高级营养师理论知识-食物营养基础.docx

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1、高级营养师理论知识-食物营养基础()不是评价蛋白质营养价值的指标。A食品中蛋白质含量B蛋白质消化率C脂溶性维生素的含量D氨基酸评分正确答案：CO对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。A.中草药(江南博哥)制剂B.营养素补充剂C.保健食品D.营养强化食品正确答案：D【解析】根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。()及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。A.乳类B.肉类C.蛋类D.鱼类

2、正确答案：A【解析】乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。O是人体能量的主要食物来源。.谷类B.肉类C.奶类D.蛋类正确答案：A【解析】谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、5896的蛋白质来自谷类。止匕外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。O以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A.5%B.10%C.15%D.50%正确答案：B【解析】l%10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。保健食品的标签

3、和说明书必须标明O等。A.保健食品的疗效B.适合人群C.食用方法D.推荐用量正确答案：BCD【解析】声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等。谷类淀粉以O为主。A.直链淀粉B.变性淀粉C.抗性淀粉D.支链淀粉正确答案：A【解析】谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以直链淀粉为主。消化吸收率最高的大豆食品是OOA.豆腐B.炒豆C.煮豆D.豆芽正确答案：A【解析】不同加工和烹调方法,对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,

4、但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%96%o一般来说，植物油脂比动物油脂好，是由于OOA.植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收B.植物油供给的热能比动物油高C.植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高D.多吃不致引起肥胖E.植物油的消化率比动物油高正确答案：CE【解析】植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。中国人的主要的蛋白质的食物来源是OOA.粮谷类B.蔬菜和水果C.动物性食物D.豆类及豆制品正确答案：A谷类是人联能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食

5、物还可供给较多的B族维生素和矿物质。Gl值高的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大()A.正确B.错误正确答案：A安排高血压病人饮食，错误的是()A限制食盐、适当补钾B限制热量C限制钙的摄入D限酒正确答案：C保健食品常用功效成分包括OoA.功能性脂类成分B.益生菌C.食品防腐剂D.具有保健功能的微量营养素E.营养强化剂正确答案：ABD【解析】目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸类；功能性碳水化合物类；功能性脂类和脂肪酸；微量营养素；其他活性成分；其他(益生菌)。保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是OOA.膳食纤维B.大豆多肽C.植物幽醇D.中草药中的成分正确答案：

6、B【解析】目前我国保健食品常用的功效成分可分为六类：蛋白质和氨基酸类。此类包括大豆多肽、牛磺酸、辅酶QlO,超氧化物歧化酶等；功能性碳水化合物类。此类包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等；功能性脂类和脂肪酸。油脂中的功能性成分主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物留醇、共枕亚油酸、DHA等；微量营养素。例如增强抗氧化功能的硒、维生紊E、维生素D、钙、锌等。其他活性成分。中草药中的多种成分对生理功能具有调节作用，是我国植物化学物的宝贵资源；其他：益生菌。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、链球菌属等。不适合正常婴儿食用的是（）A鲜牛乳B调制奶粉C淡炼乳D甜炼乳正确答案：D茶叶中含有咖啡碱，只是某种患者

7、不宜饮用，下列哪些病人可以饮用OoA.高血压B.糖尿病C.心脏病D.溃疡病人正确答案：ABC【解析】因茶叶含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。茶中的非营养成分主要包括（）oA.茶多酚B.茶氨酸C.色素D.生物碱E.芳香物质正确答案：ABCDE【解析】茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂贰等。常见的干燥技术包括Oo.对流干燥B.接触干燥C.辐射干燥D.冷冻干燥E.喷雾干燥正确答案：ABCDE【解析】采用的技术有：普通干燥：可分为常压干燥和真空干燥；根据物料加热的方式不同，又分为对流干燥

8、（热风干燥）、辐射干燥及接触干燥（传导式）；冷冻干燥；喷雾干燥。常用化学保藏方法包括（）oA.盐渍B.糖渍C.冷熏法D.热熏法E.液熏法正确答案：ABCDE【解析】常用的化学保藏方法有：（1）腌渍保藏：盐渍，糖渍；（2）烟熏保藏：冷熏法，热熏法，液熏法。常用物理保藏方法包括OoA.冷却保藏B.辐照保藏C.冻结保藏D.高压保藏E.液熏法正确答案：ABCD【解析】常用物理保臧方法有：（1）冷冻保藏：冷却保藏，冻结保藏；（2）辐照保娥；（3）食品的高压保藏。畜禽肉主要提供的维生素种类是()A、B族维生素、维生素AB、维生素C、维生素EC、维生素K、维生素DD、维生素A、维生素C正确答案：A大豆豆皮中

9、O含量最高。A.大豆油脂B.淀粉C.食物纤维D.维生素C正确答案：C【解析】豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。大豆经过加热煮熟后OoA.营养价值降低B.营养价值不变C.营养价值增高D.营养素被破坏E.抗胰蛋白酶因子被破坏正确答案：CE【解析】整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%96虬大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。大豆中蛋白质

10、的含量在30%以上，是植物性食物中蛋白质含量()的。A.较低B.中等C.较高D.适中正确答案：C【解析】豆类是蛋白质含量较高的食品，为20%36%；其中大豆类最高，在30%以上。大豆中含有O因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。A.抗胰蛋白酶B.抗胰凝乳蛋白酶C.抗竣肽酶D.抗氨肽酶正确答案：A【解析】大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。蛋白质-能量营养不良的临床分型不包括()A水肿型营养不良B干瘦型营养不良C混合型营养不

11、良D轻度营养不良正确答案：D蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量OoA.无明显变化B.有变化C.变低D.变高正确答案：A【解析】蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。蛋类食物中含量较低的维生素为()A维生素B12B维生素AC维生素B6D维生素C正确答案：D动物肌肉内碳水化合物的存在形式是OoA.半乳糖B.乳糖C.葡萄糖D.糖原正确答案：D【解析】畜禽肉碳水化合物含量为0%9%,多数在1.5%,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物性食物包括肉类、蛋类和乳类等，主要为人体提供OoA.蛋白质B.脂类C.矿物质D.碳水

12、化合物E.脂溶性维生素正确答案：ABCE【解析】动物性食物分为畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等。动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。动物性食物是人体()主要来源。A.碳水化合物B.维生素CC膳食纤维D.优质蛋白正确答案：D【解析】动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。对食品营养强化的基本要求包括OoA.有明确的针对性B.符合营养学原理C.符合国家卫生标准D,保持食品原有的感官性状E.能适用于各种人群正确答案：ABCDE【解析】对食品营养强化的基本要求：有明确的针对性；符合营养学原理；符合国家的卫

13、生标准；尽量减少食品营养强化剂的损失；保持食品原有的色、香、味等感官性状；经济合理、有利于推广。对于鸡蛋中铁的叙述，正确的是OoA.含量较高B.主要存在于蛋清中C.人体吸收率较高D.营养价值很低E.蛋黄中的铁与磷蛋白结合正确答案：AE【解析】蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。复合鲜味调味品中的()类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。A.糖B.淀粉C.香辛料D.核昔酸正确答案：D【解析】目前市场上销售的“鸡精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核甘酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛

14、料和淀粉等成分，调味后能赋予食品复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度。核甘酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。高蛋白食物来源于动物性食物()A.正确B.错误正确答案：A根茎类蔬菜包括OoA.竹笋B.山药C,葱D.藕E.蒜正确答案：ABCDE【解析】根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的()为宜。2倍Bl3l2倍ClO倍以下Dl2l倍正确答案：B谷壳中营养素含量较为丰富的部分是()A谷壳B谷皮C胚乳D糊粉层正确答案：C谷类蛋白质含量一般为O

15、OA.小于1%B.7%-12%C.10%20%D.20%36%正确答案：B【解析】谷类蛋白质含量一般为7%12%,其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高。谷类加工越细，营养素损失得较多的是OoA.维生素BlB.维生素EC.膳食纤维D.淀粉E.矿物质正确答案：ABCE【解析】谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于糊粉层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿物质。谷类食物主要提供OoA.蛋白质B.矿物质C.维生素DD.B族维生素E.维生素C正确答案：AD【解析】谷类蛋白质含量一般为7%12%,脂肪含量多数在0.4%7.2

16、%,碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上，维生素主要以B族维生素为主。谷类中的碳水化合物主要以O形式存在。A.纤维素B.葡萄糖C.淀粉D.果糖正确答案：C【解析】谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以直链淀粉为主。谷类中的维生素主要以O为主。.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D正确答案：B【解析】谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、毗哆醇等，其中维生素Bl和烟酸含量较多。谷类中第1限制氨基酸是哪一种OOA.蛋氨酸+胱氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸正确答案

17、：B【解析】谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为()。A.0.4-7%B.10-15%C.15-20%D.21-25%正确答案：A【解析】谷类脂肪含量多数在0.4%7.2%,以小麦胚粉中最高，其次为被麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类种子中()含维生素E较多。A.谷皮B.糊粉层C,胚乳D.谷胚正确答案：D【解析】在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。谷类主要提供的维生素为OoA.维生素DB.维生素AC.维生素ED.维生素BI正确答案：D【解析】谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟

18、酸、泛酸、毗哆醇等，其中维生素Bl和烟酸含量较多。关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是OoA.畜禽肉蛋白质含量为10%-20%B.猪肉的蛋白质含量最高C.牛肉蛋白质含量高达20%D.鸡胸肉的蛋白质含量约为20%正确答案：B【解析】在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉约为17%。在禽肉中，鸡肉、鸭鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16机鹅肉约为18虬一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是OoA.猪瘦肉中的高于羊瘦肉B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂

19、肪含量也较低D.鸭和鹅的脂肪含量最低正确答案：D【解析】畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2虬在禽肉中，火鸡和鹘鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。含牛磺酸500mg100g可食部的食物有OoA.海螺B.毛蛆C.杂色蛤D.鲫鱼E.章鱼正确答案：ABC【解析】在贝类肉中还含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蛆和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500-900mgo含铁较高的水果是()A草莓B苹果

20、C葡萄D枣正确答案：D红糖的褐色来自O反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.氧化B.还原C.埃氨D.溶血正确答案：C【解析】其褐色来自翔氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。化学保鲜剂按保鲜机理的不同，可分为OOA.防腐剂B.杀菌剂C.抗氧化剂D.干燥剂E.杀虫剂正确答案：AC【解析】化学保鲜就是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。鸡蛋胆固醇含量很高，因此老年人应尽量减少食用（）A.正确B.错误正确答案：A挤压膨化过程中OcA.不破坏维生素CB.脂类稳定性提高C.可溶性食物纤维降低D.维生素损失相对较少正确

21、答案：D【解析】由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，原料受热时间短，食品中的营养成分受破坏程度小；挤压膨化过程使淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降解。坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（）。A,腰果B.杏干C.蜜枣D.桃正确答案：A【解析】坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的OoA.维生素AB.维生素BlC.维生素B2D.维生素B12正确答案：D【解析】此外，经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。酒的能量来

22、源有OoA.甲醇B.乙醇C.有机酸D.矿物质正确答案：B【解析】无论什么样的酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的气味和能量来源。酒的能量来源于OoA.乙醇B.糖C.氨基酸D.矿物质E.维生素正确答案：ABC【解析】无论什么样的酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的气味和能量来源。菌藻类食物富含OoA.蛋白质B.膳食纤维C.维生素D.微量元素E.碳水化合物正确答案：ABCDE【解析】菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。菌藻类食物具有OoA.抗肿瘤作用B.抗病毒作用C.还原作用D.抗菌作用正确答案：A【解析】菌藻类食物除了提供丰富

23、的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。菌藻类食物微量元素含量丰富，含量约是其他食物的数倍甚至10倍的矿物质有OOA.铭B.硒C.锌D.铁E.碘正确答案：BCD【解析】(菌藻类食物)微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。抗氧化剂是指能延缓食品氧化变质的一类物质()A,正确B,错误正确答案：A可以衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志是()A膳食宝塔B居民膳食指南C膳食结构D膳食营养参考摄入量正确答案：C可以减少谷类营养素损失的措施有OoA.少搓少洗B.少炸少烤C.面粉蒸煮

24、加碱要适量D.储藏要科学E.食用前浸泡要时间长正确答案：ABCD【解析】谷类食物的合理利用包括合理加工、合理烹饪、合理储存和合理搭配。烹调过程可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1、维生素B2、烟酸、矿物质均有不同程度的损失。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重。因此谷类以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。老年人及心血管疾病患者宜选用OoA,猪肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉正确答案：B【解析】因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起

25、肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。冷冻保藏食品的原理主要是低温可以Oo.抑制食品中微生物生长繁殖B.破坏食品中的酶C.降低食品中水分含量D.杀灭食品中大部分细菌正确答案：A【解析】冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。冷冻干燥是将物料预冷至O,使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。.-IO-O0CB.-20-IO0CC.-30-20CD.

26、-40-30正确答案：D【解析】冷冻干燥是将物料预冷至-40-30,使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。某男性成年人出现疲倦、体重下降、机体免疫力降低，伴有伤口愈合不良、营养性水肿，血常规检查Hb130gL,血浆白蛋白低于正常，此时最适宜采取的膳食措施是()A补充碳水化合物B补充优质蛋白质C补充铁制剂D补充高热能食物正确答案：B目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法OoA.冷冻保藏B.烟熏保藏C.辐照保臧D.高压保臧正确答案：A【解析】冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。牛磺酸含量丰富的是OoA.贝类的肉质B.鱼

27、类的肉质C.淡水产品D.鸡蛋正确答案：A【解析】在贝类肉中还含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蛆和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500900mg0牛奶中碳水化合物的存在形式为OoA.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.糖原正确答案：C【解析】乳类碳水化合物主要是乳糖，其含量为3.4%7.4%,人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。牛肾和猪肾O含量最高，是其他一般食品的数十倍。A.铭B.锌C.硒D.磷正确答案：C【解析】在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量是其他一般食品的数十倍。膨化食品具有以下特点OoA.营养成分损失多B.有利于消化吸收C.食品品质改善易于储存D.工艺简

28、单正确答案：BCD【解析】食品的膨化技术特点有：膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收；食用品质改善而易于储存；工艺简单而成本低；强化食品的种类有()和副食强化()A膳食补充剂的添补B载体的选择C主食强化D水强化正确答案：C上浆挂糊可以减少烹调中营养素的损失()A.正确B,错误正确答案：A生吃鸡蛋的习惯不好，是由于OoA.生的鸡蛋蛋白在胃内难以变性，因而难以消化B.生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收C.生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化D.生鸡蛋蛋黄中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化E.生鸡蛋蛋黄中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收正确答案：BC【解析】在生鸡蛋蛋清中

29、，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。食品的生物加工技术包括OoA.发酵工程B.酶工程C.膨化技术D.微波技术E.基因工程正确答案：ABE【解析】一般认为，食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程四个部分。食品防腐剂不包括OoA.山梨酸B.苯甲酸C.丙酸D.木糖醇正确答案：D【解析】常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作

30、用，因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。食品强化的要求是()，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。A明确对象和目的B接受强化食品的人数多C保证食品卫生D强化食品营养价值高正确答案：A食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等()种目的。A3种B4种C5种D6种正确答案：C食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是OoA.香菇B.银耳C.海带D.木耳正确答案：C【解析】菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以抱子进行繁殖的低等植物

31、，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是OoA.豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类B.豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C.叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌藻类D.叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌藻类正确答案：C【解析】蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类等。蔬菜类食物所含的营养成分因其种类不同，差异较大。蔬菜初加工时，应()。A.尽量切小块B.先切好，不管什么时候烹调C.切后再洗D.尽量在临烹调前切正确答案：D【解析】蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积

32、，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。蔬菜水果含有丰富的OOA.维生素B.矿物质C.膳食纤维D.蛋白质E.脂肪正确答案：ABC【解析】蔬菜种类繁多，按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类等，多富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质，对刺激胃肠蠕动、消化液分泌，促进食欲，调节体内酸碱平衡都有很大作用。水果与蔬菜一样，主要提供OoA.碳水化合物B.脂肪C.矿物质D.蛋白质正确答案：C【解析】水果与蔬菜一样，是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。水溶性抗氧化剂主要用于OOA.

33、防止食品氧化变色B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品正确答案：A【解析】水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。四季豆中毒可能与生四季豆中的皂素和植物血凝素有关()A.正确B.错误正确答案：A铁含量最高的水果是()A黑芝麻B腰果C松子D板栗正确答案：A微波加热的特点包括OoA.不节能B.加热均匀性好C.大量破坏营养D.不能灭菌正确答案：B【解析】微波加热具有如下几个特点：加热速度快；低温灭菌、保持营养；加热均匀性好；加热易于瞬时控制；节能高效的特点。为了尽量减少米中营养素的丢失应做到()。A.减少淘洗次数B.长时间浸泡C.用凉水淘洗D.煮时加

34、碱E.多炸多烤正确答案：AC【解析】大米在淘洗过程中，维生素Bl可损失30%60%,维生素B2和烟酸可损失20%25%,矿物质损失70%。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。维生素A的含量在动物内脏中都较高，以O为最高。A.牛肝B.猪肝C.鸡畛D.鸡肝正确答案：A【解析】畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。味精的化学名为OOA.谷氨酰胺B.谷氨酸钾C.谷氨酸钠D.鸟甘酸二钠正确答案：

35、C【解析】味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。味精在PH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在PH()时鲜味最强。A.6.OB.7.0C.7.5D.8.0正确答案：A【解析】味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，PH7时失去鲜味。我国居民膳食结构类型属于()A动、植物食物平衡的膳食结构B以动物性食物为主的膳食结构C地中海膳食结构D以植物性食物为主的膳食结构正确答案：D乌龙茶属于OoA.发酵茶类B.半发酵茶类C.不发酵茶类D.再加工茶正确答案：B【解析】乌龙茶属半发酵茶，乌龙茶品质的形成是经晒

36、青、凉青、和青等工序逐步完成的。下列表述中，正确的选项是OoA.谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素B.谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类C.谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质D.谷类主要提供能量和矿物质正确答案：C【解析】谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。下列动物性食品中脂肪含量最高的是OcA.猪肉B.牛肉C.兔肉D.羊肉正确答案：A【解析】在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。下列豆制品含维生素C较多的是OcA.豆腐B.豆浆C.豆腐干D.豆芽正确答案：D【解析】干豆类

37、几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是OoA.鸡蛋黄中磷脂占30%33%B.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C.鸡蛋黄中脂肪含量为28%33%D.鸡蛋黄中胆固醇占62%65%正确答案：D【解析】鸡蛋黄中脂肪含量为28%33%,其中，中性脂肪含量占62%65%,磷脂占30%33%,固醇占4%5%,还有微量脑甘脂类。下列关于蛋类合理利用的描述，正确的是OoA.蛋黄中的胆固醇含量很高B.蛋黄中所含卵磷脂具有降低血胆固醇的作用C.大量食用能引起高脂血症，增加患心血管疾病的危险D.蛋类可以无限量食

38、用E.每人每日吃12个鸡蛋，比较适量正确答案：ABCE【解析】蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量，每天一个整鸡蛋是好的选择。下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是OoA.牛乳蛋白质含量为3.0%3.5%B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%D.乳清蛋白约占总蛋白质的80%正确答案：D【解析】酪蛋白约占牛乳蛋白质的80除乳清蛋白约占20%o下列可做营养强化剂的有OOA.赖氨酸B.维生素BlC.茶多酚D.铁E.脂肪酸正确答案：ABD【解析】营养强

39、化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。下列哪种谷类的蛋白质生物价最高()A大米B小麦C小米D玉米正确答案：A下列哪种情况可能与营养缺乏有关()A肥胖B高血压C糖尿病D儿童生长发育缓慢正确答案：D下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是OoA.甜炼乳B.调制奶粉C.全脂奶粉D.淡炼乳正确答案：【解析】甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达45%左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。下列食物中，属于油脂类坚果的有OoA.松子B.核桃C.莲子D.腰果E.银杏正确答案：ABD【解析】按照脂肪含量的不同，坚果

40、可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂多在40%以上，如核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子等。下列食物中3-3多不饱和脂肪酸(也称n-3多不饱和脂肪酸)含量高的是OoA.三文鱼B.沙丁鱼C.猪肉D.菠菜E.苹果正确答案：AB【解析】鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在1422个之间，不饱和双键有16个，多为n-3系列。下列食物中蛋白质生物学价值最高的是OOA.谷类B.肉类C.蛋类D.奶类正确答案：C【解析】蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94。下列食物中属于豆类及

41、制品的有OoA.大豆B.豆浆C.豆腐D.千张E.腐竹正确答案：ABCDE【解析】豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆（或绿豆）等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干、千张（豆制品北方称豆腐皮）腐竹等。下列属于防腐剂的有OoA.苯甲酸B.山梨酸钾C.丁基羟基茴香酸D.二氧化硫E.醋酸正确答案：ABD【解析】常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐

42、剂。下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是OoA.蛋黄中所含铁元素较高B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在C.蛋黄中铁的生物利用率为3%左右D.卵黄磷蛋白对铁的吸收有干扰作用正确答案：B【解析】蛋中铁含量较高，但由于与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。下列鱼中，不属于淡水鱼的选项是OoA.带鱼B.鳄鱼C.鞋鱼D.武昌鱼正确答案：AB【解析】按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为海水鱼（如鳞鱼、鳄鱼、狭姑鱼等）和淡水鱼（如鲤鱼、鞋鱼等）。下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是OoA.品种B.季节C.饲料D.禽类的存活率正确答案：D【解析】蛋的微量营养

43、成分受到禽类品种、饲料、季节等多方面因素的影响。咸味和O可互相抵消。A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味正确答案：B【解析】咸味和甜味可以相互抵消，在设-2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。相对于谷类而言，豆类中的O含量较高。A.胡萝卜素和维生素EB.维生素C和胡萝卜素C.烟酸和胡萝卜素D.烟酸和维生素E正确答案：A【解析】相对于谷类而言，豆类的胡萝卜素和维生素E含量较高，但维生素Bl含量较低，烟酸含量差别不大。新鲜水果经过加工晒干后损失最多的维生素是()A维生素BlB维生素B2C烟酸D维生素C正确答案：D腌渍保藏的原理为OoA.降低食品的水分活性B.不改变渗透压C.不破坏营养素

44、D.杀菌正确答案：A【解析】腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保臧方法。以下大豆制品中，()是维生素C的良好来源。A.豆腐B.豆豉C.豆芽D.豆浆正确答案：C【解析】干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。饮用牛奶后出现腹泻属于食物中毒()A.正确B,错误正确答案：B有关牛奶，不正确的是()A牛奶蛋白质为优质蛋白质B牛奶为钙的良好来源C牛奶含有丰富的铁D牛奶中含有多种维生素正确答案：C幼儿的基础代谢率要高于成年人()A

45、.正确B.错误正确答案：A鱼类的营养学特点是()。A.含有丰富的维生素CB.钙的吸收率较畜禽肉高C.鱼油是维生素D的重要来源D.经常大量生食鱼制品可造成维生素BI缺乏E.淡水鱼中的碘含量也很高正确答案：CD【解析】鱼类含有一定数量的维生素A和维生素D,维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。鱼类的脂肪与畜类脂肪不同，其中含()较多，这些脂肪具有预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇的作用。A长链不饱和脂肪酸B长链饱和脂肪酸C短链不饱和脂肪酸D短链饱和脂肪酸正确答案：A鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为O左右。A.60%B.70%C.80%D.95%正确答案：D【解析】鱼类脂肪多由不

46、饱和脂肪酸组成，一般占60%,熔点较低，通常呈液态，消化率在95%左右。鱼油和鱼肝油不含的维生素为OoA.维生素EB.维生素DC.维生素AD.维生素C正确答案：D【解析】鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。与谷类相比，豆类的哪些营养素含量较高OOA.维生素CB.胡萝卜素C.烟酸D.维生素EE维生素Bl正确答案：BD【解析】相对于谷类而言，豆类的胡萝卜素和维生素E含量较高，但维生素BI含量较低，烟酸含量差别不大。在食品中添加食品（营养）强化剂的主要意义在于OoA.补充食品在加工储存与运输过程中营养素的损失B.弥补天然食物的营养缺陷C.适应不同人群的营养需要，预防营养不

47、良D.增加食品的色、香、味E.简化膳食处理，方便摄食正确答案：ABCE【解析】营养强化的意义：弥补天然食物的营养缺陷；补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；简化膳食处理，方便摄食；适应不同人群的营养需要；预防营养不良。在下列谷类中，脂肪含量最高的是OoA.大米B.高梁C.小麦D.养麦正确答案：C【解析】谷类脂肪含量多数在0.4%7.2除以小麦胚粉中最高，其次为被麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。脂溶性抗氧化剂主要用于（）。A,防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品正确答案：A【解析】脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及

48、油烧现象。常用的种类有丁基茴香酸、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。植物性食物中OoA.以油脂类坚果类食物的脂肪含量最高B.以豆类食物的脂肪含量最高C.脂肪酸以亚油酸为主D.脂肪酸以牛磺酸为主E.含纤维素较高正确答案：ACE【解析】植物性食物中，谷类脂肪含量多数在04%7.2%；豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上，脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%36%,亚油酸占51.7%57.0%,亚麻酸占2%10%；坚果脂肪含量较高，多在40%左右，脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。而蔬菜、水果中脂肪含量较低，多数蔬菜纤维素含量较高。制作菜肴，投放味精最佳的时机是OoA.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前正确答案：D【解析】核甘酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。A维生素Bl、B2B维生素DC维生素CD维生