关于xx市食品安全的调研报告之三——关于学校食堂和餐饮上门服务食品安全.docx

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1、 关于XX市食品安全的调研报告之三关于学校食堂和餐饮上门服务食品安全为进一步提升食品加工环节的安全质量，守护群众饮食健康，根据年度工作安排，市政协抽调相关委员，会同相关职能部门，在副主席XX、龚建涛、XX等领导带领下，组成第三子课题调研组，通过听汇报、访现场、座谈交流、外地考察等方式，对我市食品安全加工环节，特别是学校食堂和上门餐饮两个重点，进行了深入调研。调研组以问题为导向，查找存在问题，研究对策措施，基本厘清了全市学校食堂和上门餐饮服务两个方面在食品安全上的存在问题，并通过学习外地先进经验，结合我市实际，提出了解决问题的思路和建议。现将有关情况汇总如下：一、调研组查找发现的存在问题 调研组

2、先后走访视察了XX中学、实验小学、第二职教、XX港镇天汾小学、天汾初中、如意小学、陈尚义小学等学校食堂，结合座谈交流，了解到校餐和上门餐饮方面目前主要存在以下几个问题： 一是市区部分学校校餐缺失。“两会”期间，有人大代表和政协委员反映市区学校无校餐。调研组对市区尚无食堂的学校及其学生人数作了初步了解，主要有：实验小学3500名学生，南苑小学2300名学生，紫微小学1280名学生，长江小学1050名学生，长江中学1700名学生。另有百杏中学、南苑中学因午休而中断5至9月校餐服务。几乎每个学习日的中午11时至下午1时,江海路、人民路、长江路都会发生规律性的拥堵，车辆水泄不通，市民寸步难行。这一时段

3、内市区约有一万名学生和家长要完成“午餐迁徙”。这是家长、学生和市民共同的无奈，也是学校的无奈。解决市区学校午餐问题、解放学生、松绑家长、缓解拥堵已成为各界所盼。二是农村中小学校校餐失温。秋季转冬，天气一转冷，午餐铃声响起,农村小学的老师们就得以最快的速度组织孩子们奔向食堂,因为走得慢菜就凉了。事实上，走得快用处也不是很大。提前半小时分餐，对于食堂员工来说，已尽了最大努力，而半小时对于一盒饭来讲，已足够凉透。有些学校为了给孩子午餐保温，想了很多办法,如以泡沫盒装饭等,但这又会引发新的食物污染问题，与卫生要求不相符。 三是从业人员素质参差不齐。半数以上的上门餐饮者缺乏正规的技术培训和食品安全知识培

4、训。学校食堂从业者中也有相当一部 分为临聘人员，缺乏必要的食品安全知识,食堂内部管理不到位、规范消杀执行不力、食品安全指标结果不尽人意。四是设施设备相对比较落后。上门餐饮场地多以钢管为架、油蓬为顶，屋外临建、穿风透雨，台条椅凳、油迹斑斑，用餐环境极为简陋。个别学校的食堂建于十多年前，设施过于陈旧，亟需改造；部分学校食堂顶棚有渗漏，天面墙面发霉；还有学校还在使用木桌案台，易滋生霉菌。五是食材来源路径不够明晰。由于价格和监管难的原因，导致越来越多的不明食材走上农村上门餐饮的餐桌，上门餐饮已成为我市过期、变劣食材的重要消费渠道。学校食堂进购食材渠道相对规范统一，但也存在索证索票不严的情况。在抽检中曾

5、发现过期大米和过期调料的情况。 六是食安监管抽查菌落超标。4、5月间，市管局抽检的学校食堂169批次物料用具中，不合格的有35批次。其中餐具大肠菌群超标29批次。某镇抽检37批次餐具中16批不合格，不合格率高达43.24%。上门餐饮情况更甚，由于缺乏必要的贮放容器，需冷藏的食材在常温下从上午搁置到下午，表面菌落和内在性质已有大变，零星的食品安全事故常有耳闻。而上门餐饮流动性太强，监管力量很难对此作出及时反应。 综上，尽管我市相关部门，如市管局、教育局、财政局等，在学校食堂、上门餐饮服务等方面，做了大量卓有成效的工作，付出了艰辛的努力，但是，这两个方面需要做的工作还是大量的，可谓任重而道远。二、

6、先进地区、先进单位的经验和启示河南原阳餐饮中央厨房产业园。河南原阳餐饮中央厨房产业园占地1500亩，是国内最大的餐饮食材聚集区。一期占地840亩，投资22亿元建有36家企业，其中包括须水邓记叫化鸡、韩国士大力、姐弟俩土豆粉、阿利茄汁面、福朝元粥等，已有数家企业正式投产。二期占地700亩，投资16亿元，有15家企业进驻。高铁、航空简餐服务。现在高铁、民航客机都配有简餐。食材由中央厨房加工、冷冻，在消费机车和客机上作简易加热后即可食用，且质量、口味还能得到很好保证。 启示1：市区学校也可借鉴此类模式，由中央厨房为学生定时配送简餐。学校只需提供简单的加热服务，学生领餐后可在教室食用。 深圳海吉星农批

7、中心供港蔬菜配送。深圳平湖海吉星农产品物流园是华南地区规模最大、功能最完善、配套最齐全、辐射范围最广阔的农产品现代物流枢纽中心，是供港食品的主要来源。32家大型批发市场的网络资源，可实现随时调运补充、调剂余缺。300台中央大厨房的流动售卖车，为900余个住宅社区配送鲜活农产品。在深圳金宏泰、鸿福、创新等农产品企业，我们现场见证了现代化净菜、包装、冷藏、贮运的全过程。由于这些企业已实现“农基对接平台”，直接对接生产基地，流通环节大为减缩，所以产品价格得到有效抑制。每一道工序都列入严密的视频监控，因而食品安全得到可靠保证。河南原阳莲菜网。河南原阳莲菜网是河南餐饮中央厨房产业园的战略合作单位，由河南

8、餐饮与倪店行业协会指导、河南莲菜网络科技有限公司负责实施的餐饮采购020电商平台。本着“省心、安全、便捷”的宗旨，为餐饮企业提供优质、低价的原材料采购等多方面的后勤保障。自20XX年下单营运至今，已有100oO余家餐饮企业签订采购合同，累计超过4000余家餐饮企业在莲菜网下单，日配送1200家左右，日交易额70万元。 启示2：我市也应扶持建设一个集电子订单、毛菜配送、半成品食材加工配送、成品食材加工配送为一体的、规模化、旗舰型的中央厨房。该厨房应具有向全市学校、医院、机关、企事业、 社区、商场、酒店、餐饮门店、上门餐饮从业队伍提供食材配送的服务能力。建立这样一个大型中央厨房的优点在于，将零散的

9、食品采购归并到一个统一的平台，可实现食品安全监管覆盖的最大化，同时企业基于市场竞争必须实施微利运作，也有利于进一步降低群众花钱办事的成本。深圳天烽集团最新产品。目前国内一些规模化的中央厨房较多选择了来自天烽食品机械企业的产品成果。从蔬菜清洗、削皮切割、肉品加工、烹制掌控、冷藏贮运等，都已形成较为成熟的定制方案，可成倍提升净菜和烹饪的工作效率，大幅节约人力成本，提升食材使用效率。启示3：我市可借鉴此类企业经实践检验、较为成熟的案例为我市中央厨房建设提供现实参考。广东省广州市番禺区博兰登电热保温送餐车。该车内置水箱，利用电能加热，具有微电脑控温、控湿功能，容量可调，一车能容纳20、40、60位用餐

10、饭盒保温，可解决12个班级学生的校餐保温。 启示4：充分利用最新保温科技产品，实施“温暖校餐”工程，为我市中小学校统一添置校餐保温设备，力争于今年入冬前，让孩 子们吃上温暖的校餐。余杭区“G20峰会”期间食安监管经验。余杭区在“G20峰会”期间，建立了一套“天眼”系统，制订出严格的餐饮服务标准。对各餐饮服务单位都建立电子名录，对各中央厨房、网络配餐企业、学校食堂、餐饮门店全部实行“阳光厨房”改造，全天候、无死角地进行视频监管。启示5：推进校园“明厨亮灶”改造。对过于陈旧的食堂要进行必要的设施升级改造，加装监控装置，通过视频将食堂关键部位和重要环节实时传递给主管和监管部门，提升学校食堂监管水平。

11、三、调研组提出的建议意见（一）学校食堂方面一是加大对学校食堂基础设施的投入。对二职教、建新中学等类似的陈旧食堂，要拔付专款，升级设施设备。必要时改造食堂房屋，进一步改善学生就餐环境。 二是实施“温暖校餐”工程。对全市城乡小学，统一添置保温设备，力争入冬前到位，让小学生能吃到温暖的校餐。 三是推进“明厨亮灶”工程。对全市学校食堂关键部位都进行透明化改造，关键环节加装监控设施，确保加工过程可监控、可追溯。（二）中央厨房建设方面让工业化、标准化的中央厨房取代传统繁杂的厨房事务，是现代生活方式改变的大势所趋，我市亟需推进这样一场餐桌上的变革。这既是改善我市学校食堂工作、优化上门餐饮服务的需要，也是消减

12、市民对传统农贸市场的依赖、创立我市食安工作品牌的需要,更是深化城市功能、策应对接服务上海战略的需要，对于加强食材安全保障、提升从业人员素质、守卫我市餐桌安全都具有重大意义。我市标准化、旗舰型的“中央厨房”建设内容，可以概括为以下几个方面：“一家龙头企业”，通过方案招标、综合评估等公开公平方式，选择扶持重点企业，建设中央厨房和净菜、食品配送体系。 “两个平台”，即两个电子商务平台，网络电子商务平台和手机 APP平台。学校、机关、企事业单位食堂和普通市民可以通过网络电子商务平台或手机APP平台下单订制相关服务。“中央厨房”内部自动生成任务单、物料单、派工单，按照订单所定时间、地点，提供半成品、成品

13、食物配送或上门餐饮服务。农产品基地合作社、家庭农场主和广大农民可以通过网络电子商务平台或手机APP平台发布农产品信息。“三类服务”，即服务医院、学校、机关、企业、社区邻里中心食堂及广大农户餐饮需求；服务酒店、超市等经营性门店；服务上海等周边地区输出性餐饮需求。“四项透明收费”，通过订单，实现食材收费透明化、厨师服务收费透明化、运输成本收费透明化、餐具租赁收费透明化。“五个中心”，即生产中心、仓储中心、物流中心、租赁中心和厨房中心。利用先进的净菜、切菜、冷藏、烹饪生产工艺，将各种农产品按订单要求、规范流程加工成成品或半成品食物，这是“中央厨房”建设的中心内容和关键环节。每一道工序均列入主管部门和

14、企业严格的监管之中，确保产品的安全性、可靠性。 “政策支持”： 一是用地优惠支持。按照已建成的中央厨房企业的经验来看，建设中央厨房确实需要大宗土地，方能维持其几大中心运转，并且从长远来看，周边还须预留相当的土地以备扩建。此项须政府予以优先保障、优惠支持。二是税负减免支持。“中央厨房”净菜和食品配送工程，既是惠民工程，又是市场监管升级工程。“中央厨房”体系营运后，原本游离于税务部门监管之外的餐饮上门服务等经营行为，将可纳入税务监管。建议市政府及税务部门，就此作专门研究，在“中央厨房”体系建设和运营初期的一定期限内，将“中央厨房”体系与经营性酒店作区别性对待，适当减免相关税负，以减轻消费者负担，增强“中央厨房”的市场生存力和竞争力，扶持其加快发展。三是培训费用支持。“中央厨房”从业人员加盟后，将接受系列正规培训。建议市政府将此列为政府再就业培训工程，提供适当经费予以支持。四是保险补贴扶持。“中央厨房”为学校、医院、机关等食堂开展配送服务，也相应减轻了机关、事业单位的用工，建议对“中央厨房”用工的养老保险等支出事项也予以适当补贴。 综上，建设“中央厨房”净菜和食品配送体系，可一缆子解决学E社陈医*