2024年【中式烹调师（技师）】模拟考试及答案.docx

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1、2024年【中式烹调师（技师）】模拟考试及答案1、【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。（D）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜2、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳3、【单选题】OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。（B）A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料4、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。（B）A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿耙5、【单选题】下列菜肴属于滑燔烹调方法的是（）。（D）A松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋熠鸡6、【单选题】下列

2、蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁7、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工8、【单选题】下面四者中以()热导率最大。(C)A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜9、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。(A)A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法10、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质

3、Ik【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。(A)A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性13、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配14、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用15、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看,应与。相符合。(D)A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型16、【单选题】叉烧肉的

4、成熟方法是()。(A)A、烤B、酱C、卤D、烧17、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水18、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性19、【单选题】在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名20、【单选题】宴会成本核算程序为（）一计算可容成本一安排菜点种类和数量一组织生产并检查实际成本消耗一分析成本误差。

5、（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构21、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。（A）A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法22、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支23、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。（B）A、维生素AB、维生素BIC、维生素BD、维生素C24、【单选题】属于细菌性食物中毒的是（）。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中

6、毒25、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛭C、海螺D、章鱼26、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。（C）A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备27、【单选题】开水白菜的烹饪方法是（）。（A）A、蒸B、烧C、煮D、馀28、【单选题】成品成本等于毛料总值O下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。（八）An减去B、加上C、除以D、乘以29、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30-40cm,呈白黄色，光度明亮，热气（）。（C）A较小B、较大C、灼人D、不足30、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必

7、须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸31、【单选题】根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低32、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后33、【单选题】汤羹菜勾英后能使主料更加突出，其原因是（）。（B）A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉34、【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用0方法。（C）A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、制花

8、刀35、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。(D)A、常温B、60度C、50度D、Ioo度36、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。(A)A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性37、【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。(A)A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时38、【单选题】热炮菜味型一般由()和()两类组成。(D)A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料39、【单选题】烹制时要剥去鱼皮的是()。(C)A、鲍鱼B、石斑鱼C、马面鱼屯D、人鱼40、【单选题】烹调阶

9、段的管理要求从（）方面加以督导和控制。（C）A、原料加工B、原料配份C、烹制数量D、原料领用41、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性42、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。（D）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩43、【单选题】甜味在28时最低呈味浓度是（）。（A）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00444、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和

10、味性D、折光性45、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间46、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。（B）A、15B、25C、35D、4547、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。（D）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能48、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。（D）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味49、【单选题】西兰花又称（），原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合50、【单选题】调制牛柳

11、汁时要先.安全生产模拟考试一点通.煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟51、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类52、【单选题】食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分53、【单选题】麦芽糖是（）的主要呈味成分。（B）A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖54、【多选题】循环流化床锅炉遇到情况，可加强排渣。（ABCD）A、确认床内沉积有大颗粒，影响流化时；B、在运行过程中发现有微结焦现象时；C、在燃

12、烧室上、下面温差相差超过规定值时；D、料层差压较大，超过规定值时。55、【多选题】现场入口处的醒目位置。安全生产模拟考试一点通。，公示的内容有（）。（ABC）A、工程概况B、安全纪律C、防火须知D、合同文件E、施工进度56、【判断题】（）东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）57、【判断题】（）两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。58、【判断题】（）制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。59、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。60、【判断题】（）化学灭火设备属于手动式灭火器材。（61、【判断题】（）厨房安全主、安全生产模

13、拟考试一点通、要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（X）62、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（）63、【判断题】（）大豆的原产地是巴西。（）64、【判断题】（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）65、【判断题】（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（）66、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（X）67、【判断题】（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（）68、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（）69、【判断题】（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

14、（）70、【判断题】（）脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）71、【判断题】（）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（X）72、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（）73、【判断题】（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（）74、【判断题】（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（X）75、【判断题】饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。76、【判断题】一般食品的PH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（）77、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）78、

15、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（）79、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）80、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”最新解析的调香方法使其生香。（X）81、【判断题】处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略。（）82、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（X）83、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（）84、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（）85、【判断题】朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是养麦茶。（）86、【判断题】海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺

16、参的品“安全生产模拟考试一点通“质最佳。（）87、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）88、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）89、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（）90、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）91、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（）92、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（X）93、【判断题】畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）94、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（）95、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）96、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。97、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（）98、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外,还有提味、爽口的效果。（）99、【判断题】食品雕刻是一种特殊技艺，是食品烹饪技术与造型艺术的结合。（）100、【判断题】饮食.业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）