2024年厨师专业职业技校(中西式烹饪)厨艺技术及理论知识考试题库与答案.docx

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1、2024年厨师专业职业技校（中/西式烹饪）厨艺技术及理论知识考试题库与答案目录简介一、单选题：共255题二、多选题：共118题一.单选题1 .制作炖制菜肴以淡而不薄.（）的原则进行调制。A：鲜香可口B：咸辣可口C：咸甜口口D：咸酸可口答案：A2 .清汤按质量和用途可分为O和高级清汤两种。A：一般清汤B：鸡清汤C：肉清汤D：鱼清汤答案：A3 .醋椒味型中的辛辣味调味品是（）。A：芥末B：辣椒油C：泡辣椒D：胡椒粉答案：D4 .保存奶油一般采用冷藏法，温度在（），最好密封保存。A：02B：24C：46D：68正确答案：C5 .烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油.O和其他配料（如培根.葱花

2、）食用。A：柠檬汁B：红酒c：辣椒汁D：酸奶油正确答案：D6 .面包放置几天后，由软变硬.组织松散.破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。A：变质B：返生C：老化D：回软正确答案：C7 .已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。A：86%B：76%8 .C：6%D：56%正确答案：C9 .咖喔少司质量标准是色泽（），细腻有光泽，咖喔味浓郁。A：淡黄B：褐黄C：黄绿D：红黄正确答案：C10 .玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。A：红绿白B：黄绿白C：红黑白D：红绿黄正确答案：A11 .下列不属于蛋糕特点的描述是（）。A：组织松软，富有弹性B：耐储存，

3、不易变质C：营养丰富D：便于包装，携带方便正确答案：B12 .宴席菜营养组配原则之一是O平衡。A：酸碱度B：冷热菜C：冷菜与面点D：冷菜与汤菜答案：A13 .浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作（）。A：炫菜B：汆菜C：炖菜D：奶汤类菜答案：D14 .汤（Soup）,一般以基础汤或水为基本材料，通过加入不同的配料和调味料制得。它可作为开胃头盆后的第O道。A：二B：三C：四D：五正确答案：A15 .推拉切的力度应根据西点制品的O而定。A：特点B：形态C：质地D：性质正确答案：C16 .烤至O的牛肉，其肉汁为粉红色，用手按压弹性较小，肉质较硬，内部温度在60左右。A：三四成熟B：五六成熟C：七

4、八成熟D：全熟正确答案：B17 .不饱和脂肪酸熔点低，消化率高可达（）。A：98%B：95%C：92%D：90%正确答案：D18 .总厨师长岗位职责，就是负责整个厨房的组织.（）运转管理工作，提供富有特色的菜点产品吸引客人。A：指挥B：打卡C：引领D：关气正确答案：A19 .近年来，O流行起来，并应用于面包制作中，它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。A：新鲜酵母B：干酵母C：天然酵母D：速溶酵母正确答案：C20 .维生素E的主要来源是（）。A：水果B：植物油C：蛋类D：豆类正确答案：B21 .混酥制品的烘烤时间要根据厚薄程度灵活掌握，如烘烤（），在烘烤时，时间要相对长一些。A：面坯较薄

5、，含糖量较高的制品B：面坯较薄，单层面坯C：双层皮排时，水分较大的馅心D：双层面皮，含水量较少正确答案：C22 .O全面负责整个厨房的日常工作，制定菜单及菜谱，检查菜点质量及厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动，包括宴会和各种饮食活动。A：行政总厨B：副总厨C：厨师领班D：宴会厨师长正确答案：A23 .制作菜肴香橙烧鸭时，如果橙皮下的白色部分去除不干净则会出现（）。A：涩味B：酸味C：麻味D：苦味正确答案：D24 .混酥面团调制时，切忌面粉与O的直接接触，以免面糊起筋。A：糖B：水C：油D：蛋正确答案：B25 .包房负责O的生产，饼房负责各类糕饼和甜品等的制作。A：蛋糕B：面包C：慕斯D：巧克

6、力正确答案：B26 .醋油汁的特点是淡白色，流体，（），微辣。常用于各种沙拉.素菜等。A：味酸B：味甜C：味咸D：味苦正确答案：A27 .下列元素中，常量元素为（）。A：钙B：锌C：铜D：铁正确答案：A28 .雪吧是一种由水稀释过的O经高速搅拌和迅速降温而制成的冷冻甜品，制作方法基本和冰淇淋一样。A：果酒B：果汁C：牛奶D：色素正确答案：B29 .蛋糕面糊的搅拌方法多样，油脂蛋糕通常采用O方法。A：蛋糖搅拌法B：油糖搅拌法C：混合搅拌法D：分蛋搅拌法正确答案：D30 .糖是蛋糕主要原料之一，生产油蛋糕时最好选用（）。A：冰糖B：饴糖C：糖粉D：砂糖正确答案：D31 .辣根少司的特点是乳白色，鲜

7、辣清香。常用于烧牛肉.煮牛肉.咸猪脚和O等菜肴。A：煮鸡肉B：煮羊肉C：烤猪肉D：烤羊肉正确答案：B32 .下列禽类菜肴在制作过程中使用到原料ITiozzarellacheese的是（）。A：煎鸡脯B：意式巴马仙奶酪鸡排C：白汁恰鸡D：法式芥茉鸡排正确答案：B33 .厨房生产运转流程，可分为（）.食品生产和食品销售三大阶段。A：厨房人员B：食品原料C：管理人员D：家畜家禽正确答案：B34 .O是指未使用任何增稠剂的汤类，包括肉汤及以其为基础的蔬菜汤和高级清汤。A：白色基础汤B：清汤c：肉汤D：鸡汤正确答案：B35 .结球甘蓝是哪种原料的别称（）。A：菜瓜B：卷心菜C：西红柿D：青橄榄正确答案：

8、B36 .西班牙菜肴口味上喜欢用橄榄油和O调味。A：香草B：洋葱C：大蒜D：酒类正确答案：C37 .肉排.鸡排的整形是运用下列O刀法进行的。A：剁断B：剁烂c：剁形D：剁碎正确答案：C38 .豆类面坯的特征是：无弹性.（）.延伸性，只有定的可塑性。A：甜性B：软性C：韧性D：粘性答案：C39 .乳蛋饼（Quiche）是早餐和早中餐的传统食物，除需乳蛋液外，配料中通常有至少一种（）。A：奶油B：牛奶C：芝士D：香肠正确答案：C40 .蛋白素组成的特点之一为含有（）。A：碳B：钙C：氮D：磷正确答案：C41 .在制作铁扒三文鱼牡蛎汁时，下列说法错误的是（八）oA：在上扒炉前，鱼柳两面应刷上油脂B：

9、要先扒鱼柳有皮的一面C：铁扒过程中，不在随意翻动鱼柳D：先将鱼柳表面水分擦干正确答案：A42 .刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A：鸡肉B：猪肉C：牛肉D：羊肉正确答案：C43 .厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且O的位置。A：炉灶下方B：油烟罩下方C：远离明火D：远离生产人员正确答案：C44 .鸡尾头盆（cocktail）又称“咯爹”，是全餐的（）。A：第一道菜B：第二道菜C：第三道菜D：第四道菜正确答案：A45 .Horsd,Oeuvre是法语，即（），是一种餐前食用的精致小巧的开胃小食物，可冷可热。A：冷菜B：开胃头盆C：开胃品D：沙拉正确答案：C46 .生菜的品种很多，常用

10、于制作恺撒沙拉的是（）。A：奶油生菜B：结球生菜C：散叶生菜D：长叶生菜正确答案：D47 .1949年新中国成立后，西餐在北京有了新的发展,这一时期主要以O为主。A：法式菜B：俄式菜C：意式菜D：土耳其菜正确答案：B48 .法式菜肴要求菜肴水分充足,质地鲜嫩，牛排一般只要求（）熟。A：三四成B：四五成C：五六成D：六七成正确答案：A49 .已知菜肴“爱尔兰羊肉”的销售价格是50元，销售毛利率为60%,试求这份菜肴的成本是（）。A：20元B：25元C：30元D：35元正确答案：A50 .蛋黄中含有较丰富的（），它是一种非常有效的乳化剂，它能使配方中的各种原料融为一体，从而构成淇淋少司均匀而光滑的

11、组织。A：卵磷脂B：牛奶C：奶油D：蛋清正确答案：A51 .碳水化合物中，属于单糖的是（）。A：蔗糖B：麦芽糖C：葡萄糖D：乳糖正确答案：B52 .O膳食中铁的良好来源是？A：蔬菜B：牛奶C：动物肝脏D：鱼虾正确答案：C53 .冷藏是将冰箱的温度控制在（）。A：-18B：-IOoCC：1049D：25正确答案：D54 .烧汁（PanGravy）,是指烧烤O时流入烤盘中的液汁，过滤后，经调味可直接使用，但通常需兑入棕色基础汤，经油面酱增稠，调味后使用。A：海鲜B：禽畜肉类c：鱼类D：蔬菜正确答案：B55 .下面肌肉组织最细的家禽是（）。A：母鸡B：公鸡C：鸭子D：鹅正确答案：A56 .拔丝西瓜拍

12、粉后挂O效果最佳。A：发粉糊B：水粉糊C：蛋黄糊D：全蛋糊答案：A57 .葱烧海参的勾美方法是（）。A：烹入法B：浇汁法c：淋入法D：翻拌法答案：C58 .O制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。A：炖B：炸C：蒸D：煎答案：A59 .O是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化.固定成形。A：面粉B：鸡蛋C：糖D：水正确答案：A60 .培根卷(Rumaki)的传统做法是培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。A：鸡肝B：芦笋C：蜗牛D：橄榄正确答案：A61 .1900年，北京出现了租借地，两个法国人在北京

13、创办了（）。A：三星饭店B：宝珠饭店C：北京饭店D：正昌面包房正确答案：C62 .基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和（）。A：鱼基础汤B：蔬菜基础汤C：布朗基础汤D：鸡骨基础汤正确答案：C63 .使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照O进行操作。A：厨房规定B：管理人员规定C：产品说明书D：个人意愿正确答案：C64 .成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。A：10-15%B：20-25%C：55-65%D：80-90%正确答案：B65 .泡芙面糊需要特殊的混合方法，水.油烧开后加入粉不断搅拌，使油水不分离，（）比较均匀。A：固化B：液化C：乳化D：混合正确答案：C66 .大中型饭店里一

14、般都设有独立的厨房专门负责生产制作西点，这样的厨房专业地称为（）。A：点心厨房B：西厨房C：面包房D：包饼房正确答案：D67 .原料进货验收既有称大件物品的大磅秤，又要有称小件,贵重物品的台秤和天平秤，并定期（）。A：擦洗B：校准C：上油D：换磅正确答案：B68 .下列O上菜时不需要撒上蕃芫荽末。A：栗子茸汤B：土豆茸汤C：胡萝卜茸汤D：青豆茸汤正确答案：D69 .类胡萝卜素在体内可以转变成（）。A：维生素AB：维生素DC：维生素BlD：维生素B2正确答案：A70 .制作过程中使用熟鸡肉作为装饰配料的清汤是（）。A：清汤B：皇家清汤C：菜丝清汤D：曙光清汤正确答案：D71 .制作鲜果甜汁时，应

15、该（）。A：先加入食糖融化，再加入水果B：先将水果煮软后，再加入食糖C：水果和糖一起加入D：水果和糖的加入顺序没有影响正确答案：C72 .O菜肴要求刀口均匀整齐，大小均匀一致，原料在烹制前要腌渍入味。A：水煮B：串烧C：炸制D：清蒸正确答案：D73 .煎鸭胸时下列说法错误的是（）。A：要先煎带皮的一面B：煎好后应稍晾凉后再切片C：只需煎带皮的一面D：烹入白兰地应大火使其燃烧正确答案：C74 .谷粒的全重约80%是（）。A：谷皮B：糊粉层C：胚乳D：胚正确答案：C75 .下列不属于混酥类点心特点的是（）。A：酥松性B：酥脆性C：疏松性D：膨松性正确答案：D76 .下列关于脂肪功能的叙述，错误的是

16、（）。A：供给能量B：保护内脏器官C：促进脂溶性维生素吸收D：维持渗透压正确答案：D77 .O是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可以升降，热源在顶端，热能来源主要电和燃气两种，一般适用原料表面上色和表面加热。A：铁扒炉B：旋转烧烤炉c：面火爆炉D：烤炉正确答案：C78 .搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。A：中间醒发B：基本发酵C：最后醒发D：成形发酵正确答案：B79 .英式菜口味清淡，调味比较简单，较少使用（）。A：黄油B：奶油C：胡椒粉D：酒正确答案：D80 .细长的棍棒式，最长可达1米多，稍有咸味，风味特殊，此类面包最早出现在（）

17、。A：德国B：美国C：法国D：英国正确答案：C81 .制作清汤时，当汤温上升到（）时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量。A：80B：85C：90D：100oC正确答案：C82 .中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于（）修订通过。A：2013年4月24日B：2014年4月24日C：2015年4月24日D：2016年4月24日正确答案：C83 .饮食产品销售价格由O.营业费用.营业税及利润四部分构成。A：毛利B：燃料成本C：产品成本D：产品研发成本正确答案：C84 .面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。A：麦谷蛋白质B：麦

18、清蛋白质C：麦球蛋白质D：谷胶蛋白正确答案：A85 .食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂.食品相关产品进货O记录制度。A：查验B：标准C：质量D：销售正确答案：A86 .下列关于戚风蛋糕的描述错误的是（）。A：戚风蛋糕采用蛋清.蛋黄分别搅拌法B：海绵感更强，口感更柔软C：拌糊时用左右旋涡式搅拌D：搅打蛋清的容器切忌油污正确答案：C87 .做泡芙一般用（），因其所含面筋质地较优，其伸展性及弹性亦佳。A：高筋面B：中筋面C：低筋面D：米粉正确答案：C88 .调制奶油汤采用热打法，下列说法错误的是（）。A：将白色的油面炒好，趁热冲入部分热的牛奶或白色的基础汤B：当表面光亮，手感有劲时，再逐渐加

19、入其余的牛奶C：最后加入盐.鲜奶油搅均即可D：此方法搅打时比较省力，制作的奶油汤，色白，光亮，有劲正确答案：D89 .采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（）。A：呼吸作用B：后熟作用C：发芽D：抽纂正确答案：B90 .婴儿特有的必需氨基酸为（）。A：异亮氨酸B：组氨酸C：缴氨酸D：蛋氨酸正确答案：B91 .钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。A：骨骼和牙齿B：软组织和细胞外液C：骨骼和软组织D：牙齿和血液正确答案：A92 .金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（）。A：蓝鳍金枪鱼B：马苏金枪鱼C：大眼金枪鱼D：黄鳍金枪鱼正确答案：A93 .吐司面包的英

20、文名为（）。A：hardbreadB：sweetrollC：toastbreadD：butterbread正确答案：C94 .制作蔬菜基础汤时，也可用白酒醋或白葡萄酒替代OoA：料酒B：红葡萄酒C：柠檬汁D：红葡萄酒醋正确答案：C95 .动物性油脂消化率较高的是（）。A：猪脂B：奶油C：牛脂D：羊脂正确答案：B96 .无花果.草莓等水果质地松软，易腐烂，在燃制时,一定要O后下锅。A：冷水B：温水C：中温水D：沸腾正确答案：A97 .新鲜鱼的眼睛应该（）。A：清澈透明B：充血发红C：内凹D：黑白不分明正确答案：A98 .面团在搅拌时，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为主要的便是氧化

21、了蛋白内的硫氢键，使之成为分子间的（），从而使面筋成为三维空间结构。A：双氧键B：双硫键C：硫氢键D：双氢键正确答案：B99 .天然牛奶中营养素含量偏低的是（）。A：优质蛋白质B：钾C：铁D：钙正确答案：C100 .畜禽肉中含量较少的营养素为（）。A：维生素B：脂肪C：蛋白质D：碳水化合物正确答案：D101 .果品中属于水溶性色素的是（）。A：叶绿素.类胡萝卜素B：花青素，花黄色素C：花青素.叶绿素D：花青素.类胡萝卜素正确答案：B102 .建立一支高素质，相对稳定的厨师队伍，对提高厨房（），保证出品质量有重要意义。A：工作人员B：工作态度C：工作效率D：工作团队正确答案：C103 .在日本有

22、很高的声誉，同时还有抗辐射能力.抗癌效果的食用菌是（）。A：松茸菌B：鸡机C：羊肚菌D：口蘑正确答案：A104 .西餐配菜的作用有增加菜肴的美观,（）和使菜肴富有风味特点。A：使菜肴营养搭配合理B：使菜肴色彩艳丽C：使菜肴布局合理D：使菜肴更容易被人体吸收正确答案：A105 .酥脆类及质地比较绵软的制品大都采用O分离成型，目的是保证制品的形态完整。A：直刀切B：斜刀切C：推拉切D：平刀切正确答案：C106 .鼠尾草世界各地均产，其中以O产的为最佳。A：南斯拉夫B：希腊C：西班牙D：马来西亚正确答案：A107 .餐饮成本核算的任务是（）。A：迎接检查B：提高经济效益C：记账D：算账正确答案：B1

23、08 .阿里根奴又称（），原产地中海地区，第二次世界大战后美国及其他美洲国家普遍种植。A：九层塔B：牛至C：马佐林D：麝香草正确答案：B109 .基础汤（StOCk）,习惯称为（），以骨头为主要原料，配以蔬菜香料.香料包加水炖制而成。A：大汤B：汤底C：酱汤D：汤料正确答案：B110 .厨房机械设备的保养与维修不包括（）。A：传动齿轮与轴承的检查B：电控.温控原件线路节点的检查C：定期加注润滑油D：燃气系统气阀及管道检查正确答案：D111 .上腰脊部的西冷牛排也称（）。A：纽约客牛排B：腓胞牛排C：沙浪牛排D：肋骨牛排正确答案：C112 .细菌性食物中毒（）。A：有明显的季节性，尤其是夏秋两季

24、B：只有在夏季发生C：只有在春季发生D：只有在秋季发生正确答案：A113 .下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。A：营养B：口味C：质地D：温度正确答案：B114 .制作扒鸡，应选用（）。A：春鸡B：老母鸡C：三黄鸡D：童子鸡正确答案：A115 .混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A：一层水膜B：一层淀粉膜C：一层油膜D：一层面筋膜正确答案：C116 .咖喔粉的制作方法最早起源于（），以后逐渐传人欧洲。A：巴西B：土耳其C：瑞典D：印度正确答案：D117 .一菜肴现在售价是48元，比原来提价20%,其原售价为（）元。A：38B：40C：42

25、D：36正确答案：B118 .下列选项中不是锌的良好食物来源的是（）。A：贝壳类B：红色肉C：面粉D：动物内脏正确答案：C119 .乳糖仅在下列哪种原料中才有（）。A：肌肉B：乳品C：猪肝D：猪腰正确答案：B120 .炸水果弗打（Fritter）的制作关键是在于（）。A：水果加工处理B：面糊的调制c：挂糊D：炸制正确答案：D121 .下列(C)茸汤是依靠菜茸和面粉使汤变稠的A：栗子B：土豆C：胡萝卜D：青豆正确答案：C122 .制作O菜肴时应注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以刚好覆盖原料为宜。A：煎制B：一制C：炳制D：煮制正确答案：A123 .()属意大利菜肴的代表菜之一。A：黄油鸡卷B

26、：比萨饼c：洋葱汤D：牡蛎杯正确答案：B124 .O是西点发展的鼎盛时期，开始从作坊式生产跨入现代化的工业生产，并逐步形成一个完整和成熟的体系。A：乔治时代B：维多利亚时代C：爱德华时代D：文艺复兴时代正确答案：B125 .厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到服务销售，O以及就餐宾客等诸多因素的影响。A：服务水准B：人员素质C：菜品特色D：就餐环境正确答案：D126 .四季豆中毒的毒素是（）。A：龙葵素B：石房蛤毒素C：植物血凝素D：氟化物正确答案：C127 .制作面包要求面粉有产气能力，主要取决于面粉的（）。A：筋力B：钝化力C：糖化力D：发酵力正确答案：D12

27、8 .维生素B2又称为（）。A：硫胺素B：核黄素C：视黄醇D：生育酚正确答案：B129 .某餐厅日固定费用2800元（含租金，人工费用），一份菜肴的平均成本30元，平均售价65元，则该餐厅经营的盈亏临界定是O份。A：IOo份B：90份C：80份D：70份正确答案：C130 .油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下,()是油脂类蛋糕常用的油脂。A：色拉油B：人造黄油C：黄油D：起酥油正确答案：C131 .制品塌陷回缩的原因除因用油方面引起，还可能为()。A：面糊过稀B：加入鸡蛋后面糊搅拌不上劲C：放入烤盘时未留有适当距离D：出炉时间过早正确答案：D132 .少司或汤在O中加热，尤其是蛋杆搅动

28、会引起颜色变暗变次。A：铁锅B：铝锅C：不锈钢锅D：陶锅正确答案：B133 .白色基础汤包括白色牛骨基础汤.白色小牛肉基础汤.O等。A：白色羊骨基础汤B：胡萝卜基础汤C：布朗基础汤D：布朗鸡基础汤正确答案：A134 .和面机由搅拌缸.搅勾.传动装置.电器盒.机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（）的主要机械设备。A：布丁B：蛋糕C：面包D：曲奇正确答案：C135 .原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后（），最后验数量。A：验收新鲜度B：验收质量C：验收含水量D：验收外包装正确答案：B136 .冰箱工作一段时间后，冷冻室内外会结一层凝霜,覆盖了冷冻室壁的吸热管，影响管道对（）的吸收。A：

29、周围空气B：周围冷气C：周围热量D：周围内壁正确答案：C137 .制用油炒面（油面酱）时，面粉和油脂的比例一般为OoA：1：2B：2：1C：1：1D：1：3正确答案：C138 .O肉色暗红.肉质坚实，是金枪鱼中的极品。A：蓝鳍金枪鱼B：马苏金枪鱼C：大目金枪鱼D：长鳍金枪鱼正确答案：A139 .开胃品的基本要求有：形状小巧；别具风味，但不过分强烈；外观精美诱人；在风味上应是下面食物的（）。A：补充B：重复C：再现D：加重正确答案：D140 .西餐中煎炸类菜肴多配（）。A：米饭B：炸土豆条,烤土豆C：面条D：应时蔬菜正确答案：D141 .菠菜食用时要先焯水处理是因为含有O成分。A：碳酸B：单宁物

30、质C：植物碱D：草酸正确答案：D142 .腓脚牛排选用的是（），粗细均匀肉质最嫩。适宜煎.扒.炭烤等。A：里脊头段B：里脊中段C：里脊末段D：里脊全段正确答案：B143 .小瓶5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买O食用油比较合算。A：小瓶合算B：中瓶合算C：大瓶合算D：无法区分正确答案：B144 .明胶，是由动物皮骨.结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色.半透明.微带光泽的薄片或粉粒状物质，是甜品行业常用的（）。A：冷凝剂B：膨松剂C：乳化剂D：保湿剂正确答案：A145 .辣椒是由哪里引进的（）。A：非洲B：大洋洲c：欧洲D：

31、南美洲正确答案：D146 .蔬菜显示出红色.黄色橙红.橙黄是因为蔬菜中含（）成分。A：叶绿色B：类胡萝卜素C：花青素D：纤维素正确答案：B147 .卑亚尼少司（BearnaiseSauce）,是荷兰少司为基础的的子少司，其制作的最后，要加入鲜（）香草末点缀。A：他拉根B：百里香C：迷迭香D：薄荷正确答案：A148 .每克脂肪在体内氧化可供给能量（）。A：17kJB：2kcalC：4kcal149 .D：6kJ正确答案：D150 .绝大多数少司的增稠是利用淀粉的（）作用来实现的。A：焦化B：糊化C：受热D：吸收正确答案：B151 .下列烹调方法中主要以热空气为传热介质的是（）。A：蒸B：,C：炫

32、D：炸正确答案：A152 .粮食的变质主要是（）。A：腐败B：酸败C：霉变D：发酵正确答案：C153 .广义的西餐是指东方人对西方各国O的统称。A：餐饮文化B：思想文化C：传统文化D：文化艺术正确答案：A154 .大型饭店负责整个饭店所有物品的采购，包括烹饪原料，属O管辖。A：财务部B：餐饮部C：工程部D：宴会部正确答案：A155 .下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的（）。A：配方中面粉比例过大B：配方中发粉使用量过大C：烘烤的炉温太低D：面糊中油糖用量过多正确答案：A156 .O又称法国生菜.苦苣，叶缘有锯齿，味道略微刺激带苦味。A：平叶菊苣B：红叶菊苣C：皱叶菊苣D：阔叶菊苣正

33、确答案：C157 .炸吉力虾排适合搭配的少司为（）。A：芝士少司B：勒勒少司C：红葡萄酒少司D：奶油少司正确答案：B158 .加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是OoA：防止成品口感太老B：防止炸制时虾体变形，扭曲C：为了更好的入味D：没有必要，不斩断也不影响成品正确答案：B159 .关于汤菜说法错误的是（）。A：汤一般配面包食用B：西餐中汤菜不是很重要，一般不单独成菜C：西餐汤类菜肴大多含有丰富的蛋白质.鲜香物质和有机酸D：西餐汤类菜肴味道鲜醇，可刺激胃液分泌，因此在热菜前先喝汤比较科学正确答案：B160 .含喋吟成分较高的食物有（）。A：乳类及其制品B：蔬菜类C：动物内脏D：水果类正

34、确答案：C161 .以下不属于克司得布丁的特点的是（）。A：色泽金黄色B：圆筒状，不塌陷，不破碎C：糖汁为深褐色D：鲜香甘甜，软嫩适口正确答案：C162 .O是用于测量加热烹调中食品的温度，一般有别钩可以挂在锅边，随时测量食物的温度。A：速读温度计B：糖和油脂用温度计C：电子探针温度计D：红外线温度计正确答案：B163 .下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。A：菠菜汁.胡萝卜汁B：菠菜汁.觉菜红C：柠檬黄,觉菜红D：柠檬黄.菠菜汁正确答案：A164 .生鲜蔬食，都应选用新鲜质佳的，形状应当精致诱人，食用时，通常伴以一种或多种（）。A：果汁B：蘸酱C：坚果D：葡萄酒正确答案：B165 .

35、表皮具有薄脆酥香的特性，内部结构细致，有不规则孔洞的面包属于（）。A：软质面包B：硬质面包C：脆皮面包D：松质面包正确答案：C166 .由于O的运用，为海绵蛋糕面糊使用直接搅拌法提供了方便，更省时省力，且使制品质地更细腻柔软，因此这种搅拌法已广为采用。A：黄油B：起泡剂C：色拉油D：起酥油正确答案：B167 .O的方法在西餐中常用于动物性原料的加工，但仅限于肉质一流的肉类.家禽及部分熟料，如牛里脊.猪外脊,鸡脯.小牛腰.肉鸡等。A：嫩煎B：温煮C：燎D：炳正确答案：A168 .已知某菜肴的销售价格是成本的5倍，那么它的成本毛利率是（）。A：100%B：150%C：200%D：250%正确答案：

36、D169 .马乃司又称()等，是西餐中最基础的一种冷少司，用途广泛。A：蛋黄酱B：番茄酱C：油面酱D：千岛汁正确答案：A170 .适量的O可以增进食物的风味，可以使面筋质地变密，增强弹性，从而增强面筋的筋力。A：盐B：糖C：油D：酵母正确答案：A171 .甜点慕斯一般为冷藏型，品种很多，以()最有名，是慕斯的经典之作。A：蓝莓慕斯B：香橙慕斯C：草莓慕斯D：巧克力慕斯正确答案：D172 .O会造成蛋糕制品在成熟过程中干坯料水分挥发过多，从而影响蛋糕的松软度。A：模具大B：模具小C：模具中蛋糊太多D：模具中蛋糊太少正确答案：D173 .乳类含量较低的营养素为（）。A：蛋白质B：脂肪C：维生素CD

37、：钙正确答案：B174 .薄荷少司的特点是浅绿色，甜.酸.薄荷味浓郁。常用于烧烤类O菜肴。A：羊肉B：牛肉c：猪肉D：鸡肉正确答案：A175 .煮制菜花时，往水里加一点（），可以使菜花保持洁白，且不易变色。A：盐B：植物油C：牛奶D：碱正确答案：C176 .下列O菜肴在制作过程中要使用到牛骨髓。A：煎西冷牛排红酒少司B：黑胡椒肉眼牛排C：煎腓删牛扒黑椒少司D：铁扒T骨牛排正确答案：A177 .制作水波蛋时，应在水中加入少许（）。A：白兰地B：白酒c：白醋D：牛奶正确答案：C178 .含锌量高可为食物之冠的水产品是（）。A：贻贝B：牡蛎C：海鳗D：带子正确答案：B179 .家畜肉的风味与肉中什么

38、含量有关（）。A：水分含量B：脂肪含量C：维生素含量D：无机盐含量正确答案：B180 .茄子呈现紫色是因为含O色素。A：叶绿色B：类胡萝卜素c：花青素D：纤维素正确答案：C181 .已知某餐厅咖喔鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%,求这道菜的成本是(D)oA：25元B：27元C：30元D：33元正确答案：D182 .下面哪一项是竹子的地下嫩茎()。A：葛笋B：菱笋C：冬笋D：芦笋正确答案：C183 .制作布朗少司时，还可以加入红酒.雪利酒等增加少司O和香味。A：口感B：浓度C：色泽D：质感正确答案：C184 .清酥类面团调制时，为降低面团筋力，可掺入部分低筋粉，加入量以（）%为宜。A：2

39、0B：60C：70D：80正确答案：A185 .蘸酱就是给食物蘸取食用的调味酱，冷热均有。冷蘸酱常用蛋黄酱.酸奶油或（）作基料制成。A：黄油B：牛奶C：奶油芝士D：油醋汁正确答案：C186 .已知点心老婆饼（5个）销售价格是10元，成本毛利率为150%,则每个老婆饼的成本为（）。187 .A：8元B：1元188 .C：25元189D：50元正确答案：A190 .细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其在（）。A：全年皆可发生B：在夏.秋两季发生C：在春季发生D：在冬季发生正确答案：B191 .实际操作中，对于铁扒牛排的成熟度，通常采用的方法是O来判定，但这要有长期实践的经验才能把握准确。A：用计

40、时器，设定时间B：用肉叉刺入，看流出肉质颜色C：用温度计，测量内部温度D：用手指按压，根据弹性正确答案：D192 .同时富含膳食纤维,谷胱甘肽.肌醇的水果是（）。A：杨桃B：狮猴桃C：樱桃D：蟠桃正确答案：B193 .水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。A：果皮B：果肉C：果核D：果仁正确答案：A194 .每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售O份才不亏本。A：200B：100C：300D：400正确答案：A195 .煮蛋，就是将带壳鸡蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。鸡蛋

41、应在水O下锅。A：室温状态B：温热状态C：大滚状态D：微沸状态正确答案：D196 .在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下降，烘烤后的成品很容易回缩，色泽较暗，可能是因为（）。A：面粉用量太少B：面粉用量太多C：糖用量太少D：糖用量太多正确答案：C197 .解冻食物应当在OC以下的冰箱中进行。A：0B：3C：5D：10正确答案：C198 .制作可可冻使用的奶油的是OoA：动物奶油B：植物奶油C：鲜奶油D：膨松鲜奶油正确答案：A199 .畜禽类宰杀后，哪个时期的肉最适合储存保管（）。A：尸僵期B：成熟期C：自溶期D：腐败期正确答案：A200 .O最早起源于法国，我国南方称其为忌廉汤。A：茸汤B：奶油汤C：浓肉汤D：海鲜汤正确答案：B201 .水波蛋应当质地湿软，蛋清（），完整地包裹住蛋黄，而蛋黄保持流汁状。A：呈透明状B：部分凝固C：半凝固半透明D：完全凝固正确答案：D202 .扒房主要负责高档西餐的制作，大多数菜肴往往是（），如烤.铁扒.串烧等。A：客前烹制B：后厨烹制C：自行烹制D：无需烹制正确答案：A203 .食品原料采购，必须进行三家以上的问价.看样.经（）后，选定交货及时的供应商。A：比价论量B：比质论价C：比大论小D：比廉论小正确答案：B204 .土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变,所以去皮后