2024年高校职业学院厨师专业(西式烹饪)技能知识考试题库与答案.docx

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1、2024年高校职业学院厨师专业（西式烹饪）技能知识考试题库与答案目录简介一、单选题：共240题二、多选题：共120题一、单选题1 .奶油蛋白南瓜排的制作工艺流程是（）。A：面团调制一馅料调制一擀制成型一烘烤一上馅一装饰f成品B：面团调制一馅料调制一擀制成型一上馅一烘烤一装饰一成品C：面团调制一馅料调制一上馅一擀制成型一烘烤一装饰一成品D：面团调制一擀制成型一馅料调制一上馅一烘烤一装饰一成品正确答案：B2 .现在，还常在泡芙裱挤成形后加盖一层（），烘烤定型后，呈菠萝外表状，因此，称为“菠萝泡芙”。A：清酥皮B：混酥皮C：水面皮D：馄饨皮正确答案：B3 .烤制清酥面团制品时，待达到膨胀的最佳状态后

2、，调整为（）烤制，以确保作品成熟，并使表面呈金黄色。A：小火B：中火C：中小火D：大火正确答案：B4 .专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用O的砧板。A：红色B：白色C：肉色D：黄色正确答案：D5 .少司，实际上就是一种有滋味有一定浓稠度的液体，一般情况下，其工艺流程为：少司二液体+O+调味品。A：保湿剂B：芳香剂C：增稠剂D：凝结剂正确答案：C6 .西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行,并本着O原则。A：经济实惠,节约性B：坚固耐用,豪华性C：安全便利.人性化D：美观大方.观赏性正确答案：C7 .食品中的干货.罐头,米面等放置仓库中贮存，湿度控制在OoA：10-20%B：20

3、-30%C：40-50%D：50-60%正确答案：D8 .西餐配菜中水产类一般配（）。A：米饭B：炸土豆条.烤土豆C：面条D：煮土豆或土豆泥正确答案：D9 .布朗基础汤常用于制作O等菜肴。A：蔬菜B：海鲜C：红恰D：白炫正确答案：C10 .制作水波蛋时，水中加白醋的目的是（）。A：调节口味B：增加酸味c：去除蛋腥D：保持形态正确答案：D11 .大豆中的脂类主要为（）。A：饱和脂肪酸B：不饱和脂肪酸C：反式脂肪酸D：胆固醇正确答案：B12 .胶冻主要用于提高汤汁的品质，同时可用于菜肴表面的OoA：油润B：上光C：口感D：调味正确答案：B13 .下列泡芙起发不好问题的纠正方法中正确的是（）。A：将

4、烘烤温度升至250B：鸡蛋一次性加入后搅拌均匀上劲c：按要求掌握烘烤时间，待烤熟后再出炉D：烘烤时打开炉门检查，防止炉内气体过多正确答案：C14 .已知某酒店购进若干妒鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%,净料重量为50千克，则购进的妒鱼毛料重量为Oo15 .A：5千克B：65千克16 .C：5千克D：70千克正确答案：C17 .厨房日常使用的电.气.水.油.O等,在生产过程中都有可能成为事故的隐患。A：炉灶B：菜刀C：冰箱D：砧板正确答案：B18 .BechamelSauce,是最早的母少司，得名于其发明者，法国国王路易十四的御厨（）。A：拉瓦莱特B：艾斯科菲C：贝夏梅尔D：博古斯正确

5、答案：C19 .制定厨房管理制度的目的是（）。A：管理者的工作职责B：惩罚员工的重要手段C：规范和纠正员工工作行为的措施D：职工利益的根本保障正确答案：C20 .布朗基础汤又称褐色基础汤.（）。A：白色基础汤B：红色基础汤C：蔬菜基础汤D：鱼基础汤21 .下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（）。A：水B：蛋C：糖D：面粉正确答案：A22 .水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响，可以直接用于面包制作的水为（）。A：自来水B：地下水C：地表水D：湖水正确答案：A23 .俄罗斯的伏特加.O闻名于世。A：鱼子酱B：面条C：黑菌D：奶酪24 .白色基础汤主要用于制作O等菜肴。A：羊肉B：海鲜C

6、：布朗少司D：白炫正确答案：C25 .O肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。A：金枪鱼B：鞋鱼C：鳄鱼D：舞鱼正确答案：C26 .预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为（）。A：生产期B：储存期C：保质期D：失效期正确答案：C27 .环境湿度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室相对湿度为（）。A：50%-55%B：60%-65%C：75%-80%D：85%-90%正确答案：C28 .在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（）。A：蛋白B：蛋黄C：牛奶D：以上都不对正确答案：B29 .关于成本毛利率和销售毛利率，叙述

7、错误的是（）。A：两者都能反映毛利额与成本之间的关系B：餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率C：相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率D：销售毛利率不会大于100%正确答案：D30 .清酥面团是用O和油面团互为表里，经过反复擀叠,冷冻等工艺而制成的面团。A：冷水面团B：温水面团C：水面团D：杂粮面团正确答案：A31 .制作不同的蛋糕应采用不同的搅拌方法，戚风蛋糕采用的搅拌方法为（）。A：蛋糖搅拌法B：油糖搅拌法C：混合搅拌法D：分搅拌法正确答案：D32 .用果酱调制水果甜汁时，要用细筛过一下，必要时可加入适量的O或柠檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的浓度后，加入少许的调味酒搅匀即可。

8、A：蜂蜜B：糖浆C：白砂糖D：水果汁正确答案：C33 .在制作双皮派时，在顶层派皮上穿刺小孔，用以在烘烤时（）。A：增进美观B：散发蒸汽C：散尽热气D：易于成熟正确答案：B34.温度是影响面团发酵的主要因素，一般面团理想的温度为（）。A：15B：26C：38D：44正确答案：B35.某酒店日固定费用4200元（除原料成本外的一切费用），一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（）。A：200份B：150份C：100份D：120份正确答案：D36 .煮意式实心粉，最好要用（）煮制，可以缩短煮制时间。A：碱水B：盐水C：糖水D：冰水正确答案：B37 .饮食产品的销售

9、价格由产品成本.营业费用（）及利润四部分组成。A：水电费B：工资c：折旧费D：营业税正确答案：D38 .厨房设计时，考虑到传菜的效率和安全，烹调间尽量与O在同一楼层。A：热菜间B：酒水间C：餐厅D：烧烤间正确答案：C39 .在沸煮过程中要及时除去汤中的（），防止它会煮到原料中。A：香料B：浮沫C：水分D：肉糜正确答案：B40 .B-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故它又称（）。A：纯化酶B：乳化酶C：液化酶D：糖化酶正确答案：D41 .蛋黄主要用于马乃司.（）.吉士汁的制作。A：洋葱少司B：荷兰少司C：芥末少司D：鳏鱼少司正确答案：B42 .派皮放到盘上后，将边角处压实，

10、但不要抻拽，否则烘烤时，派皮会（）。A：破皮B：变硬C：回缩D：反弹正确答案：C43 .制用清汤时，下列说法正确的是（）。A：将作为清洁剂的瘦牛肉馅和蛋白混合物加入汤锅时,应禁止搅拌，以防汤液混浊B：当汤温上升到80时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量C：无需使用蔬菜香料44 .D：保持微沸状态应在5-2小时，并禁止搅拌正确答案：B45 .对于炙烤或铁扒类水产菜肴，黄油类少司，如白酒黄油少司最为流行，O则是追求健康饮食者的最佳选择。A：香草黄油B：红酒少司C：风味油D：蔬菜蓉少司正确答案：B46 .只有鳍鱼卵制成的黑鱼子酱才能真正直接称为鱼子酱，最上等的鱼子酱是由来自

11、O中的鲍鱼卵制成。A：地中海B：里海C：爱琴海D：亚德里亚海正确答案：B47 .标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油，如（）。A：豆油B：麻油C：色拉油D：菜油正确答案：C48 .有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜,这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有O。A：维生素AB：维生素BC：维生素CD：胡萝卜素正确答案：D49 .已下品种不属于清酥类点心的是（）。A：蝶酥B：拿破仑酥饼C：葡式蛋挞D：甜酥蛋挞正确答案：D50 .真蜩是暖水性近海涧游鱼类，O是它的别名。A：加吉鱼B：青条鱼C：大头鱼D：裸盖鱼正确答案：A51 .苹果少司质量标准为色泽米黄，香甜适口。常用于配烤猪排.（）

12、.烤鹅等。A：烤鸡排B：烤牛排C：烤鸭D：烤羊排正确答案：C52 .洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（）。A：红皮洋葱B：白皮洋葱C：黄皮洋葱D：紫皮洋葱正确答案：C53 .食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过O质量安全验证。A：QAB：QBC：QCD：QS正确答案：D54 .西餐菜肴中的（），主要是用蔬菜,大米.面食等植物性原料制作的。A：冷菜B：配菜C：开胃菜D：沙拉正确答案：B55 .公司或团体式又分为预订式餐厅和（），即餐厅定时.定菜.定价的供应套餐，如宴会餐厅.自助餐厅。A：混合式餐厅B：酒吧式餐厅C：咖啡式餐厅D：特色餐厅正确答案：A56 .鳏鱼是冷水性经济鱼类，它主要分

13、布于O西部海域。A：大西洋B：太平洋C：印度洋D：北冰洋正确答案：B57 .按厨房功能分，O负责西餐冷菜菜肴，包括早餐.午餐.晚餐.自助餐等菜单中冷肉盘.冷头盘.色拉等菜品生产。A：加工厨房B：咖啡厅厨房C：冻房D：扒房正确答案：C58 .坏血病是由于缺乏（）。A：维生素AB：维生素BlC：维生素CD：锌正确答案：C59 .混酥类点心的原料选择极其广泛，主要原料有（）.膨松剂.香料及各种果料.添加剂。A：面粉.蛋类.牛奶,糖类B：面粉.糖类.油类.蛋类C：面粉.黄油牛奶.盐D：黄油糖,鸡蛋.牛奶正确答案：B60 .目前，西餐厨房用的扒炉有电扒炉和（）两种。A：煤气扒炉B：炭火扒炉C：电气扒炉D

14、：蒸气扒炉61 .果品在储存的过程中，内部的淀粉逐渐转化为糖,起主要作用的是（）。A：芳香油B：酶C：单宁物质D：维生素正确答案：B62 .蛋糊中油脂含量少，组织较为松软，容易成熟的蛋糕是OoA：黄油蛋糕B：乳酪蛋糕C：海绵蛋糕D：以上都是正确答案：C63 .制作肉批面团时要避免面团上劲，产生筋性，揉成的面团最好（）松弛后再使用。A：冷藏B：冷冻C：温热D：常温正确答案：A64 .植物类食品中蛋白质含量高的是（）。A：玉米B：大豆C：稻谷D：小麦正确答案：B65 .夏威夷披萨中用到的当地特产水果O作馅料。A：黄桃B：菠萝C：芒果D：木瓜正确答案：B66 .塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，

15、码味挂糊，入底油锅中O断生，淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A：烤制B：油炸c：两面煎制D：单面煎制答案：C67 .炖菜的选料一般是以O为主。A：动物性原料B：植物性原料C：加工性原料D：蔬菜类原料答案：A68 .下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是（）。A：麻辣火锅B：砂锅鱼头C：家常海参D：鱼香肉丝答案：B69 .熬制肉皮冻时，食盐应在O再加入。A：加热开始时B：熬制过程中c：倒入盛器后D：汤汁浓稠时答案：D70 .面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和（）之用。A：馅料B：猪肉C：牛肉D：羊肉答案：A71 .油脂蛋糕面糊搅拌时，黄油的温度不能过高，这是因为OoA：搅拌时易凝固B：搅拌不易膨松C：破

16、坏面糊中气泡结构D：因为溶化而失去乳化性能正确答案：D72 .下列与醋椒嬲鱼风味相同的菜品是（）。A：检乌鱼蛋B：酸辣海参c：醋椒鱼条D：剁椒鱼头答案：C73 .饮食产品的销售价格由O两部分构成。A：成本和毛利B：成本和税收C：利润和税收D：成本和费用正确答案：A74 .蛋糕制作过程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不够疏松和膨大的原因是（）。A：用量过多B：使用了高筋粉C：使用了低筋粉D：糖用量过少正确答案：B75 .最基本的沙拉调味汁有油醋汁.蛋黄酱和（）。A：糖醋汁B：乳化油醋汁c：番茄汁D：芝土汁正确答案：B76 .在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于（）。A：菊科B：百合科C：十字花科D：茄

17、科正确答案：B77 .进口的预包装食品应当有（）.中文说明书。A：英文标签B：中文标签C：法文检签D：俄文标签正确答案：B78 .高血压患者在服药的同时应控制O摄入量。A：钾B：钙C:镁D：钠正确答案：D79 .下列原料中，哪类含淀粉最少（）。A：谷物类B：畜禽类C：蔬菜类D：水果类正确答案：B80 .迄今，最好的奶酪蛋糕来自于（）。A：法国B：英国C：德国D：意大利正确答案：A81 .制作曲奇时，不是导致口感太硬的原因是（）。A：烘焙时间太长B：面粉过强c：黄油不够D：用糖量过少正确答案：D82 .下列属于维生素A生理功能的是（）。A：维持正常的视觉功能B：促进胃肠蠕动C：预防脂溢性皮炎D：

18、参与氨基酸代谢正确答案：A83 .构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量.餐位利用率以及（）。A：厨师水平B：餐位消费水平C：管理水平D：菜品研发水平正确答案：B84 .食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（）。A：竹茄B：鸡根C：茶树菇D：平菇正确答案：B85 .胶冻型冷凝类布丁须在热的液体原料中加入明胶,搅拌融化，装入模具，冷藏凝结定型，如（）。A：保湿剂B：焦糖布丁C：意大利奶冻布丁D：面包布丁正确答案：C86.面包面团的中间醒发，是指从滚圆后到造型前的这段时间短时间发酵，一般不超过（）。A：15分钟B：25分钟C：30分钟D：40分钟正确答案：A87 .下列菜肴在加工过程

19、中需要用线绳捆扎的是（）。A：烤整牛里脊B：铁扒T骨牛排C：烤西冷D：铁扒腓肋牛排正确答案：A88 .O布局，通常是依墙排列，置于一个长方形通风排气罩下，集中布局加热设备和吸排烟。A：相背型B：直线型C：L型D：C型正确答案：C89 .微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持O厘米的距离。A：1020B：1530C：2040D：2550正确答案：B90 .熬制焦糖时不宜使用（），因为它受热快，不宜掌握糖液的温度。A：铁锅B：铝锅C：不锈钢锅D：厚底锅正确答案：A91 .鸡尾少司的特点是（），流体，味酸咸，微辣。常用于鸡尾头盘和海鲜沙拉等。A：红色B：浅红色C：白色D：粉红色正确答案：D92 .烘焙百

20、分比是烘焙行业的专业百分比，它是根据（）的重量来推算其它材料所占的比例。A：水B：酵母C：面粉D：盐正确答案：C93 .制作苏夫力（SoUffIe）起主要作用的原料是（）。A：蛋黄糊B：打起的鸡蛋白C：奶油D：砂糖正确答案：B94 .某男性有口角炎,脸部的脂溢性皮炎，则该人应适当摄取（）。A：糖类B：水果C：谷类D：动物内脏正确答案：D95 .必需脂肪酸是（）。A：精氨酸B：组氨酸C：亚油酸D：牛磺酸正确答案：C96 .结缔组织相对比较少的畜肉是（）。A：猪肉B：牛肉C：羊肉D：驴肉正确答案：A97 .制作法式炸洋葱圈，可以根据需要选择不同种类的OoA：面糊B：坚果粉C：面包糠D：面粉正确答案

21、：A98 .荷兰少司的质量标准是色泽浅黄，细腻有光泽，口味（），黄油味浓郁。A：咸鲜B：甜酸c：咸酸D：酸辣正确答案：C99 .鸡尾小吃(Canapes)的食用方法是()。A：用餐刀B：用餐叉C：用手D：用牙签正确答案：C100 .在现代烘焙中，酒与甜点的结合，是真正的奇妙味觉之旅。法式甜点中最常使用的烈酒是()。A：君度酒B：朗姆酒C：杜松子酒D：啤酒正确答案：B101 .冰箱取出的剩饭剩菜，重新加热应快速加热至内部温度达到OoA：37B：63C：70D：74正确答案：D102 .食糖是常用的甜味调料，其主要成份是（）。A：麦芽糖B：葡萄糖C：蔗糖D：果糖正确答案：C103 .少司作为菜肴的

22、（），决定菜肴的口味。A：主料B：调味汁C：辅料D：特点正确答案：B104 .O的餐饮文化影响了大半个欧洲I,被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。A：古罗马时期B：古印度C：古波斯帝国D：古奥斯陆帝国正确答案：A105 .腐败变质的食物都有（）。A：臭味B：微生物的严重污染C：毒素产生D：致癌作用正确答案：B106 .牛里脊又称（）。A：米龙B：西冷C：上脑D：牛柳正确答案：D107 .蜡质土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最适合于（）的烹调方法。A：煽B：炸C：烤D：煮正确答案：D108 .制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性，使其（）。A：更易成型B：更加细嫩C：更易制熟D：更加鲜红

23、答案：B109 .下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是（）。A：水B：盐C：猪瘦肉D：猪膘肉答案：C110 .制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后，要投入少许O塌制，出勺时顶香菜。A：料酒B：盐C：高汤D：调味料答案：D111 .宫保鸡丁的成品特点是：色泽棕红.散仔亮油.辣香O.滑嫩爽口。A：酸甜B：酸咸C：甜咸D：甜辣答案：A112 .最早的中国人经营的西餐厅是（）。A：一品香B：一家春C：海天香D：江南春正确答案：B113 .制作菜肴的标准配方卡称为（）。A：生产卡B：销售卡C：标准菜谱D：营业菜谱正确答案：C114 .蛋清的（）是衡量鸡蛋品质好坏的重要标志是之A：透明度B：浓稠度C：色泽D：量比

24、正确答案：B115 .以玉米为主食的人群容易发生（）。A：贫血B：克山病C：癞皮病D：蛋白质能量缺乏正确答案：C116 .多环芳烧类污染食品来源于（）。A：食品熏烤过程B：原料不新鲜C：食用碱水D：蒸煮正确答案：A117 .厨房设计布局的结果，直接影响到厨房生产出品的速度,质量和（）。A：建设投资B：菜肴优劣C：人员分工D：机械设备正确答案：B118 .鳗鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，（）不是它的特点。A：肉色发红B：无小刺C：味美.无腥味D：高蛋白.高胆固醇正确答案：D119 .制作炳制菜肴时，应在原料下面放一层（）垫底，既可增加口味，也可防止原料因直接与容器接触而糊底。A：香草B

25、：根茎类蔬菜C：水果D：竹叶正确答案：B120 .有些连锁集团饭店在加工厨房的基础上，建立（加工）（）,或叫切配中心。A：成品中心B：配送中心C：半熟中心D：炉灶中心正确答案：B121 .色泽白净.组织膨松.含蛋量高的混酥类制品，应选用O作为膨松剂。A：苏打B：泡打粉C：酵母D：碱粉正确答案：B122 .消化吸收过程中最重要的阶段是（）。A：大肠内消化B：小肠内消化C：胃内消化D：口腔内消化正确答案：B123 .由于油脂具有（），故加入油脂后影响了面粉的吸水量，并且吸水量随着油量增加而不断下降。A：亲水性B：疏水性C：乳化性D：硫化性正确答案：B124 .O不是果品中富含的有机酸。A：苹果酸B

26、：柠檬酸C：酒石酸D：琥珀酸正确答案：D125 .黄油蛋糕的制作大都采用O搅拌法，首先把糖和油搅拌，充入大量的空气，再配方中的其他原料加入拌匀。A：直接B：天使C：蛋糖D：糖油正确答案：D126 .泡芙是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入(),通过挤糊,烘烤.填馅料等工艺而制成的一类点心。A：鸡蛋B：蛋黄C：蛋清D：盐正确答案：A127 .多个烤盘同时进入烤箱时，烤盘之间应()，以便使热气流能自由的沿每一烤盘循环流动，使面糊均匀受热。A：上下叠放B：前后错位C：紧紧相靠D：留有空间正确答案：D128 .德国农牧业发达，肉类加工业领先于世，O闻名于世。A：蔬菜B：奶酪C：肉制品D：牛羊肉正确答

27、案：C129 .烤是将加工成形的原料放入烤炉内，利用高热空气的导热作用，对原料加热，并达到()的烹调方法。A：表面金黄B：内部水分蒸发C：表面焦糊D：规定火候正确答案：D130 .西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。A：20世纪30年代B：20世纪40年代C：20世纪50年代D：20世纪60年代正确答案：C131 .下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A：饼干粉B：蛋糕粉C：面包粉D：通用粉正确答案：C132 .在冷冻甜品的制作中，通常把蛋黄与蛋白分开使用。蛋清有很强的（），通常在搅打起泡后加入制品中，大大增加产品的体积，增加产品的松软品质和风味。A：硫化性B：凝固性C：乳化性

28、D：起泡性正确答案：D133 .O一般在混酥类点心中用于表面装饰或半成品的加工。A：糖浆B：糖粉C：粗砂糖D：白砂糖正确答案：B134 .微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏（）。A：温湿管B：温控管C：温水管D：温导管正确答案：B135 .巨幼红细胞贫血，与O营养素缺乏有关。A：叶酸B：锌C：钙D：维生素E正确答案：A136 .派类面团主要的原料有面粉.（）,水和盐。A：糖B：起酥油C：蛋D：乳正确答案：B137 .牛肉茶的英文是（）。A：clearsoupB：beefteaC：pureesoupD：beefbroth正确答案：B138 .水产品原料的蛋白质易被人体消

29、化吸收，消化率高达OoA：83-85%B：85-87%C：87-89%D：89-91%正确答案：C139 .肉汁白少司制作的基础是O和白色基础汤。A：粟米粉B：布朗油炒面C：淡黄色油炒面D：黄油面团正确答案：C140 .在评价清酥面团制品的形态时，以下说法错误是A：形态端正B：大小各异C：不歪斜D：厚薄均匀正确答案：B141 .泡芙成品的好坏与O的控制有很大关系。A：牛奶B：蛋C：水分D：化学膨松剂正确答案：C142 .（）可以减少面粉的筋性，使包由,擀叠更方便。A：弱碱性物质B：酸性物质C：中碱性物质D：强碱性物质正确答案：A143 .大米在西餐中应用广泛，（）主要用于制作大米布ToA：长粒

30、米B：中粒米C：短粒米D：营养米正确答案：C144 .厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应（）。A：承担的义务B：承担的责任c：承担的水平D：承担的效果正确答案：B145.已知某餐厅咖哩鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45猊求这道菜的成本是（）。A：25元B：27元C：30元D：33元正确答案：D146 .可以促进铁的吸收的维生素是（）。A：维生素AB：维生素CC：维生素BID：维生素B2正确答案：B147 .在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为（）。A：维生素BlB：维生素B6C：维生素PPD：维生素B正确答案：B148 .厨房生产的需求，主要取决于（）。A：餐

31、位B：客情C：节日D：案板正确答案：B149 .苏夫力（SOUffle）是一种松软的点心，制作时要准确掌握（）和时间，速度要快，如时间要长，就会回瘪，影响质量。A：火候B：油温C：气温D：水温正确答案：A150 .气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把O逐渐降解，最终产生二氧化碳气体。A：油脂B：水C：蛋白质D：碳水化合物正确答案：D151 .西方国家在饮食习惯上一般都在上O之前上汤菜。A：冷菜B：热菜C：开胃菜D：甜品正确答案：B152 .面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择（）。A：高筋粉B：普通粉C：低筋粉D：中筋粉正确答案：C153 .()菜肴可在烤箱内进行,烤箱的温度最高为180C,

32、少司的温度可控制在90左右。A：除制B：烤制C：蒸制D：煽制正确答案：B154 .制作马乃司的过程中，容易发生蛋黄和油脂分离的()现象。A：脱油B：分离C：模糊D：不均匀正确答案：A155 .关于饮食产品毛利率的错误是()。A：同成本原料生产的不同产品，毛利率越高.则毛利额越高B：同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高c：同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异D：同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变正确答案：D156 .下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（）。A：洗后蔬菜放置时间过长B：旺火急炒C：炒煮的时间过长D：长时间浸泡正确答案：B157 .调制蚕豆虾茸泥需要加

33、入猪膘茸和（）。A：蛋清B：味素C：姜米D：葱米答案：A158 .熏制菜肴时要严格控制熏制（）和熏制的温度，勿使制品焦糊。A：器皿B：方法c：原料D：时间答案：D159 .红烧菜的调味品主要有：料酒.（）盐.味精.鲜汤葱姜蒜.淀粉.白糖（少许）。A：酱油B：豆瓣C：豆豉D：泡椒答案：A160 .爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为:油爆.O.酱爆.芫爆.汤爆等。A：葱爆B：干爆C：炮爆D：生爆答案：A161 .下列不属于盐煽菜特点的是（）。A：焦香浓郁B：干香味厚C：肉质鲜嫩D：皮脆骨酥答案：A162 .削的方法一般是沿面坯O从右至左削。A：上下B：下上C：表面D：左右答案：C163 .(

34、)是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。A：热水面B：四生面C：五生面D：水调面答案：B164 .()一般是指面粉加水调制的面坯。A：膨松面坯B：层酥面坯C：米粉面坯D：水调面坯答案：D165 .制作桂花白糖馅使用的粉是（）。A：熟面粉B：澄面粉C：玉米粉D：糯米粉答案：A166 .下列对发酵面坯中干酵母用量表述不正确的选项是（）。A：用量多，发酵力大B：用量少，发酵力大C：用量多，发酵时间要短D：超量使用，发酵力减退答案：B167 .混酥点心成品易散落，形状不完整，下列不属于影响成品原因的是（）。A：水分不足或过多B：烘烤的温度过高C：油脂选用不当D：反复揉搓擀制面团正

35、确答案：C168 .天使蛋糕是海绵类蛋糕的一个特殊品种，内部组织细腻，质地柔软，色洁白无瑕，主要是因为使用了（）。A：全蛋B：纯蛋清C：纯蛋黄D：冰鸡蛋正确答案：B169 .O适宜制作质地鲜嫩.粗纤维少.水分充足的原料，如鸡蛋,水果.鱼.虾.嫩鸡等。A：温煮B：炳C：馀D：炸正确答案：A170 .色拉，英文“Salad”的音译名，又称“沙拉”，即（）。A：冷菜B：热菜C：炒菜D：凉拌菜正确答案：D171 .擦床一般呈O四周铁片上有不同孔径的密集小孔，主要用于擦碎奶酪.水果.蔬菜。A：圆筒形B：三角形C：梯形D：正方形正确答案：C172 .谷类含量较高的营养素为（）。A：钙B：脂肪C：蛋白质D：

36、碳水化合物正确答案：D173 .用刮板将泡芙面糊挑起，如果面糊（），则说明稠度恰到好处。A：很快下流B：不流动C：缓慢下流D：瞬间流完正确答案：D174 .水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的（）。A：10%-20%B：30%-40%C：50%-65%D：65%-75%正确答案：C175 .拨的基本要求是面糊软硬适度，（），拨出的面条基本均匀一致。A：左右搭扣B：动作迅速c：面坯一定要稍硬D：不粘盆（碗）.筷答案：D176 .削面的要求是：刀口与面坯（），削出返回时不要抬得过高。A：相等B：相同C：一样D：持平答案：D177 .鱼香肉丝具有色泽红亮.散仔O.口味咸酸甜辣鲜香兼有的特点。

37、A：亮油B：多油C：少油D：大油答案：A178 .下列不适宜制作爆制菜肴的原料是（）。A：觥鱼B：鸡盹C：猪腰D：五花肉答案：D179 .爆制菜肴具有（）.嫩脆清爽.口味多样.紧汁亮油或不勾美的特点。A：滑嫩鲜香B：清淡醇厚C：亮油无汁D：形状美观答案：D180 .塌制菜肴的码味要求是（）。A：宜淡不宜咸B：以咸为主C：以甜为主D：宜咸不宜淡答案：A181 .下午4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶为（）。A：绿茶B：红茶C：花茶D：水果茶正确答案：B182 .糖是具有较大（）的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命。A：氧化性B：吸湿性C：还原性D：干燥性

38、正确答案：D183 .不能防止心血管疾病的食物有（）。A：猪油B：番茄C：海鱼D：黑木耳正确答案：A184 .“西方三大珍味”指的是（）,鹅肝和松露。A：奶酪B：松茸C：羊肚菌D：鱼子酱正确答案：D185 .食品添加剂的品种.使用范围.用量应列为()内容。A：食品生产工艺B：食品安全标准C：食品限量规定D：食品质量标准正确答案：B186 .小牛肉的O部位占牛肉总重量的42%。A：肩部B：后腿C：腰部D：前腿正确答案：B187 .厨房要经常向O部门提供时令创新品种，介绍其特点和做法，满足客人需求。A：商品B：采购C：餐务D：宴会预订正确答案：D188 .下列一组选项中，是人体维生素D的最好供给的

39、食物是（）。A：茶叶B：牛奶C：西红柿D：辣椒正确答案：B189 .奄列蛋（Omelette）也叫煎蛋卷，品种繁多，加热成形时加入馅料卷成半月形的奄列蛋属于（）。A：西班牙式B：意大利式C：美式D：法式正确答案：D190 .制作酒心巧克力时一般以（）为主，可以使制品具有浓郁的酒香味。A：黄酒B：果酒C：啤酒D：白酒正确答案：D191 .蔬菜基础汤又称为（）。A：清汤B：清菜汤C：蔬菜汤D：基础菜肴汤正确答案：B192 .唐纳子（doughnuts）是（）的西点。A：油炸B：烘烤C：冷冻D：蒸制正确答案：A193 .乳制品最适宜储存的温度是（）。A：（TC以下B：0-4C：7-9D：10-12o

40、C正确答案：B194 .无专业设备的情况下，巧克力熔化多采用（），水温易控制，温度波动小，热容量较大。A：蒸汽加热B：隔水加热C：炉头加热D：微波加热正确答案：B195 .蔬菜削皮机用于去除土豆.胡萝卜,芋头等质脆的（）蔬菜的外皮。A：根茎类B：瓜果类C：果蔬类D：干果类正确答案：B196 .西点的成熟方法有别于中式面点，以烘烤最为普遍最为常用。所以西点制作业在近年来被更多更时髦地称作OoA：西点行业B：西餐行业C：烘焙行业D：烹饪行业正确答案：C197 .面包类是以O为主料，以酵母等为辅料，经发酵.醒发.烤制成的产品。A：淀粉B：鸡蛋C：白糖D：面粉正确答案：D198 .采用热打法调制奶油汤

41、，牛奶.面粉一定要高温以使面粉以充分（）。A：胶凝B：乳化C：糊化D：水公正确答案：C199 .小牛核是小牛的胸腺，有异味，应放入()中浸泡12小时，再用清水冲洗。A：牛奶B：冷水C：温水D：香料水正确答案：B200 .瓦夫饼的成熟是用专用的瓦夫饼炉进行的，完成后，趁热搭配水果和()食用。A：果汁B：打发奶油C：红茶D：咖啡正确答案：B201 .我国目前居民膳食中维生素A的来源主要是（）。A：肝脏B：全牛奶C：鸡蛋D：深色的蔬菜水果正确答案：D202 .在谷类加工中损失最多的营养素是（）。A：碳水化合物B：脂类C：蛋白质D：B族维生素正确答案：D203 .批萨酱（PiZZaSaUCe）,是用洋葱.蒜蓉.新鲜番茄等材料调制成的番茄酱，当然少不了被称为“批萨草”的（）。A：basilB：thymeC：oreganoD：marjoram204 .()烤炉集合了对流式烤炉和蒸箱的功能，有烤.蒸和蒸烤混合三种模式可供选择，应用十分广泛。A：电B：对流式C：万能蒸D：热风旋转正确答案：C205 .对于忙于工作的厨师来说，O可以让他们同时进行多项事物，且放心地专注于手头工作。A：便携式手表B：便携式记事本C：便携式定时器D：便携式时钟正确答案：C206 ,膳食能量最经济的来源是()