2024年中式烹饪赛项理论考试题库及答案（高职组）.docx

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1、2024年中式烹饪赛项理论考试题库及答案（高职组）一、单选题1 .熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、上浆挂卜糊B、刀技加工C、勾英淋油D、烹制调味参考答案：D2 .鲜蛋内外都有可能被沙门氏菌污染，尤以（）感染率最高。A、鸡蛋和鸭蛋B、鸽蛋、鸡蛋和蛋C、鸽蛋和热蛋D、鹅蛋和鸭蛋参考答案：D3 .制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油（）克为宜。A、50A、100B、150C、200参考答案：A4 .制作枣泥馅最好选用()炒制。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、钢锅参考答案：C5 .蒸制奶黄馅的火力()。A、选用文火B、选用旺火C、选用微

2、火D、不宜太旺参考答案：D6 .制作桂花白糖馅使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉参考答案：A7 .以下蕈类组全部属于常见极毒蕈的一组是()A、鳞柄白毒伞、松蕈、包脚黑摺伞B、角鳞灰鹅膏、残托斑毒伞、虎掌菌C、鹿花茵、秋盔抱伞、橙盖鹅膏D、褐麟小伞、白毒伞、寒菌、绿帽菌参考答案：C8 .制作咖喔牛肉馅的牛肉应选择()为佳。A、前腿B、胸口C、肋条D、牛柳参考答案：D9 .浇汁卤头适用于北方的()。A、炒饼B、汤面C、炒饼D、豆腐脑参考答案：D10 .()一般是指面粉加水调制的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯IL粤菜的炒烹调法分()等几种炒法。A、生炒、

3、熟炒、拉油炒B、软炒、熟炒、生炒、泡油炒C、拉油炒、清妙、熟炒、生炒、软妙D、生炒、熟炒、泡油炒、软炒、清炒参考答案：D12 .最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行了()前提下，由所在单位支付的最低劳动报酬。A、正常请病假B、办理事假手续C、办理病假手续D、正常的劳动义务参考答案：D13 .2006年5月北京某酒楼发生顾客食物中毒事件。本次食物中毒的主要原因是()A、由于菜品中的螺肉处理不当和调味不合适，残留了管圆线虫而导致食物中毒B、食用以螺为原料的菜品，螺肉属于寒性，菜品里缺少姜C、由于菜品中的福寿螺未熟透，肉所含管圆线虫未被杀死而导致食物中毒D、食用了因不新鲜而带有管圆线虫的福寿蝶导致

4、食物中毒14 .生产经营的食品中不得添加()。A、药品B、食用农产品C、食品添加剂D、既是食品又是中药材的物质参考答案：A15 .菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、()、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。A、新原料的应用B、新技术的应用C、新产品的推广D、新原料新技术的发展参考答案：D16 .关于涨发鱼肚的说法，正确的是()A、油发的肚都要先用水浸洗，晾干再炸B、发肚时，先把整肚放在约50的热油中浸5小时C、质量差的鱼肚用油发，质量好的鱼肚用水发D、把鳍肚放在150的热油中直炸至好参考答案：B17 .厨房管理者在工作中必须带着员工()。A、转B、

5、干C、看D、学参考答案：B18 .厨房的()管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。A、协同化B、简约化C、量化D、粗化参考答案：C19 .馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的()。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料参考答案：A20 .如果肴沾染了法国香水，人们就会感觉菜肴的气味难闻。这说明菜肴的否具有()。A、专有性B、特有的自然属性C、地方性D、挥发性参考答案：B21 .下列适宜制泥茸(蓉)类甜馅熟加工的方法是()。A、焯、炸、煮、娴B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、炳、蒸、炒参考答案：D22 .()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面

6、揉和成的面坯。A、热水面B、四生面C、五生面D、水调面参考答案：B23 .()的工艺主要有溜条和出条两部分。A、抻B、擀C、卷D、包参考答案：A24 .水产品初步加工中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质参考答案：D25 .削的方法一般是沿面坯()从右至左削QA、上下B、下上C、表面D、左右参考答案：C26 .削面时动作要()，下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、连贯参考答案：D27 .关于纤维素在腊食中作用的说法，以下错误的是()A、“纤维素能吸收肠腔中的水分，增大自身体积，利于正常排泄。”B、“纤维素能促进

7、肠胃的蠕动。C、“纤维素能促进消化液的分泌。”D、“纤维素是一种复杂的多糖，能为人体提供能量J参考答案：D28 .抻面溜条搭扣时要()，并环环相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一参考答案：A29 .加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。A、先后B、快慢C、时间D、速度参考答案：C30 .油温是锅中的油经()以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、热导B、加热C、导热D、加速参考答案：B31 .78成热的油温一般为()C的油温。A、100-120B、120-130C、130-140D、170-230参考答案：D32 .用油做介质制作面点，油的温度不应超

8、过()，否则制品易产生有害物质。A、150B、180C、200D、270参考答案：D33 .有许多饭堂和家庭烹调的四季豆使人吃了发生食物中毒，其原因是四季豆含有会引起事物中皂素和豆素。除去皂素和豆素的有效方法是()A、泡油并调入较浓的味B、用盐腌制，擅水，并用糖调味C、用沸水滚过并享至熟透D、必须用稍多的盐炒制参考答案：C34 .酵母膨松面坯在30以下，1小时内不产酸，故不用碱O。A、中和B、中性C调和D、拌和参考答案：A35 .面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉C、矿物质D、维生素参考答案：B36 .发酵面坯中的酵母菌在()就会死亡。A、

9、0以下B、15以下C、30左右D、60C以上参考答案：D37 .下列对发酵面坯中干酵母用量表述不正确的选项是()。A、用量多，发酵力大B、用量少，发酵力大C、用量多，发酵时间要短D、超量使用，发酵力减退参考答案：B38 .我国至今完整保存的最早一部古农书和古食书，也是世界上最早的食品科学专装是()A、齐民要术B、吕氏春秋C、黄帝内经D、随园食单参考答案：A39 .物理膨松面坯具有体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。A、组织松散B、组织紧密C、组织坚实D、组织细密暄软参考答案：D40 .蛋白是一种亲水()具有良好的起泡性能。A、胶体B、颗粒C、液体D、固体参考答案：A41

10、 .蛋油面坯适用于()的制作。A、海绵蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕参考答案：D42 .调制水蛋面坯要掌握气温和()。A、油温B、水温C、室温D、蛋液温度参考答案：B43 .随社会的进步，要求烹调要符合科学性，做到合理烹调，以下属于合理烹调意义的是()A、有利于新菜品的开发B、能够提高食物的营养价值C、能移丰富菜肴的风味D、有利于原料的充分利用，减少浪费。参考答案：B44 .面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和()，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、生物变化B、化学变化C、内质变化D、外观变化参考答案：B45 .烤的主要特点是：炉温高，制品()均匀

11、，成品色泽鲜明，形态美观。A、色泽B、形态C、质地D、受热参考答案：D46 .烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。A、120-140B、140-160oCC、200240D、260280参考答案：C47 .以下关于涨发干货的说法，不正确的是()A、皮厚的海参可以先用火烤表皮，浸透，刮去焦皮再浸、煽B、发鳖肚时，先把鳖肚放在约50的热油中浸5小时C、发冬菇应该用泡发D、把解肚直接放在油温适合的热油中漫炸至够身参考答案：D48 .制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘内，糕浆厚度一般为()左右为宜。A、2cmB、4cmC、5cmD、6cm参考答案：A49 .制作提褶包的皮中间应

12、()边缘略薄，直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚参考答案：D50 .水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。A、油性B、软性C、硬性D、弹性参考答案：D51 .擘酥皮叠酥的方法是以()，用走槌开一个“三三四”即成。A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹水蛋面C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面参考答案：B52 .影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。A、时间B、手法C、火候D、准确参考答案：C53 .调菜肴的香气有多种方法，以下做法中只有()不属于有利于香的呈现。A、制作果子鸡球时把花生碎B、刚炒好的菜品乘热吃C、原料形状要加工得均匀D、利用糖类与氨基酸

13、在加热时发生呈色反应的同时产生香气参考答案：C54 .经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外面的称为()。A、直酥B、圆酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：C55 .包酥擀片时，两手用力()要适当，使皮子厚薄一致。A、轻重B、多少C、平稳D、均匀参考答案：A56 .烙制明酥制品的温度以()为宜。A、100-IlOoCB、120-150oCC、170-180D、180-190oC参考答案：B57 .烤制莲花酥需要使用两种温度，但烘烤时间应掌握在()分钟为宜。A、10B、12C、20D、30参考答案：C58 .炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火参考答

14、案：A59 .酥盒的色泽特点是()。A、洁白B、金黄C、淡黄D、银红参考答案：C60 .南沙饼的成品特点是：色泽金黄、()、香甜细腻。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外脆里嫩D、外柔里嫩参考答案：B61 .在餐饮消费中，消费者要求菜肴点心干净、无杂物、无泥沙、无虫子，餐具不带有害花纹，这体现了餐饮消费者的()A、生理需要B、安全需要C、社交需要D、受尊重需要参考答案：B62 .用糯米粉与粳米粉掺和制作面点品种时，糯米粉占()为宜。A、10-20%B、20-30%C、30-40%D、6080%参考答案：D63 .米浆类面坯特性的是：（），有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、体积会增强B、体积会稍小C、体

15、积会很大D、体积会稍大参考答案：D64 .烹制菜软炒鱼卷比较适合的勾荧方式是（）A、吊荧B、泼英C、拌荧D、推英参考答案：A65 .松质糕的糖浆粉坯是用（）拌和成坯。A、米粉和水B、糖和米浆C、糖浆和米粉D、糖米粉和水参考答案：C66 .粘质糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、8B、10C、25D、40参考答案：C67 .制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()即成。A、从上至下卷好B、从右至左卷好C、由左至右卷好D、由两头卷到中间参考答案：A68 .棉花糕面坯的发酵，冬天以()小时为宜。A、56B、68C、89D、10-12参考答案：D69 .薯类面坯制作的点心质感

16、()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬劲D、松软香嫩参考答案：D70 .熟芋头的质感特征是()。A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明参考答案：A7L澄粉面坯制作的成品具有色泽O呈半透明状的特点。A、浅黄B、鲜艳C、洁白D、美观参考答案：C72 .调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置()天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15参考答案：D73 .熬制糖浆时，抗结晶原料O在糖浆熬至沸点时加入为宜。A、盐B、碱C、白砂糖D、柠檬酸参考答案：D74 .调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则面坯的()、韧性不均匀。A、硬性B、软性C、弹性D、持水性参考答案：C75 .

17、以下关于味觉的说法，错误的是()A、餐厅的卫生状祝和陈设布局会影响味觉B、现代人的味觉要靠新型调味品来满足C、辣味不是由味蕾细胞来感受的D、不同的菜系单一味的种类是不同的参考答案：B76 .制作豆类面坯的工艺是将去皮的原料经()后加入添加料调匀即成。A、澄粉B、澄面C、去水D、澄沙参考答案：D77 .制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以（）为宜。A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1参考答案：D78 .我国古代第一部被称为营养专著是（）A、吕氏卷秋B、皇帝内经C、齐民要术D、饮膳正要参考答案：D79 .制作芸豆卷应先将白芸豆破开，再用（）泡涨，煮透制泥过梦后才能使用。A、冷水B、温水C、沸水D

18、、碱水参考答案：B80 .面点装饰料油膏的配料是黄油和糖浆，其最佳配料比例是()。A、1:4B、1:3C、1:2D、2:1参考答案：D81 .从事服务业工作的人，只有具备良好的职业道德素质，才可能有持久的和()服务质量。A、暂时的B、现代的C、自觉的D、优质的参考答案：D82 .关于食品添加剂的说法，正确的是OA、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处C、食品添加剂在食品中使用都是安全的D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全参考答案：B83 .下列选项中，不属于蛋白质功能的是()。A、供给能量B

19、、传递养分C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织参考答案：B84 .蛋白质在小肠中最终分解为()和寡肽QA、氨基酸B、淀粉酶C、脂肪酸D、葡萄糖参考答案：A85 .下列不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、消化食物B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动参考答案：A86 .大豆中脂肪的含量一般为()，在体内消化率为97.5%oA、1-2%B、35%C、1520%D、4045%参考答案：C87 .关于调味的说法，错误的是OA、腌制与拌的主要区别是拌味料后放置一段时间的为脆制，马上使用的为拌B、调味与勾英同时进行的方式称为碗荧C、鲜菇炳鸡和豉汁蒸排骨都属于一次性调味D、干撒味料的调味方法就是指把粉

20、状的混和调味品直接撤在成品上拌匀或不拌匀参考答案：C88 .合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。A、20%B、25%C、40%D、80%参考答案：C89 .平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。A、条件B、方法C、目的D、内容参考答案：C90 .“两高一低”膳食模式的特点是()。A、植物性食物消费量少B、动物性食物消费量少C、动物性食物消费量多D、动植物性食物消费量相等参考答案：B91 .中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、化学B、物理C、生物学D、营养学参考答案：D92 .下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、婴儿B、乳母C、老年人D、其他三项都是

21、参考答案：D93 .不属于餐饮消费者饮食需要特点的是OA、无限性B、选择性C、主观性D、可诱导性参考答案：B94 .工业“三废”污染是指()的污染。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物参考答案：B95 .食物中毒的特征之一是症状()。A、一般B、相似C、不同D、不一样参考答案：B96 .河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液参考答案：B97 .腌制的()不新鲜或腌制不透，含组胺较多，食用后可引起中毒。A、腊肉B、咸鱼C、咸菜D、火腿参考答案：B98 .细菌性食物中毒()季为高发期。A、冬B、春C、雨D、夏秋参考答案

22、：D99 .制作肉类馅心时，要先将肉()后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、汆水B、焯水C、洗净D、加盐参考答案：C100 .食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。A、面粉与大米B、黄瓜与西红柿C、鸡蛋与鸭蛋D、生与熟参考答案：D101 .()等于净料单位成本与净料质量的乘积。A、毛料成本B、净料成本C、总成本D、加工成本参考答案：B102 .以下关于纤维素作用的论述，错误的是OA、纤维素被消化吸收后能构成细胞组织B、能促进消化分泌消化液C、能促进胃肠的蠕动，帮助排便D、能减少细菌及毒素对肠壁的刺激参考答案：A103 .()是人体中枢神经系统能量最

23、重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸参考答案：C104 .液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。A、要求B、方法C、原则D、原因参考答案：C105 .厨房设备的正常运行是()生产的基础。A、有序B、有力C、有度D、有量参考答案：A106 .用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节()的高低。A、油量B、油质C、油温D、油色参考答案：C107 .面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。A、馅料B、猪肉C、牛肉D、羊肉参考答案：A108 .中华人民共和国劳动法是根据()制定的。A、合同法B、宪法C、会计法D、食品安全法参考答案：B109 .中华人民

24、共和国劳动法共有()章107条。A、11B、13C、15D、17参考答案：B110 .进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准参考答案：A111 .原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合，以下除()外均是应该考虑的因素，A、与同一菜肴的其他原料配合B、与原料本身的属性配合C、与盛装的器皿配合D、与菜肴的烹调方法配合参考答案：B112 .菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造()特色。A、社区文化B、社会文化C、企业文化D、餐饮文化参考答案：D113 .菜点研发创新的内容有选料、调味

25、、刀工、()、器皿、造型等方面。A、火候B、火力C、大火D、小火参考答案：A114 .能被人体胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纤维C、淀粉D、酒精参考答案：D115 .厨房各项工作要()，做到：谁干谁负责，谁用谁负责，谁检查谁负责。A、提前准备B、责任到人C、扎实推进D、技术培训参考答案：B116 .花色面点品种的馅心用量一般应()一些，稍硬一些。A、稍湿B、稍多C、稍少D、稍干参考答案：C117面点制品中轻馅品种皮、馅比例一般以()为佳。A、1040%、60-90%B、6090%、10-40%C、5060%、40-50%D、3040%、30-70%参考答案：B118 .微量元素对人体也有

26、宣要的作用，以下属于量元素的是。A、钙B、读C、钦D、镁参考答案：D119 .()蜜饯馅具有松爽香甜、甜而不腻、带有果料的特殊香味的特点。A、枣泥B、莲蓉C、水果D、果仁参考答案：D120 .泥茸馅的特点是()，馅料细软。A、甜中有咸B、甜中有香C、甜而不变D、甜而不腻参考答案：D121 .属于餐饮消费者饮食需要特点的是OA、无限性和主观性B、选择性和诱惑性C、地方性和民族性D、文化性和广泛性参考答案：A122 .炒制莲蓉馅时，应用（）炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火B、始终慢火C、旺火转慢火D、慢火转旺火参考答案：C123 .制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用（）擦透，腌渍片刻方可用于制馅

27、。A、精盐B、白糖C、红糖D、料酒参考答案：B124 .制作香菇鸡蛋馅要用（）进行调制。A、拌制法B、搅拌法C、抄拌法D、滚拌法参考答案：A125 .鸡肉三鲜馅是以海参、（）、鸡肉为原料经加工制成的馅。A、猪肉B、鸡蛋C、虾仁D、鲜贝参考答案：C126 .在以下各种消费者的餐饮消费行为中，不属于常见餐饮消费行为的是().A、节俭型B、求明白型C、休闲享乐型D、营养保健型参考答案：A127 .盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。A、色泽B、口味C、数量D、质量参考答案：B128 .以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面参考答案：C1

28、29 .热水面坯的形成主要是淀粉遇热()和蛋白质的变性吸水而形成面坯。A、糊化B、碳化C、膨化D、胀化参考答案：A130 .以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是OA、烹制咕噜肉的烹调法属于酥炸法B、普通刀法分标准法和非标准法等两大类C、料扒法的工艺流程：烹制菜底一一摆砌一一烹制面菜D、复合味就是由两种单一味组合而成的味型参考答案：D131 .热水面坯蛋白质完全热变性，面坯不能生成()。A、面筋B、软性C、柔性D、黏性参考答案：A132 .摊制制品时，平锅一般应烧到()，然后再放入糊浆进行摊制。A、45B、67C、78D、89参考答案：A133 .抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀

29、。A、平均B、一致C、平衡D、平等参考答案：B134 .以下关于豉油皇蒸鱼的调味方法说明中，准确的是()A、属于加热后调味B、需要腌制C、烹制加味D、运用淋汁方法参考答案：D135 .掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()对一定的制品进行一定时间的加热。A、火力B、火候C、旺火D、中火参考答案：A136 .()是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、油温B、油耗C、油脂D、油度参考答案：A137 .在面点行业中高油温是指()成热的油温。A、34B、45C、56D、78参考答案：D138 .炸是将成型的面点生坯，放入()温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成

30、熟的工艺。A、120B、130C、一定D、150参考答案：C139 .炸制法按油温可分为()和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸参考答案：D140 .蒸烹调法分()等几种蒸法。A、猛火蒸，中火和慢火蒸B、猛火蒸，中火蒸和微火蒸C、平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸D、排蒸、笼蒸、裹蒸和平蒸参考答案：C141 .下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是()。A、面坯膨胀好B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、带有老面味参考答案：A142 .调制物理膨松面坯时，面粉倒入打好的蛋泡中应用()的手法调制。A、抄拌B、揉搓C、搅拌D、抽打参考答案：A143 .调制水蛋面坯时，可加入适量的()，

31、以增加成品的滋味。A、油B、碱C、糖D、盐参考答案：C144 .面点模具()是用于支撑成品、半成品外形的模具。A、盆模B、印模C、套模D、内模参考答案：D145 .炒桂花翅的烹调方法是()A、生炒B、熟炒C、蛋炒D、软炒参考答案：D146 .面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与()发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、脂肪B、面粉C、矿物质D、蛋白质参考答案：D147 .制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。A、搅拌B、打发C、调拌D、加热参考答案：B148 .面包面坯发酵的温度以()为宜。A、3035B、2025C、1520D、10-15oC参考答案：A149

32、 .层酥面坯可分为水油皮层酥、。和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮参考答案：D150 .干油酥是用面粉、大油经()制成的。A、拌和B、搓擦C、搅拌D、滚压参考答案：B151 .关于扒法的说法，准确的是()。A、料扒法的英色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B、汁扒的英宜紧C、汁扒法的英色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料参考答案：A152 .富含脂类和脂溶性维生素的谷类部位是()。A、谷皮B、糊粉层C、胚芽D、胚乳参考答案：C153 .明酥制品在成形擀片时用力大小要()。A、层次B、均匀C、整齐D、擀平参考答案：B154 .具有“主料处理方法是滚煨

33、”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。A、滚B、馀C、氽D、清参考答案：D155 .烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时()，使其两面受热均匀一致QA、要多B、要少C、要轻D、要大参考答案：C156 .米粉面坯主要是用()、粳米粉、釉米粉加水调和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉参考答案：C157 .不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏O会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：C158 .下列属于黏质糕的品种是()。A、驴打滚B、粳米卷C、杨村糕干D、夹沙粳米糕参考答案：A159 .用糯米粉与粳米粉掺和制作

34、面点时，粳米粉占O为宜。A、60-80%B、50-70%C、4060%D、20-40%参考答案：D160 .用米粉与杂粮粉掺合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味,口感()。A、软糯适口B、柔软、松发C、松发、清润D、松酥、香甜参考答案：A16L用“煮荧法”煮焚必需()下锅。A、冷水B、温水C、热水D、沸水参考答案：D162 .发酵米浆粉坯是用()发酵而成的。A、糯米粉B、粳米粉C、黄米粉D、相米粉参考答案：D163 .在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是()0A、维生素B2维生素C维生素Bl其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素Bl其他B族

35、维生素维生素A维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素Bl维生素C维生素A维生素D维生素ED、维生素C维生素Bl维生素B2其他B族维生素维生素维生素D维生素E参考答案：D164 .粘质糕的糕粉()后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、炒熟B、煮熟C、烤熟D、蒸熟参考答案：D165 .制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的釉米粉坯内溶化,再加入少许碱水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A、米粉B、米浆C、碱液D、泡打粉参考答案：D166 .制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉()克为宜。A、50B、150C、300D、350参考答案：B167 .熬制糖浆以()熬

36、制效果最好。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、砂锅参考答案：C168 .初步加工时，须将外皮剥去的是()。A、剥皮鱼、胡子绘B、大眼鸡、马面C、蝮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鲍鱼参考答案：B169 .蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊的加工，掺入适量的()类物质和其它辅料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、碱面D、小苏打参考答案：A170 .薯类面坯制品，成熟以()为主。A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸参考答案：D171 .用果蔬类面坯制作甜点时，可加入适量白糖、桂花酱、（）。A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉参考答案：D172 .饮膳正要主要是O方面的权威著作。A、烹饪原

37、料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场参考答案：C173 .炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150160C左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力参考答案：A174 .糖浆皮类制品最适宜的成熟法是()。A、炸B、烙C、烤D、蒸参考答案：C175 .芸豆卷的成形是()。A、心形B、桃形C、圆柱形D、如意形参考答案：D176,制作500克豌豆的豌豆黄，需用白糖()克为宜。A、300B、100C、500D、600参考答案：A177 .像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘。后，再入150160C的油锅中炸制。A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠D、水粉糊参考答案：C178 .O不是烹调热源必须满足的条件。A

38、、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用参考答案：D179 .下列对盘饰总体要求表述错误的选项是()。A、以浓重为原则B、以美化为标准C、以简洁为原则D、以色彩和谐艳丽为目标参考答案：A180 .盛装面点的器皿最好选用纯白色的，有利于表现作品()，体现作品风格。A、口味B、形状C、色泽D、内容参考答案：D181 .下列对盘饰要求表述正确的选项是()。A、盘饰作品必须按可食性设计B、有些盘饰原料要进行热处理C、有些盘饰原料必须进行消毒处理D、其他三项都是参考答案：D182 .()图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的。A、面点B、小鸡酥C、八宝饭D、

39、像生雪梨参考答案：A183 .面点均等对称的装盘可给客人以()和充实美的效果。A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美参考答案：A184 .面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和()经搅拌而成的。A、醋精B、糖精C、酒精D、醋酸参考答案：A185 .职业道德建设关系到社会的稳定和()的和谐。A、行业之间B、人际关系C、职业之间D、企业之间参考答案：B186 .“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要首先建立在()的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益参考答案：C187 .忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业

40、理想、强化()、提高职业技能。A、职业道德B、职业活动C、职业理念D、职业责任参考答案：A188 .关于火力的说法，不正确的是()。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为7(100CB、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级参考答案：B189 .人体每天约有()的蛋白质被更新。A、16%B、15%C、3%D、17%参考答案：C190 .下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素BlB、维生素AC、维生素ED、维生素D参考答案：A191 .脂肪有助于()的吸收。A、VBB、VCC、VED、叶酸参考答案

41、：C192 .按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。A、干撒味料B、随荧调味C、烹制加味D、多次性调味参考答案：D193 .“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是（）。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物参考答案：D194 .中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南、（）和平衡膳食宝塔三部分组成。A、少儿膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、特定人群膳食指南参考答案：D195 .中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于()步。A、 100OB、 3000C、 6000D、 12000参考答案：C196 .食用受污染的食品可对人体产生()或慢性中毒。A、铅中毒B、碑中毒C、急性中毒D、病毒中毒参考答案：C197 .沙门氏菌主要来自()。A、病人B、病畜C、带菌者D、其他三项都是参考答案：D198 .肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中()成份分解而致。A、脂肪B、纤维素C、蛋白质D、碳水化合物参考答案：C199 .烹制五彩鸡丝适宜使用O手法勾英。A、吊荧B、泼英C、浇淋荧D、推英参考答案：A200.洗涤蔬菜用()的高镒酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体