2021年中式烹调师与西式面点师（技师）考试 附答案.docx

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1、I、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（Y）2、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。3）3、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（4）4、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（Y）5、【判断题】煎煽法以煽为主，煎煽结合。（X）6、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（Y）7、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（X）8、【判断题】（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（X）9、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（X）10、

2、【判断题】（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（X）11、【判断题】。各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。（X）12、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（4）13、【判断题】（）苹果2500克,加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。（X）14、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（）15、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（4）16、【判断题】（）糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（X）17、【判断题】售价=菜肴总成本x（

3、l+成本毛利率）。（）18、【判断题】确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。（）19、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（X）20、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（X）21、【判断题】（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（T）22、【判断题】（）成本核算就是成本计算。（X）23、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（4）24、【判断题】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（X）25、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽

4、等是鲜鱼的标志。（）26、【判断题】（）高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（T）27、【判断题】（）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。（）28、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（X）29、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是（）。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味30、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹崎，取出内脏,洗净。(C)A、污物B、蟹膏C、蟹鳏D、蟹盖31、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（八）A、糖膏是糖粉

5、与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好32、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉33、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。(C)A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场34、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D)A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变35、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C)A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种36、【单

6、选题】勾英实质是一种()工艺。(C)A、调味B、调色C、增稠D、调香37、【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。(D)A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理38、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。(B)A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡39、【单选题】干油酥经()才能成团。（八）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌40、【单选题】美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是O。(C)A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性41、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不

7、同阶段。(C)A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期42、【单选题】关于宫廷菜叙述说明正确的选项是O。(C)A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构43、【单选题】“十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的()。（八）A、差异性B、包容性C、排他性D、兼容性44、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。(B)A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色45、【单选题】汤羹菜勾荧后能使主料更加突出，其原因是()。(B)A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉46、【

8、单选题】凉瓜的净料率为()。（八）A、0.8B、0.7C、0.65D、0.647、【单选题】熬制糖浆应选用（）。（D）A、编锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅48、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。（D）A、25B、40C、45D、5049、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）o（八）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料50、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）。（B）A、混沌B、变质C、变酸D、变味1、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”。（）2、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（X）3、【判断题】（）和

9、面机主要用于大量面坯的调制。（Y）4、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（T）5、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（Y）6、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（X）7、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（）8、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（）9、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（Y）10、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（Y）11、【判断题】。脆皮面包具有表皮松脆的特点。（4）12、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜

10、食是奶油胶冻。（）13、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（X）14、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（T）15、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（Y）16、【判断题】（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。3）17、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。()18、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。(X)19、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。(Y)20、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕21、【单选题】bu

11、tter”是指0。（八）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油22、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)AsWoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan23、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A1毫克B1克C、C克D100克24、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)A、燃料B、人工C、原料D、全部25、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()o(D)A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆26、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。(

12、B)A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩27、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（八）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻28、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉29、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（八）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易30、【单选题】下列中操作错误的是()。（八）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔

13、除干净31、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。(B)A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置32、【单选题】“植物油”用英文表示为()。(D)A、butterB、vegetablewaterCplantoilD、vegetableoil33、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。(B)A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝34、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(C)A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合35、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)A

14、、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯36、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色37、【单选题】制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（C）A、20%35%B、15%3O%C、5%-10%D、10%20%38、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（八）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类39、【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为（）。（八）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼40、【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、

15、旺火直接加热法41、【单选题】酸奶的英文意思是（）。（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy42、【单选题】成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。（D）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度43、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。（B）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块44、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量45、【单选题】0是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本46、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整

16、。（D）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利47、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（D）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜48、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性49、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。（D）A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂50、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70C-80C时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄（）。（C）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均一、填空题（第120题。请将正确答案

17、填入题内空白处。每题1分，共20分。）1.制汤加热过程中导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质胶体微粒之间的相互吸附作用。2 .冷盘菜肴装盘手法主要有排、叠、贴、堆和摆、扎、围。3 .太极明虾和煎糟鳗鱼都属于福建地方传统菜品。4 .在淮扬菜中最为擅长使用的鱼类品种是鳍鱼。5 .在冬季里我国民间传统节日是腊八节、灶王节和除夕。6 .构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。7 .脂肪在沸腾的水中不断的翻滚可以使汤汁变为白色的乳浊液。8 .荷叶粉蒸肉的造型方法属于包裹法。9 .中餐菜点风味特点具有明显的家庭性、民族性和地区性。10 .历史上记载的周代时期八珍是供奉周天子享用的烹调食物。11 .根据

18、餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有零点形式和套餐形式。12 .黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的物质是酯类物质。13 .某种呈味物质刺激感觉器官引起的特殊感觉就是味觉。14 .两种不同化学性质的呈味物质先后作用于味觉器官，其中先作用于味觉器官的味消失，这种现象就是味的转换。15 .适宜北京烤鸭生坯挂色的糖类品种是麦芽糖。16 .制造色拉油工艺过程主要有脱蜡、脱色、脱嗅、脱胶、脱酸和脱过氧化物。17 .中国烹饪早期经历的时代分别是石器、陶器、青铜器和铁器时代。18 .在壮族同胞的日常饮食生活中主食品种主要是薯类和大米。19 .现代科学管理中最为重要的方法是激励员工。20

19、 .根据宴会主人的身份、规格不同，宴会有国宴、官方宴会、家庭宴会和商务宴会。二、选择题（第2130题。请选择一个正确答案，将相应字母填入题前括号内。每题2分，共20分）21 .以下列举菜品属于福建传统菜品的选项是（B）。A、水晶肴蹄B、佛跳墙C、双皮刀鱼D、蟹黄海参22 .下列内容最符合蒙族同胞传统饮食习惯的选项是（B）。A、喜欢食用牛羊肉和狗肉B、招待客人以满茶满酒表示尊敬C、饮用奶茶时配食精耙和炒米D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品23 .下列叙述内容最符合民间腊八节传统节日的选项是（B）。A、是道教的节日B、是佛教的节日C、是伊斯兰教的节日D、是北方民间庆祝收获的节日24 .下列内容

20、属于配菜过程中的造型手法选项是（B）。A、包裹、腌制B、穿制、叠合C、排列、扒制D、挂糊、填瓢25 .下列内容最符合素菜风味体系构成的选项是（B）。A、佛教和道教寺院中的斋食B、佛教和道教寺院中的斋食与民间素菜和宫廷素菜C、民间素菜和宫廷素菜D、道教寺院中的斋食26 .根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（C）。A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式27 .糖的出丝程度一般在（B）C左右。A、50B、100C160D、20028 .构成北京传统风味菜的主要内容是同胞民族菜、古代宫廷菜、古代官府菜和（B）oA、俄式特色菜B、地方民间菜C、英式特色菜D、现代快餐

21、29 .下列内容最符合壮族同胞的传统饮食的选项是（B）。A、喜欢用玉米制作食物B、喜欢吃狗肉和酸菜C、不食动物的血液D、不食无角质硬鳞的带鱼和鳗鱼30 .餐饮企业之间的竞争归根结底是（B）。A、服务形式的竞争B、专业人才的竞争C、企业规模的竞争D、产品数量的竞争三、判断题（第3655题，请将判断结果填入括号中，正确的填错误的填“X”。每题1分，共20分。）O31.中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。O32.蒙族同胞饮用奶茶时配的食品是食油香、枝麦面和炒米。O33.“灶王节”适逢北方最为寒冷的季节，民间喜食用麦芽糖或高粱饴制作的糖果。O34.由地方民间菜中的蔬菜佳肴共同组合成素菜风

22、味体系。O35.鲜族同胞喜欢用黄豆酱、大蒜、蒿子杆、大葱、辣椒和芝麻调理食物的滋味。(X)36.在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。(J)37.糖醋料的组成是蒜蓉、椒件、葱度。(J)38.洗猪舌要用85的热水烫至舌苔变白，然后刮去舌苔。(J)39.按用途分，鸭可分为肉用鸭、蛋用鸭和蛋肉兼用鸭。(J)40.菜肴勾荧能够减少养分的损失。(X)41.老抽是酱油的一种，它的主要作用是调味。(X)42.调蛋白稀桨的配方是蛋清100克，淀粉50克。()43.原材料净料率的高低，只决定于加工人员的技术水平。(X)44.制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后睁肉。()45.刀法就是运刀的方法。(

23、X)46.辣椒的酿制方法是将辣椒件洗干净，在辣椒件内拍入少量的干淀粉，在酿进肉馅。(J)47.蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。(X)48.烹制是制作菜肴点心的专门技术。(J)49.烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。(X)50.分档取料工序处于干料涨发之后。()51.把鱼青蓉挤成橄榄形的操作称做烹前造型。()52.烹的含义是把原料加热成熟的菜肴。(J)53.粤菜的酱汁实际上就是若干种原料调和而成的复制调味品。(X)54.粤菜的六味是指酸、甜、麻、辣、咸、鲜。(J)55.营养素具有构成和修补机体组织的生理功能。四、简答题(第4144题。每题5分，共20分。)41 .

24、面团的种类有哪些？水调面团膨松面团油酥面团米粉面团其他面团42 .常用的餐饮的经营策略有哪些？单独产品综合产品策略差别市场和灵活经营策略地方风味民族风味策略传统和现代食品策略大众和外国风味策略43 .已知某餐厅10月份菜肴销售产生的营业收入(附加服务费和菜肴销售的实际价格)是38746.36元，餐厅附加服务费是10%,试计算10月份菜肴销售的实际价格。解：菜肴销售实际价格=含附加服务费的价格(1+附加服务费)2分)=38746.36(1+10%)(1分)=35223.96（元）（1分）答：10月份菜肴销售的实际价格是35223.96元。（1分）44 .已知某餐厅6月份菜肴销售产生的营业收入（附

25、加服务费和菜肴销售的实际价格是58795.57元，餐厅附加服务费是10%,试计算5月份菜肴销售实际价格。解：菜肴销售实际价格二含附加服务费的价格（1+附加服务费）（2分）=58795.57（1+10%）（1分）=53450.51（元）（1分）答：6月份菜肴销售的实际价格是53450.51元。（1分）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸1、【单选题】（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。（C）A、糖B、水C、盐D酵母2、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派3、【单选题】（）是在用黄油、而粉、白糖、

26、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类4、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻5、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染6、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油7、【单选题】sheetpan”是指（）。（八）A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙8、【单选题】spongecake”是指()。(C)A、沙蛋糕

27、B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕9、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(C)A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡10、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为100(M)千焦，则其每日需蛋白质()克。（八）A、60-90B、53-66C、359-420D、556-64911、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实12、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。(D)A、生熟隔离B、食品与天然冰隔

28、离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离13、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（八）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水14、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症16、

29、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法17、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐18、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕19、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食

30、20、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸21、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B)、 、 、 BCD花鱼海蘑类带菇22、【单选题】根据广西壮族自治区生产安全事故报告和调查处理条例规定,事故发生单位主要负责人不立即组织事故抢救，情节较重的，处上一年年收入()的罚款。(B)A、40%以上50%以下B、50%以上60%以下C、60%以上70%以下D、70%以上80%以下23、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液24、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进

31、食总热量的（八）A、10-15%B、20-25%C、30-40%D、60-70%25、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。(D)A、电压B、电源C、开关D插座26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条27、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的(C)A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件28、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅29、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有。存在时，不会影响蛋清的打发。(D)A、

32、油B、水C、杂质D、糖30、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。(B)A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率31、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。(B)A、等于B、不等于C、一样D、无变化32、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同33、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。(C)A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油34、【单选题】在制作蛋糕而糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()o（八）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使

33、蛋糕面糊35、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。(C)A、34%B、2-3.2%C、1-2.2%D、0.5-1%36、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。(B)A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发37、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（八）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本38、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)A、燃料B、人工C、原料D、全部39、【单选题】在构图中要以表现()为主。（八）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、

34、形式美40、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（八）A、小于B、大于C、不等于D、等于41、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。(D)A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性42、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是0。（八）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆43、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。(B)A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软

35、性和延伸性D、延伸性和可塑性44、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。(B)A、04B、7-10C、1015CD、-40C45、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。(C)A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付46、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是(B)A、0.33B、3C、3.75D、447、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。(B)A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%48、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力.安全生产模拟考试一点通.的凝胶

36、力，不会使果冻的成品弹性降低。(D)A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁49、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.550、【单选题】水占成年人体重的()左右。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.851、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。(B)A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性52、【单选题】泡夫用英安全生产模拟考试一点通文表示为()。(B)A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle53、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。(C)A、将烤盘

37、排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触54、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)A、2%-10%B、2%o10%oC、0.5%l%D、0.5%ol55、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B)A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模56、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。(C)A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0457、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*(D)A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉58、【单选题】职业道德具有广

38、泛性、()、实践性和具体性(B)A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性59、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。(C)A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管60、【单选题】起酥的英文名称是()。(B)A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin61、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(C)A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定62、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率63、【单选

39、题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%75%之间为宜。(C)A、1520CB、2025CC、2530CD、3035C64、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（八）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂65、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（八）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用66、【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。（八）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D67、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说。保存的黄油较适合刮球。（C）A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C

40、、常温冰箱D、醒发箱68、【单选题】专职安全生产管理人员是指经建设主管部门或者其他有关部门安全生产考核合格取得安全生产考核合格证书，并在建筑，安全生产模拟考试一点通，施工企业及其项目从事O工作的专职人员。（B）A、施工管理B、安全生产管理C、工程技术D、工程机械69、【单选题】O是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（八）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸70、【单选题】（）是指构成产品的各耗费之和*（D）A、餐饮成本B、人T成本C、燃料成本D、广义成本71、【判断题】（）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）72、【判断题】（）不粘锅能够在260下长期使用。（Y）73、【判

41、断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（）74、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（X）75、【判断题】（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（4）76、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。（Y）77、【判断题】（）全蛋搅打法又称“混打法，（）78、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（X）79、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（

42、4）80、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（4）81、【判断题】（）在用鲜果磨碎制作配汁时，安全生产模拟考试一点通，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（4）82、【判断题】（）对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（4）83、【判断题】（）打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（Y）84、【判断题】（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（）85、【判断题】（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（Y）86

43、、【判断题】（）果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（X）87、【判断题】（）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。W）88、【判断题】（）混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（X）89、【判断题】（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（X）90、【判断题】（）爱安全生产模拟考试一点通”祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（X）91

44、、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（Y）92、【判断题】（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（X）93、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（）94、【判断题】（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（X）95、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（Y）96、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（）97、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法,用来达到突出主题的效果。（4）98、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。（）99、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（4）100、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、