山东省济宁市地方标准 食品安全主体责任落实指南 第4部分：食品小作坊.docx

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1、ICS03.080.01CCSA10DB3708济宁市地方标准DB3708/T46.42023食品安全主体责任落实指南第4部分：食品小作坊2024-01 -28 实施2023-12-28发布济宁市市场监督管理局本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB3708/T46食品安全主体责任落实指南的第4部分。DB3708/T46已经发布了以下部分：第1部分：术语及分类；第2部分：食品生产企业；第3部分：保健食品生产企业；第4部分：食品小作坊；第5部分：大中型食品销售企业；第6部分：小微型食品销售企业；第7部分：连锁食品超市；第8部分：大

2、中型食品批发企业；第9部分：食用农产品集中交易市场；一第10部分:中型以上餐饮服务企业；第11部分:小微型餐饮服务企业；第12部分:连锁餐饮企业总部；一第13部分:有统一管理的餐饮聚集区；第14部分:学校（含托幼机构）食堂；第15部分:集体用餐配送单位和中央厨房。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由济宁市市场监督管理局提出、归口并组织实施。推动食品安全主体责任落实是全面贯彻落实国家、省、市食品安全法律法规的必要举措。通过考虑企业（或个体工商户）在管理制度、生产经营、投诉举报、网络舆情及各类相关因素对食品安全的影响，采取相应的管理及预防控制措施，对关

3、键环节和过程实施重点管控，增强企业决策和行动的合理性，提高食品安全管理水平和风险应对能力，有效地配置企业资源，提升食品的安全性，从而全面落实食品安全主体责任。DB3708/T46旨在分类指导、规范全市食品生产经营者落实主体责任，推动其充分结合自身实际，完善内部管理制度，建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，科学制定食品安全风险管控清单，规范执行“日管控、周排查、月调度”工作机制，提升食品安全管理能力，建立良好管理体系。本文件拟由15部分构成。第1部分：术语及分类。目的在于规范食品安全主体责任落实的术语定义及分类。 第2部分：食品生产企业。目的在于规范食品生产企业对于人员配备、制度建设、风险防

4、控、食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程，为企业的决策和运营以及有效应对各类突发事件提供支持。全面提升企业落实食品安全主体责任能力，提高食品安全管理、风险应对的效率和效果，增强企业决策和行动的合理性，有效配置资源。 第3部分：保健食品生产企业。目的在于规范保健食品生产企业对于人员要求、制度建设、风险管控、保障条件、反馈整改等方面的主体责任落实流程。 第4部分：食品小作坊。目的在于规范食品小作坊对于人员配备、制度建设、风险防控、食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程，全面提升食品小作坊生产行为和自律水平，进一步增强食品小作坊落实食品安全主体责任能力。 第5部分：大中型食品销售企业。目的在于

5、规范大中型食品销售企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第6部分：小微型食品销售企业。目的在于规范小微型食品销售企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第7部分：连锁食品超市。目的在于规范连锁食品超市在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第8部分：大中型食品批发企业。目的在于规范大中型食品批发企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第9部分：食用农产品集中交易市场。目的在于规范食用农产品集中交易市场在人员配备、制度建设、风险管控

6、、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第10部分：中型以上餐饮服务企业。目的在于规范中型以上餐饮服务企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第11部分：小微型餐饮服务企业。目的在于规范小微型餐饮服务企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第12部分：连锁餐饮企业总部。目的在于规范连锁餐饮服务企业总部在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第13部分：有统一管理的餐饮聚集区。目的在于规范有统一管理的餐饮聚集区在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的

7、主体责任落实流程。第14部分：学校（含托幼机构）食堂。目的在于规范学校（含托幼机构）食堂在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第15部分：集体用餐配送单位和中央厨房。目的在于规范集体用餐配送单位和中央厨房在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。食品安全主体责任落实指南第4部分：食品小作坊1范围本文件给出了食品小作坊落实食品安全主体责任在人员、制度建设、风险管控、食品安全事故处置以及自查、评价与改进、沟通方面的建议。本文件适用于济宁市行政区域内从事食品生产的食品小作坊。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而

8、构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DBS37/002食品安全地方标准食品小作坊生产加工卫生规范DB3708/T46.1食品安全主体责任落实指南第1部分：术语及分类3术语和定义DB3708/T46.1界定的术语和定义用于本文件。4人员4.1 食品安全管理人员4.1.1 小作坊负责人（业主）是食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作负责，支持和保障食品安全员开展食品安全管理工作，作出涉及食品安全重大决策前，听取食品安全员的意见建议。对食品安全员报告的食品安全风险，宜立即组织分析研判，采取

9、处置措施，消除风险隐患。4.1.2 明确专职或兼职食品安全员，食品安全员参加食品安全相关知识培训，具备下列食品安全管理能力：a）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；b）具有与其生产经营项目相适应的食品安全专业知识；c）熟悉本单位食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；d）能够开展食品安全自查，有效管控食品安全风险；e）其他应当具备的食品安全管理能力。4.1.3 被依法禁止从事食品生产管理工作且期限未满的，不担任食品安全员。4.2 加工人员健康管理4.2.1建立并执行食品加工人员健康管理制度。4.2.2食品加工人员每年进行健康检查，取得健康证明，并在生产区显著位置公

10、示。4.3人员培训4. 3.1培训工作由小作坊负责人（业主）或食品安全员定期组织，培训考核的内容包括但不限于食品安全法，本单位的食品安全管理制度、岗位操作规范等。5. 3.2按照风险管控和隐患排查治理双重预防机制开展培训工作，食品安全相关法律、法规、规章、规范性文件及食品安全标准等纳入年度安全培训计划，培训内容包括本单位风险类别、危险源辨识和风险评估方法、风险管控措施、隐患排查治理的方法、标准、工作程序等，并保留培训档案。培训档案至少包含以下材料：a）培训计划；b）培训方案；c）培训内容；d）培训签到表；e）培训试卷；f）培训效果评估；g）培训影像资料。5制度建设5.1 制度清单结合生产实际，

11、建立并不断完善保证食品安全的规章制度，包括但不限于原（辅）料进货查验、操作规范、人员管理、产品标签等管理制度。5.2 记录和文件管理5.2.1 文件分类完整保存食品安全风险排查与风险管控过程中的文件与数据,并分类建档管理,包括但不限于以下：a）岗位安全风险清单；b）隐患排查治理制度；c）隐患排查治理记录及台账；d）日常培训记录。5. 2.2文件管理5. 2.2.1文件管理符合相关规定要求。5. 2.2.2涉及重大风险或事故隐患时，其排查过程记录、风险控制措施、隐患整改记录等宜当单独建档管理。6. 2.2.3档案数据可采用信息化管理。7. 险管控6.1 一般要求6.1.1 根据不同环节可能存在的

12、食品安全风险隐患，明确各岗位风险管控重点，针对不同风险隐患采取相应管控措施并及时更新，同时做好记录。6.1.2 针对生产过程的每个环节，识别出危险源，建立生产过程危险源辨识清单，采取定期排查方式开展风险管控。6.1.3 建立小作坊食品安全风险管控清单（见附录A）,作为风险排查与管控的基础，并根据运行情况及时修订完善。风险管控清单包括但不限于：a）列明可能存在的食品安全风险和相应的控制措施；b）生产环境条件、设备设施管理、进货查验、生产过程控制、产品检验、贮存及交付控制、不合格食品管理和食品召回、标签和说明书、从业人员管理、信息记录和食品安全追溯体系、食品安全事故处置等环节可能存在的食品安全风险

13、。6.1.4 完善风险分级管控和隐患排查治理制度并贯穿于生产活动全过程,形成一体化的安全管理机制。6.1.5 定期对生产状况开展自查（见附录B）,自查频次根据实际情况在制度中予以明确，每月至少开展一次。6.1.6 场所环境、生产区、设备、清洁消毒、通风、照明、温度符合DBS37/002的规定。6.2人员风险防控6.2.1生产加工人员进入生产区域前整理个人卫生。6.2.2进入作业区宜穿戴洁净的工作服，头发藏于工作帽内或使用发网约束。接触直接入口食品的佩戴口罩。在操作前洗净手部，操作过程中保持手部清洁，必要时进行消毒。6.2.3进入作业区不配戴饰物、手表，不留长指甲、不染指甲、不喷洒香水，不携带与

14、食品生产无关的个人用品。生产区域内不宜吸烟、吐痰、饮食或从事其他可能污染食品的行为。6.2.4使用卫生间等与食品生产无关的活动前脱去工作服，再次从事食品生产宜洗手、更衣后再操作。接触可能污染食品的物品（包括生鲜原材料、落地食品等）后，做好手部清洗、消毒。6.2.5非食品加工人员不进入食品生产场所，特殊情况下进入时符合生产加工人员管理要求。6.2.6患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作。6.2.7有明显皮肤损伤未愈合的人员不从事接触直接入口食品工作

15、。6.3原辅料和食品相关产品风险防控6.3.1采购的食品原料、食品添加剂宜查验供货者的许可证（登记证、备案卡）和产品合格证明文件，无法提供合格证明文件的，依照食品安全标准进行检验，不使用来源不明的食品原料、食品添加剂。6.3.2食品原料经过验收合格后方可使用，验收不合格的食品原料在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并及时退、换货处理。6.3.3加工前进行感官检验，必要时进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用。6.3.4食品原料运输及贮存避免日光直射、有防雨防尘设施；根据食品原料特点和卫生需要，配备保温、冷藏、保鲜等设施。6.3.5食品原料运输工具和容器保持清洁、维护良好

16、，必要时进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运。6.3.6落实食品原料贮存制度，遵循先进先出原则，必要时根据食品原料的特性确定出货顺序。6.3.7食品添加剂实行专人管理、专库（区）存放，如实记录出入库台账，落实食品添加剂“三定三查一检”制度；定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。6.3.8采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品时查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品宜查验供货者的许可证。6.3.9运输食品相关产品的工具和容器保持清洁、维护良好，并提供必要保护。6.3.10盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料、容器，其材质宜稳

17、定、无毒、无害，不易受污染，符合材质卫生要求。6.3.11食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区时宜有一定的绥冲区域或外包装清洁措施。6.4生产过程风险防控6.4.1加工制作食品过程中，不宜存在下列行为：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；e）超范围、超限量使用食品添加剂；f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；h）使用

18、无标签的预包装食品、食品添加剂；i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如罂粟等）；j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；k）法律法规禁止的其他加工制作行为。6.4.2采取预包装形式出厂的食品，宜标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、食品小作坊登记证编号等；采取预包装以外形式包装的，标明食品的名称、生产日期、成分或者配料表、生产者名称、地址、联系方式、保质期、贮存条件、食品小作坊登记证编号等。6.5生产记录及召回6.5.1建立进货（食品原辅料

19、、食品添加剂等）记录，如实记录购进食品原料、食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等，保留购进食品原料、食品添加剂、食品相关产品的相关凭证（票据等）。进货记录和凭证保存期限不少于一年。6.5.2建立生产记录，如实记录原料投放数量、食品添加剂名称和使用量、食品名称、生产日期、规格、数量、保质期等内容。记录保存期限不少于一年。6.5.3建立食品销售记录，向商场、超市、单位食堂和餐饮服务单位销售生产加工的食品的，如实记录销售食品的名称、规格、数量、生产日期、销售日期、购货单位名称及联系方式等内容，保存载有相关信息的销售票据。记录和凭证保存期限不少于食品保质期满

20、后六个月。6.5.4向商场、超市、单位食堂和餐饮服务单位销售生产加工的食品的，提供登记证和食品检验合格证明文件。6.5.5如实记录发生召回的食品名称、规格、数量、生产日期、发生召回的原因及后续整改方案等内容，并及时向所在地行业主管部门上报。7食品安全事故处置7.1 组织拟定食品安全事故处置预案，预案宜明确食品安全事故发生后不安全食品按照等级召回、事故报告流程、原因排查、票据和记录留存、留样封存、相关原料和产品封存、配合调查、后续整改、信息发布等工作要求。7.2 定期组织开展应急演练，按照预先设定事故场景，组织全体从业人员，按照食品安全事故处置方案对设定事故进行模拟处置。7.3 发生食品安全事故

21、的，小作坊负责人（业主）按照事故上报流程立即向属地县级行业主管部门报告。7.4 小作坊负责人（业主）科学研判危害范围，及时采取有效措施，召回不安全食品，提出立即停止生产、封存可能存在食品安全危害的食品、食品原料、食品添加剂等的意见建议，最大限度控制危害的范围和程度。8自查、评价与改进、沟通8.1 自查根据食品安全自查制度，每月开展一次食品安全情况自查，对发现的食品安全风险隐患，立即采取防范措施，并及时报告负责人。对于常发、易发问题，制定管控措施，及时消除隐患。把自查作为落实主体责任的重要手段。8.2 评价适时和定期对风险分级管控和隐患排查治理双重预防机制运行情况进行评价,包括双重预防机制改进的

22、可能性和对双重预防机制进行修改的需求。8.3 改进主动根据以下情况变化开展风险分析，改进更新风险信息：a）发生事故后对事故、事件或其他信息的新认识，对相关危险源的再评价；b）风险程度变化；c）法律法规及标准规程变化或更新；d）政府规范性文件提出新要求；e）生产企业组织机构及安全管理机制发生变化；f）生产企业生产工艺发生变化、设备设施增减、使用原辅材料变化；g）生产企业自身提出更高要求；h）其它情形出现应进行评价的。8.4 沟通建立不同职能和层级间的内部沟通和用于与相关方外部风险管控沟通机制，及时有效传递风险信息，提高风险管控效果和效率，重大风险信息更新后应及时组织相关人员进行培训、考核。附录A

23、（资料性）食品小作坊食品安全风险防控清单食品小作坊食品安全风险防控清单见表A.1。表A.1食品小作坊食品安全风险防控清单序号清单项目项目序号清单内容相关要求备注1公示承诺1.1食品小作坊登记证在有效期内。持有小作坊登记证，且登记证在有效期内。1.2生产的食品品种与食品小作坊登记证内容一致。生产的食品品种与食品小作坊登记证内容一致，食品小作坊登记证有效期为三年。有效期届满需要延续的，应当在有效期届满三十日前向原登记机关申请延续1.3在生产场所显著位置张贴或者悬挂登记证、从业人员健康证明，公示食品添加剂使用情况和食品安全承诺等信息。1.亮证经营；2.强化从业人员、食品添加剂管理。2生产场所2.1生

24、产场所周围不存在有毒、有害场所及其他污染源。周边不得存在化工生产、矿业生产、屠宰场、养殖场、皮毛加工厂、坑式厕所、污水池、垃圾场或垃圾处理站及虫害可能大量孳生场所等2.2厂区路面无积水、无扬尘。根据食品安全需要做硬化处理。所处地区、位置风沙较大、地势较低，要视情况做路面硬化处理2.3如果生产区域（包括加工间、原料库房、成品库房）与生活区域在一处，有墙壁等分隔设施，确保人员不会随意由生活区进入生产区，生活用品不会进入生产区域。生产区与生活区严格划分。序号清单项目项目序号清单内容相关要求备注2.4生产区域没有动物。生产区域不得豢养动物。2.5加工间和库房整洁，顶棚、墙壁、门、窗（包括内窗台）和地面

25、易于清洗，没有渗水、发霉等现象。生产车间地面应当无积水、无蛛网积灰、无破损等：需要经常冲洗的地面，应当有一定坡度，其最低处应设在排水沟或者地漏的位置2.6门、窗可以严密关闭，门、窗有防止虫害、鼠害、鸟类的设施（包括：纱帘、纱网、风幕、灭蝇灯、防鼠板等）。加工间、原料库房、成品库房应采取纱帘、纱网、灭蝇灯、防鼠板等有效措施防止虫害侵入，应能够密闭，不得为敞篷式。3结构布局3.1食品原料、食品添加剂和食品相关产品贮存区、食品生产加工区、成品贮存区等功能区域划分明显，有适当的分离或分隔措施。应配备与食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品品种、数量相适应的仓储设施（如货架、冷柜等），必要时应配备温度

26、、湿度等的监测控制设施。3.2如设置洗消间，与加工区域分隔，避免清洁剂、消毒剂污染食品。清洁剂、消毒剂专库存放，并明确标示。3.3设置在生产场所内的卫生间不与加工、包装或贮存等区域直接连通，有墙壁、门等分隔设施，厕所为冲水式。与加工间和库房在同一建筑内的卫生间，具有排风设施，排出的不良气体不会进入加工间或库房。卫生间应设置必要的洗手设施，环境保持清洁；2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。3.4加工间的大小、结构布局，以及设备设施放置位置等合理，避免生鲜原料、人员操作等污染已经熟制的成品，同时满足以下工作的需要：原料和产品的顺利搬运；设备的拆卸、维修、清理

27、；加工间环境清理清洁；虫、鼠等危害防治。应配备与生产的食品品种、数量相适应的生产设备及合理的生产布局。4设备设施4.1根据食品安全需要，设置更衣、洗手、干手设施或用品。在加工间入口、直接入口食品内包装工序等必要位置配备人员手部等消毒设施。1.更衣室内洗手设施、干手、消毒设施能正常使用：2.有与生产量或工作人员数量相匹配的更衣设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。4.2生产用水来自集中式供水设施。对于条件不具备，使用非集中式供水设施食品生产加工用水应符合国家规定的生活饮用水卫生序号清单项目项目序号清单内容相关要求备注提供生产用水的，有1年内的水质检验报告，确保水质符合GB5749。标准，

28、有特殊要求应符合相应规定。4.3如水质不符合GB5749,有可以正常使用的水处理设备。水处理设备、材料等符合相关规定，对已经列入涉及饮用水卫生安全产品分类目录的，采购使用的涉水产品取得卫生行政许可批件。严格水处理设备、材料采购标准。查验涉水设备生产厂家资质证明文件。4.4不直接引入或使用河水、湖水、江水和使用不符合GB5749规定的水进行食品加工。严禁使用不符合GB5749规定的水进行食品加工。4.5有排水设施，且位置设置合理，排水顺畅、无积水、无污物，排水口有防虫害设施。排水设施符合要求，适应生产需要：排水系统入口安装带水封的地漏等装置；室内排水流向应采取防逆流措施。4.6有与生产的食品品和

29、K数量相适应的生产设备，并能正常使用。具有合理的设备布局，与申请食品小作坊登记时一致。关键设施设备、工艺流程等条件发生变化的，应及时委托检验，检验合格后方可上市销售。委托检验报告保存期限不少于2年。4.7与食品原料、半成品、成品接触的设备、工具和容器的材质无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落、易于清洗：以上产品的材质符合国家要求。落实食品相关产品质量安全监督管理暂行办法有关规定。采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应瓷验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。不得使用国家有关规定禁止使用的包装材料4.

30、8与食品原料、半成品、成品接触的设备、工具和容器和生产用管道，在未生产的状态下，保持清洁。建立生产设备设施保养和维修制度，定期检修，及时记录，记录项目齐全、完整。4.9配备带盖、防渗漏、易于清洁的垃圾桶，及时清理垃圾，垃圾桶定时清洗，没有明显陈旧污物。配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施并做有效防护；车间内存放废弃物的设施和容器标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。序号清单项目项目序号清单内容相关要求备注4.10清洗设施的数量、大小满足食品原料、设备、工具和容器等的清洗需要。清洗池的材质为不锈钢、陶瓷等材料，结构易于清洗。清洁、消毒方式应

31、避免对食品造成交叉污染，使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关规定要求。4.11配备必要的设备、工具、容器、环境消毒设施。配备与小作坊规模相适应的清洗、消毒设施4.12有满足生产需要和原料、食品等贮存需要的自然通风或排风扇等。厂区周围存在污染源的，安装空气过滤净化或除尘设施。1.合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度；2.进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施4.13自然采光或者照明设施满足食品安全需要，生产加工人员能够看清原料、半成品、成品等的真实颜色，辨认出原料是否劣变，是否混有异物。在暴露食品和原料正上方使用安全型照明设施或有防护措施。根据需要，配备应急

32、照明设施。1.加工间内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要.2.暴露食品和原料的正上方安装的照明设施使用安全型照明设施或采取防护措施4.14根据生产加工工艺，配备适宜的加热、冷却、冷冻以及用于监测和控制温度、湿度的设施。原料、食品添加剂、半成品、成品按规定温度存放。4.15根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，根据需要配备冷却、冷藏、保鲜、保温等贮存运输设施。根据食品特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，建立和执行相应的出入库管理、仓储、运输和交付控制制度，有记录；2.有冷链要求的有相关制度和记录。4.16贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备满足食品安

33、全的要求，不会污染食品，并保持清洁。1.有贮存要求的原料或产品，仓库应设有温、湿度控制设施；2.各类冷库应能根据产品的要求达到贮存规定的温度，并设有可正确指示库内温度的指示设施，装有温度自动控制器；所有温湿度控制应定期检查和记录5物料管理5.1食品原料、食品添加剂、食品贮存中，如果需要监测温度、湿度，有相应的监测控制设施，保证贮存的温度、湿度满足需要。1.有贮存要求的原料或产品，仓库应设有温、湿度控制设施；2.各类冷库应能根据产品的要求达到贮存规定的温度，并设有可正确指示库内温度的指示设施，装有温度自动控制器；所有温湿度控制应定期检查和记5.2有满足食品安全需要的货架、托盘、冷柜等贮存设备设施

34、，保证原料、半建立健全原料、半成品、成品、生产工具存放、使用、序号清单项目项目序号清单内容相关要求备注成品、成品离墙、离地存放，食品添加剂专柜存放，杀虫剂等专柜存放。消毒制度；5.3有洗涤剂、消毒剂等的专门存放间或者存放柜，确保清洁剂、消毒剂等物品与食品原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。食品添加剂应、杀虫剂专门存放，并明确标识，有专人管理，定期检查质量和卫生情况。5.4采购的洗涤剂、消毒剂标签中明示符合相关食品安全国家标准。清洗剂、消毒剂索要留存生产厂家资质证明，批次检测报告。5.5库房内没有变质或超过保质期的食品原料、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品。不得将食品与有毒、有害、或

35、有异味的物品一同贮存运输5.6不采购非食品原料、添加剂：采购包装袋（桶）符合食品级要求。食品生产、加工场所不得存放食品安全法实施条例第六十三条规定的名录中的物质5.7不使用非食品原料生产食品，不添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质生产食品，不用回收食品、超过保质期、劣变腐化食品作为原料生产食品。应采购和使用符合食品安全标准要求的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，不得采购和使用非食品原料。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应查验供货者的许可证等资质和产品合格证明。5.8成品库没有过期、劣变的食品。应及时清理变质或超过保质期的食品原料、食品添加剂和食品相关产品5.9出厂

36、的食品有包装，包装能够保护食品免受污染。采取预包装等完整密封包装的，包装能够封合，采取加盖等防护措施的，包装防护能够到位。产品出厂前应至少对其净含量（仅预包装食品）、感官指标、标签、包装进行检验。包装可通过目视检查，采取预包装等完整密封包装的，应检查包装是否封合，采取加盖等防护措施的，应检查包装防护是否到位。6操作规范6.1加工用容器、工具和设备等未与生活用品混放、混用。直接与食品接触的设备、工具、容器和生产用管道，在使用前、后应清洗干净，必要时还应消毒。已清洁和消毒过的设备、工具和容器，应定位存放。序号清单项目项目序号清单内容相关要求备注6.2食品原料、半成品、成品未与生活用品混放、混用。生

37、产场所应合理布局，各功能区域划分明显，严禁食品原料、半成品、成品未与生活用品混放、混用。6.3已清洁和消毒过的设备、工具和容器，不与未清洁、消毒的混放。直接与食品接触的设备、工具、容器和生产用管道，在使用前、后应清洗干净，必要时还应消毒。已清洁和消毒过的设备、工具和容器，应定位存放6.4清洁、消毒方式不对食品造成交叉污染，不在生产过程中和暴露食品上方开展清洁活动，清洁结束时，将需要清除的洗涤剂清除干净。应及时对设备、工具清洁消毒。清洁消毒不应对食品造成二次污染。6.5按照食品安全标准规定的原料和工艺生产食品。1.的食品原应当查验供货者的许可证（登记证、备案卡）和产品合格证明文件；对无法提供合格

38、证明文件的，应当依照食品安全标准进行检验。不得使用来源不明的食品原料。2.按照生产加工工艺流程组织生产，避免造成交叉污染。6.6生产过程中，生熟分隔，加工生、熟食品的用具、容器分开使用，原料不对成品造成污染。严格生产加工流程，生、熟食品的用具、容器建议使用色标法管理，分类使用。6.7有食品添加剂称量工具，能够在投料时，准确称量出要使用的食品添加剂的量。严格按照产品配方，落实食品添加剂“三定三查一检”制度。6.8不将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。建立健全存储交付制度，根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等运输设施。根据食品的特点和卫生需要

39、选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等运输设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。6.9依据法律法规的规定，根据实际情况，对不安全食品采取补救、无害化处1.生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可序号清单项目项目序号清单内容相关要求备注理、销毁等处置措施。能危害人体健康的，应立即停止生产，通知相关购货单位、消费者退回不安全食品。2.召回的食品，应根据实际情况做无害化处理，或者销毁。7人员管理7.1从业人员了解食品小作坊监管地方法规、食品安全地方标准，掌握基本要求。1.强化从业人员培训，2.有培训计划；3.保留培训档案、考核记录及原始签到表。7.2从事接触

40、直接入口食品的生产加工人员进行预防性健康体检,取得健康体检合格证明，且证明在有效期内。1 .应建立并执行食品加工人员健康管理制度。2 .食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明，持有效健康证明从事食品生产活动，应当在生产区显著位置公示食品加工人员健康证明。7.3从事接触直接入口食品的生产加工人员没有明显的呼吸道疾病或皮肤破损、化脓的迹象。有明显皮肤损伤未愈合的人员不得从事接触直接入口食品的工作，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。7.4生产加工人员讲究个人卫生，在生产区域穿戴洁净的工作服，头发置于帽内：不配戴饰物、手表，不留长指甲、染指甲、喷洒香水：不携带与食品生产无关的个人用品。接触

41、直接入11食品的，佩戴口罩。不在生产区域内吸烟、吐痰、饮食或从事其他可能污染食品的行为。生产加工人员应注意个人卫生，进入生产区域前应整理个人卫生，防止污染食品。7.5生产加工人员如厕、离开生产场所或者从事其他与生产加工无关的活动前，脱去工作服，返回生产场所，洗手、消毒，并穿戴好工作服。1.食品加工人员使用卫生间等从事与食品生产无关的活动前，应脱去工作服。从事与食品生产无关的活动后，再次从事食品生产应洗手、更衣后再操作。2.接触可能污染食品的物品（包括生鲜原材料、落地食品等）后，应做必要的手部清洗、消毒。序号清单项目项目序号清单内容相关要求备注7.6生产区域内的非生产加工人员，做好必要的防护。非

42、食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和符合生产加工人员卫生要求。8文件记录8.1掌握所生产的食品应符合的食品安全标准，办理食品小作坊登记时提交的工艺流程与食品安全标准中明确的食品原料和工艺一致。按照登记的生产标准、产品配方、生产流程开展生产活动。8.2采购食品原料、食品添加剂，查验供货者资质和产品合格证明，留存相关凭证（票据），做好记录。记录内容包括，购进食品原料、食品添加剂的名称、规格、数量、生产H期、保质期、进货H期、供货者名称及联系方式等。1年内的相关记录和凭证（票据）做好留存。1.严格进货查验制度：2.采购的食品原应当查验供货者的许可证（登记证、备案卡）和产品合格证

43、明文件：2.对无法提供合格证明文件的，应当依照食品安全标准进行检验：3.不得使用来源不明的食品原料。8.3采购洗涤剂、消毒剂、直接接触食品的包装、生产设备等，查验供货者资质和产品合格证明，1年内的相关凭证（票据）做好留存。落实食品相关产品质量安全监督管理暂行办法规定，做好相关产品索证索票工作。8.4合格证明能够证明所采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准。采购的食品原料没有合格证明或证明不能包含食品安全标准中所有项目的，制定原料送检的计划，明确原料检验的项目和频次。采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。8.5有食品添加剂

44、使用配方，配方中有限量要求的食品添加剂用量符合GB2760的限量规定。1.食品添加剂使用应符GB2760和国家有关规定2.复配食品添加剂使用应符合GB26687的规定。8.6做好生产记录，如实记录原料投放数量、食品添加剂名称和使用量、食品名称、生产日期、规格、数量、保质期等内容。1年内的记录做好留存。1.应建立生产配料、投料记录；2.按工艺工序的控制要求完整记录，包括配料名称、批号、称量数量、投料时间、操作人签名等，涉密配方有配方对照表，且做配料记录；3.应建立食品添加剂使用记录制度。8.7掌握所生产的食品应符合的食品安全标准,根据标准里的项目制定产品检验计划，明确产品检验的项目和频次，确定自

45、检或送检。产品检验计划合理，能够及时验证产品是否符合食品安全标准。1.生产的食品符合食品安全标准的要求：2.合理制定检验项目、频次。8.8按照产品检验计划开展检验或送检。每年定期委托具备法定资质的食品检1.出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的批次序号清单项目项目序号清单内容相关要求备注验机构对生产的食品按照食品安全标准进行检验,每年不少于1次全项检脸。关键设施设备、工艺流程等条件发生变化的，及时送检，确定检验合格前产品不上市销售。有2年内的产品委托检验报告。相一致；2.出厂检验报告中的检验结果应有相对应的原始检验记录；3.出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰；4.出厂检验报告一般应注明

46、产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等基本信息。8.9产品出厂检验项目包括净含量（仅预包装食品）、感官指标、标签、包装等。按照产品生产标准规定，开展产品出厂检验。8.10做好食品销售记录，如实记录销售食品的名称、规格、数量、生产日期、销售日期、购货单位名称及联系方式等内容，保存载有相关信息的销售票据。记录和凭证保存期限不少于食品保质期满后6个月。1.出厂记录真实、完整，同批产品的数量、生产日期/生产批号信息要与生产记录、检验报告、入库记录、出库记录相符，购货者名称要与销售发票、发货单名称一致：2.如实记录出厂食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、检验合格证明、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容