2024年【中式烹调师（高级）】模拟考试及答案.docx

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1、2024年【中式烹调师(高级)】模拟考试及答案1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。(A)A、低维生素B、高脂肪Cx高蛋白质D、低膳食纤维2、【单选题】()俗称砒霜或白砒。(A)A、三氧化二碑B、碑酸钙C、亚碑酸钠D、碑酸铅3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()(C)A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】一般炖品料的组合是()。(C)A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒5、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。(A)A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不

2、当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当6、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。(D)A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额7、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒8、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂9、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。(B)A、盘中

3、的中心Bx盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范11、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。(B)A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗12、【单选题】以下属于非标准刀法的是()(A)A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法13、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。(B)A、瑶柱、蜕鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋14、【单选题】体积大小不同的鲸鱼在涨发时应采用()方法。(D)A、大的先发，小的后发B、同时发,同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出15、【

4、单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。(A)A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额16、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水17、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。(C)A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸;碱性D、弱酸；碱性18、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。(C)A、内部B、表面C、汤中D、油中19、【单选

5、题】大米中黏性最强的是()。(B)A、粳米B、糯米C、香米D、釉米20、【单选题】学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。(B)A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理21、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。(D)A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油22、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。(D)A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油23、【单选题】我国被麦产量最高的地区是()。(C)A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏24、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B)A、出颈骨B、出鸡腿骨C、

6、出脊椎骨D、出胸骨25、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。(D)A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉26、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。(C)A、财务B、营业C、销售D、管理27、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。(B)A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋28、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。(C)A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低29、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。(A)A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺30、【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将

7、肉()。(D)A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小31、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导32、【单选题】烹调中使用柠椽酸的适宜浓度是()。(A)A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%33、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。(D)A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋34、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。(B)A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原

8、料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150。C油温下锅，后者在180。C油温下锅35、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。(D)A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁36、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。(B)A、致畸B、致癌C、致突变D、致病37、【单选题】盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。(C)A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布38、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。，安全生产模拟考试一点通,(C)A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸39、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问

9、题是()。(D)A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变40、【单选题】教育、培训、指示、对施工作业任务和施工作业人员的安排等方面的缺陷或不当是()。（八）A、对人的管理失误B、对物的管理失误C、对环境管理失误D、以上都是41、【单选题】职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。(A)A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位42、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。(C)A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象43、【单选题】能够使食品中苯并花含量增加的方法是()。(A)A、烟熏B、煮C、蒸D、卤44、【单选题】膨松剂必须具备能以较

10、少的使用量产生较多的()这一条件。(B)A、物体B、气体C、水分D、热量45、【单选题】若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。(C)A、0.33B、0.67C、1.5D、0.546、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为I宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=MQ(C)A、rB、1+rC、1-rD、1/r47、【单选题】苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有()变化。(B)A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应48、【单选题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。(B)A、1.0

11、mmB、2.5mmCx3.5mmD、4.5mm49、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。(D)A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%50、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。(C)A、单片B、软片C、雄片D、雌片51、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。(C)A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织52、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。(C)A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系

12、53、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。(A)A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E54、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。(D)A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎55、【单选题】随行就市定价法也称为()。(A)A、仿效定价法B、毛利率定价法C、声望定价法D、主要成本法56、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅Bx馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐57、【多选题】某市政工程项目进行污水管道和污水井清理作业，作业前安全措施符合要求的是（，安全生产模拟考试一点通。（BCD）A、肉眼观察之后直接下井作业B、对有害气体

13、进行检测和排放C、有害气体检测安全后派专人下井检查作业区域情况D、向管道和井道内输入新鲜空气，并保持通风良好E、污水井比较浅，可以不戴安全帽58、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）59、【判断题】（）东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）60、【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）61、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）62、【判断题】（）加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。（）63、【判断题】（）味精在7090C时溶解度最好，鲜味最足。（）64、【判断题】（）哈士蟆油是

14、用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（）65、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状。安全生产模拟考试一点通。的成型方法是揪。（）66、【判断题】（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）67、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（）68、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（）69、【判断题】（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。（V）70、【判断题】（）眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90。角切或斜批成连刀片。（）71、【判断题】（）确定定价目标的目的是使、安全生产模拟考试一点通、客人接受产品价格

15、。（）72、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（）73、【判断题】（）粳米是大米中胀性最高的。（）74、【判断题】（）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（）75、【判断题】（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）76、【判断题】（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（）77、【判断题】（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）78、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）79、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（X）8

16、0、【判断题（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）81、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）82、【判断题】（）餐饮成本是安全生产模拟考试一点通餐饮销售减去利润的所有支出。（）83、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（）84、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj0（）85、【判断题】制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调法的一个重要。（）86、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）8

17、7、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（）88、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（）89、【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（）90、【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（X）91、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%90%。（）92、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（）93、【判断题】所有称作X耳的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（）94、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）95、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（）96、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）97、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）98、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）99、【判断题】酸辣海参和醋椒蹶鱼的酸味程度完全一样。（X）100、【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）