舌尖上的中国第一季第六集-五味的调和-解说词.docx
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1、舌尖上的中国第一季第六集五味的调和(选自舌尖上的中国,中央电视台纪录频道)不管在中餐还是在中文里,神奇的味字,似乎永远都充满了无限的可能性除了味觉?口嗅觉,在中国文化里,对于味道的感知和定义,既源于饮食,又超越了饮食,也就是说,能够真真切切地感觉到味”的,不仅是我们的舌头和鼻子,还包括中国人的心和全世界一样,汉语也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道就是甜,这种味道往往来源于同一种物质一糖对于阿鸿来说,糖不仅表示着甜,更意味着一切一早炉火已经烧的很旺,阿鸿准备开始熬糖糖葱薄饼-潮州著名的传统甜食,阿鸿的手艺是祖传的今天,阿鸿准备多做一些糖葱,明天就是当地隆重的节
2、日-冬节阿鸿家的饼食店在达濠古城的苏州街上时光大致保留了这座小城质朴的颜色?口缓慢的节奏离达濠不远的峡山,阿植的鸭脯店,今天十分忙碌熏鸭用的木桶里,炭火一直在燃烧从阿植记事起,门前这个木桶散发出的甜蜜烟熏味一路伴随他长大阿植家一直保持着最传统的熏鸭古法,这种方法已经有300年的历史,阿植从父亲那里继承了独门秘方红糖是从甘蔗中简单提取的粗糖,由于没有精加工,它几乎保留了蔗汁中的所有养分在中国,红糖通常被当作营养品,而潮汕人则偏爱用红糖来腌腊食物把腌渍好的鸭子整齐地挂在木桶内壁,用木炭火烘烤40分钟后,酱料充分浸润到鸭肉内部,烟熏的时候到了熏鸭用的原料居然是甘蔗渣店里每天要用到大约40公斤的甘蔗渣
3、,要找到这些材料并不难在距离阿植家不到20公里的山脚下,近千亩的蔗林正在蓬勃生长北回归线穿过这片肥沃的土地,充足的阳光和湿润的空气使中国的岭南地区成为甘蔗的主要产区甘蔗的甜味来自分子中的葡萄糖和果糖,这是太阳的光合作用带来的隆冬的雨季,甘蔗悄悄积聚着糖分,这种物质不仅能为人类补充体能,更能在缺乏日照的寒冬里抚慰我们的心灵当然,蔗糖也为中国多个地区的美食提供了甜味的基础距达濠古城100O多公里之外的无锡,工商兴旺生活富足,虽然从来都不是蔗糖产区,但口味上,无锡人却执着地选择了“甜”当地人认为酱排骨最能代表无锡的美食,除了在选料和更饪方法上的讲究,最负盛名的,还是它浓重的偏甜口味老字号三凤桥酱排骨
4、用的糖来自广东传统做法里,食糖几乎占到排骨重量的十分之一,这在中国其他地区的食客们看来,实在难以想象只有经过文火慢炖,各种调料的味道才会渗入排骨的肉质纤维骨香浓郁咸中带甜,奠定了传统锡帮菜的基本风味作为鱼米之乡的无锡,历来物产丰富,但这里唯独不是蔗糖产地无锡人嗜甜的原因至今是一个他们自己都难以解开的谜在蔗糖产地的阿鸿看来,温度是熬糖的关键过滤后的糖汁需要继续升温,仅靠手指,阿鸿就可以准确判断糖的火候这门抓糖的绝技需要练习3年以上糖浆熬得恰到好处,倒入一个广口锅中轻轻旋转,既可以降温,又可以利用离心力挤压出糖浆中的气泡需要反复拉动,金黄色的糖才能变成白色,趁着糖的温度再反复拉动,糖葱就做成了每一
5、个大孔周围都均匀分布着16个整齐的小细孔,阿鸿的糖葱闻着喷香,吃起来更是酥脆一股甜香弥漫开来,今天最后一批熏鸭该出炉了生意前所未有的好,食客们甚至等不及墙上的熏鸭晾干而远处,冬季的脚步也如约而至祖祠中,随着大戏的开场,人们怀着敬意,把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先,同时为自己的生活祈福阿鸿的心愿,是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足而年轻的阿植却希望能找到合作伙伴,把店面扩大尽管每个人的心愿不同,但甜味是一层不变的这是幸福的味道,也是对未来美好的祝愿中国人在品尝生活的甘甜之时,似乎也很善于欣赏苦人类感受苦味的味蕾在舌根部,虽然藏得够深,却异常敏感中国人善于吃苦,是因为苦味背后蕴含着更加丰富
6、的味觉感受这种味道不只在食材,还存在于各种各样的调味品,比如陈皮从曾祖父那一代起,陈柏忠一家就做陈皮生意在新会,像他这样靠陈皮谋生的人家很多10月的果园,茶枝柑由青转黄,气味芬芳味道甘醇的新会陈皮就出自这些饱满的果实刚刚采摘下来的茶枝柑只取新鲜的果皮,果肉则弃之不用选择一个晴朗干燥的天气,人们把果皮翻出橘白储存年份的长短,决定了陈皮的等级和价值,时间越久越昂贵中国人喜爱陈皮苦中回甘的芳香,这一点有点像绿茶,只有中国人才能体会出其中的奥妙陈皮首先是一味古老的中药,但这并不妨碍厨师们用它来做菜、煲汤,甚至做成甜点在南中国,陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰澳门,东西方文化融合的城市傍晚六点,阿伦进完货回
7、到店里,他是这家海鲜餐厅的主人餐厅以阿伦祖父的名字命名半个多世纪以来,生意很少冷清,秘密就在于餐馆的招牌菜-陈皮鸭陈皮鸭的手艺传自阿伦的祖父,制作过程十分繁复用各种调味料把鸭子腌制10小时后过油略炸,炸好的鸭子需要进一步调味,陈皮决定了这道菜的独特风味盘子里加适量的水,回锅蒸两小时经过长时间的高温,陈皮已经不见踪影,但它的香气却完全渗入鸭肉的每一个细胞,酥烂绵软的口感,浓郁甘香的味道,全都归功于陈皮阿伦的记忆里,父母始终只是店里日夜忙碌的两个身影童年给他留下的是辛苦的回味陈皮飘香里,时光仿佛过得很快,如今,阿伦已有了稳定的工作和收入在他看来,50年的生活经历,如果用一句话来概括,最准确的,莫过
8、于“苦尽甘来苦尽甘来是中国人在味觉上对苦”的辨证,更是在逆境中习惯坚持的信念,他们相信,最完满的人生总是五味杂陈的然而,不管是甜蜜还是苦涩,能够调和这一切的就是咸咸的味觉来自盐它是人体不可缺少的物质,以钠离子和氯离子的形式维持着体内水量的恒定,也激发并且平衡着每道菜肴里的各种味道在中国菜里,盐更重的使命,是调出食物本身固有的味道,改善某种肌体的质地在中国的烹饪辞典里,盐是百味之首不下雨的日子里,阿刘每天都要在盐田里忙碌阿刘的家在粤东海边,村民世代以晒盐为生至今沿用着古老的制盐方法用海水晒盐的盐田法可以追溯到400多年前的古代中国而中国人发明的海水煮盐则早在5000多年之前阿刘的盐田一共有17块
9、,这里离大海只有一公里之遥4岁的刘滔滔每天最开心的事就是跟随父亲来盐田晒盐的海水储存在这个水井里,井下有暗渠通向大海海水晒盐依赖阳光和流动的空气,水分逐渐蒸发,盐度饱和,食盐开始结晶,这一切平静而自然阿刘生产的是未经加工大粒盐,这是粤东沿海人家厨房调味罐里的必备叶叔是粤东的客家人,他制作的盐煽鸡是最传统的端是广东方言,有烤的意思这种烹调方法可以牢牢锁住食物的香味包好纱纸的鸡埋在炒热的海盐中慢慢端熟,大粒海盐疏松的结构能充分吸收鸡肉散发出来的水分这是温度与盐共同作用的结果吃盐艰鸡分手撕和切块两种叶叔认为,手撕这种客家人的传统吃法,最能避免鸡肉纤维受到破坏只消一把海盐就能使鸡肉变得紧致而富有弹性,
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