营养配餐员：营养配餐员找答案二.docx

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1、营养配餐员：营养配餐员找答案二1、单选下列哪项为婴儿必需氨基酸OA、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D2、单选华北地区的人炒菜喜放O,是有利于健康的好习惯。A、醋B、葱、姜、蒜C、（江南博哥）豆鼓D、糖精正确答案：B3、单选“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的O法。A、蒸B、卷C、包D、捆正确答案：C4、单选含有一个O的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。A、碳族单键B、碳.碳双键C、氢.氧单键D、碳.氢双键正确答案：B5、单选乳糖属于（）A、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖正确答案：B6、单选餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是O的附加费用。A、员工餐B、餐馆酒楼C、学生营养餐D、外送

2、盒饭用正确答案：D7、问答题一名八岁的女生，体重较轻，爱吃零食和青菜，不爱吃动物性。你作为一名营养师请给予膳食指导。正确答案：该女生正处于学龄儿童阶段，针对此期儿童仍稳步增长的特点，应从四个方面进行指导：1、总体膳食要求：提供合理的营养，平衡的膳食。针对体重轻的特点，在总热能和进食量方面可适当的增加，几乎与母亲进食量接近或稍高些。2、三餐安排和食物搭配：在总热能方面要求早、中、晚按照30%、40%、30%的比例进行分配。在搭配上要粗细搭配，增加鱼肉蛋白的进食量，纠正零食的习惯。3、膳食供应量范围：谷类：300400g,牛奶至少一袋，鸡蛋12个，动物性食品：100150g豆制品相当于黄豆50g,

3、蔬菜水果保持原有的量。4、饮食行为的培养和纠正：少吃零食、饮用清淡饮料，控制食粮的摄入，同时就重视户外活动，如体育锻炼、外出郊游等。8、单选某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60%计算，每日需碳水化合物（）克。A、200B、300C、400D、500正确答案：B9、单选牛奶中最主要的营养成分是OoA、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪正确答案：C10、单选大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为OoA、维生素D丸B、维生素E丸C、维生素K丸D、维生素C丸正确答案：D11、单选营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是OA、

4、为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河B、为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品C、讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展D、授课地点可以安排在各种场合正确答案：A12、单选微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、O等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。A、n旦固醇B、体液C、维生素D、细胞正确答案：C13、单选大豆所含O是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：C14、单选胡萝卜素是合成视紫红质的主要物顶，因此食用胡萝卜可以OoA、降低血液汞浓度B、预防对视网膜的伤害C、降低血压D、降低血脂正确答案：D15、单选食盐

5、按用途不同可分为普通盐、营养盐和OoA、精制盐B、再制盐C、风味盐D、洗涤盐正确答案：C16、单选关于净料率的概念，下面说法中错误的是OoA、净料重量二毛料重量X净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本二毛料单位成本X净料率D、净料率=（净料重量毛料重量）X100%正确答案：B17、单选营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“（），讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。”A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定正确答案：B18、单选人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：OOA、消化道的原有的

6、菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长正确答案：D19、单选测定皮下脂肪的常用方法是OA、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光正确答案：A20、问答题食谱分析：这是一份寄宿制小学一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐：连山回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤正确答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况

7、看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。三、从烹饪手段看：烧、除、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类、所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午套的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对

8、于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样即保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子的食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。21、多选

9、下列哪些是水溶性维生素有OA、维生素CB、维生素EC、维生素B2D、维生素B6正确答案：A,C,D22、单选黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高OoA、23倍B、34倍C、46倍D、35倍正确答案：D23、单症食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的O疾病。A、慢性B、急性或亚急性C、急性及慢性D、反复性正确答案：B24、单选中国居民膳食营养素参考摄入量规定老年人蛋白质的摄入量为()OAIg/KgdB、1.27g/KgdC、1.Ibtg/KgdD、5g/Kgd正确答案：B25、单选有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中O的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类

10、为主。A、肉类B、脂肪C、蛋类D、烹调油正确答案：B26、单选低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的()。A、3537%B、20%C、40%D、30%以下正确答案：A27、单症在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般O男性。A、高于B、低于C、等于D、约等于正确答案：B28、单选健康人体中铁的含量（）锌。A、不大于B、大于C、不少于D、等于正确答案：B29、单选海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含OOA、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸正确答案：B30、单加蔬菜主要提供的营养素中不包括OoA、维生素CB、胡萝卜素C、优质动物蛋白D、矿物质正确答案：C

11、31、单选大米的性味属于OA、平补B、清补C、温补D、温散正确答案：A32、单选微量元素是指下列哪一类元素OA、人体需要量很少的B、自然界含量很少的C、人体吸收率很低的D、人体利用率很低的正确答案：A33、单选冷库、保鲜库食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离,（）隔离，蔬菜与肉类食物隔离。A、食品与饮料B、蔬菜与水果C、食品、药品与杂物D、主食与蔬菜正确答案：Q34、%选哪些不是胃炎的营养治疗原则？（）A、定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食B、增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物C、浅表性胃炎胃酸分秘过多者，可用烤面包以中和胃液D、急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐正确答

12、案：D35、单选成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及（）等。A、运输力的消耗B、水电的消耗C、固定资产的损耗D、机械设备的损耗正确答案：C36、单选营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括OoA、固定包餐B、非固定包餐C、预约选购D、自助正确答案：D37、单选鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量O蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于正确答案：B38、单选通过科学配菜，可以发挥各种原料的OoA、互补作用B、聚合作用C、赋香作用D、膨润作用正确答案：A39、单选结球甘蓝具有防治胃溃疡的保

13、健功能，主要是因为它含有OoA、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U正确答案：）40、%选O主要提供的营养素是维生素和矿物质。A、西红柿B、鸡蛋C、花卷D、牛奶正确答案：A41、单选转基因食品就是把一种生物的部分O转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。A、DNAB、RNAC、组织D、细胞正确答案：A42、单加学生营养餐一般依年龄段按O供应。A、价格B、年龄段C、菜系D、地区正确答案：B43、问答题一名4月龄婴儿妈妈，来咨询辅食添加的问题，请列出母乳喂养婴儿的辅食添加顺序表（每阶段至少4种食物），并告之辅食添加的原则。正确答案：婴儿生长至46个月时，母乳的分

14、泌量并不随着婴儿长大而相应增加，此时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物，作为母乳的补充。辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。辅食添加顺序表：（1）45月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血等.（2）69月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。（3）10-12月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。44、单选肥胖者的体重指数是OoA、大于等于28B、低于185C、24279D、大于等于24正确答案：A45

15、、单选带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是OoA、切B、斩C、批D、劈正确答案：D46、单选膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，（），预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织正确答案：A47、问答题60岁退休老人，平时爱吃肥猪肉、油炸食品，老人牙齿已脱落一半，主食平时早晚吃稀饭，中午吃面条，请你根据该老人生理特点提出膳食总体要求，同时对老人目前的饮食习惯进行分析，并告之其它要遵循的膳食原则。正确答案：根据该老人生理特点其膳食总体要求为：（1）平衡膳食，为了使老年人获得合理营养，应提供符合老年人参考摄入量

16、标准的平衡膳食。（2）食物要粗细搭配，易于消化。增加膳食纤维摄入。（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡。（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度，依据该老人生理特点合理选择、加工食物，并注意食物的多样化。48、单选高P/S值是指（）A、PS1B、PS1C、PS1D、PS0.5正确答案：A49、单选检查配莱是否科学、合理，主要依据OoA、现有的原料种类B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法正确答案：D50、单选进货表是O购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。A、验收部门B、采购部门C、生产部门D、销传部门正确答案：B51、单选厨房的卫生

17、要求包括以下操作间的卫生，但不包括OoA、储藏间B、烹调操作间C、初加工间D、洗涤间正确答案：A52、单选下面哪种人处于负氮平衡？OA、正常成年人B、青少年C、烧伤病人D、孕妇正确答案：C53、单选总结时所选的材料要能充分证明文章所要阐述观点的正确性，同时也要注意筛选的材料要（），以能说明问题为标准。A、少而精B、充足C、专业性强D、多而全正确答案：A54、单选“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的OoA、蒸B、卷C、包D、捆正确答案：C55、多选给婴儿添加离乳食品的原则：OA、与婴儿月龄相适应B、从一种到多种C、从稀逐渐变稠D、细小变粗大和少量变多量正确答案：A,B,C,D56、单选营养素损失较

18、少的面食制作方法是OoA、烙B、炸C、帖D、蒸正确答案：D57、单选机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、OoA、软水B、硬水C、代谢水D、活性水正确答案：C58、单选营养套餐是根据就餐者O需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。A、口味B、营养C、时间D、价格正确答案：B59、单选进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持（）器官的敏感度。A、嗅觉B、味觉C、口腔内D、感觉正确答案：B60、单选下面那个是正常血压OA、舒张压W85mmHg收缩压130mmHgB、正常高值：舒张压85-89mmHg收缩压130T39mmHgC、高血压：舒张压29OmnIHg收缩压214OnlmHgD、

19、低血压：舒张压285mmHg收缩压213OnlnlHg正确答案：A61、单选维生素C遇热和O均能遭到刁；同程度的损失。A、油B、碱C、酸D、糖正确答案：B62、单选竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（），以去除草酸。A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处D、碱水浸泡正确答案：C63、单选O摄入量与高血压的发病率呈正相关。A、内脏B、肥肉C、食盐D、白糖正确答案：C64、单选中等体力劳动的成年人（体型正常）每日能量的需要量为（）千卡/千克标准体重。A、35B、30C、2025D、40正确答案：A65、单加为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质OOA、铁B、碘C、钠D

20、、锌正确答案：C66、单选检查个人卫生的程序要求O做记录。A、每日B、每次C、每周D、每月正确答案：A67、单选大豆及其制品是富含O的食物，可以替代部分动物性食品。A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物正确答案：A68、单选低温环境下作业人员要保证充足的能量，日能量供给量应在OoA、B、C、D、2400一千卡2800千卡3000千卡4000千卡以上正确答案：D69、单选在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的OOA、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸正确答案：D70、单选经常食用下列蔬菜中的

21、O,尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。菜菜菜菜 菠白芥芹 、 、 、 、 ABCD正确答案：D71、单选鸡蛋含有：卜富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量O蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于正确答案：B72、单选菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本二OOA、单件产品所耗用的主料成本+配料成本B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）产品数量正确答案：B73、单选菜单是O的基础。A、客人就餐B、餐饮服务C、厨师操作D、营养配

22、餐正确答案：B74、单选有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是OA、钙B、铁C、硒D、碘正确答案：C75、单症团头鲂又称武昌鱼，它与长春编的区别在于它的体色()。A、银白B、黄褐C、灰黑D、青蓝正确答案：C76、1选社会主义道德建设的基本要求是OA、心灵美、语言美、行为美、环境美B、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C、仁、义、礼、智、信D、树立正确的世界观、人生观、价值观正确答案：B77、单症副食中蛋白质的O应由植物性食物供给。A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3正确答案：C78、单选带骨的成坚硬的原料适用的刀法是OoA、切B、斩C、批D、劈正确答案：D79、单选以下食品中含碳

23、水化合物丰富的食物OoA、大豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜正确答案：A80、单选O是用鱼瞟加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。A、鱼肚B、鱼片C、鱼翅D、鱼骨正确答案：A81、单选肉片烧茄子猪肉50克（10.4元/千克），茄子120克（0.8元/千克），青椒20克（3.0元/千克），西红柿20克（L8元/千克）,大蒜5克（3.0元/千克），油30克（6.0元/千克），计算此菜成本为：OoA、1.25元/菜B、0.907元/菜C、0.60/菜D、1.58元/菜正确答案：B82、单选食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确？OA、有良好的口味和色泽B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜

24、嫩C、高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。正确答案：D83、单选产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用O计算。A、毛利-生产经营费用-税金）成本X100%B、成本（毛利-生产经营费用-税金）X100%C、（毛利-生产经营费用-税金）销售价格X100%D、销售价格（毛利-生产经营费用-税金）X100%正确答案：C84、单选能致癌的饮食习惯是（）A、不吃早餐B、常吃烟熏食物C、均衡膳食D、常吃水果正确答案：B85、单选体质指数的英文缩写是（）A、HB、WC、BMID、WTO正确答案：C86、

25、单选使人体体液呈酸性的O或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐正确答案：A87、单选O蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。A、乌鸡蛋B、鹤鸦蛋C、咸鸭蛋D、乌鱼蛋正确答案：C88、单选幼儿园食谱中宜选择OoA、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品正确答案：C89、单选脂餐膳食是检查（）的膳食A、小肠对脂肪的吸收能力B、人体对脂肪的代谢情况C、胆囊及胆管的形态和功能D、检查高脂血症的膳食正确答案：C90、单选花生中的脂肪大多为油酸和O等不饱和脂肪酸。A、亚麻

26、酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸正确答案：B91、单选下列已知的必需脂肪酸是OA、芥酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸正确答案：B92、单选成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料正确答案：D93、单选每年5月20日为O,各地政府会组织活动宣传普及营养知识。A、植树节B、中国学生营养日C.母亲节D、无烟日正确答案：B94、单选为提高机体免疫力，应增加O的供给量。A、维生素BlB、维生素CC、维生素DD、维生素B2正确答案：B95、单选一个60

27、Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右正确答案：D96、单选制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括OoA、营养B、卫生C价廉D、合理正确答案：C97、多选一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，要对其进行教育，最影响其中心信念树立的因素有（）A、疾病的危害性B、症状出现的时间性C、对咨询教育者的信任程度D、自身对健康的关心程度和效益程度正确答案：A,B,C,D98、单选味觉检查时，先用O沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。A、手指B、小勺C、舌尖D、镶子正确答案：C99、

28、单选食物特别动力作用是由于O而产生的。A、咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B、食物本身所具有的热能和温度C、摄食吞咽动作产生的D、是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。正确答案：D100、单选食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入O可增加30%oA、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：CIOK单选青干金枪鱼的肉质特点是OoA、肉色赤红B、肉质发面C、刺细而多D、肉呈蒜瓣状正确答案：A102、单选鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。OA、各类家畜肉B、猪肉C、牛肉D.羊肉正确答案：A103、单选老年人食盐摄入量每日不超过O克。A、10B、6C、4D、8正确答

29、案：B104、单选列入国家重点保护野生动物名录的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是OOA、蟒B、金丝猴C、猫头鹰D、豹正确答案：C105、单选产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，成本利润率可用O计算。A、（毛利一生产经营费用一税金）成本X100%B、成本（毛利一生产经营费用一税金）X100%C、（毛利一生产经营费用一税金）销售价格X100%D、销售价格（毛利一生产经营费用一税金）X100%正确答案：A106、单选回族饮食习惯具有典划的（）风格。A、伊斯兰清真B、东方C、素食D、佛教正确答案：A107、单选某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为O克。A、4

30、B、25C、75D、64正确答案：B108、单选对高血压有利的矿物质是OA、钠B、钾C、氯D、硫正确答案：B109、单或职业道德是将带有O意义的一般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员的行动中去。A.职业B、政治C、普遍D、特定正确答案：C110、单选“什锦炒饭”的搭配是属于O搭配。A、荤素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配正确答案：BIlK单选糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的O物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子正确答案：A112、单选冬瓜和黄瓜都具有O的作用。A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒筋活血D、消炎止痛

31、正确答案：A113、单选“盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？（）A、川菜B、苏菜C、浙菜D、鄂菜正确答案：B114、单选套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和O菜单。A、酒店B、学生营养餐C、学校D、家庭正确答案：B115、单选1988年12月10日国务院批准，1989年O林业部、农业部发布国家重点保护野生动物名录。A.1月1日8.1 月14日C. 3月5日D. 5月5日正确答案：B116、单选1012岁的男生全日能量需要量为OoA、2700千卡B、2900千卡C、2600千卡D、2800千卡正确答案：D117、单选因为人体代谢产O,为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的O性食物。A酸，

32、碱B、碱，酸C、酸，中D、碱，盐正确答案：A118、单选中华人民共和国野生动物保护法明确规定，禁止（）和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。A.养殖B.收藏C.克隆D.出售正确答案：D119、单选正常人一次食用O纯甲醇就会死亡。A、 30-100gB、 100-150gC、 150-200gD、 200-250g正确答案：A120、单选不适宜高温消毒的器皿可用O的酒精喷雾消毒。A、80%B、95%C、75%D、50%正确答案：C121、单选鲜鱼鳞片O,肉不离刺，肚不破，无腐败气味。A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落正确答案：A122、单选蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，O现象。A

33、、可以有干疤、水锈B、无干疤、水锈、枯萎现象C、可以有枯萎现象D、无浓缩正确答案：B123、单选加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向应成OoA、15度B、270度C、60度D、直角正确答案：D124、单选一日三餐中，午餐能量占今日总能量的OoA、50%B、60%C、40%D、30%正确答案：C125、单总存在产生致癌物质（3,4一苯并花）的问题的烹调方法是OoA、烤B、涮C、炫D、溜正确答案：A126、单选制定产品的相关标准包括OoA、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标正确答案：A127、单选卫生不合格者O进入操作间。A、经领导批准后可以B、允许C、承认错

34、误后可以D、不准正确答案：D128、问答题在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何有采用DMAIC法进行营养咨询和指导？正确答案：（以下提供的是大体思路，不是标准答案）一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被

35、误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、败血症

36、；（二）、口腔问题1、鹅口疮；2、鼻咽炎；3、咽峡炎；4、疱疹性齿龈口舌炎；5、粘膜受伤；6、长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师，医师讨论且进一步治

37、疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。三、分析阶段（八）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要的饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都Ia冏吞下，碰到

38、稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？四、改进阶段（I）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人一家长和孩子（二）事一养和育（三）物一食物（四）补一；（五）健一五、控制阶段（C）：（一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食

39、力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品、对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。129、单选营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括OOA、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助正确答案

40、：D130、单选一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为OA、 500mlB、 800mlC、 1500mlD、 2000ml正确答案：B131、单选黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。A、镁B、铜C硒D、铁正确答案：D132、问答题某私人营养师在雇主家遇到这样一个问题：雇主家有一高三的女孩，在面临6月的高考前，食欲不好、睡眠差、记忆力下降、容易疲劳，加之天气渐热，复习时开空调多等原因使其经常感冒，孩子父母想通过饮食改善上述情况，但女孩怕长胖不想多吃，加之女孩的外公很护短，经常给女孩大把的零花钱，女孩更不愿吃营养师安排的营养餐。请您帮这个尴尬的营养师想点办法，如何进

41、行合理饮食搭配？正确答案：首先进行对老人和女孩进行健康教育，因为观念决定一切。帮助其树力健康的饮食观，避免吃过多的零食。对老人的隔代溺爱现象予以教育，对他们讲解零食对正餐的影响，零食中营养不均衡的缺陷等，从而改变不良的饮食习惯。其次，对该考生面临的健康问题作出决断，其目前的主要问题是改善食欲和睡眠，因为睡眠和食欲不好，可进行心理疏导和减压，以及调整作息时间，树立良好的人生观和价值观，同时进行饮食调理，如果睡眠质量仍无法改善，可进行心理咨询和睡眠治疗，而不能长期使用催眠药物，否则已出现依赖现象。作为营养师，通过饮食调理改善睡眠和食欲至关重要，因此必须了解高考期学生的营养饮食特点心理疏导和作息制度

42、的指导：学生应考期都是在每年最热的时间内，在35以上的高温环境中学习，人大量出汗，随汗丢失大量水、盐、水溶性维生素；蛋白质分解加强；消化系统功能减弱，食欲下降。那么，应该怎样安排考生消暑的饮食呢？首先，水是至关重要的，平时一般人每天约需要水3升左右，高温下学生的需水量就会达到5至7升，如不及时补充水分，就会严重脱水或中暑。补充水的方式应少量多次，务必防止暴饮，这样可减慢出汗，并有助于防止稀释胃酸造成食欲下降盐也是高温下容易丢失的营养素，补充盐的方法有多种，如含盐的饮料（盐汽水、盐茶等）、菜汤、咸食（咸菜、咸鱼、咸蛋等）。盐茶效果较好。随汗丢失的矿物质还有钙、钾、铁、锌等，钾的缺乏，影响机体耐热

43、能力，缺钾的学生容易中暑，可用氯化钾补充，锌的丢失也可影响食欲，可用一些微量元素制剂。另外，随着高温环境学习时间的延长，学生的热量，维生素和蛋白质消耗也明显增加，因此应该补充。一般每天应补充100克左右的蛋白质，其中一半以上应是动物蛋白和豆类，维生素的补充除了增加新鲜的蔬菜和水果外，也可采用维生素制剂。为了保证考生以上的营养需要，应考期间的膳食应多供应动物性蛋白，维生素和矿物质，适量增加盐的摄入；要根据作息时间安排进餐方式，把三餐中主要的一餐放在学习后经过一段休息的条件下，注意搭配花样，饮食要讲究色、香、味、型，以增进食欲，可适当加一些酸味和辣味的调味品。根据季节选择合适的食物，如夏季的西瓜、

44、丝瓜等；其次要选用合适的烹调方法，以保证饭菜的色、香、味、型，以促进食欲应该经常变换食谱，同时食物多样化，这样既能保证平衡膳食，又能刺激考生的食欲。针对失眠和睡眠质量不佳，也可以通过饮食治疗改善。考试期间，休息时间最好放在晚上10点半至早上6点或6点半，保证8小时睡眠。如果兴奋、紧张而导致失眠，临睡前可喝一杯牛奶，能镇静帮助睡眠，或者喝一点莲心、百合、绿豆汤起清热、清火之效，能安抚情绪、促进睡眠。食疗方法：原料：莲心、英实、冰糖各60克，适量的糯米制法：将莲心、英实、冰糖，加适量的糯米煮粥服用。可养心安神，治心悸怔忡、睡眠不实。另外，用桑根15克，水煎服。可养血滋阴，治眩晕失眠症。还可给食疗方选：1、姜糖饮：生姜10克、饴糖15克，沸水冲服。有健脾、开胃的作用。2、冲藕粉：藕粉先加冷开水调匀，然后用开水冲，将藕粉拌成薄糊状。有益血、调中、开胃的功效。3、猪肚粥：猪肚100克切成细丝，加梗米100克，煮成皱后食用，有治疗脾虚，食欲不振等作用。133、单选胡萝卜