营养配餐员：营养配餐员.docx

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1、营养配餐员：营养配餐员1、单选一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右正确答案：D2、单（江南博哥）选一日三餐中，午餐能量占今日总能量的OOA、50%B、60%C、40%D、30%正确答案：C3、单选食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便滤薄、面色不华，最后可能属于肝病的OA、气虚型B、阴虚型C、气郁型D、淤血型正确答案：A4、单选O主要提供的营养素是维生素和矿物质。A、西红柿B、鸡蛋C、花卷D、牛奶正确答案：A5、单选、中等体力劳动的成年人（体型正常）每日能量的需要量为O千卡/千克标准体

2、重。A、35B、30C、2025D、40正确答案：A6、单选下面哪种人处于负氮平衡？OA、正常成年人B、青少年C、烧伤病人D、孕妇正确答案：C单切斩批劈 、 、 、 、 、 7 A B C D带骨的成坚硬的原料适用的刀法是()O正确答案：D8、单选、定期进行(),是检查餐具消毒的最有效手段。A、取样化验B、抽查C、留样化验D、微生物学检验正确答案：D9、单选营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括OOA、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助正确答案：D10、单加大枣味甘性

3、温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为OoA、维生素D丸B、维生素E丸C、维生素K丸D、维生素C丸正确答案：D11、单选O为能量平衡的常用观察指标。A、血脂浓度B、心率C、体重D、肺活量正确答案：C12、单选从口腔摄入的食物到达O,大部分己被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。A、食道B、胃C、小肠D、大肠正确答案：C13、单选进货表是O购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。A、验收部门B、采购部门C、生产部门D、销传部门正确答案：B14、单选有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中O的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。A、肉类B、脂肪C、

4、蛋类D、烹调油正确答案：B15、单选1988年12月10日国务院批准，1989年O林业部、农业部发布国家重点保护野生动物名录。A.1月1日8.1 月14日C. 3月5日D. 5月5日正确答案：B16、单选蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，O现象。A、可以有干疤、水锈B、无干疤、水锈、枯萎现象C、可以有枯萎现象D、无浓缩正确答案：B17、单选人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：OOA、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长正确答案：D18、单选通过科学配菜，可以发挥各种原料的OoA、互补作用B、聚合作用C、赋香作用D、膨润

5、作用正确答案：A19、单选经常食用下列蔬菜中的O,尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。A、菠菜B、白菜C、芥菜D、芹菜正确答案：D20、单选加入O能保护食物原料中维生素少受氧化。A、醋B、碱C、白糖D、白糖正确答案：A21、单选国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括：()oA、允许使用的香精单体B、控制使用的香精单体C、禁止使用的香精单体D、暂时允许使用的香精单体正确答案：B22、单选检查个人卫生的程序要求()做记录。A、每日B、每次C、每周D、每月正确答案：A23、单选以一下食品中合碳水化合物丰富的食物OOA土豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜正确答案：A24、单选“荷叶蒸鸡

6、”是采用花色菜配菜法中的OoA、蒸B、卷C、包D、捆正确答案：C25、单选做好市场调查走高质量完成O的关键步骤。A、营养配餐准备工作B、营养配餐宣传工作C、营养餐制作D、员工培训正确答案：A26、单选高、低压环境下的作业人员适当减少O的摄入量，有助于预防急性高山反应。A、蔬菜B、食盐C、甜食D、蛋类正确答案：B27、单选从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为()千卡。A、 2800B、 2450C、28003150D、2100正确答案：B28、单选成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的()、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出

7、，固定资产的损耗等。A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料正确答案：)29、单选蛋白质O是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率正确答案：B30、单选供给充足的蛋白质有利于与有毒金属（）结合可形成不溶解性的化合物排出体外。A、铁B、镁C、铅D、铝正确答案：C31、单选下列哪项为婴儿必需氨基酸（）A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D32、单选营养素损失较少的面食制作方法是OoA、烙B、炸C、帖D、蒸正确答案：D33、问答题在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷

8、、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何有采用DMAIC法进行营养咨询和指导？正确答案：（以下提供的是大体思路，不是标准答案）一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一

9、，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介忌、o二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、败血症；（二）、口腔问题1、鹅口疮；2、鼻咽炎；3、咽峡炎；4、疱疹性齿龈口舌炎；5、粘膜受伤；6、长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病

10、（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师，医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。三、分析阶段（八）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要的饮食、心理、

11、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囱冏吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，

12、食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？四、改进阶段（I）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人家长和孩子（二）事一养和育（三）物一食物（四）补一（五）健五、控制阶段（C）：（一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品、对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的

13、供给。（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。34、单选食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入O可增加30%oA、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C35、单选营养套餐是根据就餐者O需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。味养间格口营时价正确答案：B36、单选一日食谱一般要选择O的蔬菜。A、34种B、多种C、12种D、2种正确答案：B37、单选已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合

14、碳水化合物为76%,求吃O克馒头。A、100B、86C、250D、150正确答案：D38、单选草莓是O的食物。A、成酸性B、富含蛋白C、咸碱性D、成中性正确答案：C39、单选婴儿膳食的钙磷比应为OoA、1：2B、1.5：IC、1：ID、2：1正确答案：D40、单选制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括OoA、营养B、卫生C、价廉D、合理正确答案：C41、单选下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症OA、维生素AB、B一胡萝卜素C、烟酸D、维生素C正确答案：A42、单选乳糖属于OA、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖正确答案：B43、单选提供能量最高的营养素是OoA、碳水化合物B、蛋白质

15、C、矿物质D、脂肪正确答案：D44、单选胡萝卜有“小人参”的美称，它的（）含量居蔬菜之首。A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质正确答案：A45、问答题一名4月龄婴儿妈妈，来咨询辅食添加的问题，请列出母乳喂养婴儿的辅食添加顺序表（每阶段至少4种食物），并告之辅食添加的原则。正确答案：婴儿生长至46个月时，母乳的分泌量并不随着婴儿长大而相应增加，此时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物，作为母乳的补充。辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。辅食添加顺序表：（1）4一5月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物

16、血等.（2）69月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。（3）10-12月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。46、单选调料容器的摆放位置，需要近放的调料是OoA、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料正确答案：B47、单选为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免（），食用菠萝时可用盐水浸泡。A、低血糖性昏厥B、高血压性昏厥C、菠萝中毒D、菠萝病正确答案：D48、单选脑力劳动者特别要注意补充OoA、维生素PPB、维生素KC、维生素CD、B族维生素正确答案：D49、单选佛跳墙“属于哪一

17、个菜系的名菜？（）A、川菜B、苏菜C、浙菜D、闽菜正确答案：D50、单选在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般O男性。A、高于B、低于C、等于D、约等于正确答案：B51、单选味觉检查时，先用O沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。A、手指B、小勺C、舌尖D、镜子正确答案：C52、问答题某私人营养师在雇主家遇到这样一个问题：雇主家有一高三的女孩，在面临6月的高考前，食欲不好、睡眠差、记忆力下降、容易疲劳，加之天气渐热，复习时开空调多等原因使其经常感冒，孩子父母想通过饮食改善上述情况，但女孩怕长胖不想多吃，加之女孩的外公很护短，经常给女孩大把的零花钱，女孩更不愿吃营养师安

18、排的营养餐。请您帮这个尴尬的营养师想点办法，如何进行合理饮食搭配？正确答案：首先进行对老人和女孩进行健康教育，因为观念决定一切。帮助其树力健康的饮食观，避免吃过多的零食。对老人的隔代溺爱现象予以教育，对他们讲解零食对正餐的影响，零食中营养不均衡的缺陷等，从而改变不良的饮食习惯。其次，对该考生面临的健康问题作出决断，其目前的主要问题是改善食欲和睡眠，因为睡眠和食欲不好，可进行心理疏导和减压，以及调整作息时间，树立良好的人生观和价值观，同时进行饮食调理，如果睡眠质量仍无法改善，可进行心理咨询和睡眠治疗，而不能长期使用催眠药物，否则已出现依赖现象。作为营养师，通过饮食调理改善睡眠和食欲至关重要，因此

19、必须了解高考期学生的营养饮食特点心理疏导和作息制度的指导：学生应考期都是在每年最热的时间内，在35以上的高温环境中学习，人大量出汗，随汗丢失大量水、盐、水溶性维生素；蛋白质分解加强；消化系统功能减弱，食欲下降。那么，应该怎样安排考生消暑的饮食呢？首先，水是至关重要的，平时一般人每天约需要水3升左右，高温下学生的需水量就会达到5至7升，如不及时补充水分，就会严重脱水或中暑。补充水的方式应少量多次，务必防止暴饮，这样可减慢出汗，并有助于防止稀释胃酸造成食欲下降盐也是高温下容易丢失的营养素，补充盐的方法有多种，如含盐的饮料（盐汽水、盐茶等）、菜汤、咸食（咸菜、咸鱼、咸蛋等）。盐茶效果较好。随汗丢失的

20、矿物质还有钙、钾、铁、锌等，钾的缺乏，影响机体耐热能力，缺钾的学生容易中暑，可用氯化钾补充，锌的丢失也可影响食欲，可用一些微量元素制剂。另外，随着高温环境学习时间的延长，学生的热量，维生素和蛋白质消耗也明显增加，因此应该补充。一般每天应补充100克左右的蛋白质，其中一半以上应是动物蛋白和豆类，维生素的补充除了增加新鲜的蔬菜和水果外，也可采用维生素制剂。为了保证考生以上的营养需要，应考期间的膳食应多供应动物性蛋白，维生素和矿物质，适量增加盐的摄入；要根据作息时间安排进餐方式，把三餐中主要的一餐放在学习后经过一段休息的条件下，注意搭配花样，饮食要讲究色、香、味、型，以增进食欲，可适当加一些酸味和辣

21、味的调味品。根据季节选择合适的食物，如夏季的西瓜、丝瓜等；其次要选用合适的烹调方法，以保证饭菜的色、香、味、型，以促进食欲应该经常变换食谱，同时食物多样化，这样既能保证平衡膳食，又能刺激考生的食欲。针对失眠和睡眠质量不佳，也可以通过饮食治疗改善。考试期间，休息时间最好放在晚上10点半至早上6点或6点半，保证8小时睡眠。如果兴奋、紧张而导致失眠，临睡前可喝一杯牛奶，能镇静帮助睡眠，或者喝一点莲心、百合、绿豆汤起清热、清火之效，能安抚情绪、促进睡眠。食疗方法：原料：莲心、英实、冰糖各60克，适量的糯米制法：将莲心、英实、冰糖，加适量的糯米煮粥服用。可养心安神，治心悸怔忡、睡眠不实。另外，用桑根15

22、克，水煎服。可养血滋阴，治眩晕失眠症。还可给食疗方选：1、姜糖饮：生姜10克、饴糖15克，沸水冲服。有健脾、开胃的作用。2、冲藕粉：藕粉先加冷开水调匀，然后用开水冲，将藕粉拌成薄糊状。有益血、调中、开胃的功效。3、猪肚粥：猪肚100克切成细丝，加梗米100克，煮成皱后食用，有治疗脾虚，食欲不振等作用。53、单选大豆的消化率随食用方法的不同而不等，食用豆浆，其消化率为OOA、50%B、65%C、85%D、92%96%正确答案：C54、单选卫生不合格者（）进入操作间。A、经领导批准后可以B、允许C、承认错误后可以D、不准正确答案：D55、单选熟练进行O,是营养配餐员应掌据的墓本技能。A、冷库调试B

23、、成本核算C、刀工切配D、厨房改造正确答案：B56、单选幼儿园食谱中宜选择OOA、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品正确答案：C57、单选老年人食盐摄入量每日不超过O克。A、10B、6C、4D、8正确答案：B58、单选加餐或夜餐的能量应占全日总能量的OoA、10%以下B、10%15%C、15%20%D、5%10%正确答案：B59、单选（）有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。A、化学防腐剂B、物理防腐剂C、天然食物防腐剂柠檬酸D、生物防腐剂正确答案：C60、单选团头鲂又称武昌鱼，它与长春编的区别在于它的体色（）。A、银白B、黄褐C

24、、灰黑D、青蓝正确答案：C61、单选鸡蛋含有：卜富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于正确答案：B62、单选100OlU（国际单位）的维生素A相当于O微克的视黄醵。A、300B、400C、500D、600正确答案：A63、单选维生素C遇热和O均能遭到刁；同程度的损失。A、油B、碱C、酸D、糖正确答案：B64、单选一般混合性食物在胃中停留的时间为OA、5-20分钟B、2小时C、23小时D、34小时(4-5)正确答案：D65、单选能保证烹调的定形、定质、定量阶段是OoA、调配阶段B、切配阶段C、成型阶段D、加热阶段正确答案：B66、单选提高()的供给量，以预

25、防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。A、维生素EB、维生素AC、维生素DD、维生素C正确答案：A67、单壶大豆及其制品是富含O的食物，可以替代部分动物性食品。A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物正确答案：A68、单选熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为OoA、鱼露B、耗鼓C、耗露D、耗油正确答案：D69、问答题有一个纯母乳喂养6个月的婴儿，最的由于奶量不足，母亲为婴儿喂了肉丸子和米糊，导致该婴儿开始经常腹泻、体质较差、发育迟缓；于是家长到某营养咨询室请营养师为其设计输食添加计划；请你帮这个营养师为该患儿设计一个详细的辅食添加计划？正确答案：首先需要明确该婴儿目前健康问题的症结，系

26、为添加辅食不当造成的，添加辅食应遵循与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量变多量、在身体健康时进行、在温度适宜时进行的原则。从该案例可以断定，辅食添加有误：1是添加太晚，没有从3个月起开始；2是添加顺序有误，肉丸子的添加时间应该在8个月，而米糊的添加时间虽然差不多，但是因为该婴儿尚未摄入过类似食品，体内必然缺乏相应的淀粉酶，故易导致腹泻和消化不良。辅食添加计划：年龄13个月时，主要添加含维生素C、D的食品。可以用大白菜、小白菜、萝卜、山楂等切成碎片后煮开后喝；还要用鲜西红柿汁、鲜柑橘汁等稀释后喂养供给维生素C。另外，应补充浓缩鱼肝油，开始每日12滴，以后逐渐增加到6滴左

27、右，以供给维生素A、D0人工喂养的婴儿，最好在满月后就开始添加。夏季阳光充足，添加可以稍微迟些，但日照少的地区可根据具体情况而年龄在46个月时，婴儿体内储存的铁已经消耗了大部分，因此，应开始补充含铁的食物。可添加蛋黄，从小量开始以后逐渐增加到整个全蛋。从6个月起婴儿开始出牙，这时，可以添加煮烂的米粥或面片、菜泥、水果泥等。可用勺进行一些喂养，为断乳进行准备。年龄78个月时，可以喂烤馒头或面包片，以及饼干，可以锻炼小儿的咀嚼功能，帮助牙齿的生长。年龄8个月以后的健康婴儿，可逐渐添加肉沫、肝泥、鱼，喂12次较稠的粥，可在粥内加少许碎菜、肉沫等。年龄910个月每日可喂12次稠粥或适宜的断奶食品，食量

28、可稍微增加，适当代替12次母乳，为断乳做准备。年龄1112个月的婴儿，每日可吃23次断乳食品，另外可加些碎饭、馒头、饼干以及肉沫、碎菜等。食物品种多样化比单调的饮食有益，也能从小养成不挑食的习惯。辅食的添加必须与婴儿的月龄相适应，过早地添加不适宜婴儿消化的辅食，会造成婴儿的消化紊乱。添加过晚，也会对婴儿造成营养不良，甚至有些婴儿因为添加辅食过晚而拒绝吃非乳性的液体食品。70、单选大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和O。A、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔正确答案：D71、问答题60岁退休老人，平时爱吃肥猪肉、油炸食品，老人牙齿已脱落一半，主食平时早晚吃稀饭，中午吃面

29、条，请你根据该老人生理特点提出膳食总体要求，同时对老人目前的饮食习惯进行分析，并告之其它要遵循的膳食原则。正确答案：根据该老人生理特点其膳食总体要求为：（1）平衡膳食，为了使老年人获得合理营养，应提供符合老年人参考摄入量标准的平衡膳食。（2）食物要粗细搭配，易于消化。增加膳食纤维摄入。（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡。（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度，依据该老人生理特点合理选择、加工食物，并注意食物的多样化。72、多选一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，要对其进行教育，最影响其中心信念树立的因素有OA、疾病的危害性B、症状出现的时间性C、对咨询

30、教育者的信任程度D、自身对健康的关心程度和效益程度正确答案：A,B,C,D73、单选蔬菜主要提供的营养素中不包括OOA、维生素CB、胡萝卜素C、优质动物蛋白D、矿物质正确答案：C74、单选十大平衡理论的核心是（）,是营养配餐的关键。A、酸与碱的平衡B、主食与副食的平衡C、饥与饱的平衡D、寒与热的平衡正确答案：A75、单选糯米的特点是OOA、粘性大、出饭率低B、粘性大、出饭率高C、粘性小、出饭率低D、粘性小、出饭率高正确答案：A76、单选脂肪占总能量的比例一般按O%计算。A、5560B、1215C、20-30D、2025正确答案：C77、单选不适宜高温消毒的器皿可用O的酒精喷雾消毒。A、80%B

31、、95%C、75%D、50%正确答案：C78、单选香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是OoA、实心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜正确答案：A79、单选决定菜肴口味的阶段是OoA、加热中B、粗力工C、上浆前D、成熟后正确答案：A80、单选测定皮下脂肪的常用方法是（）A、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光正确答案：A81、单选大豆所含O是等量的人黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：D82、单选“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过O生成多种好闻的香味。A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正确答案：A83、单选竹笋

32、含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（），以去除草酸。A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处D、碱水浸泡正确答案：C84、单虚己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量（）千卡。A、 90、150、330B、 90、150、360C、 60、120、420D、 90、180、330正确答案：B85、单选膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，（），预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织正确答案：A86、单选哪些不是胃炎的营养治疗原则？OA、定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食B、增

33、加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物C、浅表性胃炎胃酸分秘过多者，可用烤面包以中和胃液D、急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐正确答案：D87、单选低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（）。A、35-37%B、20%C、40%D、30%以下正确答案：A88、单选因为人体代谢产O,为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的（）性食物。A、酸，碱B、碱，酸C、酸,中D、碱，盐正确答案：A89、单选竹笋含有较多的（）,影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除A、草酸B、糅酸C、叶酸D、柠檬酸正确答案：A90、单选青干金枪鱼的肉质特点是OoA、肉色赤红B

34、、肉质发面C、刺细而多D、肉呈蒜瓣状正确答案：A91、单选在细胞外，钠离子浓度约为（）mmol/LoA、15B、150C、142D、5正确答案：C92、单选营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括OoA、固定包餐B、非固定包餐C、预约选购D、自助正确答案：D93、单选在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的OOA、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸正确答案：D94、单选带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是OoA、切B、斩C、批D、劈正确答案：D95、单选膳食纤维摄入过少易导致（）A、肥胖症和

35、胆石症B、便秘和憩室病C、大肠癌D、以上都包括正确答案：D96、单选下列已知的必需脂肪酸是OA、芥酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸正确答案：B97、单选O摄入量与高血压的发病率呈正相关。A、内脏B、肥肉C、食盐D、白糖正确答案：C98、单选黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高OoA、23倍B、34倍C、46倍D、35倍正确答案：D99、单选职业道德的基本内容是：爱岗敬业、（）、办事公道、服务群众和奉献社会。A、和蔼可亲B、举止文明C.诚实守信D、尊老爱幼正确答案：C100、单选脂餐膳食是检查O的膳食A、小肠对脂肪的吸收能力B、人体对脂肪的代谢情况C、胆囊及胆管的形态和功能D、检查高脂血

36、症的膳食正确答案：CIOK单选以下食品中含碳水化合物丰富的食物OOA、大豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜正确答案：A102、单选产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用O计算。A、毛利-生产经营费用-税金）成本X100%B、成本（毛利-生产经营费用-税金）X100%C、（毛利-生产经营费用-税金）销售价格X100%D、销售价格（毛利-生产经营费用-税金）X100%正确答案：C103、单选苹果中（）的含量较多，是高血压患者的理想食品。A、铁B、锌C、硒D、钾正确答案：D104、单选将主食及O成相加，即为营养套餐的成本。A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食正确答案：A105、单选进行味觉

37、检查前应先漱口，清理口腔，保持O器官的敏感度。A、嗅觉B、味觉C、口腔内D、感觉正确答案：B106、单选关于净料率的概念，下面说法中错误的是OoA、净料重量二毛料重量X净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本二毛料单位成本X净料率D、净料率=（净料重量毛料重量）X100%正确答案：B107、单选中华人民共和国野生动物保护法明确规定，禁止O和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。A.养殖B.收藏C.克隆D.出售正确答案：D108、单选绞肉机（）无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污清、水印。，A、表面B、机头C、内、夕卜D、主体正确答案：C109、单选副食中蛋白质的（）应由植物性食物供给。A、

38、1/4B、1/2C、1/3D、2/3正确答案：C110、单总学生营养餐一般依年龄段按O供应。A、价格B、年龄段C、菜系D、地区正确答案：BIlK单选食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和OoA、精制盐B、再制盐C、风味盐D、洗涤盐正确答案：C112、单选套餐菜单上除标明营养素供给量O外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。A、实际值B、标准C、参考值D、数据正确答案：D113、问答题有一妈妈带着3月龄的婴儿来咨询，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何？有何建议？请对她进行营养指导。正确答案：3月龄婴儿属于婴儿期，此期间最适合的是母乳喂养，因此我建

39、议不应断奶而应继续喂养母乳，母乳不足，也仍应坚持按时给婴儿喂奶，让吸空乳汁，这样有利于刺激乳汁分泌。可在每次哺乳后加喂一定量的婴儿配方奶粉作为补充。从4个月龄开始，可添加辅食作为母乳的补充，辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。辅食添加顺序为：（1）45月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血等.（2）69月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。（3）10-12月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。114、单选设计套餐菜单不必（

40、）。A、烹调的可操作性B、厨房的设备条件C、原材料的市场供应情况D、顾客的学历状况正确答案：B115、单选体质指数的英文缩写是OA、HB、WC、BMID、WTO正确答案：C116、单选腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成OoA、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：D117、单选大米的性味属于()A、平补B、清补C、温补D、温散正确答案：A118、单选有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和O马铃薯中存在，食后会中毒。A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮正确答案：C119、单选机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、OoA、软水B、硬水C、代谢水D、活性水正确答案

41、：C120、单选人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为OoA、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜正确答案：D121、单选“什锦炒饭”的搭配是属于O搭配。A、荤素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配正确答案：B122、单选使人体体液呈酸性的O或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐正确答案：A123、单选食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止O疾病。A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统正确答案：B124、单选对高血压有利的矿物质是OA、钠B、钾C、氯D、

42、硫正确答案：B125、单选某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（）克。A、4B、25C、75D、64正确答案：B126、单选鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于正确答案：B127、单9O包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。A、新陈代谢活动B、体力活动C、生命活动D、活动正确答案：B128、单选花生中的脂肪大多为油酸和（）等不饱和脂肪酸。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸正确答案：B129、单选厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括OOA、储藏间B、烹调操作间C、初加工间D、洗涤间正确答

43、案：A130、单选膳食平衡的十大干衡不包括：OoA、情绪与食欲平衡B、荤与素平衡C、动与静平衡D、水与体液平衡正确答案：D131、单选根据食物中碳水化合物的含量首先要缺点O的数量A、瘦肉B、水果C、鸡蛋D、粮食正确答案：D132、多选下列哪些是水溶性维生素有OA、维生素CB、维生素EC、维生素B2D、维生素B6本题答案：A,C,D133、单选转基因食品就是把一种生物的部分O转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。A、DNAB、RNAC、组织D、细胞正确答案：A134、单选学生营养午餐的毛利率较低，一般不足OoA、30%B、50%C、40%D、55%正确答案：C135、

44、单选正常成年人每日用糖量不应超过OoA、50克B、100克C、10克D、25克正确答案：A136、单选列入国家重点保护野生动物名录的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是OOA、蟒B、金丝猴C、猫头鹰D、豹正确答案：C137、单选能致癌的饮食习惯是OA、不吃早餐B、常吃烟熏食物C、均衡膳食D、常吃水果正确答案：B138、单选制定产品的相关标准包括OoA、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标正确答案：A139、单选结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有OoA、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U正确答案：D140、单萩正常成年人每日蔬菜的进食量应达到OoA、55克B、55克以上C、500克以下D、