全国职业大赛(中职)ZZ021中式烹饪赛题第8套.docx
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1、中式烹饪赛项试题一、单选题(请把正确选项填在()内,每题1分共70分)1 .爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高()oA.文化知识B.道德水平C.职业技能D.思想觉悟2 .道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()oA.对单位的奉献B.他人、集体和社会利益C.对社会的责任D.对他人的帮助3 .职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A.利益关系B.行为规范C.职业守则D.奉献精神4 .职业道德建设应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。A.品行B.奖罚C.态度D,责任5 .职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的(),促进企业发展。A.知名度B.凝聚力C.
2、规范化D.利润率6 .制作酥烂味醇的蒸类菜品应()oA.足汽速蒸B.足汽缓蒸C.放汽速蒸D.放汽缓蒸7 .适合高油温加热处理的原料是()。A.花生米B.小腰果C松子仁D.豆腐皮8 .下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是()oA.葱烧海参B.宫保鸡丁C.碳烤鳗鱼D.西湖醋鱼9 .传统名菜“叫花鸡”采用的方法是()。A.泥烤B.面烤C.炙烤D.电烤10 .制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的()oA.相同量B.23倍C.45倍D.67倍IL制作水爆(汤爆)菜肴时的用水(汤)量一般是原料的()oA.12倍B.34倍C.56倍D.78倍12 .依据调味不同,烧法可分为()oA.红烧和白烧B.葱烧和酱烧
3、C.红烧和酱烧D.白烧和葱烧13 .下列不属于真正意义上“烟”的是()oA.黄炳B.红烟C.白烟D,油烟14 .采用低油温预熟处理原料时,油与原料的适宜比例为()0A.3:1B.5:1C.7:1D.9:115 .铁板烤工艺制作菜肴的步骤为()oA.腌制一选料一烧铁板一烤制一淋油B.选料-腌制一烧铁板一烤制一淋油C.烧铁板一选料-腌制一淋油一烤制D.淋油一烧铁板一选料一腌制一烤制16.软焰工艺制作菜肴的步骤为()oA.切配-煮或蒸一选料一焰汁一装盘B.选料煮或蒸切配一焰汁-装盘C.切配一选料一煮或蒸f焰汁一装盘D.选料一切配一煮或蒸一焰汁一装盘17 .一般来说,味觉最为敏感的温度是()oA.10
4、B.30C.50D.7018 .使用“白煮”法制作的冷菜是()oA.五香酱牛肉B.苏式烟熏鱼C.葱油白斩鸡D.糖醋小萝卜19 .酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。A.煽炒B.干煽C.水煮I).葱烤20 .烹饪中可制嫩的酶是()。A.专用磷酸酶B.竣酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶21 .蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()oA.类卵黏蛋白和卵黏蛋白B.类卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌红蛋白D.肌球蛋白和肌红蛋白22 .在调糊时需要加食用油的糊是()。A.啤酒糊B.酱料糊C.水粉糊D.脆皮糊23 .烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是()oA.食用盐B.胡椒粉C.豆瓣酱D.咖
5、喔粉24 .猪肉馅最好选用()为原料。A.五花肉B.前夹心肉C.扁担肉D.坐臀肉25 .加工类原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品等()7类。A.调味制品B.水果制品C.腌渍制品D.干货制品26 .下列原料中,采用混合奇!|的方法加工而成的是()oA.菊花鸡肮B.荔枝鳗花C.麦穗腰花D.菠萝鳍鱼27 .制作北京烤鸭,应选用()。A.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.丽佳肉鸭28 .干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到()倍。A.12B.45C.23D.6729 .以下原料中,涨发率最高的为()oA.玉兰片B.木耳C.黄笋干D.莲子3
6、0 .下列鱼中,初加工时不需要去鳞的是()oA.鲍鱼B.鳏鱼C,草鱼D.鳄鱼31 .含嘿吟成分较高的食物有()oA.乳类及其制品B.蔬菜类C,动物内脏D.水果类32 .膳食补钙的最佳来源为()oA.豆类B.绿色蔬菜C.奶类D.海产品33 .微量元素在人体内含量较多,占人体重量()以上。A.1%B.0.1%C.0.01%D.10%34 .()里含维生素C最多。A.桂圆B.梨C.鲜枣D.苹果35 .下列属于水溶性维生素的是()。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.核黄素36 .谷类食物中的维生素主要为()。A.B族维生素B.维生素EC.维生素CD.视黄醇37 .蔬菜中含有丰富的(A.维生素C
7、B.蛋白质38 .白切肉在煮制肉料时,A.断生B.变色)oC.脂肪 应煮至( C.酥烂D.能量)时即可。D.汤浓39 .脆浆糊主要用面粉、()、发酵粉、盐、油调成,成品饱满、松脆。A.滑粉B.栗粉C.生粉D.糖粉40 .苏打有软化纤维的作用,可使原料(),但也增加苦涩味,破坏营养。A.脆嫩爽口B.滑嫩爽口C.脆老爽口D.酥脆爽口41 .清炸的要点:旺火热油使原料在高温中(),达到外脆里嫩的要求。A.迅速结皮B.防止结皮C.容易结皮D.结皮42 .()的烹调法适用于沸水下料,一滚即成的菜。A.烧B.氽C.炒D.爆43 .以干热()和辐射热能为导热体,直接将原料加热成熟的方法称为烤。A.水B.空气
8、C,油D.盐44 .酿菜的主要烹调方法主要有四种,即蒸、烧、()、煎。A.爆B.氽C.炸D.腌45 .厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A.厨房生产环境B.岗位安排C.生产程序D.组织结构46 .触电是指人体与()接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏,以致死亡的过程。A.电线B.导体C.绝缘体D.带电体47 .从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()oA.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需要C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求48 .海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。A.清水B.碱水C.热水D.冰水49 .宰杀活鸡前准备一
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