2024年厨艺技师(西式面点师)基础知识学习考试题库与答案.docx

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1、2024年厨艺技师（西式面点师）基础知识学习考试题库与答案一、单选题1 .西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳国主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。A、奶油、色素B、面粉、糖C、水、鸭蛋D、水果、巧克力正确答案：B2 .面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。A：温度对生面坯的影响B：湿度对生面坯的影响C：原料含量的多少D：面团柔软度正确答案：A3 .硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造成制品()。A：体积小、表皮干硬B：表皮干硬、颜色较浅正确答案：B4 .饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方面

2、的影响。A：形状B：配方中原料的性质C：色泽的要求D：厚度正确答案：B5 .西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种O行业。A、饮料制作B、原料制作C、食品加工D、餐饮服务正确答案：C6 .制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低正确答案：B7 .制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力正确答案：C8 .酸奶中的

3、乳酸菌不具有的作用是()。A：增加有益菌群，抑制腐败菌B：供给热能C：增进食欲、促进肠胃蠕动D：防治小儿不良性腹泻9 .糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A：谷类B：家禽类C：家畜类D：海产类正确答案：A10 .()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A：面团刮刀B：面团及奶油刮刀C：片刀D：点心刀正确答案：B11 .蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、汽度B、水度C、湿度D、干度12 .下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A：定期检查电气设备的绝缘B：设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C：带小故障运行D：不过载运行，并有有效的过载保护措施正确答案

4、：C13 .下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是。A：定人、定物B：定时间C：定质量D：定数量正确答案：D14 .泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。A：油脂B：鸡蛋蛋白质C：面粉中的淀粉D：面粉中的面筋15 .电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、0、旋转式和微波式。A、对流式B、交流式C、交换式D、传统式正确答案：A16 .面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、用途B、尺寸C、木质D、形状正确答案：A17 .切是用刀具将面点0分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、主坯B、主料C、配料D、调料正确答案：A18 .我们把色相比较接近的颜色称为(

5、)。A：同比色B：同类色C：相近色D：类比色正确答案：B19 .建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A：原始记录B：采购单据C：生产记录D：销售记录正确答案：A20 .()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A：清蛋糕B：混酥C:蛋清D：圣诞节正确答案：B21 .从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。A：菜肴的固有色B：菜肴的复合色C：原料的装饰色D：原料的搭配色正确答案：B22 .不适宜强化的食品种类有()。A：谷类食品B：日常食用调味品C：禽类D：饮料正确答案：C23 .使用面粉筋度较低、水分

6、较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A：需要进行基本酸酵B：需静置几分钟C：不需进行基本酸酵D：需放入冰箱松驰正确答案：C24 .我们把红、蓝、（）三色称为三原色。A：黄B：绿C：青D：白正确答案：A25 .感染型的食物中毒主要由（）引起。A：沙门氏菌属B：大肠杆菌C：普通球菌D：霉菌正确答案：A26 .下列描述中，属于陈蛋的是（）。A：鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B：蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C：蛋壳表面洁净而有天然光泽D：蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽正确答案：D27 .()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A：青壮年B：老

7、年人C：婴幼儿及儿童D：孕妇及乳母正确答案：C28 .下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是。A：红与橙B：淡红与淡蓝C：红色与绿色D：紫色与绿色正确答案：D29 .只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A：氨基酸B：脂肪酸C：维生素D：营养素正确答案：D30 .饼干面坯内大多含有较高的()，此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。A：糖B：鸡蛋C：奶D：油脂正确答案：A31 .制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和()。A：火力B：时间C：制品本身D：烤盘正确答案：B32 .泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后

8、烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A：面粉B：淀粉C：黄油D：鸡蛋正确答案：C33 .使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与()有密切关系。A：面包的大小B：面包的硬度C：面包的风味D：面包的色泽正确答案：B34 .硬质面包成型时，一方面要()；另一方面要求制品大小一致；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A：动作轻柔B：尽快完成成型工作C：避免重复操作D：尽量一次成型正确答案：B35 .不需要中间宿主的寄生虫是()。A：姜片虫B：肝吸虫C：华枝睾吸虫D：蛔虫正确答案：

9、D36 .道德主要是依靠人们自觉的O来维持的。A：社会舆论B：传统习惯C：内心信念D：共同约定正确答案：C37 .采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。A：弹性B：可塑性C：韧性D：黏结性正确答案：C38 .在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A：铝合金B：不锈钢C：铸铁D：陶瓷正确答案：B39 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是O。A：将一天的食物分配到一日三餐中B：将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C：将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D：将一天的食

10、物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理正确答案：D40 .餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A：燃料B：人工C：原料D：利润正确答案：D41 .“Pipingbag”是指（）。A：挤花袋B：挤花嘴C：面粉袋D：物料袋正确答案：A42 .使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A：面粉筋度较高、水分较少B：面粉筋度较高、油脂较多C：面粉筋度较低、水分较少D：面粉筋度较低、油脂较多正确答案：C43 .昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A：水分B：碳水化合物C：脂肪D：蛋白质正确答案：D44 .将面粉100克，

11、加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A：53%B：50%45 .C：6%46 .D：7%正确答案：A47 .我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A：轻体力B：中等体力c：重体力D：极重体力正确答案：B48 .每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。49 .A：650 .B：851 .C：652 .D：2正确答案：D53 .当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A：应查清原因后报告B：可暂缓报告C：应及时报告D：也可不报告正确答案：C54 .不会引起碑中毒的神化物是()。A：三氧化二碑B：氧化神c：砒霜D：信石正确答案：B55

12、 .肉类蛋白质属于()蛋白质。A：完全性B：半完全性C：不完全性D：劣质正确答案：A56 .原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。A：质地的互相搭配B：形状的合理搭配C：所含营养素相互间的营养搭配D：所含营养素的统一性正确答案：C57 .制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，()，香甜可口，有黄油香味。A：大小一致B：表面平整C：质地松软D：质地酥松正确答案：C58 .色彩的三要素是指：色相、()和色性。A：色度B：色差C：色轮D：色调正确答案：A59 .制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A：热水B：可可脂C：淡奶油D：黄油正确答案：C60 .制作

13、苹果馅时，下列说法错误的是()。A：调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久B：苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块C：要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整D：使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干正确答案：C61 .在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A：菜点成本B：人工成本C：燃料成本D：商业成本正确答案：A62 .“基准蛋白”一般是指O蛋白。A：蛋类B：奶类C：肉类D：大豆正确答案：A63 .利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A：物理起泡B：物理膨松C：机械膨松D：机械起泡正确答案：D64 .“addsalt”的意思是（）。A：发粉B：加盐C：琼脂D：加

14、糖正确答案：B65.初加工巧克力时，如果超过（）会造成巧克力渗油或翻砂。A：60B：55C：50D：45正确答案：C66 .中间发酵的目的是使面团（），恢复面坯的柔软性。A：表面形成一层薄的表皮B：重新生成气体C：生成更加的面筋质D：吸收利用面团中的水分正确答案：B67 .粉筛主要用于筛面粉、()等。A：分份B：过滤细小颗粒C：分级D：过滤果蔬汁、泥正确答案：D68 .水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。A：还原性B：酸性C：弹性D：黏稠性正确答案：D69 .比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A：30%B：35%C：40%D：

15、50%正确答案：C70 .燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A：回火B：脱火C：燃烧点D：闪点正确答案：D71 .下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是OoA：公正廉洁B：为人民服务C：货真价实D：公平交易正确答案：A72 .调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求O。A：搅拌均匀，不能有油脂析出B：搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C：柔软、有大量气体被包住D：柔软、稠度适中正确答案：B73 .配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对()的影响。A：原料B：辅料C：水分D：营养素正确答案：D74 .成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。75 1-销售毛利率

16、76 1+销售毛利率77 1-成本毛利率D：1+成本毛利率正确答案：D75 .()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A：鸡蛋B：面粉C：油脂D：糖正确答案：C76 .搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A：巧克力面坯B：蛋糕糊C：起酥面坯D：泡夫糊正确答案：D77 .所谓暖色，指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉。A：棕B：绿C：紫D：橙正确答案：D78 .成本是企业管理者()的重要依据。A：质量标准B：经营决策C：人工耗费D：燃料耗费正确答案：B79 .熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A：加上盖，以免灰尘落入B：加上盖，以免表面变色C

17、：盖一层保鲜膜，以免被污染D：盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥正确答案：D80 .天然食用色素一般贮存在()处。A：干燥、阴凉B：干燥、通风、阴凉C：密封、低温D：密封、遮光、阴凉正确答案：D81 .（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A：能量平衡B：氨基酸平衡C：脂肪酸平衡D：多种维生素正确答案：A82 .制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A：分割B：滚圆C：基本酸酵D：面筋松驰正确答案：C83 .西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、（）和黑巧克力等。A：香草巧克力B：甜味巧克力C：白巧克力D：彩色巧

18、克力正确答案：C84 .()是指色彩的明度和纯度。A：色相B：色性C：色度D：色比正确答案：C85 .下列蛋糕中，内部组织紧密，蛋糕颗粒细腻的是()。A：清蛋糕B：轻奶油蛋糕C：重奶油蛋糕D：巧克力蛋糕正确答案：C86 .茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A：茶叶碱B：可可碱C：茶多酚D：咖啡碱正确答案：C87 .面点工具使用完毕，应及时清洗擦拭干净，存放在()的固定地点。A：干燥、密闭B：卫生、通风C：卫生、密闭D：干燥、清洁正确答案：B88 .铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。A：密闭、干燥B：清洁、阴暗C：通风、干燥D：通风、光亮正确答案

19、：C89 .食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A：营养价值B：经济价值C：可食性D：保存性正确答案：A90 .面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。A：特征B：风味C：类别D：口味正确答案：D91 .食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。A：周B：月C：年92 2年92 .我们把蓝、黄、()三色称为三原色。A：绿B：青C：紫D：红正确答案：D93 .下列中操作错误的是()。A：用手直接向绞肉机送料B：机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C：发现机器有异常响动

20、，马上停机，切断电源D：使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：A94 .下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A：混酥类B：清蛋糕类C：蛋清类D：圣诞节类95 .()不属于糖的初加工。A：糖粉膏的调制B：糖水的熬制C：糖粉装饰D：蜂蜜加热正确答案：C96 .下面属于公务员的职业道德规范的是()。A：一视同仁B：公正廉洁C：救死扶伤D：为人师表正确答案：B97 .冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A：变形杆菌B：假单胞菌C：沙门氏菌D：肠杆菌属98 .()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A：自燃B：闪燃C：速燃D：爆炸正确答案：B99 .硬质面包面团成

21、型的主要操作方法有滚、搓、包、()、切、割等。A：捏B：擀C：揉D：拉正确答案：B100 .有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻101 .清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的OoA、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品正确答案：D102 .烤炉的温度在200240C时为()火,适宜烤制蛋糕类品种。A、微B、小C、中D、旺正确答案：C103 .天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、 45%、45%、10%B、 50%、40%.5%C、 42%、42%、15%D、 44%、44%、12%正确答案：C

22、104 .擀制饺子皮时,应先把剂子按成。形再进行擀制。A扁圆B、长方C、正方D、菱形正确答案：A105 .由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A：蛋白质B：脂肪C：维生素D：无机盐正确答案：A106 .目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。A：油脂替代品B：膨松剂C：增稠剂D：乳化剂正确答案：D107 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A：蛋白质B：糖原C：维生素D：矿物质正确答案：B108 .面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A：含水量B：灰分量C：蛋白质含量D：脂肪含量正确答案：A

23、109 .昆虫食品具有()含量低的特点。A：蛋白质B：维生素C：矿物质D：脂肪正确答案：D110 .在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A：燃料B：人工C：原料D：全部正确答案：C111 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。A：面筋质量越小B：添加的水量越少C：基本酸酵时间愈短D：最后酸酵时间愈短正确答案：D112 .擀开面团，用英文表示为()。A：rolloutflourB：rolloutdoughC：roastflourD：roastdough正确答案：B113 .蛋糕的英文名称为()。A：cakeB：breadC

24、：cookieD：pie正确答案：A114 .原料()是净料单位成本计算的基本条件。A：无变化B：重量相同C：需要初加工D：不需要初加工正确答案：C115 .维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子OoA：碳水化合物B：无机化合物C：化合物D：有机化合物正确答案：D116 .下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A：可降低胆固醇和毛细血管的脆性B：维护上皮细胞组织的健康C：参与视紫质的合成，维持正常视觉D：促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A117 .下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A：油脂的酸败B：霉菌及其毒素的污染C：有害种子的污染D：仓储虫害及杂物污染

25、正确答案：A118 .销售毛利率与()的和是100虬A：损耗率B：净料率C：成本率D：熟品率正确答案：C119 .餐饮成本与利润的和构成产品的()。A：销售价格B：毛利额C：成本D：营业费用正确答案：A120 .发粉中的填充物多选用()，其作用延长其保存期,防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。A：面粉B：淀粉C：糖粉D：乳粉正确答案：B121 .泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A：烤制或炸制B：蒸制C：冷冻搅拌D：蒸烤结合正确答案：A122 .木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、（）的关键步骤。A：大小B

26、：质地C：风味D：质量正确答案：D123 .电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。A：电弧B：电流C：电泳D：电压正确答案：B124 .使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A：卫生B：料斗C：开关D：电气正确答案：D125 .能够促进铁吸收的物质是()。A：抗坏血酸B：糅酸C：盐酸D：磷酸正确答案：A126 .泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A：调制方法B：面糊原料C：馅心D：装饰物正确答案：C127 .下列不属于色彩的三要素的是()。A：色相B：色阶C：色度D：色性正确答案：B128 .西式面点原料的合理选择

27、，首先原料要()。A：新鲜B：在品种上多样化C：在色彩上多样化D：质量合格正确答案：B129 .所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人()的感觉。A：温暖热闹B：温暖热烈C：暖心融洽D：热闹沸腾正确答案：B130 .在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A：要小心平稳，不要振动烤盘B：要用力振动烤盘几次C：喷上少许水D：盖上一层锡纸正确答案：B131 .肉类脂肪含()较多。A：饱和脂肪酸B：不饱和脂肪酸C：必需氨基酸D：非必需氨基酸正确答案：A132 .当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A：手B：铁棍C：干木棍D：湿木棍正确答案：C133 .泡夫成型后，即可放入烘烤箱内

28、烘烤，烘烤泡夫的温度为()左右，时间约为15,25分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。A：180B：190C：200D：220正确答案：C134 .触电事故有电击和()两类。A：电伤B：电痛C：电麻D：电死正确答案：A135 .使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。A：有均匀的孔隙B：几乎没有酸酵的空隙C：有比较细腻的网状结构D：有疏松的蜂窝眼正确答案：B136 .饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A：清酥和混酥B：奶油和鸡蛋C：酥皮和脆皮D

29、：甜和咸正确答案：D137 .发泡剂的()功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。A：发泡B：乳化C：亲水D：亲合正确答案：A138 .抽子又称（）。A：拌料盆B：木板C：木勺子D：打蛋器正确答案：D139 .下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A：忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B：公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C：积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D：遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：B140 .食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。A：韧性减小B：可塑性增强C：弹性增强D：延伸性增强141 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品

30、中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()gKg.142 .A：03143 .B：05144 .C：15145 .D：5正确答案：D146 .一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。A：酒香类B：米香类C：香草类D：焦糖类正确答案：A147 .原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到()和用力的程度。A：线条的粗细B：线条的流畅C：手的运动D：花嘴运动的速度正确答案：C148 .一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A：米香类B：香草类C：干鲜果类D：水果类正确答案：C149 .西

31、式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括()。A：原料品种的多样化和原料营养的多样化B：原料色彩的多样化和原料质地的多样化C：原料品种的复杂化和类别的多样化D：原料品种的多样化和类别的全面化正确答案：D150 .不会造成神中毒的是()。A：碑化物混入食品B：含种杀虫剂混入食物c：误食碎化物D：食品原料中微量存在神正确答案：D151 .()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A：泡夫B：布丁C：饼干D：果冻正确答案：A152 .()材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌各种面点的特点。A：铝质B：不锈钢C：木质D：紫铜正确答案：B153

32、.制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该()。A：缩短加热时间B：高温加热C：延长加热时间D：低火加热正确答案：C154 .臭碱的化学分子式为()。A：NaHC03B：NH4HCO3C：Na2CO3D：(NH4)2C03正确答案：B155 .采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A：形状和柔软性B：口味和特性C：风味和形状D：口味和柔软性156 .商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A：价格交换B：等价交换C：利益交换D：等同交换正确答案：B157 .在西式甜点制作及装饰时，经常

33、用于撒的主要装饰原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A：巧克力碎B：果酱C：封糖D：杏仁面正确答案：A158 .油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，一定要0。A：大小一致B：形状一致C：抹平D：厚正确答案：C159 .()是反映食品被粪便污染的指标。A：细菌总数B：细菌菌相C：大肠菌群D：内分泌腺正确答案：C160 .硬质面包烘烤成熟时，其()取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。A：烘烤温度B：烘烤时间C：湿度D：烘烤体积正确答案：B161 .油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A：起酥性B：柔软性C：游离性D：疏水性正确答案：A162 .硬

34、质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。A：成型操作手法是否正确B：不要使用过多的干面粉C：环境湿度不要太大D：避免重复操作正确答案：B163 .生奶的抑菌作用在Oe时可保持()小时，30时仅可保持3小时。A：48B：24C：12D：6正确答案：A164 .在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料0,其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。A：前低后高、前小后大的原则B：前高后低、前小后大的原则C：前低后高、前大后小的原则D：前高后低、前大后小的原则正确答案：A165 .将面粉100克，加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A：60%B：64%166 .C

35、：7%167 .D：6%正确答案：A168 .不能强化的食品种类是()。A：谷类食品B：蔬果原料C：日常食用调味品D：饮料正确答案：B169 .如果使用()制作蛋糕，使用前必须先过筛。A：绵白糖B：粗砂糖C：糖粉D：细砂糖正确答案：C170 .拼摆要运用（）的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A：搭配B：艺术C：对称D：夸张正确答案：B171 .果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。A：酶的分解B：水分的蒸发C：糖的结晶D：淀粉的稠结正确答案：B172 .奶油的英文名称为（）。A：ButterB：MilkC：CheeseD：Cream正确答案：

36、D173 .在七种标准色中，()的明度最暗。A：黑色B：黄色C：紫色D：绿色正确答案：C174 .运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入()类。A：蛋糕B：甜点C：茶点D：木司正确答案：B175 .在使用鲜奶油裱型时，要尽量()，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A：简朴B：精细C：缩短操作时间D：缩短准备时间正确答案：C176 .一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IoOoo千焦，则其每日需蛋白质()克。A：60-90B：5366C：359-420D：556-649正确答案：A177 .在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬度适合

37、的程度，以利于裱型时的使用和操作。A：细腻B：洁白C：光滑D：膨胀正确答案：A178 .某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工，产品的销售毛利率是68%,此原料180克的销售价格是()。179 .A：2元B：40元C：26元180 .D：4元正确答案：A181 .在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A：记账B：决策C：预测D：控制正确答案：A182 .()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A：食品着色剂B：食品添加剂C：膨松剂D：食品原料正确答案：B183 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()

38、中的具体体现。A：社会生活B：社会关系C：职业守则D：职业关系正确答案：D184 .出材率是表示原材料()程度的指标。A：采购B：消耗C：需求D：利用正确答案：D185 .我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。186 .A：5%187 .B：2%188 .C：05%189 .D：03%正确答案：D190 .某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A：40%B：60%C：80%D：150%正确答案：D191 .饼干的成型有多种，其中切割法也可称做()。A：一次成型法B：二次成型法C：三次成型法D：复合成型法正确答案：B192 .硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包

39、。A：面筋含量高B：糖分少C：结构紧密D：结构细腻正确答案：C193 .下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是OoA：取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状B：取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹C：取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化D：取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下正确答案：B194 .()呈块状，乳白色或淡黄色。A：鲜酵母B：活性干酵母C：即发活性干酵母D：液体酵母正确答案：A195 .在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A：糖浆B：果酱C：可可粉D：杏仁面正确答案：C196 .硬质面包面

40、团的中间发酵的温度维持在30左右,相对湿度在()之间。A：60%65%B：70%75%C：80%85%D：90%左右正确答案：B197 .冰激淋的英文名称为()。A：IcecreamB：IcebreadC：FrozecreamD：WhiteBread正确答案：A198 .硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般在()之间。A：160-170oCB：170180oCC：180-200oCD：200-220oC正确答案：C199 .油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A：黄油蛋糕B：干果蛋糕C：鸡蛋蛋糕D：杏仁蛋糕正确答案：A20

41、0 .()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A：谷类B：豆类C：蔬果类D：昆虫正确答案：D201 .()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A：炼乳B：酸奶C：奶油D：奶粉正确答案：B202 .木司属于()的一类。A：冷冻甜点B：冷藏甜点C：热甜点D：小茶点正确答案：A203 .我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。A：香味纯正B：凝固快C：细腻清洁D：使用灵活正确答案：C204 .用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。A：体积大、组织松软B：组织紧密、细腻C：蛋糕颗粒粗糙、紧密D：体积膨胀度大、组织细腻正确答案：A205.某产品成本20元，成本率50%,

42、此产品的售价是OoA：10B：20C：30D：40元正确答案：D206 .用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止0,因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。A：面粉与液体原料混合时产生面筋质B：面糊内膨大的气体的逸出C：油脂与液体原料结合D：面粉与油脂分离正确答案：A207 .()具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜,回味无穷。A：油脂蛋糕B：泡夫C：奶油胶冻D：天使蛋糕.正确答案：A208 .中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A：谷类B：蔬果类C：鱼、虾类D：奶类、豆类正确答案：B209 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A：金银卷B：水果沙拉C：蒸米饭D：牛肉白菜饺子正确答案：D210 .下列说法错误的是()。A：调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相B：面粉使用前须过罗C：鲜酵母使用前应用温水化开D：动物性奶油应在冷藏