《饭店服务与管理》四明菜肴的设计与制作教案-教案.docx

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1、职业高级中学教案课程名称四明菜肴的设计与制作总课时6课时授课教师:授课班级n烹饪1班11烹饪2班11烹饪3班授课时间局第一学期高二第二学期高二第二学期授课网络实训室授课形式实训教学网络教学纶考教材中式烹调技艺其他资源烹饪原料知识饮食与营养卫生四明寿宴设计四明菜肴制作（校本教材）教学目标知识目标了解四明菜肴特色，掌握菜肴设计与制作方法。技能目标通过小组合作和独立学习的交互,使学生能在给定原料、给定成本之下设计及制作出不同四明本土菜肴。素养目标激发学生创业潜能，逐渐养成创新意识。教学重点掌握菜肴的鲜咸适宜、原汁原味、注重选料，入味的特点。教学难点菜肴设计的创新和经营能力的培养。学情分析教学对象：烹

2、饪专业二年级学生职业月向：厨师、营养师现有技能：具备基本动手能力存在问题：创新创业能力不足课程名称四明菜肴的设计与制作6课时课时数教材处理教学设计本课是依据国家规划教材中式烹调技艺第十四章与我校开设的地方精品课程四明菜肴制作相结合。以有色有香有滋味，有趣有效有创意的设计理念对教材进行了二次整理和开发。传统的菜肴设计与制作教学中，我们教学的先天不足造成了学生发展无力。L受场地限制，学生实操时间难保证。2.受时空限制，家庭参与评价不到位。3.受财力限制，菜肴设计制作少机会。4.受教学模式限制，学生被动接受多创造少。本课打破常规的教学方式，通过各种信息化手段，采用以菜肴设计、采购、制作为主题的教学模

3、式让学生通过四个阶段，感知菜肴的组成，理解菜肴的设计与制作方法，在制作和评价中形成能力，通过综合运用，使学生从模仿走向创新与创业。教学环节内容活动技术手段教师学生Lr（清白人生）菜肴解析L教师讲解:菜肴的设计1.讲解菜肴清听分析多媒体过程及需要注意的事白人生”的设计看步骤投影项：从原料的选择、加过程及注意事项作笔记工、搭配到菜肴制作等并借助网络助烹饪课各个环节，解说如何进学平台”进行烹堂网络一步改善菜肴的合理膳饪课堂助学平台助学平食及营养结构，设计出进行设计示范C台融营养、健康、自然、把主配料、菜肴口味于一体的特色菜肴。色彩、造型等在教室中讲解时很抽象的名词具体化、形象化、生动化，大大改进了教

4、室内讲解枯燥、无趣、抽象、学生难以理解的不足。2 .教师示范制作菜肴清白人生方霁3 .教师上传制作视频，图片到烹饪校园网络资源中心。2.示范制作过不3导生直接观看教师制作菜肴，其余学生通过大屏幕观看教师示范在制作菜肴产生疑惑时实时下载回看多媒体，大屏幕网络任务实施任务一：模仿制作1.教师引导提升2.小组模仿制作指导菜肴制作小组模仿制作3.导生帮助指点4.成果展示评价成果导生帮助指点展示成果多媒体*匚匚隹京;*Ri口CxWK9任务二：同质异构1.进入“烹饪课堂网络助学平台，用源于农家，纯手工制作，绿色环保的500克本地老豆腐为主料，构建不同口味、不同造型、不同寓意的四明本土菜肴。1.指导学生完成

5、任务实施过程2.要求学生设计作品命名为某某工作室”的形式上传到熏饪课堂评价中心1.打开烹饪课堂网站，进入菜肴设计任务中心。实施任务（选择原材料，用量，刀工成型，时价查询，毛利率制定，销售价格分析、填写设计说烹饪课堂网络助学平台烹饪课堂网络助学平如.第Ha农冢更调师使学生的名字品牌化，将在校作品放入专门的明等）2.根据任务提示精心完成任务二台F意在让学生挖掘民间土菜，为本土菜的发展增添新内容。任务三：家校共评全体成员可以突破时空电子档案袋作为就业资料。对学生设计的作通过网络对每组同学烹饪课的限制，通过互联网对品做文字性评的设计作品作文字性堂评价每组同学设计的产品用价，并给出改进评价,并给出改进建

6、中心文字进行评论,指出每意见。议。个作品的优版占并提*岫/un0口G:二出建议性意见。这样做,WL-Vpr-l,F-W,.7,:的目的不仅给设计者提*mj(4-M供整改意见，而且通过R.t.；.勺C.*：JlR评价，学生可以学习其三他同学的长处,还可以却jVWRrMgMfffB提高学生的鉴赏水平。Mffl3.综合同学的建议后,每接受求助，及时从原材料的采购到初电子产组学生选一户组员家庭给与远程帮助。步加工到上灶操作再品制作设计的菜肴。到拍摄作品同学们分工合作，各司其职。3最后把作品上传到烹饪课堂评价中心。4.家长品评*接收每组上传的制作视频、菜肴成品图。给予远程帮助电子产品网络助学平台5每组上

7、传黜锹频作品图。厥任务四：同价异构独立设计及制作一道主配料成本之和为10元左L独立在网络助学平台设计菜肴右的四明菜肴。要求学生在网络助学平台”上完成设计，并根据选料，由学校统一采购后，在学校实操灶台上完成，以达到设计与作品的完美统一。意在培养学生经营能力与创新意识。-T-三-1TW在学校操作室为学生制作菜肴提供帮助。9*n)BBB*aRTi；VgS三-I-.r=三三rM,2 .单独在学校操作室制作菜肴，拍摄视频并点评菜肴。籍3 .学生上传作品并对作品进行解说烹饪课堂评价中心任务五：校企共评1.学生制作完菜肴，把视频图片以某某工E1.师生从传统的颜色、口味、成本互联网作室的形式上传到”网络助学平

8、台，接受考核组的终评。收齐作品这样能同步跟踪学生成长，激励学生发评价作品展。学生为维护自己品牌荣誉，参与更有热情、更尽力。到特色的营养、 创意、造型等方 面打出分数，最 后师生给出菜肴 改进的建议供菜 肴制作者参考。三=lslll:?2 .考核组从一般的颜 色、口味、成本到特 色的营养、创意、造 型以及是否体现本 土菜特点等方面打 出分数。抑售4|44443Sf432 4：4J 3!53加 4.r335 3.43 3.453.91 405,27pIIiIiiI互联网3 .优秀作品上传到校 企合作的酒店点餐 系统作新品推介及时反馈总结2 .听取同学及老师的 建议，吸取意见，以 便下次操作时改进。

9、3 .根据点菜数及顾客 评价及时做出调整。布置任务任务六：整体设计让学生组队用10种本地常食用的原料设计和制作一桌四明菜肴。意在培养出有技能有创意，会经营能发展，有综合职业素养的新型厨师。圆跣g带着研究性课题组队通过网络等手段设计一桌菜肴，并进行成品制作。睢互联网及网络助学平台课时小结请几名同学总结四明菜肴的设计及制作的成功之处及失败之处。教师总结学生在菜肴设计及制作中存在的共性问题及注意事项板书四明菜肴的设计与制作一、四明菜肴的特色咸鲜适宜、原汁原味、注重原料、讲究入味二、菜肴设计所需考虑的因素1 .色彩的搭配2 .造型的美观3 .创意的亮点4身制的方法5 .营养的分析三、菜肴制作注意事项1 .操作过程规范2 .烹调方法合理教学效果实力打造经典，王者绝偶然。信息化教学让烹饪教学如虎添翼，充满生气和活力。几年来我校将信息化教学与当下先进的主题教学模式相结合，为我校成为省内一流的烹饪专业中职学校。培养出餐饮名厨、创业小老板、技能大赛高手，成效显著。