74-1餐饮类专业技能操作考试大纲.docx

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1、2024年黑龙江省职业教育春季高考餐饮类专业技能操作考试大纲一、考试依据1.参照中华人民共和国教育部职业教育与成人教育司颁布的中等职业学校专业教学标准（试行），2017年8月26日发布。2参照中华人民共和国教育部职业教育与成人教育司颁布的职业教育专业目录（2021年修订）；职业教育专业简介（2022年修订）。3 .参照国家职业技能标准（2018年修订）（职业编码：4-03-02-01s4-03-02-02）的中式烹调师中式面点师初、中级职业技能标准。4 .参照中式烹调师、中式面点师职业技能等级证书各模块初、中级认证标准。5 .餐饮类专业对口涵盖专业范围，如表1所示。表1餐饮类专业对口涵盖专业范

2、围中等职业教育相关专业接续高职专科相关专业接续高职本科专业接续普通本科专业中餐烹饪740201西餐烹饪740202中西面点740203餐饮智能管理540201烹饪工艺与营养540202中西面点工艺540203西餐烹饪工艺540204营养配餐540205烹饪与餐饮管理340201烹饪与营养教育082708T二、考试方式2024年黑龙江省职业教育春季高考餐饮类专业技能考试为实际操作考试方式，其中：（一）中餐烹饪专业技能考核方式为：制作2道菜肴，每道菜肴100分，考试总分为200分，菜肴品种在中餐烹饪专业技能模块菜品中随机抽取2道菜肴，考试时间为80分钟。（二）中西面点专业技能考核方式为：制作2道面

3、点，每道面点100分，考试总分为200分，面点品种在中西面点专业技能模块面点中随机抽取2道面点，考试时间为80分钟。（三）西餐烹饪专业技能考核方式为：制作1套西式套餐，套餐由1道热菜（自制酱汁）、1道沙拉（自制酱汁）与1道汤组成，共200分，套餐品种在西餐烹饪专业技能模块中随机抽取1套，考试时间为120分钟。三、考试范围和要求以中等职业教育毕业生从业能力为立足点，实现技能考试内容与中职毕业生从业技能的需要相互兼容，在识记、理解、应用、综合运用各个层面，充分融合专业知识和技能操作的职业技能要素，将专业知识融入技能操作考试内容。（一）中餐烹饪专业技能方向技能模块1爆就鱼卷1.知识与技能（1）掌握烹

4、调技法：爆的操作方法。（2）能正确对鲸鱼进行表皮、内脏、牙齿与眼球摘除、洗涤等初步处理。（3）能够熟练运用制刀法进行就鱼卷的切配。（4）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（5）能正确操作焯水、油爆等初步熟处理技能。（6）能正确进行爆的技能操作。（7）能正确对菜肴进行调味。（8）能正确勾英。（9）能熟练的进行装盘。（10）能根据考试要求，规范填写相关内容。2 .设备与材料（1）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：就鱼400g、青红椒、葱、姜、蒜、食用油、米醋、料酒、食盐、味精、淀粉。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩

5、、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。3 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块2拔丝地瓜1.知识与技能（1）掌握烹调技法：拔丝的操作方法。（2）能正确对地瓜进行去皮、洗涤等初步处理。（3）能够熟练运用滚料切对地瓜进行切配。（4）能正确操作过油的初步熟处理技能。（5）能正确

6、进行拔丝的技能操作，精准掌握糖、水、油的比例。（7）能熟练的进行装盘。（8）能根据考试要求，规范填写相关内容。2 .设备与材料（I）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：地瓜500g、食用油、白糖。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。3 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作

7、场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块3红烧鲤鱼1.知识与技能（1）掌握烹调技法：红烧的操作方法。（2）能正确对鲤鱼进行洗涤等初步处理。（3）能够熟练运用制刀法对鲤鱼表面进行切配。（4）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（5）能正确操作煎或油炸等初步熟处理技能。（6）能正确进行红烧的技能操作。（7）能正确对菜肴进行调味。（8）能正确勾荧。（9）能熟练的进行装盘。（10）能根据考试要求，规范填写相关内容。4 .设备与材料（1）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：鲜活鲤

8、鱼一尾（去鳞、鲍、内脏后约750g）、食用油、米醋、白糖、料酒、酱油、食盐、味精、淀粉、葱姜蒜、大料、桂皮。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。5 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块4锅塌豆腐6 .知识与技能（1）掌握烹调技法

9、：锅塌的操作方法。（2）能够正确根据菜肴要求对豆腐进行切配。（3）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（4）能正确对豆腐进行拍粉拖蛋的挂糊处理。（5）能正确操作煎的初步熟处理技能。（6）能正确进行锅塌的技能操作。（7）能正确对菜肴进行调味。（8）能正确勾荧。（9）能熟练的进行装盘。（10）能根据考试要求，规范填写相关内容。7 .设备与材料（1）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：水豆腐1块（约400g）、鸡蛋1个、面粉、淀粉、葱、姜、食用油、食盐、味精。“（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨

10、房用纸、黑色水性笔等。8 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块5滑炒里脊丝1.知识与技能（1）掌握烹调技法：滑炒的操作方法。（2）能够正确切配肉丝。（3）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（4）能正确对肉丝进行上浆处理。（5）能正确操作滑油的初步熟处理技能。（6）

11、能正确进行炒的技能操作。（7）能正确对菜肴进行调味。（8）能正确勾英。（9）能熟练的进行装盘。（10）能根据考试要求，规范填写相关内容。9 .设备与材料（1）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：猪通脊肉350g、鸡蛋1个、青椒、食用油、食盐、味精、料酒、淀粉、葱、姜、蒜。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。10 操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备

12、、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块6干烧鲤鱼1.知识与技能（1）掌握烹调技法：干烧的操作方法。（2）能正确对鲤鱼进行洗涤等初步处理。（3）能够熟练运用制刀法对鲤鱼表面进行切配。（4）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（5）能正确操作煎或油炸等初步熟处理技能。（6）能正确对菜肴进行调味。（7）能正确进行干烧的技能操作。（8）能熟练的进行装盘。（9）能根据考试要求，规范填写相关内容。11 设备与材料（1）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺

13、、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：鲜活鲤鱼一尾（去鳞、鲤、内脏后约750g）,食用油、米醋、白糖、料酒、酱油、食盐、味精、淀粉、葱姜蒜、大料、桂皮。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。12 操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶

14、具。技能模块7锅包肉1.知识与技能（1）掌握烹调技法：烹的操作方法。（2）能够正确根据菜肴要求切配猪肉。（3）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（4）能正确对肉片进行挂糊处理。（5）能正确操作油炸的初步熟处理技能。（6）能正确进行烹饪技能操作。（7）能正确对菜肴进行调味。（8）能熟练的进行装盘。（9）能根据考试要求，规范填写相关内容。13 设备与材料（I）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：猪通脊肉350g、食用油、食盐、味精、糖、白醋、料酒、淀粉、葱、姜、蒜、香菜。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具

15、、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。14 操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块8青椒肉段1.知识与技能（1）掌握烹调技法：焦烟的操作方法。（2）能够正确根据菜肴要求切配猪肉。（3）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（4）能正确对肉片进行挂糊处理。（5）能正确操作油炸

16、的初步熟处理技能。（6）能正确进行焦燔的技能操作。（7）能正确对菜肴进行调味。（8）能正确勾荧。（9）能熟练的进行装盘。（10）能根据考试要求，规范填写相关内容。15 设备与材料（1）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：猪通脊肉350g、青椒、食用油、食盐、味精、料酒、酱油、淀粉、葱、麦、标。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。16 操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口

17、罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块9宫保鸡丁17 知识与技能（1）掌握烹调技法：熠的操作方法。（2）能够正确根据菜肴要求切配鸡丁。（3）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（4）能正确对肉片进行上浆处理。（5）能正确操作划油的初步熟处理技能。（6）能正确进行烟的技能操作。（7）能正确对菜肴进行调味。（8）能正确勾荧。（9）能熟练的进行装盘。（10）能根据考试要求，规范填写相关内容。18 设备与材料（1）设备：电磁中餐灶

18、、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：鸡胸肉350g、鸡蛋1个、花生、川椒、食用油、酱油、红油、食盐、味精、白糖、米醋、料酒、淀粉、葱、姜、蒜。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。19 操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨

19、房设备与电磁灶具。技能模块10酥黄菜1.知识与技能（1）掌握烹调技法：拔丝的操作方法。（2）能够正确煎制蛋皮，精准掌握鸡蛋、水淀粉的比例，熟练控制火候。（3）能正确根据菜肴要求对蛋皮进行切配。（4）能正确操作炸的初步熟处理技能。（5）能正确操作过油的初步熟处理技能。（6）能正确进行拔丝的技能操作，精准掌握糖、水、油的比例。（7）能熟练的进行装盘。（8）能根据考试要求，规范填写相关内容。20 设备与材料（1）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：鸡蛋2个、食用油、淀粉、白糖。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房

20、用纸、黑色水性笔等。21 操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。（二）中西面点专业技能方向技能模块1提褶包子1.知识与技能（1）掌握生物膨松面团的调制技法，要求能够独立调制出提褶包子皮面。（2）能够掌握调制馅心的比例和调制技巧。（3）能够熟练掌握提褶包子包捏技巧。（4）能够掌握生物膨松面团的醒发

21、程度。（5）能够准确掌握提褶包子成熟方法和时间，保证成品质量。（6）能熟练的进行装盘。（7）能根据考试要求，规范填写相关内容。22 设备与材料（1）设备：蒸箱、醒发箱、蒸屉。（2）主料：中筋面粉、猪肉馅；调料：酵母、泡打粉、食盐、味精、葱、姜、十三香、色拉油等。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、白色毛巾、工具、厨房用纸、黑色水性笔等。23 操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的

22、清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块2抻面1.知识与技能（1）熟练掌握调制冷水面团的技法。（2）能够正确掌握抻面的技法：溜小条、溜大条、出条。（3）能根据考试要求，规范填写相关内容。24 设备与材料（1）设备：案台（2）主料：中筋面粉；调料：食盐。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。25 操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与

23、其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块3菊花酥（京八件）1.知识与技能（1）了解掌握油酥面团的分类及性质特点。26 ）了解掌握油酥面团起层起酥的原理。（3）能够熟练掌握调制水油面和油酥面的技法。（4）能够熟练掌握大包酥技法。（5）能够熟练掌握菊花酥的成型工艺。（6）能熟练的进行装盘。（7）能根据考试要求，规范填写相关内容。2.设备与材料（1）设备：烤箱、烤盘（2）主料：中筋面粉、低筋面粉；调料：绵白糖、猪油、豆沙馅。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、工

24、具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。27 操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块4糖酥饼1.知识与技能（1）了解掌握层酥面团的分类及性质特点。（2）能够正确掌握水油皮面和油酥面团的原料比例。（3）能够正确运用开酥技法制作糖酥饼皮面。（4）能够正确掌握糖酥饼馅心中糖、油、粉的比例。（5）

25、能够熟练掌握糖酥饼的成型工艺。（6）能根据考试要求，规范填写相关内容。28 设备与材料（1）设备：烤箱、烤盘。（2）主料：中筋面粉、低筋面粉；调料：绵白糖、熟芝麻、豆油、鸡蛋等。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、工具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。29 操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨

26、房设备与电磁灶具。技能模块5鲜奶麻花1.知识与技能（1）了解掌握膨松面团的种类及性质特点。（2） 了解掌握生物膨松面团的膨松原理。（3）能够熟练掌握面点基本功技法一搓麻花技法。（4）能够熟练掌握鲜奶麻花面团的醒发标准。（5）能够熟练掌握炸制成熟方法。（6）能根据考试要求，规范填写相关内容。2 .设备与材料（1）设备：醒发箱、恒温炸锅。（2）主料：中筋面粉、牛奶；调料：酵母、泡打粉、绵白糖、色拉油、豆油。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、工具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。3 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备

27、事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块6搅面馅饼1.知识与技能（1） 了解掌握冷水面团的性质及成品特点。（2）能够准确掌握馅心调制方法及调味料配比。（3）能够熟练掌握搅面馅饼的成型技法。（4）能够掌握基础的成熟方法一烙制成熟法。（5）能根据考试要求，规范填写相关内容。2 .设备与材料（1）设备：电饼铛、托盘、扁匙。（2）主料：中筋面粉、猪肉馅；调料：食盐、味精、鸡粉、葱、姜、十三香

28、、香油、色拉油。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、工具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。3 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块7黄金大饼1.知识与技能（1）了解掌握膨松面团的种类及性质特点。（2） 了解掌握生物膨松面团的膨松原理。（3）能够熟练运用包捏成型技法制

29、作黄金大饼生坯。（4）能够熟练掌握影响生物膨松面团醒发的因素。（5）能正确操作基础成熟技法一炸制成熟法。（6）能根据考试要求，规范填写相关内容。2 .设备与材料（1）设备：醒发箱、蒸箱、恒温炸锅、托盘、蒸屉、漏勺。（2）主料：中筋面粉；调料：酵母、泡打粉、色拉油、白芝麻、绵白糖、豆沙馅。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、工具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。3 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操

30、作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块8四喜蒸饺1.知识与技能（1）了解掌握水调面团的分类及性质特点。（2）熟练掌握温水面团的调制技法。（3）能够熟练运用酿馅法制作四喜蒸饺。（4）能够掌握基础成熟方法一蒸制成熟法。（5）能根据考试要求，规范填写相关内容。4 .设备与材料（1）设备：蒸箱、蒸屉、平杖、扁匙。（2）主料：中筋面粉、猪肉馅；配料：黑木耳、胡萝卜、方火腿、红彩椒、黄彩椒；调料：食盐、味精、葱、姜、十三香、香油、色拉油、雪白乳化油等。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、工具、

31、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。5 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块9猪手花卷1.知识与技能（1）了解掌握膨松面团的种类及性质特点。（2） 了解掌握生物膨松面团的膨松原理。（3）能够熟练掌握影响生物膨松面团醒发的因素。（4）能够熟练掌握猪手花卷的成型技法。（5）能够熟练掌握猪手

32、花卷的成熟技法和时间。（6）能根据考试要求，规范填写相关内容。2 .设备与材料（1）设备：醒发箱、蒸箱、蒸屉、平杖、菜刀。（2）主料：中筋面粉；调料：酵母、泡打粉、食盐、色拉油等。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、工具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。3 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用

33、厨房设备与电磁灶具。技能模块10芝麻干点1.知识与技能（1） 了解掌握油酥面团的分类及性质特点。（2） 了解掌握混酥面团的成品特点。（3）能够熟练掌握调制混酥面团的技法一复叠法。（4）能够熟练掌握芝麻干点的成型方法。（5）能根据考试要求，规范填写相关内容。2 .设备与材料（1）设备：烤箱、烤盘。（2）主料：低筋面粉；调料：食用油（固态油脂）、鸡蛋、绵白糖、熟芝麻、泡打粉、小苏打、臭粉。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、工具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。3 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿

34、着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。（三）西餐烹饪专业技能方向技能模块1香煎猪排配番茄少司、奶油蘑菇汤、凯撒沙拉1.知识与技能（1）掌握基础烹调技法：煎、烤、炒、煮的操作方法。（2）掌握基础酱汁、奶油汤品、冷菜酱汁的制作。（3）能正确对猪排腌渍、蔬菜切配等初步处理。（4）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（5）能正确进行煎、烤、炒、煮的技能操作。（6）能正确对菜肴进行调味。（7）能熟练

35、的进行装盘。（8）能根据考试要求，规范填写相关内容。4 .设备与材料（1）设备：西餐灶、烤箱、西式主厨刀、五色砧板、平底锅、少司锅、汤锅、硅胶铲、码兜以及其他盛器。（2）原料：猪里脊200g、洋葱、西芹、胡萝卜、蒜、黄油、口蘑、淡奶油、罗马生菜、鳏鱼罐头、吐司面包、鸡蛋、培根、黄芥末、面粉、食盐、黑胡椒、牛奶、西红柿、番茄膏、牛肉高汤等。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。5 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手

36、套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块2香煎鸡腿配贝夏梅酱、南瓜浓汤、尼斯沙拉1.知识与技能（1）掌握基础烹调技法：煎、烤、炒、煮的操作方法。（2）掌握基础酱汁、奶油汤品、冷菜酱汁的制作。（3）能正确对鸡腿去骨腌渍、蔬菜切配等初步处理。（4）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（5）能正确进行煎、烤、炒、煮的技能操作。（6）能正确对菜肴进行调味。（7）能熟练的进行装盘。（8）能根据考试要求，规范填写相关内容。2 .设备与材料（1

37、）设备：西餐灶、烤箱、西式主厨刀、五色砧板、平底锅、少司锅、汤锅、硅胶铲、码兜以及其他盛器。（2）原料：鸡腿1个、洋葱、西芹、胡萝卜、蒜、黄油、南瓜、淡奶油、牛奶、土豆、四季豆、圣女果、油浸金枪鱼、鸡蛋、苦菊、黑橄榄、面粉、食盐、黑胡椒、鸡高汤、黑醋、橄榄油、柠檬等。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。3 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与

38、工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块3吉利煎蜩鱼配丝绒酱、玉米浓汤、法式土豆泥沙拉1.知识与技能（1）掌握基础烹调技法：吉利煎、炒、煮的操作方法。（2）掌握基础酱汁、奶油汤品、冷菜酱汁的制作。（3）能正确对鱼柳腌渍、蔬菜切配等初步处理。（4）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（5）能正确进行吉利煎、炒、煮的技能操作。（6）能正确对菜肴进行调味。（7）能熟练的进行装盘。（8）能根据考试要求，规范填写相关内容。2 .设备与材料（1）设备：西餐灶、烤箱、西式主厨刀、五色砧板、平底锅、少司锅、汤锅、硅胶

39、铲、码兜以及其他盛器。（2）原料：蜩鱼1片、洋葱、西芹、胡萝卜、蒜、黄油、面粉、面包糠、玉米罐头、淡奶油、牛奶、土豆、圣女果、火腿、鸡蛋、柠檬、黄芥末、酸黄瓜、水瓜柳、食盐、黑胡椒、鸡高汤、橄榄油等。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。3 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。

40、（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块4香煎鸭胸配褐酱、土豆浓汤、华尔道夫沙拉1.知识与技能（1）掌握基础烹调技法：煎、烤、炒、煮的操作方法。（2）掌握基础酱汁、奶油汤品、冷菜酱汁的制作。（3）能正确对鸭胸十字刀、腌渍、蔬菜切配等初步处理。（4）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（5）能正确进行煎、烤、炒、煮的技能操作。（6）能正确对菜肴进行调味。（7）能熟练的进行装盘。（8）能根据考试要求，规范填写相关内容。4 .设备与材料（1）设备：西餐灶、烤箱、西式主厨刀、五色砧板、平底锅、少司锅、汤锅、硅胶铲、码兜以及其他盛器。（2）原料：鸭胸1片、洋葱、西芹、胡萝卜、蒜

41、、黄油、白兰地、面粉、番茄膏、土豆、大葱、白葡萄酒、培根、食盐、鸡汤、淡奶油、白胡椒、黑胡椒、褐色基础汤、橄榄油、苹果、葡萄干、核桃、酸奶等。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。5 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块5香煎猪排

42、配番茄少司、南瓜浓汤、法式土豆泥沙拉1.知识与技能（1）掌握基础烹调技法：煎、烤、炒、煮的操作方法。（2）掌握基础酱汁、奶油汤品、冷菜酱汁的制作。（3）能正确对猪排腌渍、蔬菜切配等初步处理。（4）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（5）能正确进行煎、烤、炒、煮的技能操作。（6）能正确对菜肴进行调味。（7）能熟练的进行装盘。（8）能根据考试要求，规范填写相关内容。2 .设备与材料（1）设备：西餐灶、烤箱、西式主厨刀、五色砧板、平底锅、少司锅、汤锅、硅胶铲、码兜以及其他盛器。（2）原料：猪里脊200g、洋葱、西芹、胡萝卜、蒜、黄油、南瓜、淡奶油、牛奶、鸡蛋、培根、黄芥末、面粉、

43、食盐、黑胡椒、西红柿、番茄膏、牛肉高汤、土豆、圣女果、火腿、柠檬、酸黄瓜、水瓜柳、鸡高汤、橄榄油等。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。3 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块6吉利煎鱼配丝绒酱、土豆浓汤、凯撒沙拉1.知识与技能

44、（1）掌握基础烹调技法：煎、炒、煮的操作方法。（2）掌握基础酱汁、奶油汤品、冷菜酱汁的制作。（3）能正确对鱼柳腌渍、蔬菜切配等初步处理。（4）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（5）能正确进行煎、炒、煮的技能操作。（6）能正确对菜肴进行调味。（7）能熟练的进行装盘。（8）能根据考试要求，规范填写相关内容。4 .设备与材料（1）设备：西餐灶、烤箱、西式主厨刀、五色砧板、平底锅、少司锅、汤锅、硅胶铲、码兜以及其他盛器。（2）原料：蜩鱼1片、洋葱、西芹、胡萝卜、蒜、黄油、面粉、面包糠、土豆、大葱、白葡萄酒、培根、淡奶油、鸡蛋、黄芥末、食盐、黑胡椒、橄榄油、罗马生菜、鳏鱼罐头、吐司

45、面包等。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。5 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块7香煎鸡腿配贝夏梅酱、玉米浓汤、华尔道夫沙拉6 .知识与技能（1）掌握基础烹调技法：煎、烤、炒、煮的操作方法。（2）掌握基础酱汁、奶油汤品、冷菜

46、酱汁的制作。（3）能正确对鸡腿去骨腌渍、蔬菜切配等初步处理。（4）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（5）能正确进行煎、烤、炒、煮的技能操作。（6）能正确对菜肴进行调味。（7）能熟练的进行装盘。（8）能根据考试要求，规范填写相关内容。7 .设备与材料（1）设备：西餐灶、烤箱、西式主厨刀、五色砧板、平底锅、少司锅、汤锅、硅胶铲、码兜以及其他盛器。（2）原料：鸡腿1个、洋葱、西芹、胡萝卜、蒜、黄油、玉米罐头、淡奶油、牛奶、鸡高汤、西兰花、苹果、橄榄油、色拉油、柠檬、葡萄干、核桃、酸奶等。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。8 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明