐营养指南.docx

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1、江苏省学生餐营养指南合理膳食、均衡营养是中小学生智力和体格正常发育、乃至一生健康的物质保障。为贯彻落实江苏省国民营养计划实施方案（2018-2030,不断改善中小学生营养状况、提升健康水平，根据中小学生健康成长需要，研究制定江苏省学生餐营养指南（以下简称指南卜指南针对为中小学生供餐的学校食堂或校外供餐单位制定，规定6岁17岁中小学学生餐的各项营养要求，具体内容如下：一、基本原则学校食堂或校外供餐单位制作供应学生餐应遵循“安全卫生、营养均衡、美味节俭”的原则。（一）安全卫生原则。学校食堂或校外供餐单位应按照中华人民共和国食品安全法及其实施条例、餐饮服务食品安全操作规范和学校食品安全与营养健康管理

2、规定等法律法规要求，严把学生餐卫生质量关，牢牢守住食品安全底线。（二）营养均衡原则。参照中国居民膳食指南（2022中国学龄儿童膳食指南（2022）中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）和学生餐营养指南（WS/T5542017）等要求，并结合本地区的饮食习惯和突出营养问题，学生餐应合理搭配，均衡营养，满足各年龄段学生的生长发育需求。（三）美味节俭原则。学校食堂或校外供餐单位应采取合适的供餐形式，将食材选择、烹饪方式和学生就餐时间相结合，制作供应色香味俱全的学生餐。学校应依据营养与健康学校建设指南要求，开展营养与健康宣传教育、合理膳食指导，培养学生珍惜食物的意识，养成勤俭节约的良好习惯，不偏食

3、不挑食。二、主要内容（一）食品安全1管理要求供应学生餐的学校食堂和校外供餐单位应当依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营。2.菜肴安全学生餐菜肴应彻底加热烹调，不应制售冷荤类食品、生食类食品（新鲜水果除外X裱花蛋糕等；学生餐不应加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，如提供豆浆必须烧开煮沸后方可饮用；学校食堂或校外供餐单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾,有关学生餐禁用、慎用食品目录详见附件1。（二）营养健康1 .合理膳食学生餐一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶及大豆类等四类食物中的3类及以上，尤其是早餐，应

4、保证食物种类多样。不同年龄段学生每天食物种类及数量详见附件2o早餐应提供谷薯类、奶类及大豆类、蛋类，可提供新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉类。中餐及晚餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类，可提供奶类及大豆类。不同年龄段学生每日能量和营养素供给量详见附件3。2 .食物互换在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上,参考主要食物交换表（见附件4）进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。每天食物种类应不少于12种，每周食物种类应不少于25种。推荐提供营养素含量丰富的食物。谷薯类：包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。蔬菜水果类：每天提供

5、至少五种以上新鲜蔬菜，仅提供午餐的学校可以只提供三种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜。适量提供菌藻类。每天提供至少一种新鲜水果，尽量提供当季时令鲜果，建议在午餐或加餐时提供。鱼禽肉蛋类：禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。每周提供1次动物肝脏，每人每次20g25go蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。鱼类要考虑安全性，多刺的鱼类应慎用，尽量选择刺少、易取肉的鱼类。奶类及大豆类：平均每人每天提供300g以上牛奶或相当量的奶制品，如酸奶等。奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。奶及奶制品不能

6、用含乳饮料代替，可在早餐或课间餐提供，如为走读生奶制品摄入不足的量可在家补充。每天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。可每天提供10g坚果，在课间餐与奶类一起供应，如走读生坚果摄入不足的量可在家补充。（三）烹饪要求1 .学生餐应多采用蒸、煮、炖等烹饪方法，少用油炸、煎、烟熏等烹饪方法，减少盐腌制、腊制、动物油脂类食物；避免过多的能量、盐、脂肪，特别是饱和脂肪等的过量摄入。2 .蔬菜尽量用流水冲洗，不要在水中长时间浸泡，避免水溶性维生素和矿物质过量流失，蔬菜洗净后尽快加工处理并尽快食用，避免反复加热。3 .炒菜起锅时再加咸味调味品，减少食盐等调味品用量。4 .炖汤、炖肉

7、时去掉浮油，减少需要过油处理的菜肴，盛盘时先控去多余的油。（四）少盐、少油、控糖措施学生餐应积极实施少盐少油控糖措施，具体参考学生餐减油、减盐、减糖指南（见附件5A三、管理要求（一）学校食堂或校外供餐单位除编制日常情况下一周带量食谱并定期更换外，还应结合季节变化或者学生实际情况，及时调整编制食谱。军训、运动会和考试期间学生饮食注意事项详见附件60（二）学校食堂或校外供餐单位应配备1名以上专（兼）职营养师，协助制定学生餐食谱并指导落实。同时应配备适量有资质的营养指导人员，开展营养健康宣传教育等相关活动。（三）学生餐相关从业人员每年应定期接受食品安全与营养健康等方面知识、技能培训，不断提高科学营养

8、配餐能力。厨师还应接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训，做到合理搭配并熟练烹饪菜肴。（四）学校应提前一周将学生餐带量食谱（示例见附件7）向全校师生和家长公示，并广泛征求师生和家长的意见。同时，充分发挥学校相关负责人和家长陪餐制度作用，注意吸收采纳关于学生餐营养制作方面好的建议和意见，不断完善相关供应保障措施，努力提高师生和家长的满意度。（五）卫生健康部门要指导学校开展营养健康教育，解读指南相关业务内容，同时加强学校营养健康专业人员培训，组织开展校园食品与营养健康专项监测。教育部门要加强对学生餐工作的监督管理，指导、督促学校建立健全营养与健康相关规章制度，开展营养与健康学校和营养健康食堂建设。卫

9、生健康、教育部门和学校要充分利用全民营养周、中国学生营养日等活动契机,广泛开展营养与健康宣传活动，培育中小学生健康饮食、合理膳食理念。学校还应将营养与健康教育、食育活动纳入学校日常教育内容，宣贯中国居民膳食指南（2022）中国学龄儿童膳食指南（2022,开展“吃动平衡，保持健康体重”等活动，培养学生健康生活方式。附件：1学生餐禁用、慎用食品目录2 .不同年龄段学生每天食物种类及数量3 .不同年龄段学生每日能量和营养素供给量4 .主要食物交换表5 .学生餐减油、减盐、减糖指南6 .军训、运动会和考试期间学生饮食注意事项7 .各年龄段学生一周带量食谱示例学生餐禁用、慎用食品目录一、禁止食用（使用）

10、的食品（原料）类别（品种）（一）中华人民共和国食品安全法第三十四条规定禁止使用的食品。（二）冷荤、凉拌菜、生食类食品（水果除外裱花蛋糕。（三）发芽马铃薯（土豆X四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、野生蘑菇，以及散装食用油。（四）牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。（五）亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等国家明文规定不得使用的食品添加剂。二、慎重食用（使用）的食品（原料）（一）豆浆必须烧开煮沸后方可饮用。（二）备餐时，熟畜禽类、水产类、鲜奶制品等需注意存放温度和存放时间。（三）水产品中多刺的鱼类应慎用。（四）油炸食品、辛辣食品、腌制食品等应慎用。（五）隔顿食物必须充分加热后食用。不同年龄段学生每

11、天食物种类及数量单位：g食物种类6岁8岁9岁11岁12岁14岁15岁17岁谷薯类谷薯类250300300-350350400350400蔬菜水果类蔬菜类300350350400400450450500水果类150200200250250300300350鱼禽肉蛋类畜禽肉类3040405050606070鱼虾类3040405050605060蛋类50507575奶、大豆类及坚果奶及奶制品300300300300大豆类及其制品和坚果30354050植物油25253030盐445琳,寺。三、富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血等；同时搭配富含维生素C的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。四、富含锌的食物

12、：牡蛎、扇贝、就鱼、墨鱼等。五、富含碘的食物：海带、紫菜、贻贝、海鱼等。六、富含维生素A的食物：动物肝脏、蛋类、海产品、深色蔬菜等。七、富含维生素BI的食物：葵花子仁、辣椒、青豆、花生仁等。八、富含维生素B2的食物：猪肝、核桃、花生仁、鸡蛋等。九、深色蔬菜举例：深绿色蔬菜，如菠菜、西兰花、油菜、芹菜叶、空心菜、韭菜、茴蒿、芥菜等；橘红色蔬菜，如胡萝卜、西红柿、南瓜、红辣椒等；紫色蔬菜，如紫甘蓝、红范菜等。学生餐减油、减盐、减糖指南一、减油措施（一）控制食用油总量，使用控油壶，采用计量的方式（如使用控油壶）减少食用油的摄入，培养自觉控油的行为，逐渐减少摄入量。（二）选择合理的烹调方法以减少用油量

13、。如蔬菜可采用蒸、煮、白灼、凉拌等无油、少油的烹饪方法，减少“炒菜”的频率；动物性食物采用蒸、炖、煮和娴等方式代替油炸、油煎。（三庭食堂就餐和点外卖时尽量少吃油炸食品，如炸鸡腿、炸丸子、炸薯条、炸鸡翅、油条油饼等。（四）不喝油腻的菜汤、不用菜汤拌饭：烹饪菜品时一部分油脂会留在菜汤里，建议不要喝油腻菜汤或用菜汤拌饭食用，只喝清淡无油或少油的菜汤。（五）少用动物性油脂，限制反式脂肪酸摄入。（六）学会阅读食品标签，选择标注“无脂肪”或“低脂肪”等脂肪含量低的预包装食品。二、减盐措施（一）多食新鲜蔬果，少吃榨菜、咸菜和酱制食物，每餐都有新鲜蔬果。（二）少食用含盐的加工类食品，少吃加工肉制品，尽量选择新

14、鲜的肉类、水产品和蛋类。（三）学会阅读食品标签，少吃或不吃含盐较高的零食。（四）纠正过咸口味，培养清淡口味。三、减糖措施（一）烹饪尽量不使用添加糖，常见的有白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等都是蔗糖，中国居民膳食指南推荐成年人每人每天添加糖摄入量不超过50克，最好控制在25克以下，糖摄入量控制在总能量摄入的10%以下。（二）不喝或少喝含糖饮料:含糖饮料含糖在8%-11%左右，有的甚至高达13%以上。培养良好饮食习惯，不喝或少喝含糖饮料，多喝白开水。（三）减少食用高糖类食品：建议减少饼干、冰激凌、巧克力、糖果、糕点、蜜饯、果酱等在加工过程中添加糖的食品的摄入频率。军训、运动会和考试期间学生饮食注意事项

15、一、军训和运动会期间饮食注意事项学生在军训和运动会期间活动量增大，新陈代谢加快，能量消耗比平时多，出汗多，电解质流失多，应补充能量、水和营养素O（一）膳食以谷类为主，荤素搭配，营养全面，比平时适当增加食物数量。（二）要及时补充水溶性维生素和矿物质，足量摄取新鲜的蔬菜水果，深色蔬菜和浅色蔬菜各半。（三）应选取和食用鱼肉蛋、豆腐、牛奶等富含优质蛋白和钙的食物。（四）根据年龄和运动出汗的情况，要及时补水，每日饮水量应不少于100OmIo（五）宜采用“多次少饮”的方法补水，可适当补充淡盐水或者含有营养素的饮料。二、考试期间饮食注意事项学生考试期间学习任务繁重，身体能量消耗多，精神压力较大，饮食可遵循以

16、下建议：（一）平衡膳食，一日三餐食物要多样化，以清淡为主，尽量避免高油脂或纯油脂的食物，尤其要保证早餐质量。（二）考试期间应保证充足的主食和水分，有利于保持精力充沛和思维敏捷。（三）多食用鸡蛋、牛奶、鱼虾肉、瘦肉、大豆制品等富含优质蛋白的食物，保证蛋白质供应。（四）多食用新鲜蔬菜和水果，保证充足的维生素和微量元素O（五）避免长时间久坐，课间应适当活动身体。（六）适当选用坚果，补充不饱和脂肪酸。（七）慎用来源不明的食物和从未食用的食物，避免食物过敏和食物中毒。（八）慎用隔夜食物，预防食物中毒。各年龄段学生一周带量食谱示例（第一套）星期一食谱餐次食物名称配料（g）6岁-8岁9岁-11岁12岁-14

17、岁15岁-17岁早餐南瓜饼南瓜20202530糯米粉25253035肉包面粉25353535猪肉（瘦）5101515燕麦粥大米20253030燕麦米5101515牛奶牛奶250300300300炒青菜青菜90100100100植物油植物油5566午餐米饭大米80100100120养麦米20252530番茄炒蛋番茄30304045鸡蛋30304045双菇豆腐茶树菇10304060金针菇10304060豆腐206080120五香鸡块鸡10101515山药排骨汤山药25252530猪排骨10101015苹果苹果100100150150牛奶牛奶100100200100植物油植物油10101212晚餐米

18、饭大米80110110120清蒸鱼鱼20404045胡萝卜牛脯胡萝卜30304050牛脯15152025西芹炒白干西芹8080100130豆腐干10101520紫菜蛋汤鸡蛋20203030紫菜5588虾皮10101515梨梨100100100150植物油植物油10101212总能量(kcal)1652200522982490星期二食谱餐次食物名称配料(g)6岁-8岁9岁-11岁12岁-14岁15岁-17岁早餐青菜鸡蛋杂粮面青菜6060100100鸡蛋30305050养麦面7080100100清炒菠菜菠菜30303030牛奶牛奶300300300300植物油植物油5566午餐米饭大米100130

19、140150青椒炒鱼丸鱼丸40506070青椒35404555鸡蛋豆腐羹豆腐40405050鸡蛋20202525白灼菜心菜心60656575冬瓜排骨汤冬瓜30303030猪小排10101010香蕉香蕉100100150150牛奶牛奶100100200100植物油植物油10101212晚餐米饭大米708595105米粉蒸肉糯米粉10151520五花肉20303040彩椒炒鸭脯甜椒30306060鸭肉10102020蒜泥生菜生菜100120120120西红柿平菇木耳汤西红柿10101010平菇10101010木耳5555苹果苹果100100100150植物油植物油10101212总能量(kcal)

20、1680195522802463星期三食谱餐次食物名称配料（g）6岁-8岁9岁-11岁12岁-14岁15岁-17岁早餐烧麦香菇（鲜）25252530糯米15151520面粉30303040小米红豆粥红豆10101515小米20203030茶叶蛋鸡蛋25255050清炒油麦菜油麦菜60708090牛奶牛奶250300300300植物油植物油5566午餐米饭大米75105105120糙米25353540葱爆虾虾35454550蘑菇炒青菜蘑菇（鲜）20253030青菜7085105105洋葱炒猪肝洋葱10101020猪肝10101020菠菜豆腐汤菠菜10303040豆腐10303040柑橘柑橘100

21、100150150牛奶牛奶100100200200植物油植物油10101212晚餐米饭大米60909090糙米20303030香酥鸡翅鸡翅20304040淀粉10152020芹菜炒肉丝芹菜50505050猪肉（肥瘦）10101010开洋冬瓜虾米551010冬瓜20204040丝瓜蛋花汤丝瓜30303030鸡蛋25252525葡萄葡萄100100100150植物油植物油10101212总能量(kcal)1680203622802482星期四食谱餐次食物名称配料(g)6岁-8岁9-11岁12岁-14岁15岁-17岁早餐菜肉包面粉30306060白菜40408080五花肉551010杂粮粥大米203

22、03030小米10151515黄瓜炒鸡蛋黄瓜40405555鸡蛋30304040牛奶牛奶300300300300植物油植物油5566午餐米饭大米809595120玉米稷20252530番茄鱼鱼30405050番茄30405050青椒香干肉丝青椒35353570香干20202040猪肉(瘦)55510白菜炒木耳白菜80808080木耳10101010平菇蛋花汤平菇10101313鸡蛋20202525苹果苹果100100150150牛奶牛奶100150200150植物油植物油10101212晚餐米饭大米75105100115糙米15252530卤鸡腿鸡腿20303040西兰花炒胡萝卜西兰花3030

23、3045胡萝卜10101015蒜苗炒肉丝30303030猪肉10101010萝卜丝虾皮汤白萝卜20404040虾皮5101010圣女果圣女果100100100150植物油植物油10101212总能量(kcal)1678200822602485星期五食谱餐次食物名称配料(g)6岁-8岁9岁-Il岁12岁-14岁15岁-17岁早餐花卷葱5555面粉35455555烤红薯红薯50506565炒生菜生菜50507580牛奶牛奶200200250250蒸鸡蛋鸡蛋25253030植物油植物油5555午餐米饭小米50607075大米50607075糖醋仔排猪仔排30405060西红柿除豆腐西红柿505075

24、75豆腐25253030清炒空心菜空心菜50507590菠菜鱼丸汤菠菜30305050鱼丸5555牛奶牛奶100100150150梨梨100100150150植物油植物油10101515晚餐米饭大米100120140150甜椒炒就鱼甜椒50506070觥鱼30405060菱白青椒肉丝青椒10101010菱白50506070猪肉(瘦)10152025蒜泥茄条茄子50506070黄豆芽蛋花汤黄豆芽30303535鸡蛋25253030橙子橙子100100100150牛奶牛奶100100100150植物油植物油10101010总能量(kcal)1667200022672400星期六食谱餐次食物名称配料

25、（g）6岁-8岁9岁-Il岁12岁-14岁15岁-17岁早餐豆沙卷豆沙5777面粉30404040韭菜鸡蛋杂粮饼韭菜25253030玉米面40405050鸡蛋25253535牛奶牛奶150200250250植物油植物油5555午餐米饭大米50607070小米50607080白灼虾虾30506060黄瓜胡萝卜炒肉丝黄瓜50507070胡萝卜30305050猪肉10101010蘑菇炒西兰花蘑菇（鲜）30304040西兰花60607070海带冬瓜汤海带（泡发）30303030冬瓜50505050牛奶牛奶100100150150葡萄葡萄100100150150植物油植物油10101515晚餐米饭大米1

26、00120140150鹤鹑蛋烧五花肉鹤鹑蛋25253535五花肉15153030西芹炒香干西芹60608080香干15153030蒜泥小白菜小白菜60607070青菜平菇汤青菜20202020平菇10101010牛奶牛奶100100100100枣枣100100100150植物油植物油10101010总能量（kcal）1690195322422405星期日食谱餐次食物名称配料(g)6岁-8岁9岁-II岁12岁-14岁15岁-17岁早餐紫薯杂粮饼紫西25253030玉米面30303636芹菜炒肉丝芹菜30606060肉丝5101010粥大米30507090牛奶牛奶300300300300植物油植物

27、油5555午餐扬州炒饭大米80100120120胡萝卜20253030鸡蛋25303838青豆10131515白灼虾虾40456060上汤览菜免菜50708080生瓜炒木耳生瓜30303030木耳(干)10101010青菜豆腐汤青菜50507575豆腐20203030桃桃100100100150牛奶牛奶100150150200植物油植物油10101313晚餐米饭大米80110110120杏鲍菇炒牛柳杏鲍菇25304050牛柳25304050韭黄炒鸡蛋韭黄50506080鸡蛋25253040豆豉油麦菜豆豉5555油麦菜50505050玉米排骨汤玉米30303030猪小排10101010梨梨100100150150植物油植物油10101212总能量(kcal)1620194822532456各年龄段学生一周带量食谱示例（第二