长沙市菜市场餐饮原材料价格调查及餐饮企业成本浅析.docx

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1、目录一、调查目的3二、调查对象3三、调查内容3四、调查方式4五、调查时间4六、调查结果5七、调查结论9八、附注11一、调查目的近年来，我国餐饮业开展迅速，各色各样的餐馆、酒楼得到很好的开展。要想在这个竞争剧烈的餐饮业环境中夺的一席之地，关键是在经营中创造出自己的产品特色、效劳特色。其中，至关重要的还有餐饮本钱控制，餐饮企业的日常经营消耗很大一局部都是菜品的原材料，所以如何有效的降低原材料的本钱和消耗成为餐饮企业获利的关键。采购是控制原材料的第一道关口，而在实际的采购操作中，容易出现问题。因此在餐饮企业中存在着采购的管理需要，以减少餐饮企业的管理漏洞，实现企业的利益最大化。餐饮原材料采购过程中必

2、不可缺的一项为哪一项进行餐饮原材料价风格查，在各种农副产品供给渠道日益多元化的今天，餐饮企业在采购蔬菜、河海鲜、干货、肉禽蛋等原材料时，首先要对各大菜市场和超市进行原材料市场价风格查，以调查结果与供货商进行价格的协商和制定。为了更好的学习饭店餐饮管理，应课程的需要和老师的要求，我们特进行“长沙市菜市场餐饮原材料价风格查及餐饮企业本钱浅析”此项作业。二、调查对象本次调查，我们小组选择了长沙市两个菜市场和两个大型超市作为调查对象，分别是:上碧湘街菜市场、下碧湘街菜市场、大润发超市（韶山南路木莲冲路口交叉处）、家乐福超市（韶山南路店）。长沙市上碧湘街菜市场和下碧湘街菜市场是长沙市规模较大的两个菜市场

3、，上碧湘街菜市场与南门口相接，绕过南门口不远处就是步行街。下碧湘街与上碧湘街中间仅仅隔了一条书院路，沿湘江一带。两大菜市场虽然相隔非常近，但是价格相差很大，可以表达出长沙市普通居民日常的消费价格水平。家乐福超市和大润发超市属于国内大型的连锁经营超市品牌，两者属于不同的类型。两家超市餐饮原材料种类丰富，且分类较细，在市场原材料价风格查中，具有普遍性和代表性。综上所述，本次调查中我们选取的四个调查对象，能够较为全面的反响长沙市区内这段时间的餐饮原材料总体价格水平。三、调查内容调查内容是指有系统性的针对某类事物，进行观察及测量，其目的无非是希望借简单且标准的程序而对整体结构有初步的了解，因此调查内容

4、中应该调查大量的数据资料，以其能够获得基于大量真实可靠数据的具有使用价值的调查研究报告。此次调查中，我们小组针对必备餐饮原材料的调查题目，调查了肉禽蛋、河海鲜、蔬菜、干货四个种类，根据调查的需要，我们在这四个分类中，每类选取15-20种的原材料产品。四、调查方式1：访问调查法访问调查法又称询问法，以当面、或者书面等不同的形式，是以采用访谈询问的方式，向被调查者了解情况，以获得自己所需资料的一种调查方式，是在市场调查中收集第一手资料最常用最根本的方法。在餐饮原材料价风格查过程中，由于一些原材料的价格无法直接了解到，因此我们需要询问效劳员或者卖家。2：观察法观察法是社会调查和市场调查研究的最根本的

5、方法，它由调查人员根据调查研究的对象，利用耳朵、眼睛等器官以直接观察的方式，对调查对象进行考察并收集资料，这种调查方法灵活性强，可以直接获得资料，不需要其他多余的中间环节，得到的资料较为真实。当实际调查过程中，如果能够用到观察法获得我们所需的信息资料，一般就不会再用访问调查法。以上是我们在本次调查中所用到的两种调查方式，在上碧湘街菜市场和下碧湘街菜市场，我们用到的方式大局部是访问调查法，而在大润发超市和家乐福超市中，我们用到的那么是观察法。五、调查时间2015年10月18日，星期日下午17：00-19：00,大润发超市2015年10月19日，星期一下午18：00-19：30,家乐福超市2015

6、年10月20日，星期二下午16：00-19：00,上碧湘街菜市场和下碧湘街菜市场六、调查结果1、蔬菜名称上碧湘街（元/斤）下碧湘街（%/Jf）大润发（元/斤）家乐福（元/斤）豆角41.55.984.8西红柿4.53.54.683.48四季豆53.55.987.58芹菜2.522.881.98胡萝卜323.982.38湖藕3.544.983.98生菜3.526.983.68玉米432.483.68螺丝椒455.982.98红辣椒535.983.98芋头41.57.982.98黄瓜2.51.54.982.98茄子4.51.53.982.68洋葱324.982.68白菜31,52.981.98长白萝

7、卜20.81.581.28生姜877.987.98香菇10612.9810.98土豆31.52.981.982、肉禽蛋名称上碧湘街（元/斤）下碧湘街（元/斤）大润发（元/斤）家乐福（元/斤）土鸡301819.819,9排骨241936.935.8猪肉151423.515.8纯瘦肉161617.815.8牛肉423548.840.8土鸡蛋184.69.755.68鸡爪131115.816.8羊肉48.84535.939.8水鸭20169.96.8猪前腿12.51213.914.98牛脯403835.839.8猪心151315.914.8猪后腿11.51112.913.98鸡脍201823.822

8、.9五花肉161518.817.93、河海鲜名称上碧湘街阮/斤）下碧湘街（元/斤）大润发（元/斤）家乐福（元/斤）大闸蟹（元/只）1572529.8雄鱼848.588.38牛蛙151316.816.9鲫鱼658.987.98花甲889.813.98草鱼747.587.28活虾402839.836.8柴鱼1089.88.9海带5129,85.98桂鱼253049.865.8蛤蝌9813.813.8蛭子232026.820.8海蛰丝121115.916.8绘鱼657.86.8黄鱼231812.815.94、干货名称上碧湘街（元/斤）下碧湘街（元/斤）大润发（元/斤）家乐福（元/斤）黑木耳60552

9、5.828.8秋耳706568.966.8干香菇605536.885.8银耳383562.861.8云耳45406878干墨鱼145138139.8148虾皮323019.829.8腐竹151221.817.8粉皮1088.98.8党参666072.869.8干海带131211.818.8海藻151315.816.8干辣椒181718.819.9腊肉353033.839.8红枣18814.813.81、以下列图表一为：在四大类餐饮原材料中每个地方各选取一样原材料进行价格比照分析。图表一分析：由上面的图表可见，不同种类的菜价格差异大，即使是同一种类的原材料在不同的卖场价格也根本不同。此图表中，整

10、体来说，下碧湘街菜市场的餐饮原材料价格较其他菜市场或超市是比拟低的，而大润发的价格那么是偏高的，然而就干货中的干香菇而言,大润发的价格是最低的，只要36.8元/斤，而同类型的家乐福超市那么需要85.8元/斤，如此大的差异可能是由于其原材料的品质上下不同所导致的。由此可见，餐饮企业在进货时应该严把质量和价格的关，既要对市场进行真实的考察,又要尽可能在降低原材料进货本钱的根底上做到保量保质。在菜品出品之前注重原材料的品质平安的同时，也要想方法提高原材料的利用率。2、以下列图表二为：从各个菜市场和超市的蔬菜大类中随机选取了十种原材料制成图表进行比拟分析。图表二分析：整体上而言，蔬菜这一大类餐饮原材料

11、中各品种的蔬菜价格相差并不是很大，且相对于河海鲜、干货、肉蛋禽等原材料价格都低的多。通过对局部蔬菜价格的分析，不难看出在餐饮企业可选择的蔬菜中，各个市场的品种大抵相同，而且市场价格也相差不大。对于不同的菜市场或者超市，其相关的保鲜设备和方法技术不同，可能导致菜的新鲜程度或者菜的新鲜变化快慢不一样，由此会产生一些价格和品质上的差异。因此，餐饮企业在进行蔬菜等餐饮原材料选购的时候，可以进行多家比照，以便选择性价比拟高的餐饮原材料，增加企业的经济收益。综合上面的分析，对于此次长沙市菜市场餐饮原材料价风格查，我们可以得出以下结果：(1)在某一相同的时间段，相同的餐饮原材料，在不同的市场，它的销售价格是

12、有差异的，并且差异有大有小。一般情况下，假设某一市场不采取以低价来促销餐饮原材料，大型菜市场的餐饮原材料价格相对于超市而言是比拟低的，如果将大型菜市场和超市为例进行分析，我们可以得出一下原因：大型菜市场的经营方式包括零售和批发，超市里主要销售方式是零售，这时候市场的产品价格虽然较低，但是它却可以通过“薄利多销”的销售手段来提高经济效益。菜市场里面的竞争压力相对于超市而言是比拟大的，菜市场销售同一产品和同类产品的商家，往往是集中在某一区域，此时顾客的选择是很多的。而超市那么是一家囊括了各类餐饮原材料，在其内部是不存在此竞争的，它所面临的竞争压力是来自于周边同类超市。超市的消费环境比菜市场舒适，有

13、许多不同岗位的效劳员为消费者提供效劳等等，这些外在的环境因素和劳动力无疑加重了超市的本钱开支，所以超市里面的餐饮原材料价格在所难免地会比菜市场里面的普遍都高。(2)对于同一餐饮原材料，例如猪肉，各大菜市场将其粗略的划分为几大类，如纯瘦肉、五花肉、肥肉等，而超市那么是根据部位、肥瘦程度的不同将其细分为很多种，如带皮肉、去脂肉、腱子肉、梅花肉、精品和尚头、特级五花肉等等。(3)对于各类餐饮原材料，各大菜市场的新鲜原材料种类，如蔬菜类等，较之各大超市的多一些，分类也较为细致，而且各大菜市场还出售许多活的家禽，例如土鸡、乌鸡、鸭子和鹅等等，超市里面那么没有活禽整只出售，只有一些分割的冰冻或者冷藏家禽及

14、其器官等。(4)时间因素影响了餐饮原材料的新鲜程度和价格，价格的固定与否也会影响餐饮原材料的价格。黄昏的时候，由于菜市场临近收摊，且菜市场的原材料价格具有多变性，会根据卖家的主观意愿而确定，所以各类蔬菜、河海鲜等受时间因素影响较大的餐饮原材料都会相应地进行降价促销，而肉蛋禽、干货等一些受时间影响较小的餐饮原材料价格波动较小，一般都会相对维持在某一水平。超市各类餐饮原材料大都明码标价，不会根据时间或者卖家的主观意愿而随意更改其价格，不能讲价，价格相比照菜市场固定，而且不会出现随意抬高价格损害消费者权益的行为。(5)超市里面的食品称都是精确位很高的，与菜市场的相比拟而言误差很小很小，且超市的整体信

15、誉很高，不会像菜市场中某些没有信誉的商家一样缺斤少两欺诈不懂行的消费者。七、调查结论I、餐饮本钱是指餐饮部出售餐饮食品、饮料和效劳的支出，即餐饮销售额减去利润的所有支出。其不仅包括各项本钱和费用，还包括由于管理疏漏或者观念陈旧而造成的利润损失。餐饮本钱构成要素反响了餐饮本钱比例，了解这些是按一定比例要求控制餐饮本钱支出的前提。餐饮本钱的构成有：原材料(食品材料)、燃料、物料用品、商品进价和流通费用、工资、福利、水电费、企业管理费和其他支出费用等。II、通过此次长沙市菜市场餐饮原材料价风格查，加深了我们对于餐饮企业本钱的一些认识，也得出了相关的一些结论，具体如下：1、餐饮企业可以采取以下相关措施

16、，来降低原材料所需本钱：(1)餐饮生产前本钱控制：采购控制i.坚持使用原料采购规格标准书；ii.严格控制采购数量；iii.采购价格必须合理。验收控制验收控制的目的除了检查原料质量是否符合餐饮企业的采购规格标准外，还在于检查交货数量与订购数量、实际价格与报价是否一致，同时还包括尽快妥善收藏处理各类进货原料。贮存控制为了保证库存食品原料的质量，延长其有效使用期，减少和防止因原料腐败变质引起食品本钱增高，杜绝偷盗损失，原料贮存应着重从三方面控制：人员控制；环境控制；发料控制。(2)餐饮生产中本钱控制将原材料利用最大化，例如：做水果拼盘时，西瓜的边角局部不能成形状出售，那么可以将其集中起来榨成西瓜汁出

17、售。做一道菜品时需要用到纯瘦猪肉，但是可能一块肉上有少许和肥肉连在一起的，不能用到这道菜中，也不能成块成条，此时就可以将其收集起来做成肉沫制肉丸或下汤。坚持标准投料量，控制菜肴份量。在原料配份过程中，按照标准食谱中规定的投料量进行配份。菜肴份量应该按照标准食谱或装盘规格所规定的品种数量进行装盘。提高技术素质。厨师技术素质和熟练程度提高无疑会减少事故发生率，提高产成率。(3)餐饮生产后本钱控制经营成果比拟分析设专人收集和整理信息，管理者准确掌握各项经营成果；经常进行比拟，以便尽早采取改良措施，解决目前存在的问题；必须对不同的时期进行比照；比拟工作应成为管理人员的日常工作，而不能只是在问题存在或发

18、生的时候进行比拟；及时了解实际本钱之后进行比拟。控制本钱较高菜肴如果本钱较高是因为菜单中大局部或占有总销售中很大比重的菜肴引起的，应先做如下考虑：是否通过促销手段增加菜肴的销量，以大量生产获得的效益来抵消本钱的增加？如果可行，那么可维持不动。能否通过加强本钱并未上升的菜肴的推销来抵消局部菜肴本钱的增加量?可行的话，也可维持不动。如果采用减少分量的方法会不会引起客人的反感？如果客人并未感觉到分量的变化，维持原价也是可行的。适时调整产品售价在做价风格整时，必须从客人的角度出发，看看是否物有所值。调整售价的另一要点在于决定调价时机。调整售价还应考虑菜单的整体价格结构。同时，如果一段时间菜点本钱偏低，产生不少方案外的毛利，这也并非多多益善，要检查分析本钱降低的原因。