2024年【中式面点师（高级）】模拟考试题及答案.docx

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1、2024年【中式面点师（高级）】模拟考试题及答案1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺3、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快4、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸5、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染6、【单选题】

2、（）等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本7、【单选题】“四无粮仓是指()。(A)A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗8、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。(D)A、文件B、行政命令C、法令D、法律9、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离制度的选项是()。(D)A、生熟隔离Bx成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离10、【单选题】下列中不能在烹饪储藏

3、室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品11、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。(A)A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间12、【单选题】降水后基坑内的水位应低于坑底()。(C)A、200mmB、300mmC、500mmD、600mm13、【单选题】下列对“挤注法工艺要求叙述正确的选项是()。(C)A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢,要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注14、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B)A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气15、【单选题】下

4、列选项中，能促进钙溶解的是()(C)A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜16、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。(A)A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠17、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表18、【单选题】不属于食品污染危害的是()。(D)A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺素乱19、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分20、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和

5、酱油的主要原因是。(D)A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸21、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。(B)A、160oC-180oCB、180oC-200oCC、200180D、220oC-240oC22、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。(C)A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱23、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌24、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。(C)Ax利润B、税金C、毛利D、生产经营费用25、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决

6、定。(D)A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性26、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。(B)A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射27、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。(C)A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥28、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。(C)A、辅助B、补充C、稳定D、矫味29、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C,硫胺素，核黄素等。(C)A、溶解B、氧化C、分解D、合成30、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用

7、的是()。(D)A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道31、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。(B)A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温32、【单选题】对安全生产模拟考试一点通碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A)A、是构成甲状腺素的原料Bx参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿33、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿”切害-成小银鱼般面条的方法是拔。(A)A、糊状B、液态状C、团状D、粉状34、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。(D)A、磨

8、粉B、干磨C、水磨D、湿磨35、【单选题】常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法36、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是Oo(B)A、0.33B、3C、3.75D、437、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门38、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()gKg0(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.539、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。(A)A、降低B、提高C、改变D、完

9、善40、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质41、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥42、【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。(D)A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤43、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。(D)A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率44、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核45

10、、【单选题】水油面是由()调制而成的。(D)A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉46、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。(A)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型47、【单选题】油煎法成品即受锅底传热,也受()传热。(A)A、油温B、水C、气体D、金属48、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的,为()中等。(D)A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性49、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。(D)A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟50、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。

11、(B)A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类51、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。(D)A、5B、15C、25D、3552、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。(B)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型53、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。(A)A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐54、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。(A)A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.12569444444444

12、44455、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。(A)A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷56、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。(A)A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模57、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。(B)A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖58、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压59、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物60、【单选题】苯胺色素是指以()为原

13、料制成的食用合成色，安全生产模拟考试一点通，素。(C)A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇61、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。(D)A、口味B、质感C、形态D、滋味62、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的。安全生产模拟考试一点通。表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于63、【单选题】螳螂在气温时最活跃。(D)A、812B、14-22oCC、1824oCD、24-32oC64、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电65、【单选

14、题】货真价实是()的重要组成部分。(B)A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉66、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少,则()。(A)A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀67、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。(D)A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油68、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。(A)A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质69、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量O,压薄成皮，包馅熟制即可。(C)A

15、、水B、油C、淀粉D、面粉70、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。(A)A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E71、【多选题】根据建设工程安全生产管理条例规定，必须按照国家有关规定经过专门的安全作业培训，并取得特种作业操作资格证书后，方可上岗作业的人员有()。(ABCD)A、垂直运输机械作业人员B、安装拆卸工C、爆破作业人员D、起重信号工E、钢筋工72、【判断题】（）一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（）73、【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（）74、【判断题】（

16、）以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（）75、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。安全生产模拟考试一点通（）76、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）77、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（）78、【判断题】（）在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（）79、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（）80、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（）81、【判断题】（）急火快炒可以避免脂溶性维

17、生素的流失。（）82、【判断题】（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（）83、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（）84、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（X）85、【判断题】（）熟菜馅馅料安全生产模拟考试一点通多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（）86、【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠椽酸糖浆熬制温度为IOooC时加入较好。（）87、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）88、【判断题】（）线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（）89、【判断题】（）

18、自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）90、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（）91、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（）92、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（）93、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（X）94、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）95、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（）96、【判断题】点心的随行就市法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（）97、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）98、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（）99、【判断题】面坯的发酵温度控制在35。C左右较为合适。（）100、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（）