2023-2024学年人教版选择必修三传统发酵技术的应用学案.docx
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1、1857年,法国微生物学家巴斯德通过实验证明,,o发酵的概念:人们利用,在适宜的条件下,将原料通过转化为的过程。2.传统发酵技术(1)腐乳的发酵发酵原理:经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成参与发酵的微生物:多种微生物,如等,其中起主要作用的是O(2)传统发酵技术的概念:直接利用微生物,或利用的微生物进行发酵、制作食品的技术称为传统发酵技术。传统发酵技术的特点:以的固体发酵及一为主,通常是家庭式或作坊式的。传统发酵技术的主要食品有腐乳、酱、酱油、泡菜和等。答案:1.(I)谷物水果含酒精的饮料秫酒酒精发酵是由活的酵人教版(2019)高二生物选择性必修三导学案第1节传统发酵技术的应用学习目标:
2、1.掌握泡菜制作过程,并分析影响泡菜腌制的条件。2 .掌握果酒、果醋制作的原理和过程。3 .尝试设计发酵装置,并完成果酒和果醋的制作。学科素养:1.生命观念:知道制作传统发酵食品所需的菌种,熟知影响菌种发酵的因素。2 .科学思维:尝试进行葡萄酒的酿制,运用创新思维改进实验装置。3 .社会责任:了解亚硝酸盐对人体的危害,宣传相关食品安全问题。知识点一发酵与传统发酵技术自主梳理1.发酵(1)发酵的历史约9OOo年前,我们的祖先就会利用微生物将、等发酵成O夏禹时期,已有关于少康(即杜康)造.的传说。答案:A解析:泡菜制作过程中主要利用的菌种是乳酸菌,该菌的新陈代谢类型是异养厌氧型,A正确。当氧气、糖
3、源都充足时,醋酸菌将糖氧化分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,B错误。果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源,C错误。酸奶的制作过程中主要利用的菌种是乳酸菌,抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能被发酵成酸奶,D错误。知识点二制作传统发酵食品一一泡菜自主梳理1 .乳酸菌代谢特点:,在无氧的情况下能将葡萄糖分解成,反应简式:WI12O6-o(2)生产应用:用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。2 .制作泡菜(1)菌种来源:利用o(2)制作原理:在条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成o(3)方法步骤母菌引起的(2)微生物微生物的代谢人类所需要的产物2.(1)小分子的
4、肽和氨基酸酵母、曲霉和毛霉毛霉(2)原材料中天然存在的前一次发酵保存下来的发酵物中(3)混合菌种半固体发酵(4)醋豆豉互动探究1 .现代利用传统发酵技术可以生产哪些产品?提示:腐乳、酱、醋等。2 .在腐乳的制作过程中有哪些微生物参与?产生了哪些物质使豆腐变成了腐乳?提示:参与的微生物有酵母、曲霉、毛霉等;豆腐中的蛋白质经过微生物的发酵形成小分子的肽和氨基酸。针对训练许多食品的生产需要借助微生物发酵过程。下列叙述正确的是()A.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌,其代谢类型为异养厌氧型B.在糖源充足时,醋酸菌可以利用乙醉在厌氧条件下生产醋酸C.果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源和氮源D.利用乳酸菌可将含
5、较多抗生素的牛奶制作成含有抗生素的酸奶提示:(1)选择气密性好的泡菜坛。(2)盐水煮沸后冷却待用。(3)装坛时压实,盐水没过全部菜料。(4)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水;发酵期间不要开盖,并注意在发酵过程中经常向水槽中加水。2.在下列坐标图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量的变化曲线,并分析原因。乳酸菌数fit乳酸含量发酵发解发醉时段初期中期后期乳酸菌数量变化的原因?(2)乳酸含量变化的原因?酵期 发初 乳酸含量O薛期发中期时 酵期 发后发酵初期泡菜坛中残留一定氧气,乳酸菌繁殖较慢;发酵中期无氧环境形成后乳酸菌迅速繁殖,达到顶峰;发酵后期乂因乳酸积累而导致乳酸菌数量下降。配制盐水
6、:用清水和食盐配制质量分数为的盐水,并将盐水,冷却待用。蔬菜装坛:将新鲜蔬菜洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装坛,装至半坛时,放入,继续装至成满。加盐水:将冷却好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水没过全部菜料。封坛发酵:盖好坛盖,向坛盖边沿的水槽中,发酵过程中注意,根据室内控制发酵时间。答案:1. (1)厌氧细菌乳酸2C3H63(乳酸)+能量2. (1)植物体表面天然的乳酸菌(2)无氧乳酸(3)5%20%煮沸调味品八注满水补充水温度互动探究1.乳酸菌是厌氧菌,发酵时需要控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中制造无氧环境的措施。配制的盐水的质量分数比为5%20%,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两(2
7、)乳酸是乳酸菌细胞代谢的产物,因此其含量因乳酸菌的生长繁殖而大量累积,在发酵后期达到最大值。3. 了解亚硝酸盐对人体的危害,关注食品安全问题。(1)为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?(2)根据泡菜的制作过程,分析腌制条件有哪些?(1)提示:有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。这些蔬菜放置过久会发生变质(发黄、腐烂),煮熟后存放太久,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。(2)提示:在腌制过程中,要控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,都容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。归纳提升1 .泡菜制作的注意事项(
8、1)材料的选择及用量蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的细菌。(2)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,要迅速封口。(3)氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补充水。(4)控制适宜的温度:以18C20C为宜,温度偏高则有害菌活动能力强,温度偏低则不利于乳酸发酵。2 .泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有。2,乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发
9、酵最多(乳酸抑制其积累、增多、下降(硝酸盐还原菌受抑中期他菌活动)PH下降制,部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积 累,PH继续下降, 抑制其活动)继续增多,PH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还 原菌被完全抑制)变化曲线发酵时间* 一Ikx发解时间发的忖J针对训练1、下列关于乳酸菌的说法错误的是()A.乳酸菌的遗传物质是DNAB.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和C0?C.乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似D.在泡菜制作过程中,起主要作用的是乳酸菌答案:B解析:乳酸菌属于细菌,其遗传物质是DNA;乳酸菌是厌氧型细菌,无氧呼吸产生乳酸,不产生CO2;乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物,细胞结构相似;泡菜制作利
10、用了乳酸菌的无氧发酵过程。2.如图为泡菜制作流程图,下列相关叙述错误的是()洗晒条状 、晾成片 整 、分或 修涤切状-I-嬴版I I盐含Iit I选择 原料谢料坛加味装A.配制盐水的质量分数为5%20%B.所用的盐水必须煮沸以除去水中的氧气并杀灭其他杂菌C.泡菜制作中乳酸含量增加有利于各种微生物的生长和繁殖D.泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生答案:C解析:配制盐水的质量分数为5%20%,配制好的盐水需要煮沸除菌,待冷却后才可使用,A、B正确;泡菜制作中,乳酸含量增加会使泡菜汁的PH降低,使不耐酸的微生物无法存活,不利于微生物的生长和繁殖,C错误;泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生,D正确。知识点
11、三制作传统发酵食品一一果酒和果醋自主梳理1.醉母菌代谢特点:单细胞一,微生物,在无氧条件下能进的空间,盖好瓶盖。酒精发酵:温度控制在18C30,每隔12h左右将瓶盖,但不要打开瓶盖。发酵时间为1012doI醋酸发酵:当葡萄酒制作完成后,打开瓶盖,盖上一,进行葡萄醋发酵,温度为3035C,时间为78do答案:1. (1)真菌兼性厌氧酒精发酵2G&0H(酒精)+2C0?+能量282. (1)好氧细菌。2、糖源都充足2CH3COOH(乙酸)+2H2O+2CO2+能量缺少糖源CH3C00H(乙酸)+上0+能量30353. 体积分数为70%的酒精枝梗和腐烂的籽粒1/3拧松一次一层纱布互动探究1 .泡菜发
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