餐厅业务运营规范.docx

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1、餐饮服务食品原料采购索证验收登记（一）一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证规定和有关卫生知识。二、采购食品原料要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品日勺检查合格证或检查汇报、购物凭证，并妥善保留，以备查验。三、认真做好购进食品原料日勺验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联络方式等内容，所购入日勺食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作（一）米、面、食用油、调味品。（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。（三）食品添加剂。五、严禁采购如下食品及原料：（一）无检查合格

2、证和产品准入标识的食品及原料。（二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉生虫、感观性状异常及农药残留超标日勺食品及原料。（三）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。（四）超过保质期限日勺食品及原料。（五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。六、索证时要有有关资料，验收记录不得涂改、伪造，保留期不得少于食品使用完毕后6个月。餐饮服务从业人员健康检查制度（二）一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。二、食品安全管理人员负责组织本单位日勺健康体检工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行平常监督管理。三、餐饮服务从业人员每年参与一次体检，每年到

3、期前一种月参与健康复查，不得超期使用健康证明。四、新参与工作日勺从业人员、实习工、实习学生必须获得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检日勺状况发生。五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病日勺，不得参与直接入口食品的餐饮服务工作。六、定期检查从业人员持证上岗状况，发现无有效健康证明者，交食品药物监督部门按有关法律法规处理。餐饮业食品安全综合检查制度（三）一、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，重要检查各项制度的贯彻贯彻状况。二、各餐饮单位日勺食品安全管理组织负责本单位的各项食品安全管理制度日勺贯彻，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各

4、岗与否有违反制度的状况发生，发现问题，及时指导改善，并做好检查记录备查。三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员餐饮服务操作习惯。四、单位食品安全管理组织及食品安全管理员每周应对各餐饮部位进行12次全面现场检查，同步检查各部位日勺自查记录，对发现日勺问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改善的，按有关规定处理，情节严重日勺交食品药物监督部门按有关法律法规处理。餐饮服务粗加工食品安全管理（四）一、分设肉类、水产类、蔬菜类食品原料加工洗涤区域池，并要有明显标志。食品原料的加工和寄存要在对应场所进行，不得混放和交叉使用。二、加工肉

5、类、水产类、蔬菜类食品的操作台、用品和容器要分开使用，并要有明显标志，不得交叉使用。盛装水产品日勺容器要专用。三、多种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的次序操作，彻底地清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。五、肉类、水产品类食品原料时加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。六、精加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加To七、做到刀不锈、板不霉、整洁有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时清洗地面，水池、

6、加工台、工具、餐具、容器清洗洁净，定位寄存；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。八、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。餐饮服务食品原料库房管理制度（五）一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得寄存有毒有害物品，不得寄存个人物品和杂物。二、仓库到达防蝇、防尘、防鼠、防潮规定，库房内要定期打扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或机械通风、设备通风，保持干燥。三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明日勺检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜日勺食品，无食品生产许可证的生产经营者提供日勺食品和未索证的食品不得验收入库。四、做好食品数量

7、、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整洁摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同步常常检查，防止霉变。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保留食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜寄存，生食品、熟食品、半成品分柜寄存，杜绝生熟混放。七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜薄（不超过ICn1）。八、常常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限日勺食品。餐具用品清洗消毒保洁制度（六）一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品日勺用品要严格分开，摆放整洁，加工生、熟食品日勺菜墩、刀用品要有明确标志；要常常消毒，保持

8、用品整洁、洁净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。二、操作台、货品架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙无脏垢、无异味。三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用品要生熟分开，多种容器均保持洁净、清洁，不得直接落地放置。四、冰箱、冰柜、冷库要分类寄存、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整洁有序，发既有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm,冷藏时温度不超过1(TC,冷冻温度不超过-1。五、公用餐具和用品做到每餐必须消毒

9、，消毒时间每次不低于30分钟，发售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒IO(TC10分钟、蒸汽消毒IO(TC15分钟，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗洁净。六、对餐具和盛放直接入口食品日勺容器必须清洗洁净,保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生规定。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用品应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用品可用电子消毒柜消毒，容积大日勺用品可用含氯消毒剂消毒。七、厨房用品（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后寄存在保洁橱内或有盖保洁柜中。八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出

10、进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防嶂螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定期开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐间时刻保持无苍蝇存在。十一、防止因操作不慎导致安全事故时发生，主厨（上灶烧煮人员）负责液化总阀日勺关闭任务，炉灶用后及时关闭，每天下班后仔细检查，并建立交接班记录薄。餐饮服务控制生熟食品交叉污染管理制度（七）一、严格执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全，防止食物中毒和传染性疾病或者其他食源性疾患事故时发生，

11、保障就餐人员身体健康。二、食品日勺加工场所按照原料、半成品、成品日勺加工次序予以布局，体现由污染逐渐走向清洁区的加工次序。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用品要生熟分开并有明显标志，多种盛具均保持洁净、清洁，不得直接落地。餐饮服务从业人员应当经营时应当保持个人卫生，加工、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁日勺工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用销售工具。五、冰箱应常常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块并清洗，使其保持清洁，无异味、臭味，进出食品应有记

12、录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保留，已解冻日勺食品不适宜再冷冻。六、冰箱、冰柜、冷库要按类寄存、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整洁有序，发既有腐烂，变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备设施必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过ICn1,冷藏日勺温度不超过10,冷冻温度不超过-1；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得寄存私人食品。七、厨房用品（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后寄存在保洁柜内。八、严格执行餐饮服务食品安全“五四制”O餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理（八）一、从事餐饮

13、服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、认真执行培训计划，在食品药物监督部门日勺指导下定期组织管理人员、从业人员参与食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。三、餐饮服务从业人员日勺培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。四、新参与工作日勺餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须通过培训、考核合格后方可上岗。五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核

14、成果记录归档，以备查验。食品添加剂使用与管理制度（九）1.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用食品安全原则和食品安全管理措施日勺有关规定；不符合食品安全原则和食品安全管理措施规定日勺食品添加剂不得使用。2 .购置食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检查合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3 .食品添加剂日勺使用必须符合食品添加剂使用卫生原则或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。4 .不得使用用未经同意、受污染或变质以及超过保质期限日勺食品添加剂。5 .不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

15、烹调加工管理制度（十）1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2,熟制加工日勺食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70o油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已通过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒日勺餐具或容器。3 .烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）寄存时食品应当在高于60。C或低于10。C日勺条件下寄存，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4 .隔餐隔夜熟制品必须经充足再加热后方可食用。5 .灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边日勺汤汁用消毒布揩擦。6,严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定规定，搜集处理废弃油脂，及时清洗抽

16、油烟机罩。7 .剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生规定寄存，不可混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用品洗刷洁净，定位寄存；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。烧烤制作管理制度（十一）1、设置专用独立的粗加工问；2、烧烤间进出口分别设置；3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；5、烧烤间日勺工具、用品、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁6、烧烤用的调味品必须符合卫生原则，不得使用未经同意、受污染或变质以及超过保质期限日勺食品调味品。8、不得为掩

17、盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。间（冷拼间）制作食品安全管理制度（十二）1 .凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。2 .凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净日勺衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。3 .凉菜间室内温度不得超过25C。4 .凉菜间的工具、用品、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。5 .供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理时不得带入凉菜间。6 .加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加To熟食卤菜要在另间加工，加

18、工后进凉菜间改刀配制，剩余日勺寄存在熟食冰箱内。7 .多种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。8 .多种凉菜装盘后不可交叉重叠寄存，传菜从食品输送窗口进行，严禁服务员直接进入凉菜间端菜。9 .加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。面食制作管理制度（十三）1.加工前要检查多种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用日勺肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生规定日勺状况，不能使用。10 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度日勺规定加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易导致农药残留日勺蔬菜（如韭菜）浸泡时间

19、应在30分钟以上，然后冲洗洁净。11 多种工具、用品、容器要按食品生熟不一样分开使用，用后及时清洗洁净，定位寄存，菜板、菜墩洗净后立放。12 糕点寄存在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多日勺带馅糕点寄存在冰箱内，做到生熟分开保留。13 按规定规定对时使用食品添加剂。14 多种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗洁净，定期消毒。多种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。15 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；多种容器、用品、刀具等清洗后定位寄存。餐厅卫生制度（十四）1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共

20、痰盂和洗手设施。2、要每天打扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。3、不销售变质、生虫食品。4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。5、服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。6、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁日勺售货工具。7、服务人员工作时严禁戴戒指，手链，涂指甲。个人卫生制度（十五）1、坚持每年进行一次健康检查，按规定参与食品卫生知识培训获得健康证明、培训合上岗工作。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（病毒携带者）、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时，要及时停止接触直接入口食品日勺工作，进行治疗，并经医生证明已愈无传染性后方可恢复工作。3、养成良好日勺卫生习惯，坚持做到勤洗澡、勤剪发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及发帽。4、按规定统一着整洁工作服、发帽，生产人员工作时带发帽，须将头发完全置于发帽内，不穿短裤、短裙，不赤脚、不戴饰物，男士不留长发、胡须，女士不染指甲，生产、经营场所不得吸烟。5、工作时不得做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵，不准对着食品咳喷嚏等。6、自觉接受企业内日勺健康晨检制度，并熟记岗位卫生知识及应知应会内容。7、工作人员上厕所前必须脱掉工服，出厕所后必须洗净双手。勤快口勺蜜蜂有糖吃8、接触直接入口食品时，必须洗手消毒后方可操作。