《饭店服务与管理》餐饮部的业务分工-教案.docx

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1、餐饮部的业务分工一、教材名称饭店服务与管理（高等教育出版社）项目四任务一认识坂店的美食工厂。二、课时1课时（45分钟）三、学情分析教学对象为高一酒店服务与管理专业学生，对酒店充满着向往，学习兴趣浓厚。但初步接触酒店服务类课程，对餐饮部门的了解局限于就餐经验，缺乏专业理论知识。四、教学目标分析1 .知识目标：1 1）了解板店餐饮部的组织结构（2）掌握各组织部门的业务分工2 .能力目标:（1）能熟记餐饮部各部门的工种（2）能说出餐饮部业务分工的任务3 .情感目标：（1）培养学生吃苦耐劳的精神，体会学习的乐趣。（2）提高服务意识，体会岗位角色。五、教学重点与难点分析教学重点：餐饮部的业务分工教学难点

2、：管事部的业务六、教学方法（一）教学方法情景创设法、角色扮演法（二）学习方法小组合作学习法：全班分为四个小组。团结协作完成情景模拟训练。自主探究法：探究学习具有更强的问题性、实践性、参与性和开放性。让学生探究并体验活生生的现实生活，学会有创意的生活。七、教学准备1、制作大型饭店餐饮部各部门工种的标签2、学生以小组合作的方式实地走访或者网路搜集经营非常成功的餐厅。八、教学过程（一）抽签导入、设置悬念（约10分钟）教师活动：制作大型饭店餐饮部各部门的工种标签，让学生抽签随机选取学生活动：预习书中某大型饭店餐饮部的组织结构图，根据抽签结果进行树状分类分组。网路搜索各工种的职能任务。提示：举例各岗位的

3、职责要求中餐主管一、层次关系1、直接上级：餐饮部副经理2、直接下级：中餐领班二、任职要求1、具有大专以上学历或同等学历，具有二年以上本岗位工作经验。2、热爱服务工作、工作踏实、认真、有较强的事业心和责任心。3、通晓餐厅管理和服务方面的知识，具有熟练的服务技能。4、有一定的外语会话能力和处理餐厅突发事件的应变能力。5、身体健康、仪表端庄。三、岗位职责1、了解客情、根据客情编排员工班次及休息日。2、参与制定中餐宴会服务标准及工作程序，并组织和确保其程序与标准的实施。3、负责与相关部门的工作协调，处理各种突发事件。4、与厨师长保持良好的合作关系，及时将客人对菜肴的建议和意见转告厨师长，供厨师长在研究

4、制定菜单时作为参考。5、在开餐期间负责整个餐厅的督导、巡查工作、迎送重要客人，并在服务中以特殊关注、认真处理客人的投诉，并将客人的投诉意见及时向上级报告。6、负责对员工工作表现进行定期评估和奖惩，制订员工培训计划，并予以落实。7、出席餐饮部召开的会议，主持中餐厅内部会议。8、督导员工遵守饭店的各项规章制度。9、签署下属保持始终如一的餐厅卫生水准。10、签署餐厅各种用品的领用单、设备维修单、损耗报告单等，保证餐厅的正常运行。11、建立物资管理制度，组织管好餐厅的各种物品。12、督导员工正确使用餐厅的各项设备的用品，做好清洁保养工作，控制餐具损耗。13、督促餐饮部分管副经理的其它各项工作。中厨厨师

5、长一、层级关系1、直接上级：餐饮经理2、直接下级：中厨副厨师长二、任职要求有十年的厨房工作经练，四年以上的管理经练，30岁以上。三、岗位职责：1、全面负责厨房生产，组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天接待人次，确保原料需要量，签发当日的领货单。2、检查各部生产情况落实生产任务，发现问题并及时纠正。3、参加例会汇报工作情况，听取上级命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。4、正式开餐前督促各部主管做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率,保证食品的质量和成本控制及生产需要。5、保持与餐厅、采购、库房、餐饮办公室及财务成本核算员联系，保证厨房生产协调开展。6、开餐结束后检查各部原料消耗情况和剩余数

6、量及保管措施,检查炊具厨具的清理工作保证下一餐的生产需要.7、每日下班前做工作总结，了解餐厅的销售情况，制定次日工作安排。管事部主管层级关系1、直接上级：餐饮部经理2、直接下级：管事部领班任职要求1、有较强的责任心，工作认真踏实。2、熟悉各种餐具用具的牌号、产地、特性及价格，懂得餐具用具的分类和保管方法。3、熟悉各种洗涤剂和清洁剂的使用方法，熟悉常用的餐具洗涤设备及其操作方法，了解它们的维修保养方法。4、具有高中以上的文化程度或同等学历。5、身体健康，精力充沛。岗位职责1、负责编制餐饮部所需餐具和用具的年度预算。2、根据各餐厅餐具的盘点情况，负责于采购部门沟通，提出器具购置计划,保证及时补充餐

7、具用具。3、检查和管理各点餐具的使用情况，分析造成损耗的原因，提出降低损耗的建议。4、负责安排管事部员工的工作班次。5、负责做好餐具用具的保管、发放、回收工作，负责厨房区域的环境卫生。6、负责对下属员工的考勤考核工作，督导员工做好安全工作。餐钛副总监各1 I 贝调酒员、 服务员服部! V /L V 笈0服我 贝1IH % 员调 酒 员教学意图：通过制作餐饮部各工种角色标签，给学生进行随机抽签，领取一个岗位角色，让学生自行了解自己岗位角色的任务，激发学生的学习自觉性，同时设置悬念，引入新知。（二）任务呈现，合作学习（约20分钟）【任务呈现】碧海大酒店接到一个50桌大型高规格宴会，各部门需要开始运

8、作。第一环节：餐饮总结接受任务后，召开会议教师提问1：参加此次会议的是哪些人？餐饮副总监、秘书、行政总厨、采购主管、宴会经理、酒吧经理、管事部主管。教师提问2：、宴会中如何分工？餐饮副总监进行全局管理和监管行政总厨负责厨房菜品采购主管负责原料采购宴会经理负责宴会厅布置以及服务酒吧经理负责酒水提供以及服务管事部主管负责所有餐具的洗涤消毒以及卫生清洁学生活动：讨论回答问题，由抽到餐饮总监角色的学生召开第一次协调会议，相关岗位学生进行参与。学生进行岗位角色以及情境的模仿。第二环节：各部门接到任务后，各部门负责人召开会议。教师提问1：参加此次会议的是哪些人？各部门岗位主管、领班及员工教师提问2：各部门

9、之间如何配合？每个岗位各司其职做好岗位工作学生活动：讨论回答问题，由抽到各部门负责人的学生召开分部门的协调会议，相关岗位学生进行参与。学生进行岗位角色以及情境的模仿。教学意图：通过教师提问让学生了解岗位的任务分工，再通过情境模拟真实的展现了各部门岗位的运作过程，印象深刻的让学生熟记了各部门岗位的分工。解决了本课的重点及难点。（三）总结提升，梳理新知（10分钟）学生展示：“我是餐饮部的某某某，我很重要。”将班级分为5个小组，小组讨论说一说自己在餐饮部的重要性以及职责。然后派代表展示。教师明确：1 .餐厅：为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。2 .宴会厅：组织各种类型的宴会、酒会、招待会。3 .厨房部：负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪。4 .采购部：采购食品原料和酒类饮料。5 .管事部：负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生。教学意图：通过学生小组讨论，再次相互学习巩固了知识，课中学生再进行分组讲述，分享自学知识，拓宽学生的思路。教师再进行总结归纳，对比分析，清晰明了的展示了五大部门的分工。（四）巩固总结，布置作业（约5分钟）走访一家饭店，了解餐饮部的岗位设置情况。