2021年西式面点师（初级+中级）复审考试模拟题与答案.docx

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1、1、【判断题】O人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（X）2、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。（）3、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（4）4、【判断题】（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（X）5、【判断题】（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（Y）6、【判断题】（）在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（）7、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。N）8、

2、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）9、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（4）10、【判断题】在制作果冻时.，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（）11、【判断题】（）“WaInUt”是指核桃。（）12、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（4）13、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）14、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（Y）15、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西

3、式（）或欧式花圆盘。（B）A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘16、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数17、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被。多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂18、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（C）A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力19、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火20、【单选

4、题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（八）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多21、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅22、【单选题】Vanilla”的中文意思为0。(C)A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆23、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平24、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。(B)A、消毒杀菌B、有利于进一步造

5、型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感25、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。(C)A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染26、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B)A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载27、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐28、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%C

6、、成本率40%D、成本毛利率40%29、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(C)A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%30、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是0。（八）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆31、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A1毫克B1克C、10克D、100克32、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（八）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率33、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制

7、品有细砂糖、()或糖粉。(C)A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖34、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C)A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生35、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。（八）A、0B、3C、6D、1036、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（八）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类37、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。(C)A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流

8、下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分38、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%（八）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水39、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)A、燃料B、人工C、原料D、全部40、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。(C)A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管41、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。(D)A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料

9、容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤42、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从图D、从低43、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏0,使其保持气体的能力下降。(B)A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构44、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制45、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅柞缸内准各打发时的奶油温度应在（B）A、04B、710X:C、1015T:D、-40C46、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、时

10、间越短。（C）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大47、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。（C）A、34%B、23.2%C、12.2%D、0.5-1%48、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（D）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点49、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化50、【单选题】制作混酥面坯宜选用（）的油脂。（八）A、熔点较高B、熔点

11、较低C、色泽浅D、色泽深1、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（Y）2、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（X）3、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（X）4、【判断题】0以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（Y）5、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（X）6、【判断题】（）在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（4）7、【判断题】（）中国居民膳食

12、宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。（4）8、【判断题】O某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。（）9、【判断题】（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（4）10、【判断题】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（4）11、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。（X）12、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（4）13、【判断题】（）木司的定型，不仅有利于下一步

13、的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。W）14、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）15、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（X）16、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（3）17、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（八）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度18、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（八）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录19

14、、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类20、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯21、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。（B）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液22、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。(B)A、bakingpanB、bakingsheetCpanDtin23、【单选题】根据下列描

15、述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起24、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C)A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活25、【单选题】molder”的中文意思是指()。（八）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子26、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。(D)A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造27、【单选

16、题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%（八）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水28、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（八）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准29、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（八）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量30、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（八）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油31、【单选题】厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感

17、染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备32、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（八）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德33、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法34、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。（八）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread35、【单岁题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。（八）A、24元B、16元C、0.44439999999999

18、996D、0.333336、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用37、【单选题】honey”是指（）。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味38、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母39、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（八）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成40、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质41、【单选题】定价系数与()有关。(B)A、出材率B、成本率

19、C、损耗率D、毛利率42、【单选题】Whisk”是指()的意思。(C)A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀43、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（八）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素44、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B)A、数量B、质量C、质地D、性质45、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老而团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。(C)A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间46、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)

20、A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数47、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（八）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法48、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）。（B）A、形状B、胀发C、色泽D、口味49、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（八）A、黄B、绿C、青D、白50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。（八）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐1、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（X）2、【判断题】（）果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮

21、沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（X）3、【判断题】（）在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（）4、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。（Y）5、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。3）6、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（4）7、【判断题】（）机器分割而团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（）8、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。W）9、【判断题】烘烤法式克司

22、得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（4）10、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。W）11、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（X）12、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（八）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳13、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。(C)A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不

23、变色14、【单选题】常见的菜点定价方法盯“随行就市”法、毛利率法和(D)A、损耗率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法15、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。(C)A、碳酸氢钠B、碳酸氢钱C、干酵母D、泡打粉16、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房17、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钉弹性乂有延伸性的面团，另一方面是(C)A、通过搅拌面团体枳变人B、通过彳爰拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅

24、拌使面团光滑、有弹性18、【单选题】销售价格的基础值是()。(D)A、利润B、毛利C、费用D、成本19、【单选题】pudding”是指()。(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲20、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的0。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平21、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。(B)A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感22、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶23、【单选题】由于清蛋糕面

25、糊中所使用的O不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。(B)A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种24、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（八）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕25、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()干焦耳的热量。(C)A、12.6B、16.2C、16.7D、17.626、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长27、【单选题】泡夫用英文表示为()。(B)A、sauceB、

26、creampuffC、creamstrawD、noodle28、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。(C)A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱29、【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德30、【单选题】Condensedmilk”是指0。（C）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油31、【单选题】（）又称明胶、鱼胶。（D）A、琼脂B、陈胶C、胶粉D、结力32、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕33、【单选题】清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠

27、、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）A、水调面坯、生粉而坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯34、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部35、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。（C）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管36、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要37、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后

28、切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤38、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。(B)A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥39、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。(C)A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值40、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%41、【单选题

29、】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。(B)A、水B、油脂C、带手布D、纸42、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)A、高筋B、中筋C、低筋D、特制43、【单选题】knife”是指()。(D)A、秤B、叉子C、杯子D、刀44、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片0,然后再调制。（八）A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净45、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。(B)A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发46、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用

30、圆形模具作坯模。(D)A、泡夫B、木司C、巴菲D、派47、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏48、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。（八）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中49、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。（C）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付50、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要

31、选择（）（八）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体1、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（4）2、【判断题】（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（）3、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（4）4、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（X）5、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（）6、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（4）7、【判断题】（）营养强化要有针对性。（T）8、【判断

32、题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（Y）9、【判断题】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（4）10、【判断题】（）克司得酱冷却时.，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（4）11、【判断题】（）“DiVider”的意思是醒发箱。（x）12、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（4）13、【判断题】（）泡夫油炸成熟的一-般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（4

33、）14、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（Y）15、【判断题】（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（4）16、【判断题】（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（）17、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（X）18、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。（）19、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（X）20、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克（）21、【判断题】（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主

34、料，经过高温烘烤后成熟的制品。（）22、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至0。（D）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬23、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。（八）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地24、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱25、【单选题】提供给人体的热量如果长期。人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于

35、26、【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（八）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子27、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。（B）A、等而糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液28、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。（C）A、180B、190C、200D、22029、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力30、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺

36、中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法31、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性32、【单选题】采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法33、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。（C）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加

37、热溶化34、【单选题】泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶35、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（C）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻36、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。(D)A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法37、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()

38、与面包硬度有密切关系。（八）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间38、【单选题】butter”是指()。（八）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油39、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。(D)A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的40、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（八）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成41、【单选题】Almond”是指()。（八）杏柠杏桃A、B、C、D、42、【单选

39、题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质43、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()gKg0（八）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.144、【单选题】()毛利率应从高。(B)A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品45、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被。多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂46、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）压网流弧 电电电电 、 、 、 、 ABCD47、【单选

40、题】在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。（D）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电48、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是（）。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱49、【单选题】膳食制度是指把全天的。按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。（八）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐1、【判断题】0无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（Y）2、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）3、

41、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。（）4、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（）5、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（X）6、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（Y）7、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（4）8、【判断题】O食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（）9、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15左右的较弱对比。210、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（4）11、【判断题】（）西式面点常用的装饰物

42、原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（）12、【判断题】（）塑料案台是西点中常用案台之一。（4）13、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（4）14、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（）15、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（X）16、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（）17、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（X）18、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（X）19、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（4）20、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的

43、牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（）21、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似22、【单选题】butter”是指0。（八）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油23、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕24、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部25、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德26、【单

44、选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（八）A、12B、20C、22D、4027、【单选题】提供给人体的热量如果长期。人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于28、【单选题】出材率与0的和等于100%o（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率29、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。（B）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油30、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻31、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。（B）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置32、【单选题】奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝