2023年度职业技工院校学生教师职业技能竞赛-烹饪（中餐）（国赛精选项目）技术文件.docx

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1、济宁市“技能状元”职业技能大赛第一届山东省职业技能大赛济宁市选拔赛暨2023年度职业技工院校学生教师职业技能竞赛烹饪（中餐国赛）项目技术文件第一届山东省职业技能大赛济宁市选拔赛暨2023年度职业技工院校学生教师职业技能竞赛组委会2023年4月一、技术描述1二、竞赛命题与评判标准2三、竞赛细则5四、竞赛场地、设施设备等安排8五、安全、健康要求10六、违规处理10一、技术描述（一）项目概要烹饪（中餐）项目：是指根据健康和安全法规，运用煎、炒、烹、炸、燔、爆、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴。在比赛中，对选手的技能要求主要包括准备、腌制、烹饪、呈现

2、菜肴；操作食品准备相关的机械；掌握标准菜品制作技能。参赛形式：个人。（二）基本知识与能力要求相关要求权重比例（100%）基本知识熟悉原材料属性，在烹饪过程能够熟练应用10熟悉烹饪中所有设备，并能熟练使用10正确掌握菜品烹调方法和工艺原理10了解食品安全相关法律、法规10能够准确运用烹饪器具，制作预定的产品20工作能力合理使用原料，减少浪费20菜品质量色、香、味、型、质、养等具佳，具有一定的食用性和推广性。20合计100二、竞赛命题与评判标准（一）竞赛命题本竞赛项目参考烹饪（中餐）国家职业技能标准高级工（国家职业资格三级），以实际操作的形式进行。1.竞赛时限：本项目比赛总时间为120分钟。比赛采

3、用分段计时的方式，其中模块一比赛时间为80分钟，模块二比赛时间为40分钟。2 .试题：本项目比赛共分为2个模块，参赛选手从模块一到模块二依次完成菜品制作。第一模块：为规定制作，参赛选手在规定时间内完成规定菜品制作。指定菜品（承办方准备原料）：滑炒里脊丝、爆炒腰花。第二模块：为自选菜品制作，参赛选手根据要求完成一道菜品制作。以鱼为主料制作一款菜品；或任选原材料制作一款菜品（热菜）。（二）评判标准1.分数权重（1）各模块所占权重评判内容及分值设置所占权重分数合计总分模块一作品质量60%60分100分100分模块二作品质量40%40分3 .评分细则（指定菜品）比赛作品分别按照口味与质感、工艺与火候、

4、创意与实用、形态与色泽等方面进行评分，满分为100分。（1） 口味与质感（40分）：调味得当，主味突出，质感自然得体、分明。（2）工艺与火候（30分）：烹法恰当、准确，火候适宜,配比合理，特点鲜明，区域技法明显。（3）创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广。（4）形态与色泽（10分）：刀工均匀，色彩自然，造型美观。4 .评分细则（自选菜品）比赛作品分别按照食材特色、风味与质感、创意与特点、实用性等方面进行评分，满分为100分。（1）食材特色（20分）：菜肴所用的主料来自于济宁本土原料。（2）风味与质感（30分）：调味得当，主味突出，质感自然得体、分明，体

5、现地方特色。（3）创意与特点（30分）：菜肴整体设计合理，技艺传统但又有创意。（4）实用性（20分）：适合推广。5 .操作违规扣分标准违规内容扣分标准违规内容扣分标准违规着装3分失败重做10分超时5分钟内扣1分；超5分钟每分钟扣1分操作事故10分带成品20分消防事故20分带半成品10分个人不卫生3分不关火、长流水2分操作不卫生3分浪费原料4分赛毕不打扫卫生3分多做挑选2分操作时拍照2分违规使用添加剂5分不服从指挥5分（严重者终止比赛）注：操作违规将从总成绩中扣除相应分数。（三）评判方法1 .时间要求：参赛选手在120分钟内完成菜品制作，其中模块一指定菜品制作80分钟，模块二自选菜品制作40分钟

6、，超时5分钟内扣1分，超过5分钟外每分钟扣1分，超时20分钟，取消比赛资格。2 .本项目采用操作过程评判与作品质量评判相结合。裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自评分。3 .成绩并列：选手总成绩并列时，以模块一成绩高低排序。三、竞赛细则（一）操作流程（二）裁判员的条件及职责1 .基本条件具有良好的心理、身体素质，原则上年龄不超过60周岁。热爱本职工作，责任心强，服从组织安排，自愿承担本次大赛执裁工作，时间上有保证。严守竞赛纪律，自觉坚持公平、公正原则，秉公执裁，不徇私情。具备较强的团队合作精神。2 .工作职责大赛期间，裁判人员应做好以下工作。(1)裁判长：在竞赛工作办公室领导下，秉

7、承公平公正原则,做好相应沟通协调，落实竞赛各项技术工作；带头坚持并维护竞赛公平公正，遵守保密纪律，不得有影响竞赛公平公正的言行；采取多种措施保证公平公正，组织全体裁判员做好本项目评判和相关技术工作；组织本项目开展技术总结和技术点评。(2)裁判员：参加赛前培训和技术讨论，熟练掌握竞赛技术规则；对有争议的问题提出客观、公正、合理的意见和建议；服从裁判长工作安排，认真做好本职工作；公平公正执裁，不徇私舞弊；坚守岗位，严格遵守执裁时间安排，保证执裁工作正常进行。(三)参赛选手的条件及要求国赛精选赛项参赛选手应为2007年1月I日以前出生、法定退休年龄以内的中国大陆公民。参赛选手须为济宁市工作满1年以上

8、的相应职业从业人员。参赛选手身体健康，无传染性疾病。(四)问题或争议处理竞赛期间，与竞赛有关的问题或争议，各方应通过正当渠道并按程序反映和申诉，不得擅自传播、扩散未经核查证实的言论、信息。参赛选手、裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议，应向裁判长反映。裁判长依据相关规定处理或组织比赛现场裁判员研究解决。处理意见需比赛现场全体裁判员表决的，须获全体裁判员半数以上通过。最终处理意见应及时告知意见反映人。（五）竞赛须知1 .各参赛选手应准时到达大赛的举办地点，及时办理报到手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。2 .参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。3 .参赛选手须提前3

9、0分钟持身份证到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从裁判及工作人员的管理。比赛结束后，经裁判确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。期间发现问题，应在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。4 .参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，不需清理出比赛场地。5 .参赛选手不得自带插电电动设备设施，规定作品品尝用碟统一由现场提供。6 .参赛选手自备餐具不得使用尺寸超过45厘米的异形或超大餐具，违规使用将扣分处理。7 .规定菜品制作环节所有原料、调味品不得自带，以现场提供为准。8 .比赛期间选手穿

10、着工装，并佩戴选手证件。9 .自选菜品原料不得进行刀工处理和预制调味（部分原料可以提前宰杀、去内脏，干货原料可以提前涨发，高汤可以提前加工）。10 .自选菜品盘饰需现场加工，规定菜品不得装饰。四、竞赛场地、设施设备等安排（一）赛场规格要求赛场配备了以下主要设备：设备名称品牌规格数量双眼灶绿云1.80m1.00m3立体冰柜6门冰立方1.83m1.83m1立体冰柜6门盛宝1.85m1.74m1立体冰柜4门全松L70m1.20m1立体冰柜4门箱莱德1.80m1.20m1微波炉祥兴1电饼档华宇1（二）场地布局图春江,信城商务酒席餐饮国城，楼平面囹回消防栓疏散方向（三）基础设施清单烹饪（中餐）项目赛场提

11、供设施、设备清单表序号名称数量技术规格1双眼灶31.80m1.00m2立体冰柜6门11.83m1.83m3立体冰柜6门11.85m1.74m4立体冰柜4门11.70m1.20m5立体冰柜4门11.80m1.20m6微波炉11.80m1.00m7电饼档1选手根据需要自带所需工具、工作服、厨师帽。另外，赛场配发的各类工具、材料，选手一律不得带出赛场。五、安全、健康要求1.赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间所有进入带点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。2 .参赛选手

12、在参赛过程中，必须服从场内裁判及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备,在工作人员指挥下进行点火、调火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。妥善保管个人刀具,严禁个人物品占用通道。3 .裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。当现场出现突发事件时，应及时给予处置。六、违规处理（一）违规处理范围大赛期间，对参赛选手、裁判人员及赛务保障人员等，出现违反本规则和项目技术文件中公布的竞赛纪律或其他有碍竞赛公平公正的行为，按照竞赛有关规定及时纠正并处理。（二）违规处理实施人1.参赛选手在大赛期间的违规行为，由裁判长依据相关规定处理或组织裁判员研究后处理，并将处理结果上报。4 .其他人员（包括裁判人员、赛务保障人员等）在大赛期间的违规行为，由竞赛组委会处理。联系人：张继战联系电话:19862795957