高级营养师专业技能-食品营养评价.docx

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1、高级营养师专业技能-食品营养评价现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价;1、能量密度计算和评价。2、营养质量指数和评价。营养素每100g平均含量能量499kcal蛋白质8.3g脂肪17g碳水化合(江南博哥)物79g钙365mg正确答案：1、能量密度计算：食品标签数据如上表给出，按照成年人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量:能量数值是240OkCaL计算能量密度；能量密度二一定量食物提供的能量/能量推荐量=466/2400=0.19对于成人来说100g饼干就可提供一天能量的近20%,故是高能量食物。2、营养质量指数和评价计算营养素质量指数：INQ二营养素密度/能量密度蛋白质密度=

2、8.3/75=0.11100g饼干的营养质量指数=0.11/0.19=0.58同理计算其他营养素的INQo查找食品能量和营养素对应数值，见下表。营养素RNl或Al饼干每100g平均含INQ能量(kcal)2400466蛋白质(g)758.30.58脂肪(g)70171.28碳水化合物(g)360701.02钙(mg)8003652.10除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1,是高营养素食物。但对于蛋白质而言，还不足。分析下面食物的Gl数值，指出哪个是中Gl的食物，判断根据是什么？三种食物的GI值食物GI值通心粉45.0养麦面粉59.3白面包87.9正确答案：养麦面条是中Gl食物，判断

3、依据;GI值范围评价70高Gl食物55-70中GI食物55低GI食物简述营养质量指数计算方法和评价标准。正确答案：营养质量后数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。(1) INQ的计算首先在求出能量密度后，同理求出一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量标准食物营养质量指数(INQ)二营养素密度/能量密度(2) INQ评价标准INQ=I,表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相同，为“营养质量合格食物”。INQ1

4、,表示食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。注意事项：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对裴旁人群可能是不合适的，因此要做到因人而异。情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄入Ig蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g,使用的是哪种评价方法？TF确答案.蛋白质的质效比值方法。情景描述：几种常见食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。几种常见

5、食物蛋白质的AAS和PDCAAS食物蛋白质真消化率AASPDCAAS酪蛋白991.191.00鸡蛋1001.191.00牛肉980.940.92大豆900.450.405大都分离蛋白980.941.00向日葵籽蛋白940.390.37小麦麦熬960.260.25花生粉940.550.52全麦910.440.40燕麦片910.630.57正确答案:1、氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。本例

6、鸡蛋的AAS是1.19,大豆的AAS为0.45,第一限制氨基酸为含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）。2、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况，PDCAAS=AAS*TD3、传统的氨基酸评分（AAS）和经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）在评价蛋白质营养价值各有优势，前者比较简单，只要有通过与理想或参考氨基酸模式进行比较就能计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价，但它没有考虑到实际蛋白质的消化率情况；后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方法可以取代蛋白质功效比值（PER）,对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行

7、评价。以面包为例，简述食品分析计划的制定过程。正确答案：、工作准备了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成分。2、工作程序(1)根据面包卫生标准，决定感官和理化指标。(2)确定营养成分检测项目。(3)确定送检样品和数量。(4)落实实验室。(5)撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。“脱脂”是属于比较声称。A.正确B.错误正确答案：B“脱脂”是属于属性声称。2岁以下以及60岁以上人群n6和n3比例为(4

8、-6)：1,其他年龄组为4：I0A.正确B.错误正确答案：B2岁以下及60岁以上人群n-6和n-3比例为4：1,其他年龄组n-6：n-3=(46)：Ion6系列不饱和脂肪酸包括的有OA.亚油酸B. 亚麻酸C.二十碳三烯酸D.花生四烯酸E.二十二碳五烯酸正确答案：ABCDEn-6系列主要包括；亚油酸、丫-亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸(AA)、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。氨基酸评分的作用是OA.明确哪种氨基酸是限制氨基酸B.可以评价食物蛋白质的营养价值C.适用于单一食物蛋白质的评价D.适用于混合食物的蛋白质的评价E.只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足正确答案：ABCD氨基酸评分可

9、以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不足。氨基酸评分法的分值计算公式下列正确的是OA.AAS=B.AAS=C.AAS=D.AAS=E.AAS=食物蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg） 理想模式中每克氮中氨基酸含量（mg） 食物蛋白质每克氮中氨基酸含量（mG 理想模式中每克蛋白质中氨基酸含量（mg） 食物蛋白质每克蛋白质中氨基酸含量（me） 理想模式中每克氮中氨基酸含量（mg）食物蛋白质每克蛋白质中氨基酸含量（mu） 理想模式中每克蛋白质中氨基酸含量（mg） 食物蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg）理想模式中每克氮中氨基酸含量（g）正确答案：AD氨基酸评分法在考虑到食物蛋白质消化率的基础

10、上，对食物蛋白质的质量进行了评价。A.正确B.错误正确答案：B氨基酸评*方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。按照蛋白质的营养价值高低可将蛋白质分为OA.完全蛋白质B.完整蛋白质C.半完全蛋白质D.非完全蛋白质E.不完全蛋白质正确答案：ACE如果食物蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，可以维持成人健康和儿童发育，营养学上称为完全蛋白，蛋类、肉类多为完全蛋白；如果所含氨基酸种类齐全、但有的数量不全或比例不当，可以维持生命、但不能促进生长发育，则称为半完全蛋白，如植物蛋白，如果所含氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育，则称不完全蛋白，如胶原蛋白。按照形状分类，蛋白质可分

11、为OA.纤维类蛋白质B.结合蛋白质C.单纯蛋白质D,组合蛋白质E.球状蛋白质正确答案：AE按照形状蛋白质可分为纤维类蛋白（如胶原蛋白）、球状蛋白（如大部分酶、激素）等。标准差计算公式下列正确的是ORS=JZK（EXi）/JB.S=AXi-（Xi）2/（Lr7fJn-1C. S=EXi?（Xi）2/（n1）MLD. S=IZXI-（Xi）2/口Jn1正确答案：D标准差越大，表示检测结果的变异程度越小。A.正确B.错误正确答案：B标准差越大，表示检测结果的变异程度越大。表观消化率和真消化率的差别在于：真消化率不计粪代谢率，操作简便。A.正确B.错误正确答案：B表观消化率和真消化率的差别在于表观消化

12、率不计粪代谢率，操作更简便，而真消化率更准确。饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。A碱性乙醛法B索氏提取法C酸水解法D罗紫一哥特里法正确答案：C由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。测定分析中粗脂肪常包括OA.甘油三酯B.灰分C.磷脂D.固醇E.色素正确答案：ACDE除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。常用的评价蛋白质利用率的方法有OA.蛋白质功效比值B.蛋白质生物价C.蛋白质净利用率D.相对蛋白质值E.净蛋白质比值正确答案：ABCDE常用的评价蛋白质利用率的方法有：蛋白质功效比值（PER）；蛋白质生物价（BV）；蛋白质净利用率（NPU）；其

13、他：相对蛋白质值（RPV）、净蛋白质比值（NPV）、氮平衡指数（NBl）等。除（）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。A猪肉B母乳C燕麦D牛奶正确答案：B母乳含有父体所需的各种营养素大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，前者容易引起较大幅度血糖升高。A.正确B.错误正确答案：B大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，后者容易引起较大幅度血糖升高。蛋白质的生物价越高，表示机体中蛋白质的利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。A.正确B.错误正确答案：A蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为（）oA1.0B10C100D

14、1000正确答案：C蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100o蛋白质消化率的评价方法主要包括OA.蛋白质最大消化率B.蛋白质真消化率C.蛋白质表观消化率D.蛋白质主观消化率E.蛋白质最低消化率正确答案：BC蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率（TD）、表现消化率（AD）,其差别在于表现消化率不计粪代谢氮，操作更简便，而真消化率更精确。蛋白质真消化率计算公式下列正确的是OA,蛋白质真消化率（）=氮吸收量-食入氮一粪氮一粪代谢氮100%食入氮食入氮B.蛋白质真消化率（）=氮吸收量-食入氮一粪氮+粪

15、代谢氮X100%食入氮食入氮C.蛋白质真消化率（）=食入氮_食入氮一粪氮一粪代谢氮100%氮吸收量食入氮D.蛋白质真消化率（）=食入氮-食入氮一粪氮+粪代谢氮X100%氮吸收量食入氮正确答案：B对蛋白质的营养评价的方法有OA.氨基酸评分模式B.氨基酸评分C.蛋白质功效比值D.蛋白质生物价E.蛋白质净利用率正确答案：ABCDE对植物油的氢化往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。A.正确B.错误正确答案：B对植物油的氢化往往会造成植物油的单不饱和脂肪酸增多。根据碳原子数目把脂肪酸分类，正确的是OA.碳原子数为25的脂肪酸为短链脂肪酸，812的为中链脂肪酸，1426的为长链脂肪酸B.碳

16、原子数为26的脂肪酸为短链脂肪酸，811的为中链脂肪酸，1426的为长链脂肪酸C.碳原子数为26的脂肪酸为短链脂肪酸，812的为中链脂肪酸，1425的为长链脂肪酸D.碳原子数为26的脂肪酸为短链脂肪酸，812的为中链脂肪酸，1426的为长链脂肪酸正确答案：D谷类中氨基酸的含量较低的是（）。A蛋氨酸B色氨酸C亮氨酸D赖氨酸正确答案：D谷类中赖氨酸含量较低。胱氨酸可由O转变，酪氨酸可由O转变，所以考虑食物必需氨基酸时，将芳香族氨基酸、含硫氨基酸分别合并计算。A.蛋氨酸B.苯丙氨酸C.苏氨酸D.色氨酸E.亮氨酸正确答案：AB由于胱氨酸可由蛋氨酸转变，酪氨酸可由苯丙氨酸转变，当膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕

17、时可节约30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以考虑食物必需氨基酸组成时，将芳香族氨基酸（苯丙氨酸+酪氨酸）、含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）分别分析并合并计算。国家标准灭菌乳的质量检验项目包括OA.蛋白质和脂肪B.非脂乳固体C.酸度和杂质D.硝酸盐和亚硝酸盐E.微生物和黄曲霉毒素正确答案：ABCDE还包括食品添加剂和营养强化剂。计算营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比时，计算公式正确的是OX 100%A.某营养素NRV=食品中某营养素含量又单位重显该营养素NRVB.某营养素NRV=C .某营养素%NRV=D .某营养素NRV=食品中某营养素含量XIoX单位重量 100%该营养素NRVX 100%

18、X 100%（食品中某营养素含量/10）X单位重量该营养素NRV（食品中某营养素含量/100）X单位重量该营养素NRV正确答案：A检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。A.正确B.错误正确答案：B由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均可标示为为旨肪”。胶体和P-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）oA使之升高B使之降低C先升高，后降低D无变化正确答案：B胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使Gl值降低。经蛋白质消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）与氨基酸评分（AAS）的关系正确的是OA. PDCAAS=AASXn%B. PDCAAS=AASX真消化率C

19、. PDCAAS=AASX表观消化率D. PDCAAS=AASX氮吸收量正确答案：B经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）可以等同于蛋白质功效比值评价。A.正确B.错误正确答案：BPDCAAS可以取代蛋白质功效比值（PER）对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（）。A评价食品质量好坏的依据B食品理化指标的数据C可以用于标示的食物营养成分基础数据D食品卫生标准的数据正确答案：C就食品营警标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。某固态食品中，其脂肪含量满足()g100g,则可声称该食品“低脂肪”

20、。A10B5C3D1正确答案：C低脂肪是指：固体:3g/100g,液体：1.5g/100mlo某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6队即可声称该食品为“低蛋白”。A.正确B.错误正确答案：B来自蛋白质的能量不超过总能量的5队即可声称该食品为“低蛋白”。某种固态食品，其能量值需满足()，才可声称是低能量食品。A. 100kJ(23.9kcal)/100gB. 120kJ(28.7kcal)100gC. 150kJ(35.9kcal)100gD. 170kJ(40kcal)100g正确答案：D某种液态食品，其能量值需满足()，才可声称是低能量食品。A40kJ(9.6kcal)/100mLB60k

21、J(14.4kcal)100mLC80kJ(19.1kcal)100mLD100kJ(23.9kcal)100mL正确答案：C能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是()。A蛋白质功效比值B氮平衡指数C蛋白质净利用率D蛋白质生物价正确答案：C蛋白质净而用率(NPU)是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。能量密度正确的计算方法是O一种食物提供的能量值A.呢里密度=能量推荐摄入量B.能量密度二C .能量密度二一种食物提供的能量值当日能量摄入量一定量食物提供的能量值能量推荐摄入

22、量J一定量食物提供的能量值D.能量密度=、“口物且土耳旦当日能量摄入量正确答案：C牛奶中乳糖含量一般为（）g100go5.56.5B2.53.5C4.55.5D3.54.5正确答案：C根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.53.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）约为4.55.5g/100g,维生素B2约为0.100.20mg/100g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为1050mg/100g,钙为110mg/100g,磷为70mg/100go评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得关注，如OA.胆固醇

23、B.反式脂肪酸C.植物固醇D.VEE.色素正确答案：ABCD评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得关注，如胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素E的含量等。任何企业在决策前都必须做市场调查。A.正确B.错误正确答案：A一般来讲，任何企业在决策前都必须做市场调查。有时候决策者往往都是凭经验，或者凭不科学的市场调查，结果往往导致决策失误。熔点低于体温的脂肪消化率要低于熔点高于体温的脂肪消化率。A.正确B.错误正确答案：B熔点低于体温的脂肪消化率为97%98%,高于体温的脂肪消化率90%左右。三大供能营养素合理的供能比是OA.碳水化合物提供30%45%的能量，

24、脂肪提供40%60%的能量，蛋白质提供10%15%的能量B.碳水化合物提供45%55%的能量，脂肪提供30%40%的能量，蛋白质提供5%15%的能量C.碳水化合物提供55%60%的能量，脂肪提供20%25%的能量，蛋白质提供10%15%的能量D.碳水化合物提供55%60%的能量，脂肪提供10%20%的能量，蛋白质提供20%35%的能量.正确答案：C膳食纤维是植物的不可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体无益处。A.正确B.错误正确答案：B膳食纤维W人体有健康意义，如通便、发酵、产生有益菌等。设计调查问卷时，要注意的方面包括OA.调查问卷要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题B.调查问

25、卷中的问题要容易让被调查者接受C.调查问卷中的问题应条理清楚，符合逻辑顺序D.调查问卷中的问题一般将敏感的问题放在最后，封闭式的问题列在开放式的问题之后E.尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时间内完成调查表正确答案：ABCE食品标签的编写依据可以不根据GB7718,由企业自主创新。A.正确B.错误正确答案：B食品标签必须根据GB7718编写。食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。A.正确B.错误正确答案：B食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于含量声称。食品标签说明书和标签由生产企业负责撰写，无需批准

26、即可印刷于包装上并使用。A.正确B.错误正确答案：B标签说明书和标签一样，须经批准才能流通使用。食品营养分析主要包括O内容。A.感官分析和评价B.微生物检验C.营养成分分析D.食品添加剂分析E.重金属和污染物的分析正确答案：ABCD食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。食物蛋白质的氨基酸评分方法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位质量。A.正确B.错误正确答案：B食物蛋白质的氨基酸评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较食物的能量计算公式正确的是（）A.能量（

27、kcal）=4X蛋白质（g）+4X碳水化合物（g）+9义脂肪（8）+3又有机酸（g）+7X乙醇（酒精）（g）+4X膳食纤维（g）B.能量（kcal）=4X蛋白质（g）+4X碳水化合物（g）+IOX脂肪（g）+3X有机酸（g）+7X乙醇（酒精）（g）+OX膳食纤维（g）C.能量（kcal）二4义蛋白质（g）+4X碳水化合物（g）+9X脂肪（g）+4X有机酸（g）+6义乙醇（酒精）（g）+2义膳食纤维（g）D.能量（kcal）=4义蛋白质（g）+4义碳水化合物（g）+9X脂肪（g）+3X有机酸（g）+7X乙醇（酒精）（g）+2X膳食纤维（g）正确答案：D食物的能豆是指食品中的供能物质在人体代谢中消

28、耗的能量。A.正确B.错误正确答案：B食物的能算是指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量食物的营养价值包括了下列（）概念范畴。A.食物中某种营养素的含量的高低B.食物中营养素的种类是否齐全C.食物中营养素的数量和比例是否合理D.食物中营养素是否易于被人体消化吸收和利用E.食物中营养素的营养特性正确答案：BCD参考解析:、食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。这个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。食物血糖生成指数Gl的测定中，选择的参照物一般是（）A.果糖B.葡萄糖C.淀粉D.白面包E.全麦面

29、包正确答案：BD通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。食物血糖生成指数Gl正确的计算公式是（）A一含50g碳水化合物试验食物售后2h血糖应答曲线下面积.A3=ig碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积IWwr含50g碳水化合物试验食物物后24h血糖应答曲线下面积X100%BGl=等量碳水化合物标准参考物管后24h血糖应答曲线下面积Xrr含50g碳水化合物试水食物物后2h血精应答曲线下面积乂IQQcgi=*s5i2hnC含50g碳水化合物试水食物售后24h血脩应答曲线下面积乂0%0,GI=100g碳水化合物标准参考物后24h血糖应答曲线下面积正确答案：C食物中蛋白质含量可通过下列O指标来确定

30、。A.总氨量X氮折算系数B.总氮量X氮折算系数C.总氨量X氨折算系数C.食物中各氨基酸含量的总和E.食物中各必需氨基酸含量的总和正确答案：BD蛋白质是含氮的有机化合物.以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。食物中的碳水化合物是O的总称。A.糖B.寡糖C.多糖D.糖精E.果胶正确答案：ABC食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。市场需求调查的作用有OA.为市场预测提供客观且具体的资料依据B.为企业管理部门提供决策依据C.有助于吸收国内外先进技术和经验D.增强企业竞争力和生存能力E.加速产品的更新换代，提高产品质量正确答案

31、：ABCDE顺式脂肪酸在室温下一般为固态，反式一般为液态。A.正确B.错误正确答案：B顺式脂肪酸在室温下一般为液态，而反式一般为固态。碳水化合物的消化吸收会影响（）生理现象。A.脑垂体分泌B.胰岛素调控C.大肠发酵D.便秘E.血糖正确答案：BCDE不同碳水化合物因代谢途径不同发挥着不同的生理作用，如碳水化合物的消化吸收与血糖、胰岛素调控，大肠发酵与肠道健康等。碳水化合物含量可通过计算获得，其计算方法有（）A.加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物B.加法：淀粉和低聚糖的总和即为碳水化合物C.减法：食物总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分D.减法：食物总质量分别减去蛋白质、维生素、水分和灰分E.减

32、法：食物总质量分别减去蛋白质、矿物质、水分和灰分正确答案：AC天然的液态奶中最重要的营养成分有OA.蛋白质和钙B.脂肪和脂肪酸C.乳糖D.寡糖E.膳食纤维正确答案：ABC液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素B2、钙、磷、胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素A和维生素D。调查表设计不同，计数资料和计量资料也不同，是不可以转换的。A.正确B.错误正确答案：B调查表设W不同，计数资料和计量资料是可以转换的。同一种食物的Gl值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。A.正确B.错误正确答案：B因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区Gl值有一定差异。同

33、营养成分分析评价方法不同，食物Gl的测定在是大量人体试食试验的基础上完成的。A.正确B.错误正确答案：A同其他营养成分分析评价方法不同，食物Gl的测定是在大量人体试食试验基础上完成的，因此Gl更能反映人体的真实状况。为充分发挥食物的互补作用，应遵循的蛋白质互补原则有OA.食物的生物学种属越近越好B.食物的生物学种属越远越好C.食物的各类搭配越多越好D.搭配的食物同时食用最好E.搭配的食物依次食用最好正确答案：BCD蛋白质互补作用应遵循的原则：一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；二、搭配种类愈多愈好；三、食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单

34、个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。A10.5%B21L2%CN122%D13.2%正确答案：C高筋小麦粉蛋白质含量（干基）12.2%0下列O标准对特殊类别食品的食品标签做出了相关规定。A.保健（功能）食品通用标准（GB16740）B.预包装食品标签通则GB7188C.饮料酒标签标准（GBlO344）D.婴幼儿食品的卫生标准（GBlo76510767）和（GB10769-10771）E.食品添加剂卫生标准(GB2760199

35、6)正确答案：ACDE与食品标签相关的特殊类别的食品标准有：保健(功能)食品通用标准(GB16740-1997).食品添加剂卫生标准(GB2760-1996)、婴幼儿食品的卫生标准(GB1076510767)和(GB1076910771)饮料酒标签标准(GB10344-1992)等。下列O是必需氨基酸A.亮氨酸B.苯丙氨酸C.组氨酸D.天门冬氨酸E.缴氨酸正确答案：ABCE人体内的必需氨基酸共9种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缀氨酸和组氨酸。下列()属于食品营养标签中规定的核心营养成分。A.能量B.胆固醇C.不溶性膳食纤维D胆碱E.蛋白质正确答案：AE食物

36、中的营养标签中的核心要素主要包括蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，微量元素下列O属于预包装食品标签通则GB77182004规定的强制标示内容。A.食品名称和配料清单B.净含量和固形物含量C.制造商和经销商的名称和地址D.生产日期和保质期E.产品标准号和质量等级正确答案：ABCDE强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物(固形物)含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期(或包装日期)和保质期、储藏说明、产品标准号、质量(品质)等级等内容。下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是（）。A花生四烯酸，C18：3B亚油酸，C18：1C花生四烯酸，C20：3D亚麻酸,C

37、18：3正确答案：D亚油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：40下列关于食用油的熔点和消化率的说法正确的有OA.熔点低于体温的脂肪消化率可达97%98%B.熔点高于体温的脂肪消化率可达90%左右C.不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越不容易消化D.不饱和脂肪和长链脂肪含量高的脂肪熔点越高，越不容易消化E.动物脂肪的熔点要比植物脂肪的熔点高正确答案：ABE不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越容易消化。下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是（）。A全鸡蛋B牛奶C大豆D牛肉正确答案：A动物性蛋白质必需氨基酸总量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全鸡蛋蛋

38、白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相对值均低于模式，所以质量稍差。下列食物的蛋白质真消化率最高的是OA.全麦B.大豆C.牛肉D.花生正确答案：C全麦91,大豆78,牛肉98,花生94。下列食物加工方式会使GI值升高的是OA.冷冻压榨B.压出水分C.糊化D.晒干E.膨化正确答案：BCDE冷冻压榨使Gl值降低。下列属于正确的营养素功能声称的有（）A.钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度B.蛋白质有助于组织的形成和增长C.大豆蛋白对心血管疾病预防有益D.人参皂虱有助于延缓衰老E.锌是儿童生长发育必需的元素正确答案：ABE大豆蛋白对心血管疾病预防有益和人参皂贰有助于延缓衰老属于健康

39、声称。下列属于专用小麦粉的是OA.饺子用小麦粉B.糕点用小麦粉C.酥性饼干专用小麦粉D.馒头用小麦粉E.标准粉正确答案：ABCD参考解析：专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。下列项目属于饼干感官检验的内容的是（）A.色泽B.气味C.滋味D.是否有霉变E.是否生虫或有其他外来污染物正确答案：ABCDE感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。相对而言，纸制宣传品的优点包括OA.成本低廉B.容易阅读C.容易传播D.形象具体E

40、.灵活多样正确答案：ABCDE消化吸收快的碳水化合物餐后情况正确的是OA.餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后24h血糖动态曲线下面积大，GI值高B.餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h血糖动态曲线下面积大，Gl值高C.餐后血糖应答缓慢，血糖升高幅度大，餐后2h血糖动态曲线下面积大，Gl值高D.餐后血糖应答缓慢，血糖升高幅度大，餐后24h血糖动态曲线下面积大，GI值高正确答案：B宣传资料展载体的形式可分为OA.印刷品（纸制）B.活体广告C.录像带D.光盘E.幻灯片正确答案：ACDE宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类。一般来说，动物性食物的蛋白

41、质消化率高于植物性食品。A.正确B.错误正确答案：A一般来说，动物性食物的蛋白质消化率高于植物性食品。一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，反之亦然。A.正确B.错误正确答案：B一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，但满足成人需要的不一定全部能满足儿童。营养标签的内容包括O,营养成分表B.营养声称C.功能声称D.健康声称E.功效声称正确答案：ABC包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每（）食品或每份来

42、标识。Alog或IomLBlOOg或100mLCg或mLD1000g或1000mL正确答案：B营养枣使用每100g（或100mL）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。A.正确B.错误正确答案：B营养成分而标识是指对食品中各种营养素的名称、含量所做出的描述。营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。A.正确B.错误正确答案：B营养成分功能声称应在成分表的下端。营养功能声称的前提是满足能量符合高或低的要求。A.正确B.错误正确答案：B营养功能声称的前提是满足其中一个营养素或能量符合声称要求。营养声称给出了一个食品产品

43、营养特性的建议和说明，包括OA.含量声称B.来源声称C,比较声称D.属性声称E.功能声称正确答案：ACD营养素密度计算方法正确的是OA营养素密度;一类食物提供的营养素含量.相应营养素推荐摄入量B.营养素密度二一定量食物提供的营养素含量.相应营养素当日摄入量C.营养素密度:一类食物提供的营养素含量相应营养素当日摄入量D营养素密度;一定最食物提供的营养素含量相应营养素推荐摄入量正确答案：D影响Gl的因素有（）A.食物烹调加工方式B.胃排空率C.胰岛素反应强度D.咀嚼强度E.小肠中淀粉酶的含量正确答案：ABCDE影响Gl的因素很多，包括食物烹调加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰岛

44、素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量等生理性因素。用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乘以氮含量。不同种类的食物折算系数是相同的，均为6.25。A.正确B.错误正确答案：B一般来讲，食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，然后根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数。对于大多数动物性食物（如鸡蛋、肉类）折算系数为6.25,谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低，全小麦粉为5.83、大米为5.95、大豆为5.71、乳制品为5.38、坚果为5.46。不同种类的食物折算系数是不相同，一般为6.25。油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸增多而单不饱和脂肪酸减少。A.正确B.错误正确答案：B油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸减少而单不饱和脂肪酸增多。有关GL值划分的标准，正确的是OA. GL20为高GL食物B. GL25为高GL食物C. 11GL19为中