番茄的加工利用.docx
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1、番茄的加工利用番茄又称西红柿,是一年生茄科草本植物。番茄色泽鲜艳,酸甜适口,肉质鲜美,皮薄多汁,营养丰富。我国是番茄种植大国,产量仅次于美国,居世界第二。番茄制品种类繁多,传统番茄制品主要有番茄酱、整番茄罐头、番茄沙司、番茄汁、番茄饮料、番茄脯和番茄软糖等。随着科学技术的发展,又有许多新的番茄制品被开发出来,如番茄红素、番茄膳食纤维、番茄籽蛋白和番茄籽油等。西红柿中蕴藏黄金。番茄兼具蔬菜和水果双重身份,含有13种维生素及17种矿物质,还有含量很高的番茄红素。番茄红素是食物中的一种天然色素成分,由于被发现其具有抗氧化、能抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效,番茄红素及其
2、主要食物来源的番茄和番茄制品日益受到营养界的关注。1番茄的加工1.lMP新鲜番茄MP果蔬(minimallyprocessedfruitsandvegeta-bles)在我国主要指净菜,即新鲜果蔬原料经过清洗、修整、切分等工序,*后用塑料膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工品。它具有品质新鲜、使用方便和营养卫生等优点,深受人们喜爱。1.1.1 工艺流程原料rarr;挑选rarr清洗rarr沥干rarr;称量包装rarr;贮藏。1.1.2 操作要点选择大小均匀、无病虫伤的绿熟番茄,用流动水充分清洗,取出沥干表面水分,按照一定规格称量后逐袋包装,在10C。左右贮藏保鲜。MP果蔬在
3、我国发展很快,随着消费者对方便、快捷、营养、卫生食品的不断需求,MP新鲜番茄将成为市场上的宠儿。1.2 番茄汁1.2.1 工艺流程选料rarr法籽rarr;预热rarr;打浆rarr;配料rarr;脱气rarr;均质rarr;装罐rarr;杀菌rarr;冷却rarr;成品。122操作要点选用成熟适度、香味浓、色泽鲜艳、可溶性固形物含量高、糖酸适宜、无霉烂变质的番茄,洗净去除果柄、斑点、青绿部分,然后破碎去籽,迅速加热到85C。以上,以杀死微生物,破坏果胶酶。将热处理后的番茄打浆取汁,按照每100g番茄原汁加砂糖0.7kg0.9kg,食盐0.4kg的比例进行调配,使其混合均匀。用真空脱气机脱气3
4、min5mi1再于9.8MPa14.7MPa的高压下均质。*后加热到85Co90Co1趁热装罐密封,在沸水中杀菌,冷却到38Co即可。研究表明,在制作浑浊型番茄饮料时,添加复合稳定剂CMC、PGA、黄原胶及抗氧化剂茶多酚,既可防止番茄饮料出现分层现象,又可减少番茄红素的损失。1.3 番茄脯1.3.1 工艺流程选料rarr法皮rar匚挤汁ra;硬化rarr清洗rarr;糖渍rarr;糖煮rarr;烘烤rarr;成品。1.3.2 操作要点选择肉厚汁少、色全红但不过熟的番茄,剔除不合格部分,清洗干净。将番茄在接近沸腾的水中预热Imin,立即冷却,剥去果皮。在果柄处挖蒂并划缝,轻轻挤压出汁。年)用质量
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