【研究生论文】微波蒸煮对米饭品质的影响.docx

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1、微波蒸煮对米饭品质的影响【摘要】：米饭是我国人民最喜爱的主食之一，老化是影响米饭品质的重要原因。微波由于加热速度快、方便卫生等特点，其应用得到普及。本文采用微波和常压方式蒸煮米饭，并于不同温度下存放，比较研究不同方式蒸煮米饭的感官品质、物化特性和消化性能，探索米饭的老化机理，为微波在大米食品中的应川和方便米饭的保藏提供理论基础和实验数据。研究结果如下：1.与常压蒸煮米饭相比，微波蒸煮的新鲜米饭的直链淀粉溢出量较大，淀粉颗粒膨胀度较大，淀粉颗粒间间隙较小，米饭结构较致密，结合水含量较大，结合力较大，米饭质地柔软、黏弹性较好，感官品质较好，消化性较好，氨基酸评价较高。2.存放过程中米饭的结合水含量

2、降低，结合力减弱，淀粉颗粒收缩，颗粒间间隙变大，直链淀粉分子刚性增强，淀粉形成结品，微晶尺寸和晶体面间距增大，从而出现米饭的硬度增大，黏弹性降低，米饭感官品质变劣、消化性降低、氨基酸评价下降等老化现象。4C存放的米饭品质下降最快；-18存放时能减缓米饭的品质劣变。存放后微波蒸煮米饭的感官品质较常压蒸煮的好，消化性和氨基酸评价较差。3.米饭的水分含量、结合水含量与米饭的硬度、咀嚼度、回弹性旱负相关，与黏结性、黏聚性呈正相关。直链淀粉分子刚性、淀粉再结晶、晶体特性与米饭的硬度、咀嚼度、回弹性呈正相关，与黏结性、黏聚性、消化性呈负相关。除葡萄糖消化速率常数和同时消化时游离氨基酸总量外，米饭的水分含量

3、、结合水含量与其他消化性呈正相关。不同晶体特性对消化性的影响不同，而间距与淀粉消化速率、游离氨基酸总量呈负和关，微晶尺寸与游离氨基酸总量呈正和关，与淀粉消化速率呈负和关。4.直链淀粉分子刚性、淀粉再结品、结合水含量均不同程度地影响米饭的品质，其中直链淀粉分子刚性对米饭品质影响最大，其余依次为结合水含量、淀粉再结晶。微波蒸煮米饭的直链淀粉分子刚性增强速度、结合水含量下降速度、淀粉的再结晶速度均较常压蒸煮快，因此微波蒸煮米饭老化速度较常压蒸煮快。【关键词】：微波米饭品质老化【学位授予单位】：华中农业大学【学位级别】：硕十【学位授了年份】：2008【分类号】:TS210.1DOI:CNKI:CDMD

4、:2.2008.202992【月录】：摘要6-7ABSTRACT7-91前言9-181.1米饭的品质及评价9T51.1.1米饭的感官品质91. 1.2米饭的物化性质9T31.1. 2.1化学成分对米饭特性的影响9T01.2. 2.2大分子构象对米饭品质的影响IOTl1.3. 2.3米饭的流变学特性UT21.1.2.4米饭的热特性12-131.1.3米饭的营养特性13-151.1.3.1淀粉的消化特性13T41.1.3.2蛋白质的消化特性M1. 1.3.3脂肪的营养特性14T51.2 热处理方式对米饭品质的影响151.3 米饭的老化15T61.5 H的意义及研究内容16-181.6 .1H的意义

5、16-171.5.2技术路线171. 5.3研究内容17T82材料与方法18-232. 1试验材料18T92.1. 1原料182. 1.2试剂18-192.2主要仪器与设备192. 3试验方法19-232. 3.1米饭的蒸煮工艺19-203. 3.2米饭的感官特性204. 3.3米饭的物化特性20-215. 3.3.1质构特性206. 3.3.2微观形貌207. 3.3.3水分含量208. 3.3.4可溶性直链淀粉20-219. 3.3.5热特性2110. 3.3.6晶体特性2111. .4体外消化特性：21-2212. 3.4.1淀粉体外消化特性21-2213. 3.4.2蛋白质体外消化特性

6、2214. .4.3淀粉-蛋白质体外消化特性222. 3.5数据分析22-233结果与分析23-573.1米饭的感官品质23-243.2米饭的物化性质24-543. 2.1米饭的质地24-253.2.2米饭的微观形貌25-273. 2.3米饭的水分含量27-283. 2.4米饭中可溶性直链淀粉含量的变化283. 2.5米饭的热特性28-323. 2.6米饭的品体特性32-383. 2.7米饭的淀粉体外消化38-423. 2.7.1消化过程还原糖的含量38-393. 2.7.2消化过程葡萄糖的含量39-413. 2.7.3淀粉体外消化动力学模型41-423. 2.8米饭的蛋门质体外消化42-46

7、4. 2.8.1消化过程可溶性蛋白质含量42-443. 2.8.2消化过程游离氨基酸的总量44-45 3.2.8.3氨基酸组成分析45-46 3.2.9米饭的淀粉-蛋白质体外消化46-54 3.2.9.1消化过程还原糖的含量47-48 3.2.9.2消化过程葡萄糖的含量48-50 3.2.9.3消化过程可溶性蛋白质含量50-51 3.2.9.4消化过程游离氨基酸的含量51-54 3.4米饭的老化机理54-57 3.4.1米饭品质与理化指标的相关性分析54 3.4.2米饭品质与热特性的相关性分析54-55 3.4.3米饭品质与品体特性的相关性分析55-57 4讨论57-60 -4.1微波蒸煮对米

8、饭品质的影响574. 1.1微波对挥发性成分的影响57、4.1.2微波对高分子结构的影响57 4.2米饭的老化机理57-58.4.2.1淀粉的分子结构与老化的关系57-58 4.2.2微波对老化的影响58-4.2.4米饭的老化机理584.3淀粉-蛋白质体系的消化性58-605结论60-61参考文献61-67致谢67-68附录68稻米蒸煮与食味品质，米饭特性相关性状的QTL定位及香味基因的精细定位田瑞【摘要】：水稻是我国及世界上其他许多国家的最重要的粮食作物。随着人民生活水平的提高，稻米的蒸煮和食味品质越来越受到人们的关注。关于决定稻米品质的理化性状如直链淀粉含量(AC)、胶稠度(GC)、糊化温

9、度(GT)等日前研究的较多，而与米饭品质直接相关的性状如吸水性(WA)、延伸性(CRE)和膨胀性(VE)等研究的较少，它们之间的相互关系还不清楚。本研究利川以武育粳2号与珍汕97B为亲本构建的一个DH群体(群体大小190株，姜恭好博上构建)，考察了稻米理化性状如直链淀粉含量(AC)、胶稠度(G。、糊化温度(GT)以及米饭性状如吸水性(WA)、延伸性(CRE)和膨胀性(VE)等6个性状，并结合利用该群体构建的包含有179个SSR标记的全基因组遗传连锁图，通过软件MapmakerZQTL运用区间作图法进行全基因组扫描。结果显示每一个性状由1至3个QTL控制，这些QTL分别位于第1、2、3、6、11

10、染色体上；在第6染色体上RM276和RM121之间扫描到一个控制分析糊化温度(GT)的主效QTL,该区域与碱消解基因(alk)所在位置重合：而对于另外5个性状，解释最大变异的QTL都位于第6染色体上的RMI70-RMI90-RM510区域(RMl90是根据WaXy基因序列设计的)。结合前人的报道，我们的结果进一步证叨第6染色体上WaXy基因所在区域在控制米饭性状方面同样起了主要作用。本论文的第二方面是对水稻香味这一性状进行遗传分析，并对香味基因进行了精细定位。已完成的工作和取得的成果如下：将香稻品种Basmati370,KDML105Jasmine和中国香稻等分别与香稻品种川香29A杂交，闻叶

11、子鉴定其Fl植株的香味均为香，从而证实以上五个香稻品种的香味基因均等位。通过咀嚼半粒种子从3200多粒明恢63AM44(否)F2种子中鉴定出763粒极端香的，播到秧盘做为精细定位的隐性群体(香味是隐性性状)。利用该隐性群体将香味基因定位到一17Okb的区域。精细定位中用到的和香味基因紧密连锁的标记可以很方便的应用于针对香味性状的分子标记辅助选择育种。在这170kb的区域内，结合前人的有关报道确定了一个候选基因(OSBAD)进行了进一步研究。半定量RT-PCR分析表明OSBAD在所有供试的香稻材料(AM44、KZIO9、Basmati370,AzucenaJasmine,川否29,Al)中的表达

12、显著的低于非香稻(明恢63、珍汕97B、A37,KZ94,9311,中花11,NiPPonbare,Balila,南京11)中的。这个结果暗示OSBAD极有可能就是香味基因。通过DNA池的方法筛【关键词】：米饭分子标记水稻数量性状位点品质Waxy基因香稻比较表达香味基因精细定位【学位授了单位】：华中农业大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】:2006【分类号】：S511DOI:CNKI:CDMD:2.2006.190601【日录】：摘要6-8AbstractS-IO缩略词表IOTI第一章文献综述11-211.1 稻米品质概述11T21.2 稻米蒸煮与食味品质及米饭特性的遗传12T41.2.1直

13、链淀粉含量(amyloseContent,AC)的遗传121.2.2胶稠度(gelConSiStenCy,GC)的遗传12-131.2.3糊化温度(gelatinizationtemperature,GT)的遗传131.2.4米饭特性的遗传13T41.3数量性状和分子标记14-151.3.1数量性状141 .3.2分子标记14T51.4 遗传群体和分子标记遗传连锁图15-161.5 利用分子标记剖析数量性状的遗传基础(QTL定位)16-171.6 香味基因的研究进展17-191.7 质量性状基因定位的群体和策略19-201.8 月标基因的精细定位和物理图谱的构建20-21第二章稻米蒸煮与食味品

14、质，米饭特性相关性状的QTL定位21-312. 1前言212.2本研究的日的与意义212. 3材料与方法21-242 .3.1群体21-223 .3.2直链淀粉含量的测定（Tan等，1999）224 .3.3胶稠度的测定（中华人民共和国农业部标准，米质测定方法）22-235 .3.4糊化温度的测定（中华人民共和国农业部标准，米质测定方法）236 .3.5米饭特性的一个指标（吸水性，延伸性和膨胀性）的测定方法23-247 .3.6QTL分析248 .4结果与分析24-281. 4.1群体中性状的变异和性状间的相关关系24-272. 4.2QTL扫描27-283. 5讨论28-31第三章香味基因的

15、精细定位31-424. 1前言314.2 本研究的日的与意义314.3 材料与方法31-323.3.1实验材料31-323.3.2实验方法323.4结果与分析32-393.4.1不同香稻材料乔味基因的等位性分析32-333.4.2香味基因的初步定位333.4.3香味基因的精细定位33-353.4.4候选基因OSBAD的比较表达分析35-373.4.5转化载体构建及遗传转化37-393.4.5.1互补转化载体的构建373.4.5.2超表达载体1301sEI049E21（KpnI+SalI）的构建37-383.4.5.3包含OSBAD基因明恢63BAC克降3#B13的筛选38-393.4.5.4R

16、NAi载体BADi的构建393.5讨论39-423.5.1香味的鉴定393.5.2香味的分子生物学基础39-403.5.3对分子标记辅助选择和基因工程育种的帮助40-413.5.4一点感想41-42参考文献42-50附录50-55致谢55微波处理对稻谷品质的影响张习军【摘要】：我国主要是以强谷的形式储备粮食、然而因陈化变顺、仓储害虫及霉变等引起的损失每年约达百亿斤。虽然化学约剂熏蒸和营规技术如低温、气调等可以解决些问题.然而其受到焦蒸剂污染环说、虫害的抗性以及能源和材料等限制。如何解决稻谷储藏中品施劣变及防虫防器等问题H前迫切需要种高效、安全、环保的方法。微波是种仃效的防虫防霉方法，然而目前缺

17、乏在防虫防霉的微波条件下微波处理对稻谷品质的研究。本课题以稻谷为研究对象.以智谷的微波防虫防毒条件处理稻谷，研究微波处理后稻答的加工、食用及储藏品质变化主要研究结论如下：L微波对稻谷特性的影响。稻谷经微波处理.殖着微波时间延长,温度呈线性上升趋势随着微波剂量:下降，升温速度减小.不同条件的微波处理对稻谷品项的影响有差异，在适宜的微波条件下碎米率，爆腰率变化较小，H该条件利下提高稻谷的出糙率以及整精米率，降低稻谷含水量和游离脂防酸含量，改善张白贡和淀扬的水溶性，降低a-淀粉酶、徒粉前、蛋白的、脐肪醯、脱支酶活性酶及脱支的活力，而11提高希谷的加工性能和储藏性能，改善大来的食用品质。微波处理对科谷

18、的肪肪酸组成行影响。原料科谷中以不饱和脐肪酸为上，亚汨酸含量为67.00%,标桐酸含量为17.74%,油酸和酸脂酸含量分别为4.69%和3.41%,其它舶肪酸含最较低。微波处理后的稻谷亚油酸含量降低，为58.86%,而惊树酸和油酸含量增加，分别为20.83%和12.63%,硬脂酸含量为2.56%,其它脐肪酸含量变化较小。微波对米饭的质构特性影重较小。2.微波对貂谷的储藏程定性的影响。稻谷在错版过程中，其出糙率、整精来率、水溶性蛋白顺含量、清蛋白、球蛋白和谷蛋白的溶解率、水分含量、稻谷白各种的活方显著陷低，而碘蓝值和游离腑肪酸含最显善增加。稻谷经6个月储藏后亚油酸含量降低，注酸含量和称树酸含最增

19、加.而具它月Ii肪酸变艺临度较小。储敏帮谷制得米饭的硬度增加，希性和弹性降低。微波处理过的科谷储藏过程中淀粉梅、蛋白醇、脱支的均保持较高的活性：微波处理对稻谷的加工特性影响较小，且碘蓝值和游离脂肠酸含最显著高于未处理稻谷。微波处理的稻谷与未处理稻谷相比，不饱和淅昉酸含量硝低，饱和脂肪酸含量稍高，制得米饭的硬度、锯性和弹性与对照差异不明显。3.稻谷的加工品质（出糙率和整精米率）、食用品顺（水溶性蛋白般含量和碘蓝值）以及储藏品质（游离脂肪酸含限以及各种解之间均存在极显著或显答的相关性，经过6个月储藏的稻谷制得米饭的平衡弹性系数E_O与觎活力呈负相关，衰减弹性系数EI和松弛时间r分别与整精米率呈负相

20、关和显著正料关。松弛非线性指数n与整精米率呈极显者正相关，与碘蓝值呈正相关，与脱支的活力呈负相关。【关键词】：微波处理稻谷品质储IK【学位投予单位】华中农业大学【学位级别】：碳1【学位投予年份】:2008【分类号】：S511C1X）11:CNKI:CDMD:2.2008.202622录：引录47摘要7-8ABSTRACTS-IO1前言10T71.1稻米品历及影响因素IO-U1.2做波技术在装食中的应用11-131,2.1微波能的特性111.1.2. 波能的应用UT31.1.3. 1微波I11-121.1.4. 2微波杀点防霉12-131,2,2.3微波杀真防霉的机理131.3 微波对粮食中工要

21、营养成分的膨响13T6微波对淀粉的影响13-141.3.2微波对蛋白版的影响14-151.3.3. 微波对脂类的影响15T61.4 存在问题161.5 误题主要研究内容及II的16T72材料与方法17-242. 1材料17-183. 1.1试验材料174. 1.2主要试剂17-185. 1.3上要仪器186. 2试验方法18-247. 2.1稻谷样品处理188. 2.2稻谷温度的测定18-199. 2.3稻谷水分含量的测定1910. ,4出糙率的测定1911. 2.5煤腰率的测定1912. 2.6整精米率及碎米率的测定1913. .7碘监值的测定1914. 2.8游离脂肪酸含最的测定1915.

22、 .9水溶性蛋白灰含量的测定19-2016. 2.10脂肠酶活力的测定201. 2.11蛋白醐活力的测定202. 2.12a-淀粉的和淀酚酶活力的测定20-213. 2,13脱支的活性的及总醯活力的测定214. 2.14蛋门组分的提取21-225. 2.15总-SH的测定222. 2.16-S-S的测定222.2. 17米饭应力松弛特性的测定22-232.3. 2.18脂肪酸组成的测定232.4. 19数据分析23-243结果与分析24-443. 1微波对稻谷沮度的影响24-253.2. 做波条件对稻谷品质的膨响25-313.3. .1微波为稻谷加工品质的影响25-266. 2.2微波对稻谷食

23、用品质的影响26-277. 2.2.1微波对留谷牛碘蓝色的影响268. 2.2.2微波对稻谷中水溶性蛋白质含量的彩响26-279. 2,2.3做波对稻谷中出白组分及S-S/-SlH比值的影响273.2.3微波对程谷储藏品质的膨响27-293.2.3.1微波对弱谷含水量的能响27-283.2.3.2微波对稻谷中游离脂防酸含量的彩电28-293.2.4微波对稻谷中陶活力的影响29-313.2.4,1做波对帮谷中a淀粉酶和淀粉随活力的影响293.2.4.2微波对码谷中脱支的活性触和总辞活力的彩响29-303.2.4.3微波对智谷中蛋白的活力的影响30-313.3微波对稻谷储藏特性的影响31-443.

24、3.1偿藏过程中科谷加工品质的变化3卜323.3.2储藏过程中稻谷食用品质的变化32-343.3,2,1储藏过程中碘蓝值的变化32-333.3.2.2储墓过程中水溶性蛋白质含量的变化33-343.3.2.3储藏过程中蛋白质组分的变化343.3.3储藏过程中酶活力的变化34-373.3.3.1储藏过程中稻谷u-淀粉的和淀毅的活力的变化34-353.3.3,2储破过程中强谷脱支酸活性酸和总院活力的变化353.3.3.3储藏过程中强谷蛋白够活方的变化35-363.3.3.4储藏过程中解谷脂昉制活方的变化36-373.3.4储藏过程中科谷其它特性的变化37-443.3,4.1储藏过程中稻谷水分含量的变

25、化373.3.4,2储战过程中强谷游离指肠酸含量的变化37-383.3.4.3储籁过程中码谷理化指标相关性分析38.393.3.4.4稻谷中脂肪酸组成的变化39703.3.4.5米饭质构特性的变化40-444讨论44-464.1微波在粮食工程中的应用444.2微波效应的探讨44754.3微波对那活性的影响45-465结论46-47参考文献47-53致谢53-54附录54Mixolab在稻米食味品质检测上的应用研究李俊辉【摘要】:MiXOIab（混合试验仪）是法国肖邦公司研发的检测谷物品质的新仪器.为开辟我国稻米食味品质新的评价方法，研究稻米食味品质新的表征指标，本论文探索了MiXOlab在稻米

26、食味品质检测上的应用。本文试图在研究MiXOlab检测稻米品质过程中的关键参数稔定性的基础上，寻找稻米品质的MiXoIab表征点.并探索MiXOlab特征值与稻米品质理化指标（直链淀粉含量、段刷度、糊化温度和蛋白质含量）的关系，研究了MiXOIab特征值与米饭食来之间的关系，以比最终说明MiXoIab能查运用到稻米品质检测方面。研究发现：D以不同直链淀粉含最的四种稻米样品：国稻1号、国稻8号、长粳稻和格格Y4为对象，导找品质检测的最适条件。结果表明：当用孔径为0.8mm的筛片摩制米粉，转速为MOPm.吸水率为60为品质检测的适合试验条件，H.系统的标准偏差值都能控制住10%以内,符合要求。2添

27、加米株、脱脂米棘、脱蛋个米棘对米粉的MiXolab图谱影响都是显著的。米粉的MiXoIab特征值Cl、C2、C3、C4,C5、与淀粉量显著正相关，相关系数分别为：0.4684、0.6987,0.9119、0.8784、0.8810和和0.8087;和张白质呈最著负相关，相关系数分别为分别为：-0.5162.-0.5662.-0.8-186.-0.8636,4）.8565和F8376。y与淀粉呈极最著负相关，与货白质含最与呈极显著正相关。脂肪与Cl、C2和B至显著负相关，而纤雍素与C3、C4、C5、点显著正相关，与y早显著正相关。而H能够初步推断出Cl表示米粉吸水是的粘度值.C3表示淀粉的朔化性

28、质：C4表示热胶的稳定性；C5表示淀粉冷去老化性质：6表示淀粉藕化的速率，而y表示酬解速率。3）41部直链淀粉含量不司的稻米样品的理化品质指标值与MiXOIab图谱特征值的关系表明：稻米的胶稿度、宜链淀粉含量，糊化温度和蛋白质含量与图谱上的一些将往值存在极显著或显著关系。胶稠度与Cl、C2和C3-C4呈显著正用关：与C4和y呈显著负相关。直链淀粉含量与C3、C4和C5呈瑟客正相关.与CI呈极显著负相关。糊化温度与Cl、C2,C3、C5和C3-C4均量显著正相关：与Y呈显著负相关蛋白历含量与Cl、C3、C5、C3C4和B呈极显著负相关.与y星最著正相关。聚类相关分析结果表明釉程的食味理化指标值与

29、MiXolab特征值相关性更显著。4）41种直链淀粉含量不同的来饭样品的食味得分值与MiXolab图谱特征值的关系表明：Cl,C3C4和y均与食味得分值达极显著相关，相关系数分别为：0.7513,0.7518和7581,说明这些点能够作为食味的表征点，并可用这儿个特征值构建食味评个的回归模型。聚类相关分析结果表明：袖稻的感信食味评分值Mixolab特征值相关性更显片，这说明MiXolab更适合用于轴稻的米发食味品旗的分标评价。集上所述，通过选择适宜的MiXOlab参数.MiXolab图谱不仅具仃很好的稔定性，而IL其特征值可很好地表征稻米理化品质和食味品顺。因而.Mixolab应用于稻米品质检

30、测是可行的。【关键词】：Mixolab稻米食味品质检测方法应用研究【学位投予单位】：中国农业科学院【学位级别】：预士【学位授予年份】:2009【分炎号】:S511DOI;CNKI:CDMD:2.2009.152570（录】：摘要6-7Absirac（7-13第一章文献综述13-231. 1引言13T41.2 I前稻米食味品质的检测方法1477感官评价法141.2.2理化和仪器测定法14-171.3 稻米组成成份热方流变学的研究现状17T91.3.1 食品热力流变学的发展简介17-181.3.2 食品流变学测量方法的研究进展18-191.3.3 稻米组成成分热力流变学的研究进展191.4 Mix

31、olab仪器简介19-211.5 本研究立题依据与意义21-22L6本课题研究内容2223第“率Mixolab测定稻米品质关键参数稳定性的研究23-332.1试验材料232. 2,1,1供试材料233. 1.2试验仪器232. 2试盼方法23-252.2 .1Mixolab测定方法23-242.3 .2试验设汁及统计方法24-252.3结果与分析25-312.3.1影响测定结果的因素25-262.3.2米粉组度对测定结果的影响26-282.3.3搅排速度对测定结果的影响28-292.3,4吸水率对测定结果的膨响29-302.3.5米粉维度、搅拌速度和吸水率”者的办同作用35312.4讨论31-

32、33第三章来被中儿种组分对Mixolab图谱的影响33-431.1.2 1试验材料33-343.1.1 试验材料333.1.2 主要仪器设备33-343.1.3 1.3上要试剂和药品343.1.4 2试验方法34-373,2.1米糠的带各343.2.2 脱脂米糠的制备及其米株中脂昉的测定34-353.2.3 3脱蛋白米械的制备353.2.4 蛋白旗的测定方法353.2.5 2.5灰分的测定方法35-363.2.6 粗纤维的测定方法363.2.7 淀酚的测定方法363.2.8 Mixolab测定方法36-373.3结果与分析37-413.3.1 米糠和长频精米各种成分含址的对比373.3.2 不

33、同剂量的米糠对MiXOIab图谱的影询37-383. 3.3不同剂量的脱脂米融对Mixolab图谱的彩响38-394. 3.4不同剂量的脱蛋白米糠时MiXOIab图谱的影响395. 3.510%的不同种类的米靛对结果的彩响39-406. 3.620%的不同种类的米赚对结果的影响40-417. 3.7不同和类的米檄Mixolab谱值特至值与其理化指标的关系418. 4讨论41-43第四章Mixolab特征值与稻米品顺理化指标的关系43-534.1试验材料43-444. 试验材料435. 1.2主要仪器设备43-445.2. 1直链淀粉含量测定方法44-454.2.2蛋白版含量的测定方法同3.2.

34、4451.1.1 2.3股稿度的测定方法454.2.4 糊化温度（碱消值）检验方法454.2.5 Mixolab测定力法454 .2.6试验设计和统计分析方法45-465 .3结果与分析46-519. 3.1供试样品的理化指标测定结果46-4710. .2稻米的Mixolab值特至和图谱特征47-5011. 3.3稻米的Mixolab图谱特征值与理化指标的关系5012. 3.4灿稻和梗稻的MiXolab图谱特征值与品质理化指标的关系50-514. 4讨论51-53第左率Mixolab特征值与稻米食味品质的关系研究53-605. 1试验材料535. 1.1试验材料536. 1.2试验仪器5313

35、. 2试验方法53-5413.2. 1感官食味品历的测定53-545.2.2Mixolab测定方法545. 2.3试验设计和统计分框方法545.3 结果与分析54-585. 3,1稻米Mixolab图谱特征作546. 3.2稻米的感官食味评分值测定结果54-567. 3.3稻米的MiXOIab特征值与感官食味品质评价的关系56-578. 3.4灿稻和粳稻的Mixolab答征值与其感官食味品质评价的关系57-589. 3.5Mixolab图谱特征但与米饭食味的同归分析585.4 讨论58-60第六章结论和展望60-626. 1结论60-617. 2展望61-62参考文献62-68致谢68-69作

36、者简历69营养强化米生产技术及贮藏稳定性的研究张琦琦【摘要】：根据国家公众营养与发展中心推荐的配方，选择优质枇米和粳来,对其进行营养强化.以VBl、VB2、尼克酸、叶酸和赖氨酸作为营养强化素、通过单因素试验，获得喷涂营养素和涂膜的最佳工艺参数。喷涂实验得到最作工艺参数：营养素液的喷涂比15%(mlg)喷涂次数2次；喷涂温度30t,釉米乙静波浓度75%,涂膜液涂膜比15%(mlg):实验中运用电子显微技术对营养强化米的表面和内部结构进行观察分析，研究营养素的强化效果。实验结果表明：随着时间的延长，添加的营养素沿着淀粉分子纹路，逐渐的从表面向内部渗透.以营养强化完成1小时的情况作为初始水平，测定来

37、涂膜组与涂膜经娥180天后(充叙需封，25IC)各种营养素的损失率、发现涂膜后的大米在贮藏过程中的营养损失最小。藏过程中，通过对粒米的脱肠酸值、粘度、吸光值等指标的测定.比较涂膜营养强化米与空白米的储成品质的差异。实验结果发现：只喷涂的强化来、既喷涂又涂膜的强化来和空白人来在整个藏过程中，各个指标的变化趋势相同，但涂膜后的强在来品质更加稳定。最后研究了营养强化灿米的蒸煮特性，通过质构仪分析和感官品展层结果表明空自组、强化米煮H的的饭团在气味、外观、适H性以及冷饭质地上相差不大.能够很容易被消鼓者接受。涂膜剂的添加量对来饭品质有一定负影响。原因可能是在贮娥过程中，非水溶蛋白对大来分子的结构有一定

38、影响.从而影响了其蒸煮品质。【关键诃】：营养强化米喷涂流膜朋防酸值粘度电子显微镜【学位授予单位】：武汉工业学院【学位级别】：预1【学位投予年份】:2008【分类号】：TS212DOI:CNKI:CDMD:2.2009.151092【目录】：摘要4-5ABSTRACTS-10第1章绪论10-271.l大米营养强化的现状10T51.1.1国内外研究进展10-121.1,2几种主要营养素简介12751.2大米营养强化方法简介15-191.2.1 没吸法16-171.2 .2涂漠法17-181.3 .3强烈毛强化法181.2.4挤压强化法18-191.4 大米品质研究概况1K221.5 .1酸稳定性的

39、研究19-211.3.2蒸煮特性的研究21-221.6 本课题研究的主要内容22-231.7 本课即研究的H的与意义23-27第2章人米强化工艺及工.艺参数的研究27-392.1材料与方法27-302.1.1实验材料27-282.1.2上要仪器282.1.3实验方法28-302.2结果与分析30-371. 2.2温度对强化米品质的影响31-322. 2.3喷涂次数对的大米品质的影响323. 2.4徐滇正交试验结果分析32-334. 2,5电子显微镜对强化米的内部结构观察33-365. 2.6营养强化米营养索含量的测定36-372.3结论37-39第3章营养强化大米贮藏稳定性的研究3F483.

40、1材料与设备39406. 1.1实验材料397. 1.2卡要仪器与试剂39-403.2实验方法40-423.2.1样品的市备403.2,2脂肪酸值的测定40413,2.3粘度的测定413.2.4吸水率的测定413.2.5米汤吸光差值的测定41-423.3结果与分析42-473.3,1腑肠酸（ft测定的结果与分析42-433.3.2粘度测定的结果与分析43-463.3.3吸水率测定的结果与分析463. 3.4米汤吸光差值的结果与分析46-473.4结论47-48第4章营养强化大米蒸太特性分析48-544.1材料与设备484. 1.1实验材料4841.2实验设备484 .2实验方法48-505 .

41、2.1样品的市，各484. 2.2煮后大米质构的测定方法48-494. 2.3人米食用是质的测定49-504.3结果与分析50541. 3.1款后大米质构测定结果50-514. 3.2大米食用品质的测定结果51-54第5草总结54-565. 1小综545. 2创新点54-556. 3研究展望55-56参考文献56-63致谢63-64攻读学位期间的研究成果64糙米食用品质改良的研究姚人勇【摘要】：本文以糙米为原料，研究子糙米皮层主要成分分布规律、糙米食用品质改良方法，同时对酶解糙米的品质进行了分析。短米粉短皮以，果皮中胭食纤维高达30.91%,脂昉含贵较多，为21.32%:种皮中的主要成分为脂肪

42、、萧食纤维：概粉以中植酸含量为7.98%,明最高于其在果皮、种皮和亚概粉层的含量：亚糊粉层中蛋白旗达15.84%淀粉含量超过其质量的50%:糙米皮层中,从外层到内层、灰分、脂肪和腾食红维含量呈下降变化，蛋白质和淀粉含量呈上升变化。糙米籽粒中果皮和和皮组织结构的结合力较弱，而糊粉U、胚乳以组织结构的结合力较强.在同压力同时间的条件下，前儿次的碾减率较大，而后面的碾微率较小，总碳减率RfiflS白次数的变化规律为y=-0.0533x2+1.7454x-0.1271,川归系数R2=0.9988。选用果胺酸、木聚糖菊、纤维素防、混合酶等酶解榄米皮层纤维，改良糙米食用品质.结果证明纤维素陶可以有效的分解

43、糙米皮层经维。在单因素试会的基础上再通过审应面分析法优化得到纤维素静最佳曲解工艺条件为：南浓度为1吨加1.料液比为1:3.4.加值为5.温度为49.7C,时间为118min.经纤维素的处理后，糙米皮层纤维得到有效分解，纤维含量从原来的0.94%降到了0.72%,降低了22通过扫描电货(SEM)既测糙米籽粒表皮，浦解后糙米的度层纤维结构被破坏，出现洞孔结构来饭蒸煮特性中，的解糙来的米汤干物脑、碘篮值均高于原料磴米,吸水率、膨胀体枳和PH值介于原料糙米和标一米之间，物性测定仪测定能解糙米的(硬度/粘附力)值明显小子原料糙米，这均说明的解植米的食用品质优于原料糙来。Mi解糙米的常量营养成分远高：标来

44、，微量营算成分中y-氨基丁酸含量分别是原料糙米和标米的2.6再和10.3倍，其VBl、VB2、尼克酸含量分别是砾米的2.62倍、L54倍和L48倍，钙、铁含量:分别是标米的1.2倍和3.26倍。动态流变仪测定的解糙米的起始糊化温度为57.6,最高糠化湿度为74.4-C,其起始糊化温度与标一米接近，比原料能米低5C左右,最高赖化温度比原料糙米略低。陶解糙米经微波下燥，其脂防酸值变么小于热风下燥，酶解糙米采用真空包装较普通包装脂脑酸值变化小。【关键词】：皱米皮层募解品质【学位投予单位】：武汉工业学院【学位级别】：硕士【学位授予年份】:2009分炎号:TS212DOIl:CNKI:CDMD:2.20

45、09.203503【II求:摘要43ABSTRACTS11第1章绪论11-251.1 引宫U1.2 糙米研究开发现状11T21. 3稻谷和糙米籽粒的结构12741.4糙米的营养成分与食用品质14-201.4.1 糙米的营养成分14191.4.2 糙米的食用品质19-201.5糙米食用品顺改良的研究现状20-221.5.1 砌理法21化学法21-221.5.3生物法221.6本课题的研究日的及意义22-231.7本课遛的研究内容23-25第2章糙米及其皮层成分的含量和分布规律25-392.1引252. 2材料、仪器与方检测方法25-262.2.1试验材料与仪潜25-262. 2.2检测方法262

46、 .3试验方法26-273 .4结果与讨论27-372 .4.1相同压力下程米碾白次数与服减率关系27-283 .4.2凝米皮层各层次成分的变化28-332. 4.3不同赧减率下稻米的成分变化关系33-372.5小结37-39第3章的法改良糙米品质的研究39-503. I引宫393.2 材料、仪器与检测方法39-403.3 .1试验材料与仪器3%403.2,2枪测方法403.3试验方法40-413.3.1糙米预处理403.3.2不同品种萌对植米经维降解的影响40-413.3.3的浓度与糙米纤维降解413.3.4料液比与糙米纤维降解413.3.5PH值与植米纤维降解413.3.6温度与糙米纤维降解413.3.7时间与糙米纤维降解413.4结果与讨论41-491.4.1 不同的对曲解效果的影响41-421.4.2 2懈浓度对酶解效果的影响421.4.3 料液比对曲解效果的影响42731.4.4 pili值对陶解效果的影响431.4.5 温度对曲解效果的影响43-441.4.6 时间对醐解效果的影响441.4.7 7响应面分析优化工艺44-481.4.8