食品与食材采购查验管理规定.docx

《食品与食材采购查验管理规定.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品与食材采购查验管理规定.docx（17页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。

1、食品与食品原料采购查验管理制度一.目的为了使企业对原料的质量实行有效控制，保证采购物资的质量符合规定规定，价格合理、交货及时，特制定本制度。二.合用范围合用于所需的原料采购三.工作程序1 .采购应及时搜集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货状况等方面0资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。供应商的档案，包括：a.法人资料、资质、资信等；b.产品质量状况；c.价格与交货期；d.历史业绩等。2 .对合格供应商的控制a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检查；b.供应商每次供货如产品质量不合格按我司不合格品控制程序执行，如交货期，交货数量等没按协议进行时，可由采

2、购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤销供应商关系的告知。3 .采购资料对重要原材料的采购由采购部门根据订货协议对原材料的需求量规定和库存状况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购根据等报总经理同意。在合格供应商名单上选择供应商，并与之获得联络，拟制采购协议，采购协议的拟制必须符合国家协议法有关规定。4 .采购产品日勺验证原辅材料必须符合对应B国标、行业原则、地方原则、及有关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有QS标志B产品，质量检查科严格按照原则规定进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。原辅材料验收：从合格供应商采购的原辅材料，供应商应提供有关证明材料，采购产品进厂后质检

3、部进行验收的同步还需对供应商名称、货证与否相符等有关资料进行查对。详细控制如下：a.采购产品验收：在按照原辅料原则及检查和试验措施多种原辅料供应、商需提供日勺证明材料清单进行验收B同步，还要按照下述规定进行严格控制，并做好有关检查、验证内容的记录。采购产品进厂时要严格控制其验收检查过程，供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检查合格证明；如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视状况对其采购产品拒收或单独寄存，待证明材料重新提供后再进行查对，符合规定时即可办理入库手续；来自非合格供应商的货品拒收；到期未提供官方合格证明资料或与规定内容不符，应停止其合格供应商资格

4、直到提供资料齐全为止；持续3次发生偏差0供应商应停止其合格供应商资格；运送车辆与否卫生;外包装与否有破损、有油污等；验证货证与否相符，货证不符的拒收或单独寄存并做好标识；标识与否清晰、对的，标识不清晰的单独寄存；采购部每年对合格供应商进行一次复评。b.原辅料的贮存：原辅料应在专用库房中分类贮存。5 .采购产品的质量跟踪采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写质量跟踪汇报，对质量下降B供应商由采购部门及时反应给供应商，并限期整改。到期无改善B供应商，报总经理同意取消其供货资格。北京国奥餐饮有限企业2011年11月10日场所卫生管理制度餐厅是进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证顾

5、客正常进餐和食品卫生安全B重要环节。为了认真贯彻食品卫生法，加强餐厅时卫生管理工作，发明良好舒适B就餐环境，特制定本规定。一、餐厅卫生由专人负责,实行岗位责任制。餐厅桌面、地面每餐结束后必须及时打扫,保证餐厅桌面、地面洁净、整洁，无油污，无杂物，屋顶无蛛网。二、餐厅工作人员定期对餐厅大厅内的玻璃、门窗进行洗刷，适时对餐厅空气进行通风。三、每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。四、餐厅工作人员在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲。餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。五、膳食处管理人员每天至

6、少检查两遍餐厅卫生状况，发现问题及时处理.六、餐厅内应配置密封带盖的垃圾容器，做到垃圾不外漏。七、餐厅内应配置与就餐人数相适应B洗手、洗碗设施。八、安装好防蝇的纱窗、门帘并及时打扫，保持整洁。北京国奥餐饮有限企业2011年11月10日设施设备卫生管理一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配置与生产经营的食品品种、数量相适应0消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、寄存垃圾和废弃物日勺设备或设施。重要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫

7、及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不不小于6mmB防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采用有效“除四害”消杀措施。四、配置以便使用日勺从业人员洗手设施，附近设有对应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒措施标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭日勺开关,并宜提供温水。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风B,就餐场所空气应符合GB16153饭馆（餐厅）卫生原则规定。六、用于加工、贮存食品的工用品、容器

8、或包装材料和设备应当符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。七、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺规定必须使用除外），必须使用木质材料H工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。八、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用品，应分开定位寄存使用，并有明显标识。九、贮存、运送食品，应具有符合保证食品安全所需规定的设备、设施，配置专用车辆和密闭容器，远程运送食品须使用符合规定0专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效H清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运送。十、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施

9、，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用。北京国奥餐饮有限企业2011年11月10日清洗消毒管理一、设置独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配置消毒、洗刷、保洁设备。二、洗刷消毒员必须纯熟掌握洗刷消毒程序和消毒措施。严格按照“除残渣T碱水（或餐洗净）T清水冲T热力消T保洁H、J次序操作。药物消毒增长一道清水冲的程序。三、每餐收回B餐饮具、用品，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。四、清洗餐饮具、用品用B餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生原则和规定。餐具消毒前必须清洗洁净，消毒后B餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保留、备用。五、盛放消毒

10、餐具的保洁柜要有明显标识，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的J餐饮具要分开寄存。六、洗刷餐饮具0水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。七、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理由水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泊水桶内外清洁。八、定期打扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。北京国奥餐饮有限企业2011年11月10日人员卫生管理制度一、从业人员须经健康检查获得健康合格证明和食品卫生知识日勺培训获得培训合格证上岗。二、工作前、处理食品后、便后用肥皂及流动清水清洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。三、从业人员应养成良好B卫生习惯，做好岗位（责任）区

11、内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。1、“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡剪发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。2、“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。3、“三要”：上班时要穿戴整洁0工作衣帽，头发必须所有戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。4、“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式打扫、坚持漱口刷牙防口臭。四、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。五、不

12、得在食品加工和销售场所内吸烟。六、工作制服只限工作室内穿着，穿着工作服不得随意出入其他场所。北京国奥餐饮有限企业2011年11月10日人员培训管理为规范餐饮人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全实行条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参与工作和临时参与工作的餐饮服务人员必须通过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制度从业人员食品安全教育及培训计划，组织各部门负责人和从业人员参与多种上岗前及在职培训。三、食品安全及教育和培训应针对应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规

13、范、原则和食品安全知识，各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授和自学相结合，定期考试，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果归档，以备查验。北京国奥餐饮有限企业2011年11月10日加工操作管理为保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实行条例和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物

14、性食品原料要按“一择、二洗、三切”B次序操作，彻底浸泡清洗衣洁净，做到无泥沙，杂草、烂叶。四、食品原料0加工和寄存要在对应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用品和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存。已盛装食品听容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定期间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的J寄存时间，加工手应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用品、容器及所用机械设备清洗洁净,定位寄存，做到刀不锈、板不霉、整洁有序，及时清理垃圾，操持室内清洁卫生。八、在专用洗拖

15、布或洗拖布桶内涮洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。北京国奥餐饮有限企业2011年11月10日消费者投诉管理顾客投诉是指来宾主观上认为由于店内服务或产品存在局限性而引起B麻烦、不快乐或损害了他们B利益等状况向服务人员、管理人员及有关部门体现的不满。投诉会让我们失去一部分来宾，更会给店内带来不好的声誉。不过一次有效的投诉处理不仅可以让来宾满意，也也许让我们有重新改正B机会，可以提高店内日勺服务水平。为提高整体服务水平,最大程度减少投诉，提高来宾满意度，结合管理实际，特制定如下投诉管理措施；一、来宾投诉原因：1、对服务员态度的投诉2、对服务质量的投诉3、对清洁卫生、食物B投诉4、对安全

16、事故及异常事件B投诉5、对个人隐私受侵犯B投诉6、对设施设备的投诉7、对环境的投诉二、投诉的分类（1）有效投诉是指通过认真调查核算，来宾投诉的问题是由于店方违反有关的原则、规定或程序，即属店内责任B投诉。（2）无效投诉指通过查证最终核算，非我方责任的投诉。（3）重大投诉A、经济纠纷在2023元以上的投诉事件。B、由服务员的态度、部并间的协调、酒楼的制度、条例等引起客人的强烈不满。C、顾客向上级主管部门、消协、媒体等部门提申诉、索赔aJ投诉。D、由于顾客强烈不满B投诉，影响了本店H声誉，导致后来公关销售工作0困难，或反应出部门内部管理和服务质量存在重大问题。三、投诉处理规定根据店内实际，特做如下

17、规定1、店内任何一级员工接到来宾投诉（、口头或书面）都必须认真看待，服务员无法处理日勺应及时汇报（或逐层汇报）部门当值上司，假如来宾未接爱部门B处理意见，部门要将状况及时上报店内质量管理办公室，下称质量办（目前暂设在人资部，负责人临时定人人资部经理）因员工或部门原因推委、延迟或隐瞒了来宾投诉处理及导致严重后果的，按店内制度另行处理。2、质量办应根据来宾投诉登记表反应卧J状况以及需要处理的问题及时反馈给责任处理部门，并全程监督跟进部门、人员处理投诉状况，直至问题处理，并在投诉登记表上注时明投诉B最终处理成果，导致严重后果日勺，按店内制度另行处理。3、对店内信誉或经济利益有重大影响的顾客投诉，由总

18、经理在顾客投诉登记表上指示，必要时可亲自处理。4、顾客投诉记录由质量办存档，并按照店内档案制度，于年末交档案室统一归档。四、投诉处理的时限1）食客投诉B处理时限原则在24小时内。2）如遇特殊状况未能在规定期限内处理日勺，要与来宾协商，尽量缩短来宾0等待时间，让来宾对我们的处理感到满意。五、处理投诉的程序1、顾客投诉时接受2、来宾投诉B记录及调查3、告诉来宾处理问题B措施。4、对处理问题的过程作追踪检查。5、顾客投诉处理善后工作。六、处理投诉授权为了充足体现“尽管不是无所不能，一定要竭尽所能；每个员工均有义务和责任协助客人处理问题”的管理信条，店内对各层级员工投予在实际工作有根据现场状况为客人提

19、出的问题和投诉而予以处理的责任。北京国奥餐饮有限企业2011年11月10日卫生检查制度为加强餐厅卫生的管理，严格执行食品卫生法，保证餐厅饮食卫生安全，特制定餐厅卫生检查制度。一、餐厅卫生检查小组组长：刘彩珠副组长：巩俊伟组员：赵亚楠二、检查人员工作责职1、牢固树立食品卫生安全无小事的思想，认真学习，不停提高业务知识，认真准时检查，严格把关。2、制定定期或不定期0卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，重要检查各项制度B贯彻贯彻状况、餐厅H卫生状况。3、检查中发现问题，必须责成有关人员立即整改或限期整改，坚决杜绝走过场；做到“三不放过，即：问题原因不查明不放过，负责人不查明不放过，问题无措施

20、整改不放过。4、善于听取餐厅工作人员的合理化意见和提议，听取广大顾客的意见和提议。5、认真做好检查记录。6、积极协助、配合上级主管部门和卫生防疫部门的检查工作，接受指导。三、检查内容1、餐厅内日勺环境卫生：地面与否有残留B食物残渣等垃圾，地面坑洼处与否积有污水，污水桶与否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，与否有饭菜残渣。灶台、操作台等处与否洁净、整洁。2、从业人员的个人卫生：从业人员与否做到“五勤”，即：勤洗手、勤剪指甲、勒剪发、勤洗澡、勤换衣服；与否对的穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时与否戴一次性口罩和一次性手套

21、等。3、餐厅B“三防”设施有无损坏状况，与否充足发挥“三防”设施H功能和作用。4、从业人员与否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5、库房与否通风、整洁、整洁、明亮。更衣室衣物挂放与否整洁有序。6、检查职工床铺与否整洁，宿舍内外墙壁、地面与否保持洁净、无污染。四、检查时间检查采用平时检查与定期检查相结合，以平时检查为主。1、餐厅B负责人应随时对本餐厅的食品卫生及环境卫生等进行检查。2、膳食处卫生检查小组组员每餐至少一次对各餐厅的食品卫生、环境卫生检查一次,发现问题随时处理。3、膳食处卫生检查小组组员对餐厅要不定期进行抽查并记录在案。五、责任追究1、对于在工作中因玩忽职守

22、，疏于管理，而导致顾客人身伤害或财产损失的，餐厅将视详细状况对当事人分别予以责令检查、赔偿损失、行政处分及停止工作等处分，情节严重的，要上报有关部门进行处理。2、对不服从管理，严重违反操作规程或卫生不达标的，餐厅有权随时终止劳动协议,一切损失由当事人自行负责；对违反操作规程或卫生不达标而导致顾客食物中毒或其他人身伤害等事故B,严厉追究有关人员日勺责任，情节尤其严重、已触犯刑律B,移交司法部门处理。北京国奥餐饮有限企业2011年11月10日食品安全突发事件应急处置预案为规范食品安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序的处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国突发应对法、中华人民共和

23、国食品安全法国家重大食品安全事故应急预案、和餐饮服务食品安全监督管理措施等法律法规和规章规定，结合本单位H实际状况、制定本预案。一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。组长：刘彩珠副组长：郭志宇组员：赵亚楠二、应急处置程序（一）及时汇报发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组汇报；立即停止生产经营活动，封存导致或有也许导致食品安全事故的食品及原料、工具及用品、设备设施及现场。事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药物监督管理部门汇报，汇报内容有发生食品安全事故B单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，重要临床体现，

24、也许引起中毒的食物等。并按照有关监管部门B规定采用控制措施。（二）立即急救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）急救。（三）发生食物中毒后，在向有关部门汇报的同步要保护好现场和可疑食物，病人吃剩H食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病HB排泄物（呕吐、大便要）要保留，提供留样食物。（四）配合调查负责人及有关工作人员，要配合食品监督管理部门进行食品安全事故调查处理和如实反应食品安全事故状况。（五）事故责任追究对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不妥日勺，要追究当事人责任；食品安全事故应急小组要组织力量按抚好中毒人员的安抚工作，保证不让事态扩大，任何人不得自行散布事故状况信息，导致严重后果的要追究其法律责任。北京国奥餐饮有限企业2011年11月10日